公共卫生学院预防医学课件.ppt
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1、公共卫生学院预防医学系张玉静营养状况案例分析与评价营养状况案例分析与评价112021/3/71平衡膳食合理营养平衡膳食合理营养如何吃好一日三餐?如何吃好一日三餐?222021/3/72 中国居民膳食指南 1997年食物多样,谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡,保持适宜体重吃清淡少盐膳食饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物*全文见营养学报1998年第20卷第4期 2007年修订年修订1.食物多样,谷类为主,粗细搭配食物多样,谷类为主,粗细搭配 2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品每天
2、吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食 6.食不过量,天天运动,保持健康体食不过量,天天运动,保持健康体重重 7.三餐分配要合理,零食要适当三餐分配要合理,零食要适当 8.每天足量饮水,合理选择饮料每天足量饮水,合理选择饮料 9.如饮酒应限量如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物*全文参见全文参见“中华人民共和国卫生部政府网站中华人民共和国卫生部政府网站http:/ 30 min中等强度的运动)。谷类250400克蔬菜类300500克、水果类200400克鱼禽肉蛋125225
3、g(鱼虾类50100g、畜禽肉类5075g、蛋类2550克)相当于含鲜奶300g的奶及奶制品相当于干豆3050g的大豆及制品烹调油不超过25或30g;食盐不超过6g+与1997年相比2021/3/74 满足人体对于能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质满足人体对于能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素等营养素的需求:和维生素等营养素的需求:食物品种多样,数量充足,满足就餐者需求又要防止过量食入;食物品种多样,数量充足,满足就餐者需求又要防止过量食入;适宜的烹饪方法,减少营养素的损失并提高人体消化吸收率;适宜的烹饪方法,减少营养素的损失并提高人体消化吸收率;各营养素之间的比例适宜:各营养素之间的比例
4、适宜:保证优质蛋白的适宜比例,选择植物油,保证碳水化合物的摄保证优质蛋白的适宜比例,选择植物油,保证碳水化合物的摄入量及各矿物质之间的适当配比;入量及各矿物质之间的适当配比;食物搭配要合理:食物搭配要合理:主食与副食、杂粮与精粮、荤素搭配主食与副食、杂粮与精粮、荤素搭配 三餐要合理:三餐要合理:定时定量进餐,合理分配三餐供能比例。定时定量进餐,合理分配三餐供能比例。5膳食原则膳食原则2021/3/75平衡膳食与膳食失衡平衡膳食与膳食失衡2021/3/76膳食调查;膳食调查;人体测量资料分析(体格测量);人体测量资料分析(体格测量);营养不足或缺乏的临床检查;营养不足或缺乏的临床检查;人体营养状
5、况的生化检查(实验室检查)人体营养状况的生化检查(实验室检查);7营养状况调查营养状况调查2021/3/77实习内容实习内容(P381)(P381)某某男大学生男大学生(年龄年龄20岁,岁,身高身高175cm,体重体重68kg)的一日食谱表:的一日食谱表:早早 餐餐午午 餐餐 晚晚 餐餐食食 谱谱食食 谱谱食物重量食物重量食食 谱谱食物重量食物重量食食 谱谱食物重量食物重量主主 食食粥粥馒头馒头梗米梗米 50g精白粉精白粉 100g饭饭馒头馒头籼米籼米 150g精白粉精白粉 50g饭饭籼米籼米 150g副副 食食榨菜榨菜榨菜榨菜 25g红烧肉红烧肉鸡毛菜鸡毛菜猪肉猪肉 50g鸡毛菜鸡毛菜 30
6、0g酱油酱油 10g盐盐 5g油油 10g酱酱 蛋蛋炒芹菜炒芹菜豆腐干豆腐干鸡蛋鸡蛋 50g芹菜芹菜 250g豆腐干豆腐干 20g油油 10g酱油酱油 10g 盐盐 5g根据上述食谱,评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和根据上述食谱,评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要?量上能否符合生理需要?实习表实习表5-1 某男大学生的一日食谱某男大学生的一日食谱82021/3/78膳食调查结果整理膳食调查结果整理每人每日摄入各类食物的名称及数量;根据食物成分表,计算每种食物的热能和各种营养素含量;计算平均每人每日各种营养素平均摄入量;计算膳食中三大营养素热能百分比;计算蛋白质
7、来源百分比;计算脂肪来源百分比。92021/3/79 根据营养成分表,计算各类营养素的含量,完成实习表根据营养成分表,计算各类营养素的含量,完成实习表5-25-2。食食物物食食部部%能量能量(kcal)蛋蛋白白质质(g)糖糖(g)脂脂肪肪(g)胡萝胡萝卜素卜素(mg)VitA(IU)VitB1(mg)VitB2(mg)烟酸烟酸(mg)抗坏抗坏血酸血酸(mg)钙钙(mg)磷磷mg铁铁mg芹芹菜菜6720.11.23.30.20.3400.020.060.4880381.2籼籼米米1003436.678.60.3000.230.041.3071571.3表表-1-1 常见食物一般营养成分常见食物一
8、般营养成分(100g(100g食部含量食部含量)以以芹菜芹菜为例为例,粗重粗重250g,食部,食部67%,故:,故:食入量食入量=250g67%=167.5g 100g食部含量中能量为食部含量中能量为20.1kcal,故:,故:167.5g食部含量提供能量食部含量提供能量=20.1 167.5g/100=33.67kcal102021/3/710计算一日各类营养素的摄入量,完成实习表计算一日各类营养素的摄入量,完成实习表5-3热能热能kcal蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g糖类糖类g钙钙mgVitA(g RE)VitB1(mg)VitB2(mg)尼克尼克酸酸(mg)抗坏抗坏血酸血酸mg摄入量摄入量参考
9、摄参考摄入量入量相对比相对比%表表5-3 一日营养素摄入量与参考摄入量比较表一日营养素摄入量与参考摄入量比较表*脂肪脂肪和和糖类糖类分别按分别按25%和和60%的供能百分比计算的供能百分比计算*生热系数:生热系数:每克产能营养素体内氧化产生的能量值,每克产能营养素体内氧化产生的能量值,蛋白质及碳水化合物为蛋白质及碳水化合物为4,脂肪为,脂肪为9,即,即1g蛋白质或碳水化合物氧化蛋白质或碳水化合物氧化 产生产生4kcal能量,能量,1g脂肪产生脂肪产生9kcal能量。能量。112021/3/711类别类别摄入量摄入量(g)占总热能的百分比占总热能的百分比%建议要求建议要求%蛋白质蛋白质10-15
10、(15)脂肪脂肪20-30(25)糖类糖类55-65(60)总计总计100表表5-4 一日所得三大营养素占热能百分比一日所得三大营养素占热能百分比以蛋白质摄入为例:以蛋白质摄入为例:蛋白质摄入量蛋白质摄入量=61.51g,产生能量,产生能量=61.51 4=246.04 kcal 占总热能百分比占总热能百分比=246.04/2417 100%=10.18%122021/3/712类别类别重量重量(g)占蛋白质总量的百分比占蛋白质总量的百分比%建议要求建议要求%动物类动物类40-50豆类豆类谷类谷类50-60蔬菜类蔬菜类总计总计100表表5-5 蛋白质来源百分比蛋白质来源百分比优质蛋白优质蛋白=
11、动物类蛋白动物类蛋白+豆类蛋白豆类蛋白膳食中应保证优质蛋白的摄入量膳食中应保证优质蛋白的摄入量132021/3/713餐次餐次热卡热卡占总能量百分比占总能量百分比%建议要求建议要求%早餐早餐53722.0530午餐午餐113746.6940晚餐晚餐76131.2530总计总计100表表5-6 一日三餐热能分配比一日三餐热能分配比142021/3/714通过上述内容的计算,从通过上述内容的计算,从营养素摄入量、三大产能营养素摄入量、三大产能营养素供能百分比及优质蛋白占总蛋白百分比营养素供能百分比及优质蛋白占总蛋白百分比等方等方面进行评价,计算面进行评价,计算BMI值并提出膳食改进建议。值并提出膳
12、食改进建议。食物的营养学评价食物的营养学评价2021/3/71516食物的营养学评价(与食物的营养学评价(与DRIsDRIs进行比较)进行比较)2021/3/716结果及其评价结果及其评价食食物物食入食入量量g蛋白蛋白质质g脂脂肪肪g糖糖类类g热能热能kcal钙钙mg磷磷mg铁铁mg胡萝胡萝卜素卜素mg维生维生素素AIU硫胺硫胺素素mg核黄核黄素素mg尼克尼克酸酸mg抗坏抗坏血酸血酸mg籼籼米米30019.80.9235.81029214713.9000.690.123.90芹芹菜菜167.52.010.3355.5333.6713463.652.010.5700.0340.100.6713.
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