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1、健康和化学医学宣教健康和化学医学宣教 全世界全世界 20世纪初，约世纪初，约45岁；岁；1993年，年，65岁岁(我国我国70岁，日本岁，日本78岁岁)中国（上海市）中国（上海市）1949年，年，35岁（岁（1951年，年，43.08岁）；岁）；2000年，年，70.8岁（岁（2006年，年，77.04岁）。岁）。美国美国 1900年，约年，约49岁；岁；2000年，年，79岁。岁。中国的古话中国的古话“人生七十古来稀人生七十古来稀”已成为历已成为历史。史。健康和化学医学宣教22000年年传染病死亡率传染病死亡率35%1949年年5健康和化学医学宣教3促使人类寿命延长的原因是什么？促使人类寿命

2、延长的原因是什么？医疗条件的改善医疗条件的改善化学化学研究提供预防、治研究提供预防、治疗和诊断疾病的药物、方法和技术；疗和诊断疾病的药物、方法和技术；生活质量的提高生活质量的提高化学化学研究认识食品营养研究认识食品营养物质成分、控制和保证食品质量、合成防腐物质成分、控制和保证食品质量、合成防腐剂和抗氧化剂延长食品储存时间。剂和抗氧化剂延长食品储存时间。化学为人类的健康作出了巨大的贡献化学为人类的健康作出了巨大的贡献。健康和化学医学宣教4 药物化学：是设计、合成和研究用于预防、药物化学：是设计、合成和研究用于预防、诊断和治疗疾病药物的一门学科。研究内诊断和治疗疾病药物的一门学科。研究内容涉及发现

3、、发展和鉴定新药，以及在分容涉及发现、发展和鉴定新药，以及在分子水平上解释药物及具有生物活性化合物子水平上解释药物及具有生物活性化合物的作用机理。的作用机理。目前化学合成或从动植物、微生物中提取目前化学合成或从动植物、微生物中提取的化学药物已有上万种，常用的近千种。的化学药物已有上万种，常用的近千种。常见病、多发病得到控制，重大疑难疾病常见病、多发病得到控制，重大疑难疾病的死亡率大大下降。的死亡率大大下降。健康和化学医学宣教5 1893 年德国拜尔药厂的霍夫曼年德国拜尔药厂的霍夫曼(F.Hoffmann)制成了乙酰水杨酸制成了乙酰水杨酸(阿司匹林阿司匹林)，临床试验六年，临床试验六年后于后于1

4、899年注册并大量生产使用，成为了世年注册并大量生产使用，成为了世界上应用最广的药物。界上应用最广的药物。健康和化学医学宣教6 阿司匹林具有阿司匹林具有解热镇痛解热镇痛作用，对胃的刺激作作用，对胃的刺激作用比水杨酸小得多用比水杨酸小得多，也没有水杨酸的难闻味，也没有水杨酸的难闻味道。广泛用于治疗道。广泛用于治疗伤风、感冒、头痛、神经伤风、感冒、头痛、神经痛、关节痛、风湿痛痛、关节痛、风湿痛等，近年又发现它还是等，近年又发现它还是预防和治疗预防和治疗心脑血管疾病心脑血管疾病的良药。的良药。健康和化学医学宣教7 不良反应及注意事项：不良反应及注意事项：胃肠道反应：如上腹不适、恶心、胃黏膜出胃肠道反

5、应：如上腹不适、恶心、胃黏膜出血等。血等。水杨酸反应：如眩晕、恶心、耳鸣等。水杨酸反应：如眩晕、恶心、耳鸣等。仅仅1994年，全球阿司匹林销量就达年，全球阿司匹林销量就达362.5亿片，亿片，总重量达总重量达1.16104 吨。吨。诞生诞生110年来生命力不减，为人类健康贡献巨年来生命力不减，为人类健康贡献巨大，被誉为大，被誉为“世纪神药世纪神药”。健康和化学医学宣教8 事实上，事实上，1897年霍夫曼是在他的上司、年霍夫曼是在他的上司、知名化学家阿图尔知名化学家阿图尔艾兴格林的指导下，并且艾兴格林的指导下，并且完全采用艾兴格林提出的技术路线，才第一完全采用艾兴格林提出的技术路线，才第一次合成

6、了构成阿司匹林的主要物质。次合成了构成阿司匹林的主要物质。1934年，年，霍夫曼宣称发明了阿司匹林。当时德国正处霍夫曼宣称发明了阿司匹林。当时德国正处在纳粹统治时期，对犹太人的迫害已经愈演在纳粹统治时期，对犹太人的迫害已经愈演愈烈。纳粹统治者不愿意承认阿司匹林的发愈烈。纳粹统治者不愿意承认阿司匹林的发明者有犹太人这个事实，于是便将错就错把明者有犹太人这个事实，于是便将错就错把发明家的桂冠戴到了霍夫曼一个人的头上，发明家的桂冠戴到了霍夫曼一个人的头上，为他们的为他们的“大日耳曼民族优越论大日耳曼民族优越论”贴金。贴金。健康和化学医学宣教9 纳粹统治者为了堵住艾兴格林的嘴，还纳粹统治者为了堵住艾兴

7、格林的嘴，还把他关进了集中营。二次大战结束后，艾兴把他关进了集中营。二次大战结束后，艾兴格林又提出这个问题，但不久他就去世了，格林又提出这个问题，但不久他就去世了，从此这事便石沉大海。从此这事便石沉大海。英国医学家、史学家英国医学家、史学家瓦尔特瓦尔特斯尼德几经周折获得德国拜尔公司的斯尼德几经周折获得德国拜尔公司的特许，查阅了拜尔公司实验室的全部档案，特许，查阅了拜尔公司实验室的全部档案，终于以确凿的事实恢复了这项发明的历史真终于以确凿的事实恢复了这项发明的历史真面目。他指出：在阿司匹林的发明中，阿图面目。他指出：在阿司匹林的发明中，阿图尔尔艾兴格林功不可没。艾兴格林功不可没。健康和化学医学宣

8、教10 磺胺类药物（磺胺类药物（Sulfonamides,SAs）是指具有）是指具有对氨基苯磺酰胺对氨基苯磺酰胺结构的一类药物的总称，是一结构的一类药物的总称，是一类用于预防和治疗类用于预防和治疗细菌感染性疾病细菌感染性疾病的化学治疗的化学治疗药物。药物。SAs种类可达数千种，其中应用较广并种类可达数千种，其中应用较广并具有一定疗效的就有几十种。具有一定疗效的就有几十种。磺胺药是现代医学中常用的一类抗菌消炎药，磺胺药是现代医学中常用的一类抗菌消炎药，其品种繁多，已成为一个庞大的其品种繁多，已成为一个庞大的“家族家族”。可。可是，最早的磺胺却是染料中的一员是，最早的磺胺却是染料中的一员为：为：健

9、康和化学医学宣教11 在磺胺问世之前，西医对于炎症，尤其是对在磺胺问世之前，西医对于炎症，尤其是对流行性脑膜炎、肺炎、败血症等，都因无特流行性脑膜炎、肺炎、败血症等，都因无特效药而感到非常棘手。效药而感到非常棘手。1932年，德国化学家合成了一种名为年，德国化学家合成了一种名为“百浪百浪多息多息”的红色染料，因其中包含一些具有消的红色染料，因其中包含一些具有消毒作用的成分，所以曾被零星用于治疗丹毒毒作用的成分，所以曾被零星用于治疗丹毒等疾患。然而在实验中，它在试管内却无明等疾患。然而在实验中，它在试管内却无明显的杀菌作用，因此没有引起医学界的重视。显的杀菌作用，因此没有引起医学界的重视。健康和

10、化学医学宣教12 1932年，德国生物化学家杜马克年，德国生物化学家杜马克(Domagk)发发现现“百浪多息百浪多息”对于感染对于感染溶血性链球菌溶血性链球菌的小的小白鼠具有很高的疗效。后来，他又用兔、狗白鼠具有很高的疗效。后来，他又用兔、狗进行试验，都获得成功。那时，他的女儿被进行试验，都获得成功。那时，他的女儿被针刺受到链球菌的感染，经多种方法治疗无针刺受到链球菌的感染，经多种方法治疗无效，病情十分危急，他试着给女儿注射效，病情十分危急，他试着给女儿注射“百百浪多息浪多息”，结果女儿得救。这是磺胺在人体，结果女儿得救。这是磺胺在人体中第一次制服了链球菌。磺胺的名字很快在中第一次制服了链球菌

11、。磺胺的名字很快在医疗界广泛传播开来。磺胺药是二次大战前医疗界广泛传播开来。磺胺药是二次大战前唯一有效的抗菌药物。唯一有效的抗菌药物。健康和化学医学宣教13 磺胺药是一系列含硫的芳香化合物，这些化磺胺药是一系列含硫的芳香化合物，这些化合物的母体物质是对氨基苯磺酰胺合物的母体物质是对氨基苯磺酰胺(SN)，它，它具有的结构为：具有的结构为：磺胺衍生物：在对氨基苯磺酰胺分子中用各磺胺衍生物：在对氨基苯磺酰胺分子中用各种基团取代一种基团取代一NH2上的氢原子。到上的氢原子。到1946年已合年已合成出磺胺类化合物达数千种。临床上应用的成出磺胺类化合物达数千种。临床上应用的有有“磺胺噻唑磺胺噻唑(ST)”

12、、“磺胺嘧啶磺胺嘧啶（SD)”等。等。其中，其中，SD用于预防和治疗流行性脑炎，磺胺用于预防和治疗流行性脑炎，磺胺甲噁唑甲噁唑(SMZ)”抑菌作用较强。抑菌作用较强。健康和化学医学宣教14 为什么磺胺药能杀死细菌呢为什么磺胺药能杀死细菌呢?链球菌的生长依靠对氨基苯甲酸链球菌的生长依靠对氨基苯甲酸(性质与性质与磺胺相似，是细菌的维生素磺胺相似，是细菌的维生素)，当病人服用磺，当病人服用磺胺药以后，磺胺药被人体内的链球菌当作对胺药以后，磺胺药被人体内的链球菌当作对氨基苯甲酸吸收，与细菌内的酶结合，阻碍氨基苯甲酸吸收，与细菌内的酶结合，阻碍新陈代谢作用，促使细菌死亡。也有人认为，新陈代谢作用，促使细

13、菌死亡。也有人认为，磺胺药依靠阻止细菌生长所必需的维生素叶磺胺药依靠阻止细菌生长所必需的维生素叶酸的合成来抑制细菌。酸的合成来抑制细菌。健康和化学医学宣教15 磺胺药能杀死的细菌有链球菌、肺炎球菌、磺胺药能杀死的细菌有链球菌、肺炎球菌、脑膜炎双球菌、琳球菌、葡萄球菌、大肠杆脑膜炎双球菌、琳球菌、葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、鼠疫杆菌等，主要用于医治菌、痢疾杆菌、鼠疫杆菌等，主要用于医治血液中毒、上呼吸道感染血液中毒、上呼吸道感染(如咽喉炎、扁桃腺如咽喉炎、扁桃腺炎、中耳炎、肺炎等炎、中耳炎、肺炎等)、泌尿道感染、肠道传、泌尿道感染、肠道传染病、淋病、脑膜炎、眼部感染染病、淋病、脑膜炎、眼部感染

14、(如结膜炎、如结膜炎、沙眼沙眼)、疟疾以及许多其他传染病。长期服用、疟疾以及许多其他传染病。长期服用磺胺药后，细菌会有抗药性。磺胺药后，细菌会有抗药性。健康和化学医学宣教16 磺胺类药物临床应用已有几十年的历史，它磺胺类药物临床应用已有几十年的历史，它具有较广的抗菌谱，而且疗效确切、性质稳具有较广的抗菌谱，而且疗效确切、性质稳定、使用简便、价格便宜，又便于长期保存，定、使用简便、价格便宜，又便于长期保存，故目前仍是仅次于抗生素的一大类药物，故目前仍是仅次于抗生素的一大类药物，磺胺类药物的发明，曾使死亡率很高的细菌磺胺类药物的发明，曾使死亡率很高的细菌性疾病如肺炎、脑膜炎等得到有效控制，为性疾病

15、如肺炎、脑膜炎等得到有效控制，为人类健康作出了重要贡献。人类健康作出了重要贡献。健康和化学医学宣教17青霉青霉素的发现：素的发现：1928年的一天，英国学者弗年的一天，英国学者弗莱明莱明(Flemming)观察许多培养皿里葡萄球菌观察许多培养皿里葡萄球菌的生长情况，突然发现一只的生长情况，突然发现一只培养皿里，有一培养皿里，有一种来自空气的绿色霉菌，在这种霉菌周围，种来自空气的绿色霉菌，在这种霉菌周围，葡萄球菌全部消失了。他和助手把霉菌放在葡萄球菌全部消失了。他和助手把霉菌放在肉汤的培肉汤的培养液养液里培养，再里培养，再把长满青绿色霉菌把长满青绿色霉菌的液体过滤，接着把滤液滴进长满葡萄球菌的液

16、体过滤，接着把滤液滴进长满葡萄球菌的玻璃器皿里，几小时后葡萄球菌全部死亡。的玻璃器皿里，几小时后葡萄球菌全部死亡。他又把滤液稀释他又把滤液稀释800倍，杀菌效果仍很好。倍，杀菌效果仍很好。1929年他在科学周刊上发表了研究成果。年他在科学周刊上发表了研究成果。健康和化学医学宣教18健康和化学医学宣教19健康和化学医学宣教20健康和化学医学宣教21健康和化学医学宣教22图中央是青霉菌，周围是致病细菌。距青霉素图中央是青霉菌，周围是致病细菌。距青霉素最远的细菌个大、色浓，活力十足；距青霉菌最远的细菌个大、色浓，活力十足；距青霉菌较近的细菌个较小较近的细菌个较小、色较浅，活力较、色较浅，活力较差；而

17、最接近青霉差；而最接近青霉菌的细菌个最小、菌的细菌个最小、色发白，显然已经色发白，显然已经死亡死亡健康和化学医学宣教23弗莱明的报告发现了青霉素，直到弗莱明的报告发现了青霉素，直到10年以年以后，才引起了英国牛津大学化学家查恩和后，才引起了英国牛津大学化学家查恩和病理学家弗洛里的重视，他们培养、分离病理学家弗洛里的重视，他们培养、分离和纯化了青霉素，并进行动物试验，确证和纯化了青霉素，并进行动物试验，确证它的功效它的功效。1941年他们用天然的青霉素粉末救活了一年他们用天然的青霉素粉末救活了一名垂死的名垂死的15岁的男孩。他俩又到美国从事岁的男孩。他俩又到美国从事青霉素生产。青霉素生产。健康和

18、化学医学宣教241943年青霉素批量进入市场，拯救了许多年青霉素批量进入市场，拯救了许多第二次世界大战中的美国伤员。第二次世界大战中的美国伤员。青霉素被公认为青霉素被公认为第二次世界大战期第二次世界大战期间的三大发明之一间的三大发明之一（另两大发明为原（另两大发明为原子弹、雷达）。子弹、雷达）。健康和化学医学宣教25青霉素的种类很多，青霉素的种类很多，主要是主要是R基团的不基团的不同，如同，如R为为C6H5CH2的的G型、型、R为为C6H5OCH2的的V型等。其中型等。其中G型是型是应用最广泛的一种。应用最广泛的一种。目前青霉素的生产目前青霉素的生产仍是以生化方法即仍是以生化方法即发酵制备为主

19、。发酵制备为主。健康和化学医学宣教26青霉素杀菌机理与抑制细菌细胞壁的合成青霉素杀菌机理与抑制细菌细胞壁的合成有关。细菌的酶（转肽酶）与青霉素分子有关。细菌的酶（转肽酶）与青霉素分子结合在一起，不可逆地抑制了该酶的催化结合在一起，不可逆地抑制了该酶的催化活性，从而不能用于细菌细胞壁的合成，活性，从而不能用于细菌细胞壁的合成，细菌的抗渗透压能力降低，引起菌体变形、细菌的抗渗透压能力降低，引起菌体变形、破裂而死亡。但青霉素几乎不损害人和动破裂而死亡。但青霉素几乎不损害人和动物的细胞，因此是一类比较理想的抗生素。物的细胞，因此是一类比较理想的抗生素。健康和化学医学宣教27青霉素主要用于治疗青霉素主要

20、用于治疗葡萄球菌传染症葡萄球菌传染症，如脑，如脑膜炎、化脓症、骨髓炎等；膜炎、化脓症、骨髓炎等；溶血性链球菌传染溶血性链球菌传染症症，如腹膜炎、肺炎、淋病、梅毒等。，如腹膜炎、肺炎、淋病、梅毒等。由于青霉素由于青霉素G及其钠盐不能非常有效地对付革及其钠盐不能非常有效地对付革兰阴性细菌，现已研制出对付革兰阴性细菌更兰阴性细菌，现已研制出对付革兰阴性细菌更有效的氨苄青霉素、羧苄青霉素等新药。有效的氨苄青霉素、羧苄青霉素等新药。由于大规模使用，越来越多的细菌对青霉素由于大规模使用，越来越多的细菌对青霉素有耐药性，须不断创制新药物，使药物更新换有耐药性，须不断创制新药物，使药物更新换代。因此，化学家与

21、细菌的斗争任重而道远。代。因此，化学家与细菌的斗争任重而道远。健康和化学医学宣教28健康和化学医学宣教29健康和化学医学宣教30 营养营养是人体从外界获取食物满足自身生理需是人体从外界获取食物满足自身生理需要的过程，其中包括摄取、消化、吸收和体要的过程，其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。营养学研究不同人的不同营养需内利用等。营养学研究不同人的不同营养需求，以便使儿童发育健壮、聪明，使成年人求，以便使儿童发育健壮、聪明，使成年人精力充沛，使老年人健康长寿。营养学是以精力充沛，使老年人健康长寿。营养学是以新陈代谢为基础的生物化学。新陈代谢为基础的生物化学。营养素营养素就是食就是食物的组分，是保

22、证人体生长、发育、繁衍和物的组分，是保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。主要包含糖类（碳水维持健康生活的物质。主要包含糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质化合物）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质（无机盐）和水等六类物质。人从食物中摄（无机盐）和水等六类物质。人从食物中摄取这些营养素。取这些营养素。健康和化学医学宣教31 消化消化：在一系列消化酶作用下，将大分子物：在一系列消化酶作用下，将大分子物质变成小分子物质，如多糖分解为单糖、蛋质变成小分子物质，如多糖分解为单糖、蛋白质分解为氨基酸、脂肪分解为脂肪酸和甘白质分解为氨基酸、脂肪分解为脂肪酸和甘油。同时，维生素和矿物质在消化

23、过程中从油。同时，维生素和矿物质在消化过程中从食物的细胞中释放出来。食物的细胞中释放出来。吸收吸收：食物消化后的营养素通过消化道管壁：食物消化后的营养素通过消化道管壁进入血液循环。营养物质的吸收主要在小肠进入血液循环。营养物质的吸收主要在小肠进行；胃只能吸收少量的水分和酒精等；大进行；胃只能吸收少量的水分和酒精等；大肠主要吸收小肠没完全吸收的水分和电解质。肠主要吸收小肠没完全吸收的水分和电解质。健康和化学医学宣教32 代谢代谢：营养素进入血液循环，供组织细胞利：营养素进入血液循环，供组织细胞利用，在组织细胞中，糖、脂肪、蛋白质、矿用，在组织细胞中，糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种

24、不同的化学反物质、维生素和水要发生多种不同的化学反应，并转变为能量或组织材料。应，并转变为能量或组织材料。生物转化生物转化：进入人体内的各种异物（如药物、：进入人体内的各种异物（如药物、毒物等）在体内的化学转变过程。生物转化毒物等）在体内的化学转变过程。生物转化可以改变异物的结构和性质。可以改变异物的结构和性质。排泄排泄：体内物质代谢产生的小分子活性物质：体内物质代谢产生的小分子活性物质或毒物、经生物转化的异物等通过肝脏或肾或毒物、经生物转化的异物等通过肝脏或肾脏等途径排出体外。脏等途径排出体外。健康和化学医学宣教33健康和化学医学宣教34 糖类物质由碳、氢、氧元素构成，化学式符糖类物质由碳、

25、氢、氧元素构成，化学式符合合Cn(H2O)n的通式，类似于的通式，类似于“碳碳”与与“水水”聚合，故又称为聚合，故又称为“碳水化合物碳水化合物”。糖类分类：分为糖类分类：分为单糖单糖（不能水解成更小分子（不能水解成更小分子的糖类，如葡萄糖、果糖）、的糖类，如葡萄糖、果糖）、低聚糖低聚糖或寡糖或寡糖（能水解成（能水解成210个单糖，如麦牙糖、蔗糖、个单糖，如麦牙糖、蔗糖、乳糖）和乳糖）和多糖多糖（能水解成（能水解成10个以上单糖，如个以上单糖，如淀粉、纤维素）。淀粉、纤维素）。健康和化学医学宣教35 糖类的甜味：果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖有糖类的甜味：果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖有甜味，果糖是最甜

26、的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖甜味，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味的比例是的甜味的比例是9 5 4。乳糖没有甜味，淀。乳糖没有甜味，淀粉等多糖没有甜味。粉等多糖没有甜味。糖类是人体重要的能源。糖分解时释放能量，糖类是人体重要的能源。糖分解时释放能量，供生命活动的需要，糖代谢的中间产物又可以供生命活动的需要，糖代谢的中间产物又可以转变成其他的含碳化合物如氨基酸、脂肪酸、转变成其他的含碳化合物如氨基酸、脂肪酸、核苷等。糖的磷酸衍生物可以生成核苷等。糖的磷酸衍生物可以生成DNA，RNA等重要的生物活性物质。植物光合作用等重要的生物活性物质。植物光合作用产生的糖类是动物的重要营养来源。产生的糖类是

27、动物的重要营养来源。健康和化学医学宣教36 葡萄糖葡萄糖：主要由淀粉等水解得到，是机体吸：主要由淀粉等水解得到，是机体吸收和利用最好的单糖。它向机体提供能量，收和利用最好的单糖。它向机体提供能量，并与其它物质一起构成机体的重要组成成分，并与其它物质一起构成机体的重要组成成分，如糖蛋白、糖酯、脂类等。人体内的血糖含如糖蛋白、糖酯、脂类等。人体内的血糖含葡萄糖。葡萄糖。健康和化学医学宣教37 蔗糖蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的：由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的二糖，甘蔗和甜菜中含量最高。易于发酵二糖，甘蔗和甜菜中含量最高。易于发酵(jiao)，可产生溶解牙齿珐琅质的物质，与牙，可产生溶解牙

28、齿珐琅质的物质，与牙垢中的某些细菌作用后，在牙齿上形成一层垢中的某些细菌作用后，在牙齿上形成一层粘着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生酸，粘着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生酸，引起龋引起龋(qu)齿。齿。健康和化学医学宣教38 多糖多糖：分为可消化多糖和不可消化多糖。可：分为可消化多糖和不可消化多糖。可消化多糖有淀粉、糊精、糖元；不可消化多消化多糖有淀粉、糊精、糖元；不可消化多糖有纤维素。糖有纤维素。淀粉淀粉：是人体能量的主要来源，由单一葡萄：是人体能量的主要来源，由单一葡萄糖分子组成，分直链淀粉和支链淀粉。糖分子组成，分直链淀粉和支链淀粉。纤维素纤维素：也由单一葡萄糖分子组成，但结构：也由单一葡

29、萄糖分子组成，但结构与淀粉不同。人体不能消化，但一些食草动与淀粉不同。人体不能消化，但一些食草动物（牛、马、羊等）的消化道内含有能分解物（牛、马、羊等）的消化道内含有能分解纤维素的微生物。食草动物通过微生物分解纤维素的微生物。食草动物通过微生物分解纤维素获得自身所需的葡萄糖。纤维素获得自身所需的葡萄糖。健康和化学医学宣教39 脂类脂类：是：是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。脂肪脂肪：一分子：一分子甘油甘油和三分子含偶数和三分子含偶数(10以上以上)个个碳的碳的高级脂肪酸高级脂肪酸组成的组成的三羧酸甘油酯三羧酸甘油酯。健康和化学医学宣教40 单纯甘油酯：单纯甘油酯：R1、R2、R3三个烃基相

30、同。三个烃基相同。混合甘油酯：三个烃基不相同。混合甘油酯：三个烃基不相同。天然脂肪一般为混合甘油酯。天然脂肪一般为混合甘油酯。或或健康和化学医学宣教41 脂肪中脂肪酸含不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸脂肪中脂肪酸含不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸成为饱和脂：不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸甘油酯。肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸甘油酯。健康和化学医学宣教42 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸有油酸，多：单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。酸等。健康和化学医学宣教43

31、必需脂肪酸必需脂肪酸：三种不饱和脂肪酸：三种不饱和脂肪酸亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸、花生四烯酸花生四烯酸。是人体不可缺少的营。是人体不可缺少的营养物质，在人体内不能合成，必须从食物中养物质，在人体内不能合成，必须从食物中摄取。摄取。必需脂肪酸的作用：是组织细胞的组成部分，必需脂肪酸的作用：是组织细胞的组成部分，可保护皮肤免受射线损伤，降低血中胆固醇、可保护皮肤免受射线损伤，降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化、减少血小板的黏附性等。防止动脉粥样硬化、减少血小板的黏附性等。人体缺乏时会发生皮炎、抵抗力减弱等。人体缺乏时会发生皮炎、抵抗力减弱等。健康和化学医学宣教44 脂肪又称为脂肪又称为油脂油脂，又

32、可分为油和脂。，又可分为油和脂。油：不饱和脂肪酸含量较多的脂肪，室温下油：不饱和脂肪酸含量较多的脂肪，室温下是液体，如是液体，如植物油植物油。脂：饱和脂肪酸含量较多的脂肪，室温下是脂：饱和脂肪酸含量较多的脂肪，室温下是固体或半固体，如固体或半固体，如动物油动物油。油脂的酸败油脂的酸败：油脂或含油脂的食物久藏后，：油脂或含油脂的食物久藏后，容易产生一种使人厌恶的臭味和苦味。容易产生一种使人厌恶的臭味和苦味。油脂酸败的原因：脂肪中不饱和烃被空气油脂酸败的原因：脂肪中不饱和烃被空气中的氧所氧化，产生短链的醛、酮或酸。中的氧所氧化，产生短链的醛、酮或酸。在酶的作用下脂肪分解为低级酮类化合物。在酶的作用

33、下脂肪分解为低级酮类化合物。健康和化学医学宣教45 类脂类脂：就是类似脂肪的意思，是性质类似于：就是类似脂肪的意思，是性质类似于油脂的物质。包括油脂的物质。包括磷脂磷脂（卵磷脂卵磷脂、脑磷脂脑磷脂、肌醇磷脂）、糖脂、肌醇磷脂）、糖脂、脂蛋白脂蛋白、固醇和蜡。、固醇和蜡。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。最重要的固醇是最重要的固醇是胆固醇

34、胆固醇。胆固醇是细胞膜和。胆固醇是细胞膜和血浆脂蛋白的重要组成成分，人体必不可少。血浆脂蛋白的重要组成成分，人体必不可少。但当胆固醇沉积在动脉血管的内壁上时，能但当胆固醇沉积在动脉血管的内壁上时，能引起心脏病和高血压。引起心脏病和高血压。健康和化学医学宣教46 脂类的生理功能：构成机体组织，如构成脂类的生理功能：构成机体组织，如构成生物膜，细胞中含有的磷脂几乎都集中在生生物膜，细胞中含有的磷脂几乎都集中在生物膜中。体内贮存和提供能量：物膜中。体内贮存和提供能量：1克脂肪在克脂肪在体内完全氧化可提供体内完全氧化可提供38.91千焦能量。促进千焦能量。促进脂溶性维生素等许多生物活性物质的吸收。脂溶

35、性维生素等许多生物活性物质的吸收。保护作用：保护和固定重要器官免受外力保护作用：保护和固定重要器官免受外力伤害。维持体温正常：皮下脂肪起隔热保伤害。维持体温正常：皮下脂肪起隔热保温作用，使体温达到正常和恒定。温作用，使体温达到正常和恒定。健康和化学医学宣教47 维生素：维生素：维持人体正常生理功能所必须的物质。维持人体正常生理功能所必须的物质。维生素是有机化合物，不构成细胞物质。维生素是有机化合物，不构成细胞物质。许多酶或辅基含有维生素成分，参与各种代谢许多酶或辅基含有维生素成分，参与各种代谢活动。活动。人体内不能合成或合成极少，必须通过食物来人体内不能合成或合成极少，必须通过食物来供给。供给

36、。缺乏维生素，人体的生长发育就会受阻碍，或缺乏维生素，人体的生长发育就会受阻碍，或者停止，甚至死亡。者停止，甚至死亡。目前发现的维生素有目前发现的维生素有20多种，世界公认有多种，世界公认有14中，中，下表列出的是一些较为重要的维生素。下表列出的是一些较为重要的维生素。健康和化学医学宣教48健康和化学医学宣教49健康和化学医学宣教50 维生素维生素A有有A1和和A2，维生素，维生素A1是是视黄醇视黄醇（与（与视觉有关），维生素视觉有关），维生素A2是脱氢视黄醇，维生是脱氢视黄醇，维生素素A2的生理活性只有的生理活性只有A1的的40%。维生素维生素A的性质：维生素的性质：维生素A含有多个不饱和键

37、，含有多个不饱和键，容易被氧化容易被氧化，特别在光的作用下更容易破坏，特别在光的作用下更容易破坏，在无氧条件下热稳定性良好。所以保存维生在无氧条件下热稳定性良好。所以保存维生素素A，必须避免与空气接触及光照。，必须避免与空气接触及光照。维生素维生素A2的结构的结构健康和化学医学宣教51 维生素维生素A的功能：它是视紫红质的成分，而的功能：它是视紫红质的成分，而视紫红质是视网膜上的色素。缺乏它视网膜视紫红质是视网膜上的色素。缺乏它视网膜就不能感受弱光，在暗处不能辨别物体，即就不能感受弱光，在暗处不能辨别物体，即夜盲症夜盲症。它是。它是上皮生长所必需的物质上皮生长所必需的物质，缺，缺少它会出现上皮

38、组织萎缩、皮肤干燥，长出少它会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥，长出角质细胞。维生素角质细胞。维生素A还能维持骨骼和牙齿的还能维持骨骼和牙齿的正常发育，增强生殖力等。缺乏维生素正常发育，增强生殖力等。缺乏维生素A还还容易引起各种感染，如感冒、肺炎等。最容易引起各种感染，如感冒、肺炎等。最近报道维生素近报道维生素A有抗癌作用。有抗癌作用。健康和化学医学宣教52 维生素维生素A来源：维生素来源：维生素A只存在于只存在于动物体内动物体内，如如鱼肝油、鱼子、肝、蛋黄鱼肝油、鱼子、肝、蛋黄等。植物体中的等。植物体中的类胡萝卜素类胡萝卜素是重要的维生素是重要的维生素A来源，例如来源，例如-胡胡萝卜素在体内分解生

39、成萝卜素在体内分解生成2个维生素个维生素A1。-胡萝卜素的结构胡萝卜素的结构健康和化学医学宣教53 维生素维生素B1为为硫胺素硫胺素，它的结构式：它的结构式：维生素维生素B1的功能：的功能：1.促进细胞代谢和身体生长促进细胞代谢和身体生长发育；发育；2.增进肠胃蠕动，促进消化液的分泌，增进肠胃蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，特别是碳水化合物的消化；帮助消化，特别是碳水化合物的消化；3.改善改善精神状况，维持神经组织、肌肉、心脏活动的精神状况，维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；正常；4.减轻晕机、晕船；减轻晕机、晕船；5.可缓解有关牙科手可缓解有关牙科手术后的痛苦；术后的痛苦；6.有助于对带

40、状疱有助于对带状疱(po)疹的治疗。疹的治疗。健康和化学医学宣教54 维生素维生素B1的来源：含硫胺素最多的食物是的来源：含硫胺素最多的食物是酵酵母、粗米、粗面、花生、黄豆、肝、牛肉、母、粗米、粗面、花生、黄豆、肝、牛肉、瘦猪肉、鸡蛋瘦猪肉、鸡蛋等。而贝类、淡水鱼、厥菜、等。而贝类、淡水鱼、厥菜、紫菜中含有能使紫菜中含有能使B1分解的酶。分解的酶。维生素维生素B1的需要量：人们对的需要量：人们对B1的需要量随体的需要量随体内糖量而定，吃糖多则需要多些，对消化道内糖量而定，吃糖多则需要多些，对消化道有疾病的人，孕妇以及常少量喝酒的人更需有疾病的人，孕妇以及常少量喝酒的人更需要补充要补充B1。健康

41、和化学医学宣教55 维生素维生素B2是是核黄素核黄素，这是因其存在于细胞核，这是因其存在于细胞核而得此名。结构式为：而得此名。结构式为：维生素维生素B2的性质：桔黄色固体，微溶于水，的性质：桔黄色固体，微溶于水，对热比较稳定，但遇碱或见光可遭破坏。对热比较稳定，但遇碱或见光可遭破坏。健康和化学医学宣教56 维生素维生素B2功能：参与体内各种氧化还原反应，功能：参与体内各种氧化还原反应，能促进糖、脂肪和蛋白质代谢，对维持皮肤，能促进糖、脂肪和蛋白质代谢，对维持皮肤，黏膜和视力的正常技能均有重要的作用。缺黏膜和视力的正常技能均有重要的作用。缺少维生素少维生素B2则细胞内氧化作用不能很好地进则细胞内

42、氧化作用不能很好地进行。其表现为皮炎，烂嘴角，舌头发亮发红，行。其表现为皮炎，烂嘴角，舌头发亮发红，眼睛怕光，易流泪，角膜充血，会局部发炎，眼睛怕光，易流泪，角膜充血，会局部发炎，脱屑等。脱屑等。健康和化学医学宣教57 维生素维生素B2的来源：的来源：动物的肝、肾、心脏、瘦动物的肝、肾、心脏、瘦肉及酵母、米糠、麦麸、花生、菠菜肉及酵母、米糠、麦麸、花生、菠菜中维生中维生素素B2含量最多，此外，乳品中也有不少，核含量最多，此外，乳品中也有不少，核黄素在消化道中很容易被吸收，谷类和蔬菜黄素在消化道中很容易被吸收，谷类和蔬菜中的维生素中的维生素B2和其他物质结合很紧，必须在和其他物质结合很紧，必须在

43、煮熟的过程中才能分离出来从而被消化吸收。煮熟的过程中才能分离出来从而被消化吸收。健康和化学医学宣教58 维生素维生素D与维生素与维生素A共存。效力较强的有共存。效力较强的有D2（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）它们均属（胆钙化醇）它们均属于甾醇衍生物。于甾醇衍生物。维生素维生素D来源：人体中的麦角甾醇等维生素来源：人体中的麦角甾醇等维生素D原经紫外线作用即可转化为原经紫外线作用即可转化为D2。健康和化学医学宣教59 维生素维生素D的功能：的功能：促进钙和磷在小肠中的吸收促进钙和磷在小肠中的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定；促进牙齿和骨骼维持血清钙磷浓度的稳定；促进牙齿和骨骼的正常生长

44、，利用钙磷的沉积促进组织钙化。的正常生长，利用钙磷的沉积促进组织钙化。缺乏维生素缺乏维生素D，骨骼钙化少，骨质变软，易形，骨骼钙化少，骨质变软，易形成软骨化症，严重的会造成成软骨化症，严重的会造成X形腿、形腿、O形腿、形腿、鸡胸或小儿佝偻病等。鸡胸或小儿佝偻病等。健康和化学医学宣教60 维生素维生素C的性质：的性质：维生素维生素C是己糖的衍生物，是己糖的衍生物，白色晶体易溶于水。它极易被氧化，遇热遇白色晶体易溶于水。它极易被氧化，遇热遇碱均会被破坏，遇铜离子则更易被分解。所碱均会被破坏，遇铜离子则更易被分解。所以煮菜不宜加热太久，更不要用铜锅，也不以煮菜不宜加热太久，更不要用铜锅，也不宜加碱。

45、煮时要加盖，切碎的蔬菜不宜久放，宜加碱。煮时要加盖，切碎的蔬菜不宜久放，否则与空气接触时间长了之后会被氧化而破否则与空气接触时间长了之后会被氧化而破坏其中的维生素坏其中的维生素C。健康和化学医学宣教61 维生素维生素C的功能：能促进胶原生物合成，有的功能：能促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合；促进生物氧化还利于组织创伤伤口的愈合；促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性；改善铁、钙和原过程，保证细胞膜完整性；改善铁、钙和叶酸的利用；清楚自由基。缺少维生素叶酸的利用；清楚自由基。缺少维生素C能能引起引起坏血病坏血病，主要症状是出血、关节血性渗，主要症状是出血、关节血性渗出等；还会造成全身乏

46、力、食欲减退、易出出等；还会造成全身乏力、食欲减退、易出血。血。健康和化学医学宣教62 维生素维生素E（生育酚生育酚）：）：比较重要有比较重要有、4种，性质稳定，能耐酸、碱，在无氧时可种，性质稳定，能耐酸、碱，在无氧时可耐耐200的高温。有氧时，易被氧化，是食用的高温。有氧时，易被氧化，是食用油脂最理想的油脂最理想的抗氧化剂抗氧化剂。维生素维生素E的功能：在人体内也具有的功能：在人体内也具有抗氧化作用抗氧化作用，有有抗衰老抗衰老的效果。缺乏会引起肌肉萎缩症。的效果。缺乏会引起肌肉萎缩症。维生素维生素E也具有增加血液中胆固醇的作用，还也具有增加血液中胆固醇的作用，还可减轻各种毒物对人体器官的损害

47、。可减轻各种毒物对人体器官的损害。维生素维生素E来源：来源：植物油、坚果植物油、坚果中维生素中维生素E含量含量比较丰富。比较丰富。健康和化学医学宣教63 无机盐无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有元素有K，Na，Ca，Fe，Mg，Cu，Mn，Co，P，S，C1，I，F，Se等，它们是构成骨、齿等，它们是构成骨、齿和体液和体液(血液、淋巴血液、淋巴)的重要成分。体内许多生的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。膳食中长期缺乏理作用也靠无机盐来维持。膳食中长期缺乏某些无机盐会出现营养不良症状。某些无机盐会出现营养不良症状。体内矿物质又分体内矿物质又分微

48、量元素微量元素（含（含0.1g/kg以下）以下）和和常量元素常量元素（含（含0.1g/kg以上）以上）健康和化学医学宣教64 许多微量元素与人类生命活动密切相关，因许多微量元素与人类生命活动密切相关，因此是必不可少的，这类元素称为此是必不可少的，这类元素称为“生命元生命元素素”。到目前为止已确认的。到目前为止已确认的微量生命元素有微量生命元素有16种种：Zn(锌锌)、Cu(铜铜)、Co(钴钴)、Cr(铬铬)、Mn(锰锰)、Mo(钼钼)、Fe(铁铁)、I(碘碘)、As(砷砷)、B(硼硼)、Se(硒硒)，Ni(镍镍)、Sn(锡锡)、Si(硅硅)、F(氟氟)、V(钒钒)。微量生命元素含量均由生命活。

49、微量生命元素含量均由生命活动的需要而定，它们在体内必须保持平衡，动的需要而定，它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康甚至导致疾病。否则会影响人体健康甚至导致疾病。健康和化学医学宣教65 人体全身的铁量只不过人体全身的铁量只不过3g5g，但在体内的，但在体内的功能极为重要。功能极为重要。功能：铁与血红蛋白、肌血红蛋白相结合，功能：铁与血红蛋白、肌血红蛋白相结合，形成红血球，参与组织中氧气、二氧化碳的形成红血球，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程。转运和交换过程。体内的铁大部分是在血红蛋白内，缺铁血红体内的铁大部分是在血红蛋白内，缺铁血红蛋白就不足，经血流运送到各部位的氧气也蛋白就不足，

50、经血流运送到各部位的氧气也就减少，这种情况被称为就减少，这种情况被称为缺铁性贫血缺铁性贫血，严重，严重时免疫功能下降。时免疫功能下降。肝肝和和蛋黄蛋黄含铁很高且易吸收，含铁很高且易吸收，肉和海带、紫肉和海带、紫菜、黑木耳菜、黑木耳等蔬菜的含铁量也不少。等蔬菜的含铁量也不少。健康和化学医学宣教66 硒可以保护眼睛和使视力敏锐。据报道山鹰硒可以保护眼睛和使视力敏锐。据报道山鹰眼睛中含有特高的硒含量，比人类的要高出眼睛中含有特高的硒含量，比人类的要高出10倍。这就是为什么山鹰可以在高空看清地倍。这就是为什么山鹰可以在高空看清地面上小动物的原因。人体若缺乏硒，则首先面上小动物的原因。人体若缺乏硒，则首