实验二食品中亚硝酸盐的测定课件.ppt

1、食品化学与分析 实验二实验二 食品中亚硝酸盐的测定食品中亚硝酸盐的测定南方医科大学预防医学实验教学中心 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析肉类肉类制品制品蔬菜蔬菜水水火锅火锅食品食品过多过多施用施用硝态硝态氮肥氮肥腌渍腌渍加工加工隔隔夜夜熟熟菜菜霉变霉变蔬菜蔬菜食物中亚硝酸盐的来源食物中亚硝酸盐的来源背景知识背景知识 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析 头晕、头晕、头痛、乏力、胸头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状痛、腹泻等症状;严重者出现意识严重者出现意识丧失、昏迷、呼丧失

2、、昏迷、呼吸衰竭吸衰竭,甚至甚至死死亡亡。据有关报道，。据有关报道，对胎儿有致畸的对胎儿有致畸的作用。作用。亚硝酸盐亚硝酸盐是食品添加剂是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。中急性毒性最强的物质之一。*大剂量的亚硝酸盐进入人体内大剂量的亚硝酸盐进入人体内 会造成中毒会造成中毒；*亚硝酸盐在一定亚硝酸盐在一定条件下会转化条件下会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质，长期大量食用有致癌的癌物质，长期大量食用有致癌的隐患。隐患。食物中亚硝酸盐的危害食物中亚硝酸盐的危害 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析 护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品

3、加工中为护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。质。发色剂在食品中的作用：发色剂在食品中的作用：(1)(1)发色作用；发色作用；(2)(2)抑菌作用；抑菌作用；(3)(3)产生风味。产生风味。目前批准使用的护色剂：目前批准使用的护色剂：硝酸钠（钾）硝酸钠（钾）和和亚硝酸钠亚硝酸钠（钾）（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。，常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。食品加工中亚硝酸盐的应用食品加工中亚硝酸盐的应用 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析 亚硝酸盐的测定方法：亚硝酸盐

4、的测定方法：（GBT 5009.33-2010）第一法：离子极谱法第一法：离子极谱法第二法：分光光度法第二法：分光光度法 盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂（即格里斯试剂比色法）比色法）实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法一、实验目的一、实验目的1 1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。、掌握样品制备、提取的基本操作技能。2 2、掌握分光光度计的使用。、掌握分光光度计的使用。3 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。4 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。、了解食品中亚硝酸

5、盐含量的卫生标准。实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析二、实验原理二、实验原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，于波长偶合形成紫红色染料，于波长538nm处测定其吸处测定其吸光度后，可与标准比较定量。光度后，可与标准比较定量。实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析三、试剂三、试剂 1、亚铁氰化钾溶液：、亚

6、铁氰化钾溶液：称取称取106g亚铁氰化钾亚铁氰化钾 K4Fe9(CN)53H2O，溶于水后，稀释至，溶于水后，稀释至1000ml。2、乙酸锌溶液：、乙酸锌溶液：称取称取220g乙酸锌乙酸锌 Zn(CH2COO)22H2O，加，加30ml冰乙酸溶于水，并冰乙酸溶于水，并 稀释至稀释至1000ml。3、饱和硼砂溶液：、饱和硼砂溶液：称取称取5g硼酸钠硼酸钠(Na2BO710H2O)，溶，溶 于于100ml热水中，冷却后备用热水中，冷却后备用。4、0.4对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4g对氨基苯磺对氨基苯磺 酸，溶于酸，溶于100ml20的盐酸中，避光保存。的盐酸中，避光保存。实验

7、二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析5、0.2盐酸萘乙二胺溶液：盐酸萘乙二胺溶液：称取称取0.2g盐酸萘乙盐酸萘乙 胺，溶于胺，溶于100ml水中，避光保存。水中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：、亚硝酸钠标准溶液：精密称取精密称取0.0500g于硅胶干于硅胶干 燥器中干燥燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移小时的亚硝酸钠，加水溶解移 入入250ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每 ml相当于相当于200 g亚硝酸钠。亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用液：、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液标准溶液

8、2.50ml，置于，置于100ml容量瓶中，加水容量瓶中，加水 稀释至刻度，此溶液每毫升相当于稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 g亚硝亚硝 酸钠。酸钠。实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析三、仪器、器材三、仪器、器材 小型粉碎机（或匀浆机）、分光光度计、小型粉碎机（或匀浆机）、分光光度计、水浴锅、电子天平、电炉、温度计。水浴锅、电子天平、电炉、温度计。容量瓶（容量瓶（250ml）、比色管（）、比色管（50ml）、）、比色管架、吸管、漏斗、三角烧瓶、烧比色管架、吸管、漏斗、三角烧瓶、烧 杯等。杯等。四、检测材料四、检测材料 虾皮，购于某超市及某市场。虾皮，购于某超

9、市及某市场。实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析五、实验方法五、实验方法1、样品制备、样品制备 称取称取样品样品5g，加去离子水，加去离子水10ml，用匀浆机捣碎，用少，用匀浆机捣碎，用少 量去离子水冲洗倒入量去离子水冲洗倒入 50ml烧杯中。烧杯中。加入加入12.5ml硼砂饱和液硼砂饱和液，搅拌匀，用约，搅拌匀，用约150ml去离子水去离子水 将样品匀浆液洗入将样品匀浆液洗入250ml容量瓶容量瓶中，中，80水浴水浴20min，取出。取出。加入加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入5ml乙酸锌溶乙酸锌溶 液，充分振摇混匀，以沉淀蛋白

10、质。液，充分振摇混匀，以沉淀蛋白质。加水至刻度加水至刻度，摇匀，放置，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪除去上层脂肪，过滤，过滤，弃初滤液弃初滤液30ml，其余，其余滤液备用滤液备用。实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析2、标准曲线制备与样品测定、标准曲线制备与样品测定管号管号（50ml比色管）比色管）0 1 2 34 5 6 7 8样样11样样12亚硝酸钠标准液亚硝酸钠标准液(ml)样品滤液样品滤液(ml)对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(ml)盐酸萘乙二胺溶液盐酸萘乙二胺溶液(ml)加去离子水至加去离子水至50ml吸光度吸光度0.0-2混混 1混混0.2-2匀

11、匀 1匀匀0.4-2静静 1静静0.6-2置置 1置置 0.8-23-5 1151.0-2分分 1分分1.5-2钟钟 1钟钟2.0-2 12.5-2 1-40 2 1-40 2 1波长波长538nm538nm、1cm1cm比色杯、零管调零比色杯、零管调零 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析3、结果记录、结果记录标准管和样品管比色结果记录标准管和样品管比色结果记录4、标准曲线制绘制、标准曲线制绘制 绘图、回归方程、计算样品管亚硝酸盐含量（绘图、回归方程、计算样品管亚硝酸盐含量（g）管号管号（50ml比色管）比色管）0 1 2 34 5 6 7 8样样11样样12

12、亚硝酸钠标含量亚硝酸钠标含量(g)吸光度吸光度(A)0 1 2 34 57.51012.5-实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析 3、结果计算、结果计算 式中式中 X-样品中亚硝酸盐的含量，样品中亚硝酸盐的含量，mgkg；m-样品质量，样品质量，g；A-测定用样液中亚硝酸盐的含量，测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug V1-样品处理液总体积，样品处理液总体积，mL;V2-测定用样液体积，测定用样液体积，mL。1000100012VVmAX 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析六、结论六、结论 查肉制品中亚硝酸盐限量标准作出结论查肉制品

13、中亚硝酸盐限量标准作出结论 （标准名称、编号、限量标准值、结论）（标准名称、编号、限量标准值、结论）七、讨论题七、讨论题 影响实验结果准确性的因素有哪些？影响实验结果准确性的因素有哪些？八、注意事项八、注意事项 (1)亚硝酸盐提取剂；亚硝酸盐提取剂；(2)加入亚铁氰化钾和乙酸锌后都要充分振摇。加入亚铁氰化钾和乙酸锌后都要充分振摇。实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析九、实验安排九、实验安排 每人配制一种试剂每人配制一种试剂 每一组做一份标准曲线每一组做一份标准曲线 每组都做每组都做2个平行样本个平行样本 做好实验记录做好实验记录 十、示教十、示教 粉碎机、称量样品、冲洗样品、水浴、分光光粉碎机、称量样品、冲洗样品、水浴、分光光度计等的使用或操作。度计等的使用或操作。