医学课件屠宰分割和卫生检验.ppt
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- 关 键 词:
- 医学 课件 屠宰 分割 卫生 检验
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1、LOGOLOGO2022-10-13 1厂址选择厂址选择:屠宰厂应建在地势较高,干燥,水源充足,屠宰厂应建在地势较高,干燥,水源充足,交通方便,无有害气体、灰沙及其他污染源,便于排放污交通方便,无有害气体、灰沙及其他污染源,便于排放污水的地区。水的地区。2 2布局布局:屠宰厂的布局必须符合流水作业要求,应避免产屠宰厂的布局必须符合流水作业要求,应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间,健畜和病畜之间,产品倒流和原料、半成品、成品之间,健畜和病畜之间,产品和废弃物之间互相接触,以免交叉污染。品和废弃物之间互相接触,以免交叉污染。第一节第一节 屠宰厂设计及其设施屠宰厂设计及其设施LOGOLOGO20
2、22-10-13(1)厂房与设施)厂房与设施 结构结构 高度高度 地面地面 墙壁墙壁 天花板天花板 门窗门窗 厂房楼梯及其他辅助厂房楼梯及其他辅助 设施设施 屠宰车间屠宰车间 待宰车间待宰车间 冷库冷库 设备、工器具和容器设备、工器具和容器LOGOLOGO2022-10-13(2)卫生设施)卫生设施 废弃物临时存放设施 废水、废汽(气)处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施(3)采光、照明(4)通风和温控装置 空气流向、换气量、通风口、调温设施(5)供、排水的卫生要求)供、排水的卫生要求 水质、排水系统、污水处理后方可排放GBT20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范屠
3、宰和肉类加工企业卫生管理规范LOGOLOGO2022-10-13一、检验步骤和方法一、检验步骤和方法 检验步骤和程序检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈 检验方法检验方法 群体检查和个体检查相结合 三个环节:动、静、食 四个要领:看、听、摸、检第二节第二节 宰前检验宰前检验LOGOLOGO2022-10-131、禁宰、禁宰F经检查确诊为经检查确诊为恶性传染病恶性传染病的,的,采取不放血法扑杀采取不放血法扑杀。肉。肉尸不得食用,只能工业用或销毁;尸不得食用,只能工业用或销毁;F同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定
4、地点急宰并认真检验;不正常者隔离观察,确诊为非恶性传染并认真检验;不正常者隔离观察,确诊为非恶性传染病的方可屠宰。病的方可屠宰。LOGOLOGO2022-10-132、急宰、急宰F确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜,立即开急宰证明单,送往急宰;亡危险病畜,立即开急宰证明单,送往急宰;F凡疑似或确诊为凡疑似或确诊为口蹄疫口蹄疫的牲畜立即急宰,其同群牲畜的牲畜立即急宰,其同群牲畜也应全部宰完;也应全部宰完;F患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜,均须在指定
5、的地点或急宰间传染病及普通病的病畜,均须在指定的地点或急宰间屠宰。屠宰。LOGOLOGO2022-10-133、缓宰、缓宰F经检查确认是一般传染病,且有治愈希望者,或患有疑经检查确认是一般传染病,且有治愈希望者,或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰;似传染病而未确诊的应缓宰;F要考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病畜短期内有无要考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病畜短期内有无治愈的希望,费用等。否则,只能急宰。治愈的希望,费用等。否则,只能急宰。LOGOLOGO2022-10-131.宰前休息:宰前休息:一般畜禽运到屠宰场后,必须休息一般畜禽运到屠宰场后,必须休息1d以上以消除应激反应。以上以消除应激
6、反应。2、宰前断食供水:、宰前断食供水:宰前宰前1224断食。一般牛、断食。一般牛、羊绝食羊绝食24h、猪、猪12h,家禽,家禽1824h,绝食期间,绝食期间要大量供应饮水,直到宰前要大量供应饮水,直到宰前23h停止给水停止给水。3、宰前淋浴:、宰前淋浴:用用20温水喷淋畜体温水喷淋畜体23min。LOGOLOGO2022-10-13u宰前休息宰前休息 过度紧张使血液循环加速,易放血不全,易变质u宰前禁食、供水宰前禁食、供水 宰前1224小时断食断食的作用使肌肉的含糖量升高,有助于宰后肉成熟;可减少胃肠内容物,有利于屠宰解体操作;节省饲料,降低成本;促使粪便排泄,放血完全.u宰前淋浴宰前淋浴减
7、少污染,提高肉的贮藏性LOGOLOGO2022-10-13 由于屠宰前休息时间不同,其肌肉和肝脏中微生物含量也由于屠宰前休息时间不同,其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。不同。LOGOLOGO2022-10-13 屠宰加工屠宰加工:畜禽经致昏、放血、去畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄后除毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程形成胴体的过程.屠宰工艺:屠宰工艺:屠宰加工的方法和程序屠宰加工的方法和程序LOGOLOGO2022-10-13(一)、工艺流程(一)、工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛LOGOLOGO2022-10-13 LOGOLOGO2022-10-
8、13LOGOLOGO2022-10-131)致昏致昏 运用物理(如机械、电击、枪击)和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态,从而减少刺激,使放血完全,增强肉的贮藏性。电击晕(麻电):电击晕(麻电):麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法二氧化碳麻醉法机械击晕机械击晕2)放血放血 刺颈放血刺颈放血 切颈放血切颈放血 心脏放血心脏放血(二)、工艺要点(二)、工艺要点LOGOLOGO2022-10-133)浸烫、煺毛或剥皮)浸烫、煺毛或剥皮 浸烫和煺毛浸烫和煺毛浸烫池内,大约5分钟、70。烫猪机、刮毛机燎毛,清洗和检验 喷灯火焰烧燎法 燎毛炉 剥皮剥皮手工剥皮机械剥皮烫猪的水温为6163、时间35分钟,
9、浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。LOGOLOGO2022-10-13 卧式剥皮机LOGOLOGO2022-10-13LOGOLOGO2022-10-13LOGOLOGO2022-10-134)去头、开膛)去头、开膛 去头去头 开膛去内脏开膛去内脏5)劈半及胴体整修)劈半及胴体整修 劈半:劈半:先冲背再劈半,手工或电锯 胴体修整胴体修整干修:割除残余脏器,带血粘膜及横隔膜,带血肉,有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕;修除残毛、浮毛和血污等冲冼 内脏和副产品整理内脏和副产品整理6)待检)待检LOGOLOGO2022-10-13 往复式劈半
10、锯LOGOLOGO2022-10-13LOGOLOGO2022-10-13 悬挂式同步检疫线LOGOLOGO2022-10-13 猪蹄脱毛机LOGOLOGO2022-10-13(一)工艺流程(一)工艺流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫 毛放 血待检入库LOGOLOGO2022-10-13(二)工艺要点(二)工艺要点1)电击晕)电击晕 3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒2)宰杀放血)宰杀放血 断颈放血、口腔放血、动脉放血3)烫毛)烫毛 注意水温和浸烫时间,水应保持清洁,未死或放血不全的禽尸不能烫毛 鸡:65 ,35秒 鸭:6062 ,120150秒LOGOLOGO2022-10-1
11、34)脱毛)脱毛5)去绒毛:)去绒毛:去绒毛有两种方法,一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳,另一种为松香拔毛6)清洗、去头、切脚)清洗、去头、切脚7)净膛)净膛8)检验、修整)检验、修整LOGOLOGO2022-10-13WP-2000卧式平板脱羽机 LOGOLOGO2022-10-13WL-2000卧式螺旋烫羽机 LOGOLOGO2022-10-13 意义:意义:是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。LOGOLOGO2022-10-13(1)视检)视检 色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏(2)剖检)剖检(3)触检:
12、)触检:用手或器械检查弹性、软硬度等(4)嗅检)嗅检1、检验方法、检验方法LOGOLOGO2022-10-13(1)头部检验)头部检验 口腔和咽喉(淋巴结和扁桃体),检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病(2)皮肤检验)皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等2、程序与要点、程序与要点LOGOLOGO2022-10-13(3)内脏检验)内脏检验(4)肉尸检验)肉尸检验(5)旋毛虫检验)旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验(6)禽流感宰后检验)禽流感宰后检验 特征:水肿、充血、出血和“血管套”的形成LOGOLOGO2022-10-13(2)一般传染病、寄生虫病和病理损伤)一般传染病、寄生虫病和病理损伤
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