碳水化合物医学知识专题讲座培训课件.ppt
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- 碳水化合物 医学知识 专题讲座 培训 课件
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1、文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。第一节第一节 碳水化合物的功能碳水化合物的功能一、供能及节约蛋白质一、供能及节约蛋白质二、构成体质二、构成体质三、维持神经系统的功能与解毒三、维持神经系统的功能与解毒四、有益肠道功能四、有益肠道功能五、食品加工中重要原、辅材料五、食品加工中重要原、辅材料六、抗生酮作用六、抗生酮作用文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。碳水化
2、合碳水化合物分类物分类双糖双糖单糖单糖 寡糖寡糖多糖多糖第二节第二节 食品中重要的碳水化合物食品中重要的碳水化合物文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。膳食中碳水化合物的分类(膳食中碳水化合物的分类(FAO/WHOFAO/WHO)分类(分类(DPDP)亚组亚组组成组成糖(糖(1-21-2)单糖单糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖双糖蔗糖、乳糖、蔗糖、乳糖、糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖(寡糖(3-93-9)异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、棉子糖、水苏糖、多糖(多
3、糖(1010)淀粉淀粉支链淀粉、直链淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、果胶纤维素、果胶文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。一、单糖、双糖及糖醇一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖(凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖)核糖、葡萄糖)1.1.葡萄糖葡萄糖(glucose)(glucose)来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物;作用:作为燃料及制备一些重要化合物;脑细胞的唯一能量来源脑细胞的唯一能量来源文档仅供参考,不
4、能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。果糖果糖(fructose)来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:特点:代谢不受胰岛素控制代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质。最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不同血管区的血管扩大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不同血管区的血管扩张现象。张现象。大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多,导致高三大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多,导致高三酰甘油酯血症酰甘油酯血症血清胆固醇血清
5、胆固醇水平有不同程度的升高。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。(2 2)双糖)双糖(oligosacchride)(oligosacchride)凡能被水解成少数(凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。个)单糖分子的糖。如:蔗糖如:蔗糖 葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖1.1.蔗糖蔗糖来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;子内;作用:食品工业中重要的含能甜味物质;作用:食品工业中重要的含能甜味物质;与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,
6、请联系网站或本人删除。2.2.异构蔗糖(异麦芽酮糖)异构蔗糖(异麦芽酮糖)来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;特点:食品工业中重要的含能甜味物质;特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸耐酸性强、性强、甜味约为蔗糖的甜味约为蔗糖的42%42%,不致龋不致龋。3.3.麦芽糖麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的甜味剂,甜度约为蔗糖的l l2 2。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。4.4.乳糖乳糖
7、 来源:来源:哺乳动物的乳汁;哺乳动物的乳汁;特点:特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能:功能:是婴儿主要食用的碳水化合物。是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的构成乳糖的DD半乳糖除作为乳糖的构成成分外,半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的还参与构成许多重要的糖脂糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯如脑苷脂、神经节苷酯)和和精蛋白精蛋白,细胞膜细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。养上仍有一定意义。文档仅供参考,不能作为科学依
8、据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。5.5.异构乳糖异构乳糖 组成:组成:1 1分子半乳糖和分子半乳糖和1 1分子果糖组成分子果糖组成 来源:来源:乳糖异构;乳糖异构;特点:特点:无天然存在,由乳糖异构而来;无天然存在,由乳糖异构而来;不能被消化吸收,通便作用;不能被消化吸收,通便作用;促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长;促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长;促进肠道中双歧杆菌自行合成多种促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B B族维生素。族维生素。甜度约为蔗糖的一半(约甜度约为蔗糖的一半(约5050)
9、。)。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。(3 3)糖醇)糖醇 1.1.山梨糖醇(又称葡萄糖醇)山梨糖醇(又称葡萄糖醇)来源:来源:广泛存在于植物中,海藻和果广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。上由葡萄糖氢化制得。特点:特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰甜度为蔗糖一样;代谢不受胰岛素控制;具有吸湿性。岛素控制;具有吸湿性。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。2.2.木糖醇木糖醇 来源:来源:广泛存在于蔬菜、水果中;工业广泛存在于
10、蔬菜、水果中;工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点:特点:甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。甜味剂。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。3.3.麦芽糖醇麦芽糖醇 来源:来源:麦芽糖氢化制得。麦芽糖氢化制得。特点:特点:甜度与蔗糖接近,为蔗糖的甜度与蔗糖接近,为蔗糖的75-75-9595 ;非能源物质;不升高血糖,也不增;非能源物质;不升高血糖,也不增
11、加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;防龋齿。防龋齿。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。4.4.乳糖醇乳糖醇 来源:来源:由乳糖催化加氢制得。由乳糖催化加氢制得。特点:特点:甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的303040%40%;在肠道内几乎不被消化、吸收、在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低;能值很低;不致龋齿。不致龋齿。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。聚合度为聚合度为4 41010的低聚糖麦
12、芽低聚糖、甘露低聚糖、的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖低聚木糖功能性食品功能性食品 低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖(寡糖)和短肽(寡肽)低聚糖(寡糖)和短肽(寡肽)具有特殊保健功能的低聚糖具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖低聚氨基葡萄糖二、低聚糖二、低聚糖 文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。1.大豆低聚糖OOHOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHOCH2OHCH2OHOHOHOOOHOHOHCH2
13、OHOOOHOHCH2OHOOOOHOHCH2OHOCH2OHCH2OHOHOHO 大豆低聚糖通大豆低聚糖通常是指从大豆中提常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖取的可溶性低聚糖的总称。的总称。主要成分为棉主要成分为棉子糖和水苏糖,同子糖和水苏糖,同时还含有一定量的时还含有一定量的蔗糖和其他成分蔗糖和其他成分文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。定义:定义:又称分枝低聚糖,是指由又称分枝低聚糖,是指由2 25 5个葡萄糖单位构成,且至少个葡萄糖单位构成,且至少有一个糖苷键是有一个糖苷键是(1-6 1-6)糖苷键结合的一类低聚糖。)糖苷键结合的一类低聚糖。主要成
14、份:主要成份:异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性:生理活性:不致龋齿;促进双歧杆菌的增殖;抑制肠道有害菌的生不致龋齿;促进双歧杆菌的增殖;抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物;提高机体免疫力。长、降低腐败产物;提高机体免疫力。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。果糖转移酶果糖转移酶文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。2-2,121文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;
15、如有不当之处,请联系网站或本人删除。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。1.1.定义:定义:低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端到乳糖还原性末端C C1 1的羟基上,生成的羟基上,生成半乳糖基蔗半乳糖基蔗糖糖而成。它是由而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖半乳糖、葡萄糖和果糖3 3个单糖个单糖相连接所构成的三糖,通常以乳糖和蔗糖相连接所构成的三糖,通常以乳糖和蔗糖(11)(11)为原料,在为原料,在-呋喃果糖苷酶呋喃果糖苷酶催化作用下制成。催化作用下制成。文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有
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