畜产品加工学课件6第六章蛋制品加工.ppt

1、1.长期贮存长期贮存,调节市场供应调节市场供应.2.缩小体积缩小体积,减轻重量便于运输减轻重量便于运输.3.改变状态、提高风味、增加花色品种改变状态、提高风味、增加花色品种.4.添加营养成分添加营养成分,提高营养价值提高营养价值.5.长期供给工业原料长期供给工业原料,增加国家收益增加国家收益.一、蛋品加工的目的一、蛋品加工的目的种种类类二、二、蛋制品的种类蛋制品的种类干蛋品干蛋品湿蛋品湿蛋品冰蛋品冰蛋品蛋饮料蛋饮料皮皮 蛋蛋咸咸 蛋蛋糟糟 蛋蛋腌腌 蛋蛋 品品其其 它它 蛋蛋 制制 品品1 1、腌、腌 制制 蛋蛋 的的概概 念念腌制蛋也叫腌制蛋也叫再制蛋再制蛋，在保持蛋，在保持蛋原形原形的情况

2、下，主要的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品。经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品。2 2、腌、腌 制制 蛋蛋 的的种类种类种种 类类皮皮 蛋蛋咸咸 蛋蛋糟糟 蛋蛋第二节第二节 皮蛋的加工皮蛋的加工n一、加工原理一、加工原理n二、加工方法二、加工方法皮蛋的概念皮蛋的概念皮蛋又叫皮蛋又叫松花蛋松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后其、彩蛋、变蛋。成熟后其蛋白蛋白呈呈棕褐色或绿褐色棕褐色或绿褐色凝胶体凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故名有松针状的结晶花纹，故名松花蛋松花蛋 。种种类类按蛋黄凝固程度分按蛋黄凝固程度分按加工辅料不同分按加工辅料不同分

3、溏心皮蛋溏心皮蛋硬心皮蛋硬心皮蛋无铅皮蛋无铅皮蛋五香皮蛋五香皮蛋皮蛋的种类皮蛋的种类一、皮蛋的加工原理一、皮蛋的加工原理 在在强碱强碱的作用下的作用下蛋白质蛋白质变性变性，从原来的卷曲状态，从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的不易白质分子紧密结合的不易流动水也变成了自由水，流动水也变成了自由水，最终出现了化清现象。最终出现了化清现象。化清后的蛋白质分子只化清后的蛋白质分子只是其是其三级结构三级结构受到了破坏受到了破坏.蛋白质分子在蛋白质分子在NaOHNaOH的继续的继续作用下，作用下，二级结构二级结构开始遭到破开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏坏，有

4、些原来在分子内部包藏而不易发生化学反应的侧链基而不易发生化学反应的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成生相互作用而形成凝聚体凝聚体。由于这些聚集体形成了新的由于这些聚集体形成了新的空间结构，空间结构，吸附水的能力增强，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大溶液的粘度增大，当其达最大，当其达最大粘度时开始凝固，直到完全凝粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。固成弹性很强的胶状物为止。1.1.化化 清清2.2.3.3.2.2.凝凝 固固 4.4.3.3.变变 色色 5.5.4.4.成成 熟熟在这一阶段

5、最主要的变化是，在这一阶段最主要的变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度增至体，蛋黄凝固层厚度增至510mm并且并且颜色加深颜色加深。除此之外，在除此之外，在NaOH的作用的作用下，蛋白质分子开始发生降解下，蛋白质分子开始发生降解（即一级结构遭到破坏即一级结构遭到破坏），蛋），蛋白凝胶体的弹性开始下降。白凝胶体的弹性开始下降。蛋白全部转变成茶褐色蛋白全部转变成茶褐色半透半透明凝胶体明凝胶体，并在其中形成大量，并在其中形成大量呈松针状的结晶花纹；呈松针状的结晶花纹；蛋黄凝固层变成墨绿、灰绿、蛋黄凝固层变成墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，橙黄等多种色层，溏心溏心

6、皮蛋的皮蛋的蛋黄中心部位呈桔黄色蛋黄中心部位呈桔黄色半凝固半凝固状浆体。状浆体。成熟后的皮蛋不仅凝固良好，成熟后的皮蛋不仅凝固良好，色彩艳丽，具有一定色彩艳丽，具有一定弹性弹性，而，而且具有优良的特殊风味。且具有优良的特殊风味。原原理理皮蛋的形成皮蛋的形成 形形成成在碱性条件下，部分蛋白质在碱性条件下，部分蛋白质水解成多种带有风味活性的氨水解成多种带有风味活性的氨基酸。基酸。部分氨基酸再经氧化脱氨基部分氨基酸再经氧化脱氨基而产生而产生NHNH3 3和酮酸，含硫氨基和酮酸，含硫氨基酸还可继续变化和分解产生酸还可继续变化和分解产生H H2 2S S。微量的微量的NHNH3 3 和和H H2 2S

7、S 可使皮蛋可使皮蛋别具风味；别具风味；少量的酮酸具有特殊的少量的酮酸具有特殊的辛辣辛辣风味风味。除此之外，食盐的咸味、茶除此之外，食盐的咸味、茶叶的香味等也是构成皮蛋特有叶的香味等也是构成皮蛋特有风味的重要因素。风味的重要因素。风味的形成风味的形成 颜色的形成颜色的形成 溏心的形成溏心的形成松花晶体的形成松花晶体的形成第一，蛋内含有微量的糖类，第一，蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸发它能与蛋白质水解的氨基酸发生生美拉德反应美拉德反应，使蛋白胶体的，使蛋白胶体的颜色由浅变深。颜色由浅变深。第二，蛋白质分解产生的第二，蛋白质分解产生的H H2 2S S可与蛋内的可与蛋内的FeFe2+

8、2+、PbPb2+2+生生成黑色的成黑色的FeSFeS、PbSPbS。蛋黄中蛋黄中的的黄色素被黄色素被H H2 2S S 还原后呈黑褐还原后呈黑褐色色，蛋黄色素的混合物在，蛋黄色素的混合物在NaOHNaOH和和H H2 2S S 的作用下就会变的作用下就会变成绿色。成绿色。第三，由于第三，由于辅料中色素辅料中色素的影的影响，如茶汁的褐色对皮蛋的色响，如茶汁的褐色对皮蛋的色泽也有一定影响。泽也有一定影响。生产溏心皮蛋一般要加入生产溏心皮蛋一般要加入PbOPbO。PbPb与与S S形成难溶的形成难溶的PbSPbS会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔和网孔，从而阻止，从而阻止N

9、aOHNaOH过量过量向蛋内渗透，这样蛋黄中的向蛋内渗透，这样蛋黄中的NaOHNaOH浓度较低，不能使其完浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。全凝固而形成溏心。l成熟后的皮蛋会在蛋白处形成成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹，它是由清晰可见的结晶花纹，它是由纤纤维状氢氧化镁水合晶体维状氢氧化镁水合晶体在蛋白部在蛋白部分呈松针状排列所形成的。分呈松针状排列所形成的。l有松花的正常皮蛋，其蛋白镁有松花的正常皮蛋，其蛋白镁含量在含量在0.009%0.009%0.0125%0.0125%之间；之间；蛋白中蛋白中MgMg2+2+主要来自鲜蛋本身主要来自鲜蛋本身（约占（约占46%46%）和料液（

10、约占）和料液（约占54%54%）。）。l鲜蛋中的鲜蛋中的MgMg2+2+除蛋内含有少除蛋内含有少量外，主要来自蛋壳。量外，主要来自蛋壳。皮皮 蛋蛋 的的 松松 花花二二、皮蛋的加工方法皮蛋的加工方法 加加工工方方法法浸浸 泡泡 包包 泥泥 法法包包 泥泥 法法浸浸 泡泡 法法 浸浸泡泡包包泥泥法法工工艺艺流流程程图图 表表3-3-3-3-各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kgkg）1、原料蛋的选择、原料蛋的选择 鲜鸭蛋鲜鸭蛋是加工皮蛋的主要原料，其质量的好坏是加工皮蛋的主要原料，其质量的好坏直直接关系到成品的质量接关系到成品的质量，所以原料蛋在加工皮蛋之，所以

11、原料蛋在加工皮蛋之前应逐个进行感官鉴定、灯光照检、敲检和分级前应逐个进行感官鉴定、灯光照检、敲检和分级等加以挑选。等加以挑选。皮蛋加工的辅料皮蛋加工的辅料 辅辅 料料 纯碱（无水碳酸钠）纯碱（无水碳酸钠）生石灰（氧化钙）生石灰（氧化钙）烧碱（氢氧化钠）烧碱（氢氧化钠）食食 盐盐 茶茶 叶叶 黄丹粉（氧化铅）黄丹粉（氧化铅）草草 木木 灰灰 其其 它它 辅辅 料料 2、辅料的选择、辅料的选择 是加工皮蛋是加工皮蛋主要的辅助材料主要的辅助材料，其主要作用在于它能与熟石，其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠和碳酸钙，灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠和碳酸钙，而而氢

12、氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。纯碱纯碱用量用量的多少将直接影响皮蛋的质量和成熟期。纯碱用的多少将直接影响皮蛋的质量和成熟期。纯碱用量太少，皮蛋的成熟期长，甚至不能形成皮蛋；用量偏多量太少，皮蛋的成熟期长，甚至不能形成皮蛋；用量偏多时，成熟期缩短；若用量过多则会出现碱伤、烂头等次劣时，成熟期缩短；若用量过多则会出现碱伤、烂头等次劣皮蛋，严重时蛋白甚至会变成黑水、蛋黄硬化。皮蛋，严重时蛋白甚至会变成黑水、蛋黄硬化。在选择纯碱时，要求在选择纯碱时，要求色白色白、粉细粉细、含、含NaNa2 2coco3 3在在96%96%以上以上,含含NaNa2

13、2coco3 3过低的或变色发黄的过低的或变色发黄的“老碱老碱”不能用于加工。不能用于加工。(1)(1)纯纯 碱碱 生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成与纯碱反应生成氢氧化钠。氢氧化钠。CaOCaO+H+H2 2O=CaO=Ca（OHOH）2 2 Ca Ca（OHOH）2 2+Na+Na2 2COCO3 3=2 =2 NaOHNaOH+CaCO+CaCO3 3 在加工皮蛋时，生石灰的用量在加工皮蛋时，生石灰的用量以能生成适量的氢氧化钠为度以能生成适量的氢氧化钠为度。若生石灰用量过多，不仅造成浪费，而且会使成品形成

14、较浓若生石灰用量过多，不仅造成浪费，而且会使成品形成较浓的苦涩味；用量过少，反应生成的氢氧化钠浓度达不到实际的苦涩味；用量过少，反应生成的氢氧化钠浓度达不到实际需要，从而影响皮蛋的凝固和收缩。需要，从而影响皮蛋的凝固和收缩。加工皮蛋用的生石灰要求加工皮蛋用的生石灰要求色白色白、块大块大、体轻体轻、无杂质，加水、无杂质，加水后能产生强烈气泡且能迅速由大变小，直至成白色粉末者为后能产生强烈气泡且能迅速由大变小，直至成白色粉末者为好。受潮或长期露天放置的生石灰不宜用于加工使用好。受潮或长期露天放置的生石灰不宜用于加工使用(2)(2)生石灰生石灰在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋。利用一定浓度在生

15、产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋。利用一定浓度的的NaOHNaOH溶液溶液（通常为（通常为4.5%4.5%5.5%5.5%）浸泡生产皮蛋，不仅浸泡生产皮蛋，不仅可以可以简化加工工序简化加工工序，而且能，而且能缩短成熟时间缩短成熟时间，提高皮蛋的成品，提高皮蛋的成品率。率。但使用烧碱加工皮蛋时，但使用烧碱加工皮蛋时，NaOHNaOH的浓度偏高或浸泡的时间过的浓度偏高或浸泡的时间过长，都会使成品的碱味重，甚至造成产品烂头等劣质现象。长，都会使成品的碱味重，甚至造成产品烂头等劣质现象。使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净制品，其使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净制品，其NaOHNaOH的含量

16、应在的含量应在95%95%以上以上。(3)(3)烧烧 碱碱(4)(4)食盐食盐 能够加快蛋的能够加快蛋的化清化清、帮助凝固、抑制蛋内、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调味的作用。调味的作用。在配制料液时，食盐浓度一般控制在在配制料液时，食盐浓度一般控制在3%3%4%4%为好，浓度太高时蛋白的凝固力差，为好，浓度太高时蛋白的凝固力差，蛋黄变硬。蛋黄变硬。加工皮蛋要求使用加工皮蛋要求使用NaClNaCl含量在含量在96%96%以上以上的干燥食盐。的干燥食盐。(5)(5)茶茶 叶叶 它不仅对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作它不仅对蛋白起增色和协助

17、蛋白凝固的作用，还能使皮蛋口味清香。用，还能使皮蛋口味清香。由于红茶中含有较多的色素、单宁、芳香由于红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，故加工皮蛋常选油、生物碱，故加工皮蛋常选质纯质纯、干燥、干燥、无霉变无霉变的红茶末作为辅料。的红茶末作为辅料。(6)黄丹粉黄丹粉q是是有毒化合物有毒化合物，长期食用会在人体内积累造成慢性中毒，长期食用会在人体内积累造成慢性中毒，严重铅中毒者可引起死亡。严重铅中毒者可引起死亡。q为了保证人体健康，加工溏心皮蛋时为了保证人体健康，加工溏心皮蛋时最好不用最好不用或按照国或按照国家规定使用家规定使用氧化铅氧化铅。q加工皮蛋时以选择红加工皮蛋时以选择红黄色小结晶

18、体为佳黄色小结晶体为佳，使用前必须捣，使用前必须捣碎、过筛碎、过筛（140140160160目）目）。(7)草木灰草木灰q 其中主要含其中主要含K K2 2COCO3 3和和NaNa2 2COCO3 3，配料时加配料时加入草木灰能起入草木灰能起调匀调匀其它配料的作用，同时其它配料的作用，同时它也有辅助蛋白凝固的作用。它也有辅助蛋白凝固的作用。q 草木灰草木灰应纯净应纯净、均匀、干燥、新鲜，不含、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，或少含泥沙及其它杂质，不得有异味不得有异味。8、其它辅料、其它辅料p稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。p

19、黄泥应无异味和杂质，粘性好。黄泥应无异味和杂质，粘性好。3、加工皮蛋常用的设施、加工皮蛋常用的设施p鲜蛋检验及贮存场地的要求鲜蛋检验及贮存场地的要求 厂房宽敞，地面平整，场地清洁、阴凉、干燥；既要避免厂房宽敞，地面平整，场地清洁、阴凉、干燥；既要避免阳光直射，又要通风透气，相对湿度维持在阳光直射，又要通风透气，相对湿度维持在80%80%85%85%。p加工车间的要求加工车间的要求 在生产中，控制适宜的在生产中，控制适宜的车间温度车间温度是皮蛋加工是皮蛋加工成败的关键成败的关键。当料液浓度不变时，车间温度决定着皮蛋的成熟速度及当料液浓度不变时，车间温度决定着皮蛋的成熟速度及浸泡时间。在生产中，一

20、般控制加工车间的温度为浸泡时间。在生产中，一般控制加工车间的温度为20202525，其中以室温其中以室温2222为最佳。为最佳。第三节第三节 咸蛋的加工咸蛋的加工n一、加工原理一、加工原理n二、加工方法二、加工方法p咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。具有特殊的风味，食用方便。p 早在早在16001600多年以前，我国就有用盐水贮藏家禽蛋的记多年以前，我国就有用盐水贮藏家禽蛋的记载，并逐渐演变成为今天加工咸蛋的方法。载，并逐渐演变成为今天加工咸蛋的方法。p江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有江苏高邮的咸蛋最为著名，

21、它具有“白、细、嫩、松、白、细、嫩、松、沙、油沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。咸蛋的特点咸蛋的特点原原理理一、咸蛋的腌制原理一、咸蛋的腌制原理食盐溶液能产生食盐溶液能产生很高的渗很高的渗透压，使微生物细胞脱水透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，和产生质壁分离，于是微于是微生物就不能正常生长繁殖，生物就不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。甚至发生死亡。食盐的高渗透压还使蛋内食盐的高渗透压还使蛋内部水分被脱出，从而使微部水分被脱出，从而使微生物在其中生物在其中不能获得足够不能获得

22、足够的水分的水分而受到抑制。而受到抑制。食盐的脱水作用食盐的脱水作用 降低微生物的水分活性降低微生物的水分活性对微生物的毒害作用对微生物的毒害作用 食盐抑制了酶的活力食盐抑制了酶的活力 成熟咸蛋特殊的风味成熟咸蛋特殊的风味 使蛋黄蛋白凝固出油使蛋黄蛋白凝固出油食盐溶于水后会离解成食盐溶于水后会离解成NaNa+和和ClCl-，在静电引力的作用下，它在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成了水化们与极性的水分子形成了水化离子：离子：Na(HNa(H2 2O)O)X X+、Cl(HCl(H2 2O)O)Y Y-，这样蛋中的许多这样蛋中的许多自由水就变成了不易流动水，自由水就变成了不易流动水，降低了

23、蛋内水分的水蒸气压，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而从而导致了水分活性的下降。导致了水分活性的下降。由于微生物不能获得足够的自由于微生物不能获得足够的自由水而使其由水而使其生长繁殖受到抑制生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一重要原因之一。温斯洛（温斯洛（WinslowWinslow）和福尔和福尔（FalkFalk）发现，少量发现，少量NaNa+可以可以刺激微生物的生长，但是，当刺激微生物的生长，但是，当NaNa+的浓度高到一定程度时，的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。就会对微生物产生抑制作用。这主要是因为这主要是因为 NaNa+能与微生

24、物能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，细胞原生质中的阴离子结合，从而产生了生理毒害作用。从而产生了生理毒害作用。此外，食盐溶液中的此外，食盐溶液中的ClCl-与微与微生物细胞原生质中的阳离子结生物细胞原生质中的阳离子结合时，合时，同样能对微生物产生生同样能对微生物产生生理毒害作用理毒害作用。食盐的生理毒害作用不仅使微食盐的生理毒害作用不仅使微生物的新陈代谢受到破坏，甚生物的新陈代谢受到破坏，甚至导致微生物的死亡。至导致微生物的死亡。食盐既可食盐既可降低蛋内蛋降低蛋内蛋白酶的活性白酶的活性，也能降，也能降低低微生物分泌产生的微生物分泌产生的蛋白酶的活力蛋白酶的活力，于是，于是延缓了蛋的腐败变质延

25、缓了蛋的腐败变质速度。速度。食盐扩散至蛋内，食盐扩散至蛋内，可使成熟的咸蛋可使成熟的咸蛋具有特殊的风味。具有特殊的风味。由于食盐的渗透作用，由于食盐的渗透作用，蛋黄中的水分将通过蛋白蛋黄中的水分将通过蛋白逐渐转移到盐水中，而逐渐转移到盐水中，而食食盐则通过蛋白不断进入蛋盐则通过蛋白不断进入蛋黄黄。使蛋黄中的脂肪集聚于使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋的中心而形成蛋黄出油蛋黄出油的现象。的现象。食盐的作用可以使蛋白食盐的作用可以使蛋白的粘度降低而逐渐变稀，的粘度降低而逐渐变稀，使蛋黄的粘度增加而逐渐使蛋黄的粘度增加而逐渐变稠、变硬。变稠、变硬。浸泡咸蛋时，蛋白和蛋浸泡咸蛋时，蛋白和蛋黄中水分含

26、量、食盐含量黄中水分含量、食盐含量及粘度的变化规律如及粘度的变化规律如表表3-3-3-43-4所示。所示。表表3-3-4 3-3-4 咸蛋在浸泡过程中蛋内水分、食盐及粘度的变化咸蛋在浸泡过程中蛋内水分、食盐及粘度的变化 v有有草灰法草灰法、盐泥涂布法盐泥涂布法、盐水浸渍法盐水浸渍法、泥浸法泥浸法、包包泥法泥法等。等。v这些加工方法的这些加工方法的原理相同原理相同，加工，加工工艺相近工艺相近。二、咸蛋的加工方法二、咸蛋的加工方法v我国出口的咸蛋，一般都采用草灰法进行腌制加工。我国出口的咸蛋，一般都采用草灰法进行腌制加工。v草灰法又分草灰法又分提浆裹灰法提浆裹灰法和和灰料包蛋法灰料包蛋法两种方法。

27、两种方法。v这种加工方法的工艺流程这种加工方法的工艺流程如图如图3-3-33-3-3所示。所示。v各地在不同季节加工咸蛋的配料比例各地在不同季节加工咸蛋的配料比例见表见表3-3-53-3-5。1 1、草灰法、草灰法图图3-3-3 3-3-3 提浆裹灰提浆裹灰法咸蛋工法咸蛋工艺流程图艺流程图 表表3-3-5 3-3-5 各地在不同季节加工各地在不同季节加工10001000枚咸蛋的配料比例（单位：枚咸蛋的配料比例（单位：kgkg）（1 1）原）原 料料 蛋蛋 一般使用一般使用鲜鸭蛋鲜鸭蛋为原料，这主要是鸭蛋中的脂肪含为原料，这主要是鸭蛋中的脂肪含量较高，蛋黄中的量较高，蛋黄中的色素含量也较多色素含

28、量也较多，因此，用鸭蛋，因此，用鸭蛋加工出的咸蛋，其蛋黄呈加工出的咸蛋，其蛋黄呈鲜艳油润的桔红色鲜艳油润的桔红色，成品，成品的的风味更佳风味更佳。（2 2）辅）辅 料料辅辅料料 食食 盐盐 草草 灰灰 黄黄 泥泥 水水 第四节第四节 糟蛋的加工糟蛋的加工n一、特点和种类一、特点和种类n二、加工原理二、加工原理n三、加工方法三、加工方法一、特点和种类一、特点和种类 糟蛋是用优质鲜蛋糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠它品质柔软细嫩气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产长，是我国著

29、名的传统特产 。1、概念、概念2、糟蛋的种类、糟蛋的种类平平 湖湖 糟糟 蛋蛋(浙江平湖)叙叙 府府 糟糟 蛋蛋(四川宜宾)种种类类3、平湖糟蛋的特点、平湖糟蛋的特点二、糟蛋的加工原理二、糟蛋的加工原理 原原理理蛋白蛋黄的凝固蛋白蛋黄的凝固 蛋壳变软或脱落蛋壳变软或脱落(在乙酸的作用下在乙酸的作用下)风风 味味 的的 形形 成成 l在糟渍过程中，蛋内在糟渍过程中，蛋内容物与醇、酸、糖等容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化发生一系列物理和化学变化而形成的。学变化而形成的。l其中其中起主要作用的是起主要作用的是酒精酒精，它既能防腐，它既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固，并使产

30、生变性凝固，并使产品带有浓郁的醇香味。品带有浓郁的醇香味。l制糟过程中产生的制糟过程中产生的乙酸乙酸可使可使蛋壳中的蛋壳中的CaCOCaCO3 3溶解，使蛋溶解，使蛋壳变软或脱落。壳变软或脱落。l加入的食盐具有脱水、防腐、加入的食盐具有脱水、防腐、调味、帮助蛋白凝固和使蛋调味、帮助蛋白凝固和使蛋黄起油的作用。黄起油的作用。l由于乙醇长时间的作用，蛋由于乙醇长时间的作用，蛋中的微生物尤其是致病性沙中的微生物尤其是致病性沙门氏菌都能被杀死，因此，门氏菌都能被杀死，因此，成品糟蛋可以生吃成品糟蛋可以生吃，并且它，并且它对人体无致病作用。对人体无致病作用。l糖类可使成品略带糖类可使成品略带甜味甜味。l

31、酸和醇的酯化作用酸和醇的酯化作用可形成可形成芳香芳香的滋味和的滋味和气味。气味。辅料的选择辅料的选择 辅辅 料料 糯糯 米米 酒药（酒曲酒药（酒曲 ）食食 盐盐 红红 砂砂 糖糖 第五节第五节 其它蛋制品其它蛋制品n一、干蛋品加工工艺简介一、干蛋品加工工艺简介n二、湿蛋品加工工艺简介二、湿蛋品加工工艺简介n三、其他蛋品加工工艺简介三、其他蛋品加工工艺简介 干燥蛋制品简称干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥蛋制品简称干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理干燥脱水处理后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定、便于贮存和运后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定、便于贮存和运输等优点。输等优点。根据加工方法不同，干蛋

32、品分为干蛋片和干蛋粉两种。根据加工方法不同，干蛋品分为干蛋片和干蛋粉两种。干蛋片干蛋片主要是蛋白片；主要是蛋白片；干蛋粉干蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。一、干一、干 燥燥 蛋蛋 制制 品品干干蛋蛋品品 蛋蛋 白白 片片 蛋蛋 粉粉 指将鸡蛋的蛋指将鸡蛋的蛋白经过搅拌过白经过搅拌过滤、发酵、干滤、发酵、干燥制成的蛋制燥制成的蛋制品品 蛋粉是指用蛋粉是指用喷雾喷雾干燥法干燥法除去蛋液除去蛋液中的水分而加工中的水分而加工出的粉末状产品，出的粉末状产品，加工方法与奶粉加工方法与奶粉的加工方法类似。的加工方法类似。图图3-3-6 3-3-6 蛋粉的加工工艺流程蛋粉的加工工艺

33、流程 二、湿蛋品简介二、湿蛋品简介v 湿蛋制品是指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺湿蛋制品是指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出的一类而生产出的一类含水量较高含水量较高的蛋制品，它是食品工业及其的蛋制品，它是食品工业及其它工业上广泛使用的原料。它工业上广泛使用的原料。v 湿蛋制品分为湿蛋制品分为蛋液蛋液、冰蛋冰蛋和和湿蛋品湿蛋品三大类别。三大类别。图图3-3-4 3-3-4 蛋液加工工艺流程图蛋液加工工艺流程图图图435巴氏杀菌冰全蛋的加工工艺流程巴氏杀菌冰全蛋的加工工艺流程三、其它蛋品简介三、其它蛋品简介其其它它蛋蛋制制品品以鸡蛋为原料制以鸡蛋为原料制作冰淇淋、冰果作冰淇淋、冰果 利用利用蛋黄的乳化蛋黄的乳化作用作用，以精致植，以精致植物油、食醋、蛋物油、食醋、蛋黄为基本成分，黄为基本成分，添加以调味物质添加以调味物质加工而成的一种加工而成的一种乳化状半固体食乳化状半固体食品。品。五香茶叶蛋五香茶叶蛋 卤卤 蛋蛋(见卤蛋见卤蛋工艺图工艺图)虎皮蛋罐头虎皮蛋罐头 1 1、蛋液冰食制品、蛋液冰食制品 2 2、蛋、蛋 黄黄 酱酱 3 3、熟、熟 蛋蛋 制制 品品香卤鸡蛋加工工艺流程图香卤鸡蛋加工工艺流程图