第三章食物与健康课件.ppt

1、第三章第三章饮食与健康密切相关饮食与健康密切相关k食物食物(food)是提供人是提供人体所需能量和营养物质体所需能量和营养物质的重要载体，是维持健的重要载体，是维持健康和生命活动的物质基康和生命活动的物质基础，是人类赖以生存和础，是人类赖以生存和繁衍的物质条件。繁衍的物质条件。合理膳食；适量运动；合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。戒烟限酒；心理平衡。我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象 （摘自（摘自20022002年中国居民营养和健康现状报告）年中国居民营养和健康现状报告）u营养过剩：营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为成人超重率和肥胖率分别为2

2、2.8%22.8%和和7.1%7.1%，血脂异常患病率为血脂异常患病率为18.6%18.6%；成年人高血压患病率为；成年人高血压患病率为18.8%18.8%；成年人糖尿病患病率为；成年人糖尿病患病率为2.6%2.6%，空腹血糖受损，空腹血糖受损率为率为1.9%1.9%。u营养不足：营养不足：农村农村5 5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分岁以下儿童生长迟缓率和低体重分别为别为17.3%17.3%和和9.3%9.3%；我国居民贫血患病率为；我国居民贫血患病率为15.2%15.2%；钙；钙和维生素和维生素A A等营养素摄入不足现象普遍。等营养素摄入不足现象普遍。u营养素：指食物中具有营养功能的物质。营

3、养素：指食物中具有营养功能的物质。u分类：分类：主要功能主要功能次要功能次要功能蛋白质（蛋白质（1518）碳水化合物（碳水化合物（12）脂肪（脂肪（1015）供给热能供给热能调节生理机能调节生理机能水（水（5567）无机盐（无机盐（45）维生素（微量）维生素（微量）构成机体组构成机体组织织图图 营养素的基本功用营养素的基本功用一、营一、营 养养 素素(nutrients)u营养营养（nutrition）：）：指人体摄入、消化、吸指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状要、维持生长发育、组织更新和良好健

4、康状况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。食过程。营养素需要量：营养素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量维持正常生理功能所需要的营养素的量 最低需要量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量适宜需要量:指能维持人体健康，达到应有发育水平和指能维持人体健康，达到应有发育水平和 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。人体所需要的热能和各种营养素的必需量。估计平均需要量（估计平均需要量（EAREAR）：）：

5、满足某一特定性别，年满足某一特定性别，年龄及不同生理状况群体中龄及不同生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。EAR是制定是制定RNI的基础。的基础。推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）：）：相当于传统使用的相当于传统使用的RDA，是，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数个体（绝大多数个体（97%98%）需要量的摄入水平。）需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。目标值。适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）：）：是指通过观察或实验获得的健是

6、指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。制定制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。也纳人了减少某些疾病风险的概念。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）：）：是指平均每日可以摄入是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。某营养素的最高量。缺缺乏乏毒毒 副副 作作 用用 营养素摄入不足或过多的危险性营养素摄入不足或过多的危险性 人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。人体长期摄

7、入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。当当一个人群的平均摄入量达到一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达可以得到满足；当摄入量达 到到 RNI水平时，几乎所有个体水平时，几乎所有个体 都都 没有发没有发生生 缺乏症的危险；缺乏症的危险；RNI-UL 间为安全摄间为安全摄 入范围；摄入量超过入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。产生毒副作用的可能性就随之增加。摄入水平摄入水平RNI安全安全摄入摄入范围范围安全摄入量安全摄入量 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能

8、 氮平衡氮平衡 食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质的营养学评价 *蛋白质的参考摄入量与食物来源蛋白质的参考摄入量与食物来源 *（protein）构成人体组织构成人体组织调节各种生理功能调节各种生理功能促进机体生长发育促进机体生长发育参与许多重要物质的转运参与许多重要物质的转运供给热能供给热能可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿严重缺乏可致营养不良性水肿可增加肾脏负担可增加肾脏负担衡量机体蛋白质营养的重要指标衡量机体蛋白质营养的重要指标氮平衡氮平衡=摄入氮排出氮摄入氮排出氮(排出氮排出氮=尿氮尿氮+

9、粪氮粪氮+经皮肤排出的氮经皮肤排出的氮)正在生长发育的婴幼儿正在生长发育的婴幼儿青少年青少年疾病康复阶段的成年人疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡正氮平衡膳食中蛋白质长期不足膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡 食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率蛋白质利用

10、率是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以测定，食物中的含氮量乘以测定，食物中的含氮量乘以6 625,25,即得出食物粗蛋白含量即得出食物粗蛋白含量大豆大豆:30:30-40-40鲜肉类鲜肉类:10:10-20-20谷类谷类:10:7 时可被破坏时可被破坏 河豚毒素稳定，加热至河豚毒素稳定，加热至100(煮沸煮沸)10分钟不被破坏分钟不被破坏需需220以上方可分解以上方可分解 不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神

11、经发生麻痹统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹 中毒机理中毒机理 新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加皮后，肌肉经反复冲洗，加2%2%NaNa2 2COCO3 3处理处理2424小小时，经鉴定合格后方准出售时，经鉴定合格后方准出售预防措施预防措施 最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售同时应大力宣传教育，使群众认识同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生毒的发

12、生 v定义：定义：误食有毒化学物质或食用被其污染而引起误食有毒化学物质或食用被其污染而引起的中毒。的中毒。v流行特征：流行特征：潜伏期短，发病的季节性、地区性不潜伏期短，发病的季节性、地区性不明显，但发病率高和病死率均较高。明显，但发病率高和病死率均较高。化学性食物中毒化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐又称肠原性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐类植物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食类植物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用，引起中毒的报告盐用，引起中毒的报告 亚硝酸盐进入血液后亚硝酸盐进入血液后血红蛋白中二价铁离子被氧化为三

13、价血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价血红蛋白变为血红蛋白变为高铁血红蛋白高铁血红蛋白而失去携带氧的能力而失去携带氧的能力引起组织缺氧、发绀引起组织缺氧、发绀摄入摄入0.30.5g可引起中毒，可引起中毒，3g可引起死亡可引起死亡 潜伏期较短潜伏期较短如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，10分钟左右发病分钟左右发病大量食用蔬菜所致中毒，潜伏期约为大量食用蔬菜所致中毒，潜伏期约为13小时小时严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡循环衰竭而死亡 主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状睡、烦躁不安、呼吸急促等症状治疗本病的的方法是采用还原物质，促使高铁血红治疗本病的的方法是采用还原物质，促使高铁血红蛋白还原成血红蛋白。常用的有美蓝和维生素蛋白还原成血红蛋白。常用的有美蓝和维生素C C