基础营养学蛋白质(共73张精选)课件.pptx

1、基础营养学蛋白质营养(n u t r i t i o n)指人体摄取、消化、吸收和利用食 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 营养与健康的关系 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质物质代人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水膳食纤脂类蛋白质能量矿物质碳水化合物维生素营养要素营养要素 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。入水平。可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体可以满足某一特定性别、年龄及

2、生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。需要的摄入水平。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。平均每日可以摄入该营养素的最高量。平均每日可以摄入该营养素的最高量。膳食营养素参考摄入量（d i e t a r y r e f e r e n c e 蛋白质营养要素 蛋白质一词来源于希腊语中的蛋白质一词来源于希腊语中的protosprotos，是，是“第一第一”的意思。因为蛋白质是所有生物细胞的基本物质。的意思。因为蛋白质是所有生物细胞的基本物质。人体体重的人体体重的65%65%为水，为水，25%25%为蛋白质。而且，蛋白为蛋白质。而且，

3、蛋白质是其它物质所不能替代的营养素。质是其它物质所不能替代的营养素。可以说，没有蛋白质就没有生命。可以说，没有蛋白质就没有生命。蛋白质一词来源于希腊语中的p r o t o s，是“第一本节主要内容：本节主要内容：一、蛋白质的组成和氨基酸的分类一、蛋白质的组成和氨基酸的分类二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能四、食物蛋白质的营养价值评价四、食物蛋白质的营养价值评价五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响六、蛋白质的食物来源及需求量六、蛋白质的食物来源及需求量蛋白质（P r o t e i n）本节主要内容：1、

4、蛋白质的概念、蛋白质的概念蛋白质蛋白质是由是由2020种基本氨基酸以肽键连接在一起，种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。并形成一定空间结构的生物高分子化合物。一、蛋白质的组成和氨基酸的分类1、蛋白质的概念蛋白质是由2、蛋白质的组成、蛋白质的组成蛋白质主要由蛋白质主要由碳（碳（C C）、氢（）、氢（H H）、氧（）、氧（O O）及及氮（氮（N N）元素组成。元素组成。是人体氮的唯一或最主要来源是人体氮的唯一或最主要来源一、蛋白质的组成和氨基酸的分类2、蛋白质的组成蛋白质主要由碳3、蛋白质的分类、蛋白质的分类按化学组成分类按化学组成分类 按蛋白质的形状分类按蛋白质的

5、形状分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类一、蛋白质的组成和氨基酸的分类3、蛋白质的分类按化学组成分a.a.单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白蛋白、组蛋白、硬蛋白7 7类。类。b.b.结合蛋白质：分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、结合蛋白质：分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白色蛋白5 5类。类。按化学组成分类a.单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白谷蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白精蛋白组蛋白组蛋白硬蛋白硬蛋白鲑鱼鲑鱼牛蹄筋牛蹄筋白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白

6、精蛋白组蛋白硬蛋白鲑鱼牛蹄筋a.a.球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。易于被机体消化吸收。b.b.纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。按蛋白质的形状分类a.球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有肌球蛋白肌球蛋白 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球蛋白血清球蛋白 肌球蛋白 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 a.a.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。比例适当。b.b.半完

7、全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。数量不足，比例不适当。c.c.不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全。按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类4、蛋白质的结构、蛋白质的结构蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。连接。一、蛋白质的组成和氨基酸的分类4、蛋白质的结构蛋白质构成的基营养素(nutrient)指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。S：皮肤等氮损失。合理

8、的烹调方法，使食物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的消化率。中 80 70内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节四、食物蛋白质的营养价值评价计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；N in N out其它：动物的内脏：心、血液等。异亮氨酸 2.性别 男 女二、蛋白质的消化吸收与代谢就是该种蛋白质氨基酸模式。物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡苏氨酸 2.Glycine(Gly)其中其中H2N叫氨基（碱性基团），叫氨基（碱性基团），COOH叫羧基（酸性基叫羧基（酸性基团），通式中团），通式中R代表不同类别的化学基团，代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸

9、的种不同，氨基酸的种类也就不同。类也就不同。C O O HCHH2NR氨基酸分子结构通式：氨基酸分子结构通式：营养素(n u t r i e n t)指食物中可给人体提供能量、机体 蛋白质蛋白质(protein)氨基酸氨基酸（Amino acid,AA）非必需非必需AA：9种种 半必需半必需AA（条件必需（条件必需AA）：）：2种种 必需必需AA：9种种 多肽：多肽：10 AA以上以上寡肽：寡肽：410 AA以下以下 3肽：肽：3AA 2肽：肽：2AA 肽肽(peptide)蛋白质 氨基酸非必需A A：9 种 多肽：1 0 A A 以上 肽5、氨基酸的分类、氨基酸的分类根据结构：根据结构：中性

10、氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基。中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基。酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基。酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基。碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基。碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基。根据功能：根据功能：必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸一、蛋白质的组成和氨基酸的分类5、氨基酸的分类根据结构：5、氨基酸的分类、氨基酸的分类必需氨基酸：必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。补充。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、

11、赖分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸氨酸、色氨酸、蛋氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。非必需氨基酸：非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。成。一、蛋白质的组成和氨基酸的分类5、氨基酸的分类必需氨基酸：氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸

12、天门冬氨酸Aspartic acid(ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid(Glu)苏氨酸苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸缬氨酸Valine(Val)丝氨酸丝氨酸Serine(Ser)组氨酸组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cystei

13、ne(Cys)酪氨酸酪氨酸Tyrosine(Tyr)人体内的氨基酸人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能可能较少。较少。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸I s o l e（4）氨基酸评分（AAS）2、蛋白质的代谢与氮平衡4 15.就是该种蛋白质氨基酸模式。食物中蛋白质的含量（g/%)四、食物蛋白质的营养价值评价 56（Amino acid,AA）8 3.B=0 零氮平衡肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸2、蛋白质的代谢与氮平衡Asparagine(Asn)必需氨基酸必需氨基酸 成人成人 儿童儿童 婴幼儿婴幼儿 色氨酸色氨酸 1.0

14、 1.0 1.0 缬氨酸缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、亮氨酸、4.0 11.3 9.5异亮氨酸异亮氨酸 2.8 7.5 5.1苏氨酸苏氨酸 2.0 8.8 5.1苯丙氨酸苯丙氨酸 +酪氨酸酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸蛋氨酸 +胱氨酸胱氨酸 3.7 6.8 3.4赖氨酸、赖氨酸、3.4 15.0 6.0组氨酸组氨酸 1.6（4）氨基酸评分（A A S）必需氨基酸 6、氨基酸模式和限制氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为计算方法是将该种蛋白质中的色氨

15、酸含量定为l l，分别，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。就是该种蛋白质氨基酸模式。一、蛋白质的组成和氨基酸的分类6、氨基酸模式和限制氨基酸氨基基础营养学蛋白质(共7 3 张精选)课件氨基酸氨基酸人体人体全全鸡鸡蛋蛋鸡蛋鸡蛋白白牛牛奶奶猪瘦猪瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.54.55.05.01.01.0

16、3.23.25.15.14.14.13.43.45.55.52.82.83.93.91.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.43.46.86.85.65.62.42.47.37.33.13.14.64.61.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.04.44.46.86.87.27.23.23.26.26.23.63.64.64.61.01.04.34.35.75.74.94.91.21.23.23.22.82.83.23.21.01.03.83.86.46.4

17、1.51.52.82.87.27.22.52.53.83.81.01.04.04.06.36.32.32.32.32.33.83.82.92.94.84.81.01.0几种蛋白质必需氨基酸模式几种蛋白质必需氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.6、氨基酸模式和限制氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必

18、需氨基酸称限制氨基酸。氨基酸称限制氨基酸。一、蛋白质的组成和氨基酸的分类6、氨基酸模式和限制氨基酸食物 蛋白质的互补作用（蛋白质的互补作用（complementary action ofproteincomplementary action ofprotein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样膳食多样化）化）发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1 1）搭配的食物种类越多越好。）

19、搭配的食物种类越多越好。（2 2）食物的种属越远越好。）食物的种属越远越好。（3 3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。蛋白质的互补作用（c o m p l e m e n t a r y a c t基础营养学蛋白质(共7 3 张精选)课件 混合比例（混合比例（%）蛋白质蛋白质高粱高粱 玉米玉米 小米小米 黄豆黄豆 生物价生物价100 56 100 60 100 57 100 65 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73 几种混合食物的生物学价值1、蛋白质的消化与吸收、蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化从胃开始。蛋白质的消化

20、从胃开始。胃酸：蛋白质变性，胃酸：蛋白质变性，胃蛋白酶：水解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和胃蛋白酶：水解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和小量氨基酸。小量氨基酸。蛋白质消化的主要场所在小肠。蛋白质消化的主要场所在小肠。胰蛋白酶：进一步分解胰蛋白酶：进一步分解肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等；肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等；肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸二、蛋白质的消化吸收与代谢1、蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化基础营养学蛋白质(共7 3 张精选)课件2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成被吸收的氨基酸运送到

21、肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变成碳水化合物和脂肪。成碳水化合物和脂肪。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。二、蛋白质的消化吸收与代谢2、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。B=IB=I (U(U十十F F十十S)S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失。B=0 B

22、=0 零氮平衡零氮平衡 B B0 0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 B B0 0 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮 N outN in =N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out四、食物蛋白质的营养价值评价动物性食物较植物食物消化率高。豆腐：100克 8%8 52.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。2、蛋白质的代谢与氮平衡主食：300克 8%24你每天需要摄入多少蛋白质？0 6.2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡影响氮平衡的因素：影响氮平衡的因素：氮平衡除与机

23、体蛋白质代谢状况有关外，还受以下因素氮平衡除与机体蛋白质代谢状况有关外，还受以下因素影响：能量供给，蛋白质膳食的改变，机体处于病态、影响：能量供给，蛋白质膳食的改变，机体处于病态、应激状态、精神过度紧张等情况。应激状态、精神过度紧张等情况。6、氨基酸模式和限制氨基酸二、蛋白质的消化吸收与代谢2、蛋白（1 1）构成和修补人体组织构成和修补人体组织（2 2）酶和激素的主要材料）酶和激素的主要材料（3 3）构成抗体）构成抗体（4 4）调节体液平衡）调节体液平衡（5 5）运输各类物质）运输各类物质（6 6）维持神经系统正常功能）维持神经系统正常功能 （7 7）提供热能）提供热能三、蛋白质的生理功能（1

24、）构成和修补人体组织1、蛋白质的含量、蛋白质的含量评价食物蛋白质营养价值的基础。评价食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质含量的测定：食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法凯氏定氮法含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮的含含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮的含量，就可以代表蛋白质的含量。量，就可以代表蛋白质的含量。一般氨基酸的氮含量为一般氨基酸的氮含量为16%16%，只需要将食物中氮含量的结果，只需要将食物中氮含量的结果16%16%，或者，或者6.256.25，就可以得到这种食物蛋白质的含量。，就可以得到这种食物蛋白质的含量。6.256.25称为蛋白质系数称为蛋白质系数四

25、、食物蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量评价食物蛋白质营2、蛋白质消化率、蛋白质消化率蛋白质的消化率是指一种食物可以被人体消化酶分解的蛋白质的消化率是指一种食物可以被人体消化酶分解的程度。蛋白质的消化率越高，被人体吸收和利用的可能程度。蛋白质的消化率越高，被人体吸收和利用的可能性就越大，营养价值就越高。性就越大，营养价值就越高。动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。纤维所包围，不易与消化酶接触。四、食物蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率蛋白质的消化率是2、蛋白质消化率、蛋白质消化率100100食物氮源性

26、氮）食物氮（粪氮粪内真消化率：食物氮食物氮粪氮表观消化率：四、食物蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳87877 7787888889696摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。

27、几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真2、蛋白质消化率、蛋白质消化率影响食物蛋白质消化率的因素：影响食物蛋白质消化率的因素：食物的因素：食物的因素：膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维。膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维。食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大的变食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大的变化，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食物蛋白质化，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的消产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的消化率。化率。人体的因素：

28、人体的因素：需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质的消化率也高。需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质的消化率也高。四、食物蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率影响食物蛋白质消3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effcienc

29、y ratio(protein effciency ratio，PER)PER)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)四、食物蛋白质的营养价值评价3、蛋白质的利用率指食物蛋白质被（1）生物价（）生物价（BV）生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮储留氮 生物价生物价 100%吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪内源性氮粪氮粪内源性氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)四、食物蛋白质的营养价值评价（1）生物价（B V）

30、生物价是常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56常用食物蛋白质的生物学价值（2）蛋白质的净利用率（）蛋白质的净利用率（NPU）蛋白质的净利用率是反应食物

31、中蛋白质实际被利用的程度，即机蛋白质的净利用率是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮储留氮 蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价 100%100%食物氮食物氮四、食物蛋白质的营养价值评价（2）蛋白质的净利用率（N P U）（3）蛋白质的功效比值（）蛋白质的功效比值（PER）蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断一般用刚断奶的雄性大白鼠奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来

32、反映蛋白质营养价值的指标。比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物增加的体重动物增加的体重(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质的量摄入食物蛋白质的量(g)(g)四、食物蛋白质的营养价值评价（3）蛋白质的功效比值（P E R）（4）氨基酸评分（）氨基酸评分（AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mgmg)氨基

33、酸评分氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mgmg)四、食物蛋白质的营养价值评价（4）氨基酸评分（A A S）是（4）氨基酸评分（）氨基酸评分（AAS）确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。质的氨基酸评分。经修正的氨基酸评分（经修正的氨基酸评分（PDCAASPDCAAS）：）：PDCAAS=PD

34、CAAS=氨基酸评分氨基酸评分食物蛋白质的真消化率食物蛋白质的真消化率 四、食物蛋白质的营养价值评价（4）氨基酸评分（A A S）确定某蛋 白 质蛋 白 质来源来源氨基酸含量（氨基酸含量（mgmgg-1g-1蛋白质）蛋白质）氨 基 酸 评 分氨 基 酸 评 分（限 制 氨 基（限 制 氨 基酸）酸）赖 氨赖 氨酸酸含 硫 氨含 硫 氨酸酸苏氨苏氨酸酸色氨色氨酸酸理 想 模理 想 模式式5555353540401010100100稻谷稻谷24243838303011114444（赖氨酸）（赖氨酸）豆豆72722424424214146868（含硫氨（含硫氨酸）酸）奶粉奶粉808029293737

35、13138383（含硫氨（含硫氨酸）酸）谷、豆、谷、豆、奶 粉 混奶 粉 混合（合（5050：2020：3030）50503232343412128686（苏氨酸）（苏氨酸）几种食物蛋白的氨基酸评分几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源氨基酸含量（m g g-1 蛋白质）氨基酸评分（限制氨3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率影响蛋白质在体内利用效果的因素：影响蛋白质在体内利用效果的因素：消化率消化率 氨基酸组成不平衡氨基酸组成不平衡 摄入热能不足摄入热能不足 维生素和矿物质维生素和矿物质 食品加工食品加工 体力活动少体力活动少四、食物蛋白质的营养价值评价3、蛋白质的利用率影响蛋白质在体不良饮食习惯不

36、良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素原发性原发性（摄入不摄入不足足）继发性继发性（消耗消耗 排排泄泄）缺乏原因缺乏原因消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏不良饮食习惯原发性继发性缺乏原因消化吸收不良五、蛋白质营养不1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏缺乏症状：缺乏症状：a.a.水肿型营养不良水肿型营养不良b.b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良c.c.混合型混合型五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏缺乏症状：1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏a.a.水肿型营养不良水肿型

37、营养不良蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（E E基本满足，基本满足，ProPro严严重不足重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。发红。五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏a.水肿型营1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏b.b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良蛋白质、热能同时严重缺乏（蛋白质、热能同时严重缺乏（E-ProE-Pro均不足均不足），其特点为体），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。五、蛋白质营养不良对

38、人体健康的影响1、蛋白质缺乏b.消瘦型营1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏c.c.混合型混合型伴有维生素和其他营养素的缺乏。伴有维生素和其他营养素的缺乏。五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏c.混合型阜阳农村婴儿“大头怪病”病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃大头娃娃”。据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴

39、幼位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉等段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，种品牌的奶粉，经检测全部是经检测全部是不合格产品不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于质含量应不低于18%，二段、三段是，二段、三段是12%18%，而这些奶粉蛋，而这些奶粉蛋白质含量低的白质含量低的只有只有0.37%、0.45%，大多数只有大多数只有2%、3%，钙、，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米

40、汤还要差。可言了，比米汤还要差。病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短四川德阳一名女婴吃了四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。皮肤就像老太婆一样。四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤2、蛋白质过量、蛋白质过量蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如：蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如：摄入较多的动物脂肪和胆固醇；摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重了肾脏的负荷；加重了肾脏的负荷；造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质可加速骨骼中钙

41、质的丢失，易产生骨质疏松疏松(osteoporosis)(osteoporosis)；同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率；同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率；引发肿瘤、癌症等。引发肿瘤、癌症等。五、蛋白质营养不良对人体健康的影响2、蛋白质过量蛋白质摄入过六、蛋白质的食物来源及需要量哪些食物是蛋白质的最好来源？你每动物性食物动物性食物畜类：猪、牛、羊禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物）乳类：牛乳、羊乳、及其制品其它：动物的内脏：心、血液等。植物性食物植物性食物大豆及制品、粮食类等动物性食物蛋白质的最好来源基础营养学蛋白质(共7 3 张精选

42、)课件基础营养学蛋白质(共7 3 张精选)课件基础营养学蛋白质(共7 3 张精选)课件基础营养学蛋白质(共7 3 张精选)课件谷类谷类:大米大米 7.5 7.5 面粉面粉 10 10 小米小米 9 9畜肉畜肉:牛肉牛肉 18 18 猪肉猪肉 15 15 羊肉羊肉 1717禽肉禽肉:鸡肉鸡肉 20 20 鸭肉鸭肉 15 15 鹅肉鹅肉 1818水产水产:鲫鱼鲫鱼 17 17 海参海参 17 17 河蚌河蚌 6.86.8 对虾对虾 19 19 龙虾龙虾 19 19 河虾河虾 21 21 河蟹河蟹 17 17 海蟹海蟹 13.513.5乳类乳类:鲜奶鲜奶 3 3 酸奶酸奶 3.2 3.2 奶粉奶粉

43、20 20 蛋类蛋类:鸡蛋鸡蛋 13 13 鸭蛋鸭蛋 13 13 鹅蛋鹅蛋 11 11 豆制品豆制品:豆腐豆腐 8.1 8.1 豆腐干豆腐干 16 16 豆浆豆浆 1.81.8食物中蛋白质的含量（g/%)谷类:大米 7.5 面性别性别 男男 女女劳动强度劳动强度轻轻 75 6075 60中中 80 7080 70重重 90 8090 80性别 男 女你每天需要多少蛋白质？女生女生:中等体力劳动者中等体力劳动者 一天蛋白质的供给量应为一天蛋白质的供给量应为 70 70 克克主食：主食：300300克克 8%8%2424牛奶：牛奶：220220克克 2.9%2.9%6.46.4 30.430.4鸡

44、蛋：鸡蛋：5050克克 13%13%6.5 36.96.5 36.9猪肉：猪肉：5050克克 15%15%7.5 44.47.5 44.4豆腐：豆腐：100100克克 8%8%8 52.48 52.4鱼：鱼：100100克克 17%17%17 69.417 69.4女生:中等体力劳动者你食物中蛋白质的含量足够吗?Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman01.53.0g/kg.bw.2.04.0g/kg.bw.0.51353535352404040403454545454505050455555555506555555557606060608656565609656565651070657065中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:R N I 与R D A A g e (yAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11757570807080148580809080轻轻7565807018中中80709080重重908010090孕孕期期早早+5中中+15+15晚晚乳乳 母母+20+20+25+256075657565R N I 与R D A：续表A g e (y e a r)R N I（2 0 0 0）R