发酵食品与贮藏课件.ppt

1、第二十一章第二十一章 发酵食发酵食品与贮藏品与贮藏教学要求w 要求掌握食品发酵贮藏原理；熟悉发酵乳与酸乳；了解酱油、黄酒和腌菜等发酵制品的贮藏。w 重点内容：重点内容：食品发酵贮藏原理。w 难点内容：难点内容：发酵乳与酸乳。第一节第一节 食品发酵贮藏的原理食品发酵贮藏的原理 w 一、发酵的概念一、发酵的概念w 发酵是缺氧状态下糖类的分解。广义上为在缺氧和有氧条件下糖类的分解。w 二、发酵对食品品质的影响二、发酵对食品品质的影响 w 发酵的最终产物多为酒精、有机酸、醛类和酮类等。和未发酵食品相比，发酵食品损失了原有的一些营养价值，但同时也提高了另外某些营养价值。因为微生物合成不少复杂的维生素，例

2、如核黄素、维生素B12和维生素C。发酵能将植物中营养素释放出来，将人体不易消化的纤维素，半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下能形成简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值。w 三、微生物在食品中作用的类型三、微生物在食品中作用的类型w 可以分为朊解、脂解和发酵三种类型。w 朊解菌会分解蛋白质及其他含氮物质，并产生腐臭味。脂解菌侵袭脂肪、磷脂和类脂物质，产生酸败（哈味）和鱼腥味等异味。发酵菌侵袭对象大部分为糖类及其衍生物，并将它转换成酒精、酸和二氧化碳，引起人们对该类食品的嗜好。w 发酵保藏的原理就是促进能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，使其产生酒精和酸来抑制脂解菌和朊解菌的活动。w

3、除乳酸发酵外还应有不同程度的蛋白质裂解而具有特种的风味。w 四、控制食品发酵的因素四、控制食品发酵的因素w 酸度：含酸食品具有抑制微生物生长的作用。但是有些耐酸酵母和霉菌会在有氧存在的表面生长，消耗掉酸，酸度随之降低就会导致阮解菌和脂解菌的生长，产生气体和腐败臭。w 酒精含量：酒精具有防腐作用，含量达到20%以上就不需任何杀菌可以防止变质和腐败。w 酵种的使用：发酵开始时如有大量预期菌种存在，即能迅速繁殖并抑制住其它杂菌生长，促使发酵向着预定的方向发展。w 温度：各种微生物都有其适宜生长的温度，因而可以利用温度控制微生物生长。w 通氧量：不同微生物的需要量是不同的，供氧或断氧可以促进或抑制某种

4、菌的生长活动，同时可以引导发酵向着预期的方向发展。w 加盐量：各种微生物的耐盐性不同，可用食盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。w 许多发酵食品常利用盐、醋和香料的互补作用以加强对细菌的抑制作用。第二节第二节 发酵乳与酸乳发酵乳与酸乳 w 一、乳酸的生成一、乳酸的生成w 经过EMP途径由乳糖生成乳酸是乳糖转化的重要途径，由这个途径产生的分枝途径，至少有2种发酵形式，即中间体的非氧化性途径和氧化性途径。w 非氧化性途径由同型发酵乳酸菌进行，w 氧化性途径由异型发酵乳酸菌进行。w 发酵乳酸菌本身会产生抑制作用。所以乳酸发酵时不能将乳糖安全消耗掉，通常只能消耗2030%。嗜热链球菌能忍受0.8

5、%的乳酸，保加利亚乳杆菌和约古特乳杆菌分别能忍受1.7%和2.7%的乳酸。而乳酸含量在低酸度发酵乳中通常是0.85%-0.95%，在高酸度发酵乳中通常是0.95%-1.20%，因此使发酵乳菌停止生长的有效方法并不是靠酸的抑制作用，而是将发酵乳加以冷却。二、发二、发 酵酵w（一）培养温度w 4142或4043进行培养。绝大部分酸奶厂都采用这个温度标准。w（二）培养时间：41423h（短时间培养）。w（三）球菌和杆菌的接种量和比例w 1、接种量：一般为3%。w 2、球菌和杆菌的比例：球菌对酸敏感性比杆菌强。在一定时间内，杆菌产酸较多。在酸奶发酵过程中，2菌的起始比例为1:1或1.2:1为好。三、冷

6、却与冷藏三、冷却与冷藏w（一）冷却的方法w 1、直接冷却法w 发酵终点一到，立即切断电源或停止供汽。当酸奶冷却到10左右转入冷库，在品温27进行冷藏后熟。w 2、预冷却w 牛乳凝固之后，产生收缩力，这种力量会促进乳清的析出。采用2段式培养法：即高温下（4243）培养到pH值降低到5.205.30，而后降低至3538继续培养，一直培养到pH值降低到4.7（pH值4.7是必须进行冷却的pH值下限值）。这在培养发酵工序中称做2段培养法，在冷却工序中称做预冷冷却法。w（二）后熟与冷藏w 冷藏温度一般在27。最好在0或再低一点的温度下进行冷藏，特别是长时间贮藏可控制在-0.8-1.2。w 香味物质的高峰

7、期一般是在制做完成之后的第4小时，特别是要形成酸奶的良好风味，一般是1214h完成，这段时间称做后熟期，影响后熟的主要因素有开始冷却时的pH值、进行冷却的技术手段和发酵剂的活性。w 四、辐射保鲜法w 辐照可以延长酸乳的货架寿命，普通酸乳在室温下放置6d，其细菌总数达到109 cfu/g，感官评定为不可接受。然而，如用剂量为1kGy的r射线辐照，经过18d细菌总数才达到此值。如果将辐照和冷藏相结合，可将酸乳的贮藏期限由原来的15d进一步延长到29-30d。第三节第三节 酱油的贮藏酱油的贮藏w 一、酱油生霉（生白）的原因一、酱油生霉（生白）的原因w（一）与酱油的内在因素有关w 1、优质酱油对杂菌有

8、较好的抑制作用，w 2、发酵不成熟，w 3、加热灭菌不彻底，w 4、防腐剂添加不当。w（二）受外来因素的影响：w 1、接触的容器不干净，w 2、因吸收空气中的水分而降低了盐度，w 3、受环境的空气污染。酱油的贮藏酱油的贮藏w（三）造成酱油生霉的微生物w 产膜酵母，主要有：w 1、粉状毕赤氏酵母（Pichia farinosa）w 2、日本结合酵母（Zygosaccharomyces japonicus）w 3、球拟酵母（Torulopsis）w 4、醭酵母属（Mycoderma）w 这些产膜酵母最适繁殖温度为2530，加热到60数分钟就杀灭，此类杂菌是好气性的，常在表面层生长。二、酱油防霉的措

9、施二、酱油防霉的措施w（一）加热灭菌和清洁卫生：成品经过7080加热灭菌，产膜性酵母全部杀灭。但是浆油泵，管道、配油桶及贮油罐也有隐藏着生霉的菌落，所以要经常清洗干净，保持干燥。w（二）提高酱油质量：要保证酱油的食盐含量达到标准，其浓度（Be）要达到并超过规定标准。w（三）注意容器清洁：包装容器应该洗刷干净，保持干燥。在运输或贮存中防止雨水淋入或污染生水。w（四）正确按量使用防腐剂：在夏季高温及梅雨季节，应适当增加用量。三、常用防腐剂及其使用方法三、常用防腐剂及其使用方法w（一）苯甲酸钠或苯甲酸w（二）对-羟基苯甲酸酯类w（三）山梨酸和山梨酸钾w（四）丁香、甘草、迷迭香丁香、甘草、迷迭香对食品

10、常见的污染菌有抑菌作用，应用于酱油保存防霉，可取代常用的化学防腐剂苯甲酸钠，同时也赋予酱油特殊香味，应用效果显著。丁香的抑菌谱宽，对酵母、细菌、霉菌都有较强的抑制力，最低抑菌浓度（MIC）较低（3.1256.25mgml），热稳定性好（100以内稳定），适应pH宽（pH4.06.0）。迷迭香与丁香各项性能相似，各项指标略低，但有较强的抗氧化性。甘草对细菌的抑制力强，在温度低于80环境中性质稳定。w（五）双乙酸钠双乙酸钠是霉菌和细菌的高效抑制剂，尤其对黄曲霉素有较强的抑制作用。它通过渗透于微生物细胞壁，干扰细胞内各种酶体系而产生作用。酱油中添加0.050.1双乙酸钠酱油的适口性与防霉效果均好，可

11、直接添加到加热后的生酱油中，然后澄清、贮存。使用该防腐剂成本较低。w（六）乳酸链球菌素乳酸链球菌素是广谱防腐剂，酱油中使用量50100gml，就能有效抑制酱油中的腐败细菌，可代替化学防腐剂苯甲酸钠等，并能减轻酱油和巴氏杀菌强度，保持酱油原有的营养成分、风味、色泽，延长保存期。w（七）维生素K3维生素K3对酵母、曲霉、青霉及丝状菌都有防腐作用，使用简便。酱油中使用量0.050.001，就能对生霉的微生物起抑制作用。维生素K3与苯甲酸钠混合应用，对酱油防霉效果也好。w 对酱油有防腐作用的还有已酸甘油酸酯、香草酸酯、乙醇、壳聚糖等。四、澄清、贮存与包装四、澄清、贮存与包装w（一）澄清w 生酱油加热后

12、产生凝结悬浮絮状物，须放置于贮油罐中，静置数日，一般47天，使凝结物及其它杂质积聚于容器底部，使成品酱油达到澄清透明的要求。w（二）贮存或输送w 贮存或运输过程中必须防蝇，防虫、防尘、防雨淋。严禁敞口存放和与有毒物品混运。w（三）包装w 包装容器有瓶、坛、塑料桶及薄膜袋装等多种。袋装酱油近年来销量大增。w 瓶中酱油贮藏期可达18个月；复合薄膜软包装的酱油，保质期为6个月。w 酱油发霉是酱油变质的主要表现，在家庭中预防酱油发霉，可采取以下措施：1）在盛酱油的瓶中，避免混入生水；2）在酱油瓶中可放入少许麻油，使酱油表面形成一层薄膜，将空气隔绝；3）也可在瓶中放一段葱白和几个蒜瓣，或加一点烧酒，均能

13、起到防霉作用。对于刚开始发霉而未变质的酱油，可将菌膜过滤除去，然后煮沸15min，滴入麻油密封保存，仍可食用。w 食醋在贮存过程中，表面会先起灰白色小斑点，逐渐发展成一层白膜，这是产膜酵母污染所致。为防止食醋长白膜，可采取以下措施：1）保持容器的干燥，减少微生物污染的机会；2）食醋放置在通风凉爽之处；3）当发现食醋长白膜时，可把上面一层撇掉，然后加热到70 以上，杀灭产膜酵母。w 玻璃瓶装的食醋（如镇江醋）的保质期为18-24个月。塑料袋包装的保质期为6-12个月。第四节 黄酒和腌菜的贮藏w 一、一、黄酒贮藏黄酒贮藏w 黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。黄酒的储

14、存有以下几方面的要求：w 1、黄酒宜储存在地下酒水仓库。w 2、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%70之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不宜露天存放。w 3、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛“翻幢”。w 4、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。w 5、黄酒储存不宜经常受到震动，不能有强烈的光线照射。w 6、不可用金属器皿储存黄酒。w 坛装开封的黄酒，在夏天很容易发酸，这是由醋酸菌的发酵引起的。坛装黄酒开封时氧气会立即进入，醋酸菌将乙醇转变成乙酸而使黄酒发酸。w 防止方法：1）将开封的黄酒放入温度较低的地下室，2）装入玻璃瓶，密封后进行巴氏杀菌。黄酒二、腌菜贮藏二、腌菜贮藏 w 未开封的腌菜，贮藏性能很好。w 开封后腌菜很容易长霉，这是因为氧气进入后可促使霉菌生长，而原有的盐浓度和乳酸含量通常不足以抑制霉菌。因此，腌菜开封时灌入适当浓度的盐水，封盖住菜体即可防霉。思考题和习题w 思考题：w 1、发酵食品为何还需要其它贮藏保鲜技术共同控制败坏微生物？w 习题：w 1、简述食品发酵贮藏原理。w 2、简述发酵乳与酸乳的冷却和冷藏要求。w 3、简述酱油生霉原因和微生物的控制。w 4、简述黄酒和腌菜败坏原因和贮藏方法。