八大菜系+刀工课件.ppt

1、 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 徽鲁 粤苏 湘 闽 浙川 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 1、形成过程共餐制鲁、苏、粤、川四大菜系形成南北风味八大或十大菜系最终形成春秋战国时期 唐 代 清代初期 清代末期 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 二、菜系的划分及其简介 2.3 主要烹饪风味流派简介 四大菜系 川、苏、鲁、粤 八大菜系 闽、浙、湘、徽 十大菜系 北京菜、鄂 其他风味 上海菜、清真菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜 金品质金品质高追

2、求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 八大菜系分布图八大菜系分布图 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 四川菜：四川菜：简称川菜简称川菜山东菜：山东菜：简称鲁菜简称鲁菜广东菜：广东菜：简称粤菜简称粤菜江苏菜：江苏菜：简称苏菜简称苏菜福建菜：福建菜：简称闽菜简称闽菜湖南菜：湖南菜：简称湘菜简称湘菜安徽菜：安徽菜：简称徽菜简称徽菜浙江菜：浙江菜：简称浙菜简称浙菜 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 中国菜肴在流传中分为许多流中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：有影响、最有

3、代表性的有：鲁、鲁、川、川、粤、粤、闽、闽、苏、苏、浙、浙、湘、湘、徽徽等菜系，即被人们常等菜系，即被人们常说的中国说的中国“八大菜系八大菜系”。一个菜系的形成和它的一个菜系的形成和它的悠久悠久历史历史与与独到的烹饪特色独到的烹饪特色是分是分不开的，同时也受到这个地不开的，同时也受到这个地区的区的自然地理自然地理、气候条件气候条件、资源特产资源特产、饮食习惯饮食习惯等影响。等影响。概述概述 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 四川菜：四川菜：简称川菜简称川菜 四川菜系，以成都、重庆菜为代表。分为以分为以川西成都乐山为中心的上河川西成都乐山为中心的上河帮帮、川东重庆为

4、中心的下河帮川东重庆为中心的下河帮、川南川南自贡为核心的小河帮自贡为核心的小河帮。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系，因此也有观点认为川菜是八大菜系之首。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 川菜风味主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。、川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、

5、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。代表菜有代表菜有宫保鸡丁宫保鸡丁、麻婆豆腐麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、夫妻肺片、鱼香肉丝鱼香肉丝、怪味鸡、香酥鸭、干、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。烧鱼翅等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 鱼香肉丝鱼香肉丝 宫保鸡丁宫

6、保鸡丁糖醋排骨糖醋排骨 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 东坡肘子东坡肘子 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 麻辣兔头麻辣兔头 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 麻婆豆腐麻婆豆腐 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 山东菜：山东菜：简称鲁菜简称鲁菜山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，是 宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

7、境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一，如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。鲜味，讲究吊汤，花色多样。代表菜有清汤燕菜、奶汤鸡脯、红烧海螺、德州扒鸡、代表菜有清汤燕菜、奶汤鸡脯、红烧海螺、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、九转大肠九转大肠等。等。金品质金品质高追求高追求

8、 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 九转大肠九转大肠 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 清汤燕菜清汤燕菜 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 奶汤鸡脯奶汤鸡脯 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 红烧海螺红烧海螺 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 广东菜：广东菜：简称粤菜简称粤菜粤菜即广东地方风味菜，主要由粤菜即广东地方风味菜，主要由广州广州、潮州潮州、东江东江三种风味组成，以三种风味组成，以广州风味为代表广州风味为代表。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国

9、的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。肴新颖奇异而著称于世。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻究清而不淡，嫩而不生，油而不腻 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳烤乳猪猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、牛肉、广式月饼广式月饼、沙河粉、

10、艇仔粥等。、沙河粉、艇仔粥等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 鸡烩蛇鸡烩蛇 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 烤乳猪烤乳猪 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 东江盐焗鸡东江盐焗鸡 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 白灼基围虾白灼基围虾 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 艇仔粥艇仔粥 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 江苏菜：江苏菜：简称苏菜简称苏菜 江苏菜系由江苏菜系由扬州扬州、南京南京、苏州苏州等地方菜发展而等地

11、方菜发展而成。成。起始于南北朝、唐宋时起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为饮食业的繁荣，苏菜成为“南食南食”两大台两大台柱之一。柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。苏菜在海内外的影响。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 苏菜由苏菜由扬州菜扬州菜、淮安菜淮安菜、南京菜南京菜、常州菜常州菜、苏州菜苏州菜、镇江菜镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。甜，注重本味。江苏菜的特点

12、是选料严谨，制作精细，因材施艺，江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。南北皆宜。（南京小吃？）（南京小吃？）代表菜有代表菜有鸡汤煮干丝鸡汤煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、金陵烤鸭、炖蟹粉狮子头、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。松鼠鱖鱼等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 黄焖鳗鱼黄焖鳗鱼 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 鸡汤煮干丝鸡汤煮干丝 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！

13、我们让你更放心！返回 金陵烤鸭金陵烤鸭 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 松鼠鱖鱼松鼠鱖鱼 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三套鸭三套鸭 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 福建菜：福建菜：简称闽菜简称闽菜闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。闽西三路菜组成。闽菜的闽菜的风格特色风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。隽永。闽菜的闽菜的特点特点主要表现在四个方面：主要表现在四个方面：1 1 烹饪原料以海鲜和山珍为主。烹饪原料以海鲜和山珍为主。

14、二、刀工巧妙，一切服从于味。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。三、汤菜考究，变化无穷。四、调细腻，特别注意调味。四、调细腻，特别注意调味。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 佛跳墙 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 醉糟鸡 金

15、品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 清蒸加力鱼 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 太极明虾 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 荔枝肉 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 湖南菜：湖南菜：简称湘菜简称湘菜湘菜包括湘菜包括湘江流域湘江流域、洞庭湖区洞庭湖区和和湘西山区湘西山区三个地区三个地区的菜点特色。的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表是湘菜的主要代表。湘菜沙菜为代表，湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区，在中国大部分地

16、区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜的湘菜的特点特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。腊、蒸、炒诸法见称。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 著名菜点著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等心蛋等洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜

17、出名。擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 东安子鸡东安子鸡 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 腊味合蒸腊味合蒸 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 组庵鱼翅组庵鱼翅 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 冰糖湘莲冰糖湘莲 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 发丝牛百页发丝牛百页 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 火宫

18、殿臭豆腐火宫殿臭豆腐 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 换心蛋换心蛋 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 安徽菜：安徽菜：简称徽菜简称徽菜安徽菜系由安徽菜系由皖南皖南、沿江沿江、沿淮沿淮三种地方风味发展而三种地方风味发展而成。皖南菜又称徽州菜，以烹制山珍野味著称；沿成。皖南菜又称徽州菜，以烹制山珍野味著称；沿江（长江）菜以烹调江鲜、家禽见长；沿淮（淮河）江（长江）菜以烹调江鲜、家禽见长；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鲜为主要原料。菜以肉禽、河鲜为主要原料。徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风

19、尚习俗密切要关联经济物产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。有着密切的关系。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系著名菜系 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用

20、木炭火，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。徽菜特点：徽菜特点：1.重色：重色：调色之调色之功，用火腿调功，用火腿调味是传统味是传统2.重油重油：调味之：调味之功；功；3.重火功重火功：调质：调质之功。如老或之功。如老或嫩，硬或软，嫩，硬或软，结或松等。结或松等。4.酥、嫩、香、酥、嫩、香、鲜鲜 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 著名的菜肴品种：著名的菜肴品种：“符离集烧鸡符离集烧鸡”、“火火腿炖甲鱼腿炖甲鱼”、“腌鲜桂腌鲜桂鱼鱼”、“火腿炖鞭笋火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡雪冬烧山鸡”、“红红烧果子狸烧果子狸”、“奶汁肥奶汁肥王鱼王鱼”、“

21、毛峰熏鲥毛峰熏鲥鱼鱼”、“无为熏鸭无为熏鸭”等。等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 无为熏鸭无为熏鸭 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 毛峰熏鲥鱼毛峰熏鲥鱼 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 奶汁肥王鱼奶汁肥王鱼 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 红烧果子狸红烧果子狸 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 符离集烧鸡符离集烧鸡 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼 金品质金品质高追求高追求 我们让你更

22、放心！我们让你更放心！返回 浙江菜：浙江菜：简称浙菜简称浙菜浙江菜系，以杭州菜为代表，浙江菜系各地风味比较统一，主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波，绍兴，温州等地方的菜点特色。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 浙江菜的特点是讲究刀工，浙江菜的特点是讲究刀工，制作精细，应时而变，简朴制作精细，应时而变，简朴实惠，富有乡土气息。实惠，富有乡土气息。浙菜特点：1.烹饪独到2.注重本味，清、香、脆、嫩、爽、鲜。3.制作精致，浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋。4

23、.选料讲究 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 代表菜：代表菜：湖醋鱼、龙井虾仁、湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、干炸响铃、东坡肉东坡肉、油焖春笋、西湖莼菜油焖春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、叫化汤、宋嫂鱼羹、叫化鸡、冰糖甲鱼、清汤鸡、冰糖甲鱼、清汤越鸡、荷叶粉蒸肉等。越鸡、荷叶粉蒸肉等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 东坡肉东坡肉 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 干炸响铃干炸响铃 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 油焖春笋油焖春笋 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让

24、你更放心！返回 西湖莼菜汤西湖莼菜汤 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 冰糖甲鱼冰糖甲鱼 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 3.1 制作技术 刀工刀法概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状的技术。目的:对完整原料分解切割，使之成为配制菜肴所需要的基本形状。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 3.2 刀工的基本要求和作用 1、

25、原料形状规格整齐，方能受热入味均匀。如果粗细不均，厚薄不匀会影响菜肴质量。2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调。比如根据机理，顺切鸡肉，斜切猪肉，横切牛肉。4、合理用料 根据不同的部位加工。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 3.3 刀法的种类和技术要领（一）基本刀法 基本刀法是指在行刀过程中，刀面与原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 1直刀法（1）切。一般适用于 无骨

26、的原料。其一般 操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。由于原料性能及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 直刀法刀法种类 切法 直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、剁法(劈,砍)砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排。（1）直切）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！

27、返回 三、刀工刀法详细介绍 直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（2）推切）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。（3

28、）拉切）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。推刀切拉刀切 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（4 4）锯切）锯切 ，也称推拉切。，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切

29、刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样 一推一拉像拉锯一样 向下切把原料切断。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 锯切的要求锯切的要求 第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀

30、法详细介绍（5 5）铡刀切）铡刀切，又叫“压切”，一手握住刀柄，另一手按住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位贴着菜墩不动，另一手按住刀尖(或刀柄)压切下去。铡切刀法多用于带壳、带软骨(或小硬骨)、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。也用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（6 6）滚切）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或

31、块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处上下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运刀时猛力向下的刀法。一般分排剁、直剁、刀

32、背剁等几种。排剁刀背剁直剁 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀，在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几种。直刀砍直刀砍跟刀砍跟刀砍 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（二）平刀法（二）平刀法 平刀法是指刀面与墩面 平行，刀保持水平运动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。平刀片法适用于无骨柔嫩的原料和蔬菜，如豆制品、

33、鸭血等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍1、平刀直片 刀刃与砧板平行批进原料。适用易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍2、推刀片和拉刀片，推刀片是刀在平刀片的同时有由内向外推动的动作，适用于脆性原料，如茭白、熟笋等；拉刀片则动作相反，适用于细嫩和略带韧性的原料，如肉片、鱼片等。推刀片推刀片拉刀片拉刀片 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 3、推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向

34、前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料，适用于比较韧性的原料，如肚片等。4、抖刀片，是在刀刃片进原料的同时，刀刃作上下轻微而又均匀的波浪形抖动，是为了美化原料的形状，适用于柔软，脆嫩的原料。平刀抖片平刀抖片 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍5、旋料片是指刀刃平刀片进原料的同时将原料在敦面上滚动，植物性原料一般从原料上部收刀，叫“上旋片”，如黄瓜、萝卜等；动物性原料一般从下部收刀，叫“下旋片”，如肉片等。平刀滚料片 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍刀法种类运刀方法加工对象平直片刀刃与砧板平行

35、批进原料。易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。平推片批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料。脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹笋、榨菜。平拉片批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。锯片即数次推拉批的结合韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料。波浪片又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动。软性原料，如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片。旋料片对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片。圆柱形植物原料。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（二）（

36、二）斜刀法斜刀法 斜刀法是一种刀面与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向与砧墩的角度，可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法。对以上各种运刀方法的区别主要表现在以下方面：（1）行刀角度不同。（2）运刀方法不同。（3）用力大小和速度不同。（4）左右手的配合。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 1 1、斜刀正片、斜刀正片 又叫“斜刀拉片”，刀身倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部着力，进入原料片动的同时，从外向内拉动片断原料，如腰片、海参等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍

37、2 2、斜刀反片、斜刀反片 又叫“斜刀推片”，刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后部羞力，进入原料片动的同时，由内向外推动片断原料，如耳片、肚片等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍3 3、拉锯斜片、拉锯斜片 是斜刀片进原料后，再前后拉动直至片断原料，多用于体积较大的原料，如瓦块鱼等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 三、剞花工艺 剞花工艺是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。金品质金品质高追求

38、高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（一）剞花的目的与原料选择（一）剞花的目的与原料选择剞花的目的剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。原料选择原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 适合剞花刀的原料必须具备适合剞花刀的原料必须具备 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。2、原料具有一定的面积，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。3、

39、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（二）剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是平、直、斜刀法的综合运用，故称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞。1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 3、混合剞 通常有三类：（1）斜刀法与直刀法混合使用，

40、如麦穗花刀、鱼鳃花刀。（2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。（3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（三）剞花工艺的注意事项1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。3、花刀的深度与刀距皆应一致。4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍（四)剞刀法操作 剞刀法通常分为直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剖等，与直刀法、片刀法同时配合使用。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放

41、心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍1 麦穗形花刀 先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、

42、“酱爆腰花”等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 2 荔枝花刀 荔枝花刀 加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度为45。b 将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度相同，与先前推剞出的刀纹相交成8090。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。如墨鱼、肚头等。金品

43、质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距0.30.5厘米，深度1/22/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10 x4 适宜原料：腰子、鱿鱼、肚 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 3 菊花形花刀 先从原料的一端切或片成一条条平行的片，深度为原料的4/5，鱼可以深入到鱼皮；另一端连着不断，再转90，将原料的4/5垂直切成丝状，另一端仍连 着不断，再改刀成三角块，加热后即成菊花形，多用 于肉质较厚的原料，如菊花鱼等。金品质金

44、品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 菊花形花刀菊花形花刀 刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距0.30.5厘米，深度3/44/5 原料成形：长方形6x5 自然形（肫）适宜原料：鱼肉、肫 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 4 十字花刀十字花刀（钉子花刀）刀法：两直刀，刀距0.30.5厘米，深度1/22/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、

45、刀工刀法详细介绍 蓑衣花刀蓑衣花刀 刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/3，原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料：肫、腐干、肚 金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 整鱼刀法 剞刀法还经常运用到整鱼的加工中，整鱼刀法有：整鱼刀法1 一字花刀 用直刀推剞或拉剞，在鱼的两面剞上间隔约为0.5cm的刀纹，深至鱼骨，可采用直一字刀法和斜一字刀法，如红烧鳝段、干烧鲫鱼等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介

46、绍 整鱼刀法2菱形花刀 菱形花刀，又叫“斜十字花刀”，在鱼体的两面直剞或斜剖上一排排间距相等，与鱼体成一定角度的平行刀纹，再转动 一定的角度剞上一排排 与原刀纹相交成斜十字 的平行刀纹，深度均至 鱼骨，适用于体大而长 的鱼类，如草鱼、黄鱼等。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍 整鱼刀法3牡丹花刀 先用斜刀锲入鱼身，刀身与鱼身约为45，刀刃触及鱼脊椎骨再平刀片 进2cm左右，刀距约为 3cm5cm，加热后鱼体 表面卷起一辦辦形如 牡丹花辦的浪花形状，常用于鱼类的清蒸、葱油刀法。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀

47、工刀法详细介绍 整鱼刀法4 松鼠花刀 松鼠花刀，切下头，从头刀尾从脊柱上片下，再去鱼刺，即起下两片净鱼肉。鱼皮朝下，在每片鱼肉上顺长剞上一条条间距较密的平行刀纹，再转动90斜片（刀与皮平面45夹角）成一条条与原刀纹相交约45的平行刀纹，间距与原刀纹相等，不可切破鱼皮，加热后既成松鼠形状，如松鼠鳜鱼。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回 三、刀工刀法详细介绍整鱼刀法5 柳叶花刀 先从鱼肉的最厚部位由头至尾划上一刀深至鱼骨，然后在原刀纹的两边斜剞上一条条形同柳叶的刀纹，多用于体表较厚的鱼类，如红烧鲳鱼。整鱼刀法6荔枝花刀 剞法是将刀背向右倾斜成45角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽 0.33厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长3厘米的三角块，即成荔枝花刀。金品质金品质高追求高追求 我们让你更放心！我们让你更放心！返回