我国饮食习惯课件.ppt

1、 小组成员小组成员：潘海涵潘海涵 李婧琦李婧琦 刘慧刘慧 向文向文君君南北南北饮饮食食规规律律中中国国文化博大精深，古文化博大精深，古话说话说的好：的好：“民以食民以食为为 天！天！”一一语语道道破破饮饮食食与与人人类类那密不可分的那密不可分的联联系。系。饮饮食在人食在人类类生活所占生活所占份份量量为为重中之重，重中之重，聪聪明的人明的人类类自然不自然不会满会满足于足于单调单调乏味的乏味的饮饮食。食。我我国饮国饮食食总总体体规规律律为为：南米北面、南南米北面、南甜甜北咸、北咸、东东辣西酸辣西酸主食主食北方：北方：主要是面食，但东北是米饭。面食有大众化的馒头、花卷、包子、饺子、油条、麻花等等。华

2、北的多为饼类（烙饼、煎饼、油饼、烧饼）、面条（凉面、热面），西北的少数民族有烤馕，陕西为刀削面、拉面等。南方：南方以米饭为主食,辅以各种做工精细的甜点和面食，如西河粉、叉烧包、凉糕、果派、南瓜饼、土豆饼、白米粥、广式靓汤 等我国的菜系我国的菜系 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。一个菜

3、系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。一、鲁菜 即山即山东东菜系，由菜系，由齐鲁风齐鲁风味、味、胶辽风胶辽风味、孔府味、孔府风风味三味三种风种风味味组组成。是成。是宫宫廷最大菜系。以孔府廷最大菜系。以孔府风风味味为龙头为龙头。山。山东东菜系菜系对对其他菜系的其他菜系的产产生有重要生有重要的

4、影的影响响，因此大多，因此大多数数人人认为鲁认为鲁菜菜为为八大菜系之八大菜系之首。首。鲁鲁菜的形成和菜的形成和发发展展与与由山由山东东地地区区的文化的文化历历史、地理史、地理环环境、境、经济条经济条件和件和习习俗有俗有关关。山。山东东是是我我国国古文化古文化发发祥地之一。地祥地之一。地处黄处黄河下游，河下游，气气候候温温和，和，胶东胶东半半岛岛突出于渤海和突出于渤海和黄黄海之海之间间。境。境内内山川山川纵横纵横，河湖交，河湖交错错，沃野千里，物，沃野千里，物产产丰富，丰富，交通便利，文化交通便利，文化发达发达。其粮食。其粮食产产量居全量居全国国第三第三位；蔬菜位；蔬菜种类种类繁多，品繁多，品质

5、优质优良，是良，是号称号称“世界世界三大菜三大菜园园”之一。如之一。如胶胶州大白菜、章丘大葱、州大白菜、章丘大葱、苍苍山大蒜、山大蒜、莱芜莱芜生姜都蜚生姜都蜚声声海海内内外。外。二、川菜二、川菜 川菜以辛辣香为特点，川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉 毛血旺毛血旺三、粤菜 广广东东菜菜简称简称粤菜。由广州、潮州、粤菜。由广州、潮州、东东江客家菜三江客

6、家菜三种种地方菜地方菜构构成。而三支地成。而三支地方菜又有各自不同的特色。广州菜有方菜又有各自不同的特色。广州菜有三大特点：三大特点：一是一是鸟兽鸟兽虫虫鱼鱼均均为为原料原料，烹，烹调调成形成形态态各各异异的野味佳肴；的野味佳肴；二二是即是即开开刀、即烹和即席烹制，吃起刀、即烹和即席烹制，吃起来来新新鲜鲜 火火热热；三是夏秋；三是夏秋清清淡、冬春香淡、冬春香浓浓，深受大，深受大众众的喜的喜爱爱。潮菜主要以。潮菜主要以 海味、河海味、河鲜鲜和畜禽和畜禽为为原料，擅烹以蔬原料，擅烹以蔬果果为为原料的素菜，原料的素菜，制作精炒，加工制作精炒，加工多多样样。其中以。其中以清炖清炖、红烧红烧、汤汤泡最具

7、泡最具特色。特色。东东江菜又江菜又称称客家菜，用料以肉客家菜，用料以肉类为类为主，原汁原味。注重火功，以主，原汁原味。注重火功，以炖炖、烤烤、煲煲、焗见称焗见称，尤以砂，尤以砂锅锅菜菜见长见长。做法上仍保留一些奇巧的烹。做法上仍保留一些奇巧的烹饪饪技技艺艺，具有古代中原的，具有古代中原的风风貌。貌。白灼虾 黄黄埔埔炒炒蛋蛋 四、四、苏苏菜菜 江江苏苏菜有如下几菜有如下几个个特点：一是特点：一是选选料料严谨严谨，制作精，制作精细细，因材施，因材施艺艺，按，按时时治肴；二治肴；二是擅是擅长炖长炖、焖焖、煨、煨、焐焐、蒸、蒸、烧烧、炒等、炒等烹烹饪饪方法，且精于泥煨、叉方法，且精于泥煨、叉烤烤；三是

8、口；三是口味味清鲜清鲜，咸，咸甜甜得宜，得宜，浓浓而不而不腻腻，淡而不，淡而不薄；四是注重薄；四是注重调汤调汤，保持原汁。其中南，保持原汁。其中南京刀工京刀工细腻细腻，火工，火工纯纯熟，菜肴滋味醇，熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适兼有四方之美，适应应八方口味，尤以八方口味，尤以鲜鲜香酥嫩取香酥嫩取胜胜；苏苏州菜口味州菜口味趋甜趋甜，以烹制，以烹制四季佳蔬、江河湖四季佳蔬、江河湖鲜见长鲜见长；扬扬州菜史州菜史称称淮淮扬风扬风味，刀工精味，刀工精细细，火候精微，色，火候精微，色调调清清新，造型新，造型别别致，突出主料，强致，突出主料，强调调本味本味，清清淡可口，适淡可口，适应应面面宽宽，尤以擅，尤

9、以擅长长制制汤汤而著而著称称。三套鸭三套鸭清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头五、浙菜五、浙菜 浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。萝卜氽鲫鱼萝卜氽鲫鱼 湖州千张包子湖州千张包子 六、六、闽闽菜菜 福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八

10、角、桂皮等。白斩河田鸡白斩河田鸡 佛跳墙佛跳墙七、徽菜七、徽菜徽菜是安徽菜的徽菜是安徽菜的简称简称，又叫皖菜，又叫皖菜，它它主要有四主要有四个个方面的基本特征：方面的基本特征：一一是就地取材，以是就地取材，以鲜鲜制制胜胜。徽地盛。徽地盛产产山珍野味河山珍野味河鲜鲜家禽，就地取材使菜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出肴地方特色突出并并保保证鲜证鲜活。二是活。二是善用火候，火功善用火候，火功独独到。根据不同原到。根据不同原料的料的质质地特点、成品菜的地特点、成品菜的风风味要求味要求，分，分别别采用大火、中火、小火烹采用大火、中火、小火烹调调。三是。三是娴娴于于烧炖烧炖，浓浓淡相宜。除爆淡相宜。除爆、

11、炒、炒、熘熘、炸、炸、烩烩、煮、煮、烤烤、焐焐等等技法各有千秋外，尤以技法各有千秋外，尤以烧烧、炖炖及熏及熏、蒸菜品而、蒸菜品而闻闻名。四是注重天然，名。四是注重天然，以食以食养养身。徽菜身。徽菜继继承了祖承了祖国医国医食同食同源的源的传统传统，讲讲究食究食补补，这这是徽菜的是徽菜的一大特色。一大特色。黄山炖鸽黄山炖鸽 徽州毛豆腐徽州毛豆腐 八、湘菜八、湘菜 湖南菜又湖南菜又称称湘菜，由于湖南民丰物博，向湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼称鱼米之米之乡乡。湖湖南菜以腴滑肥南菜以腴滑肥润为润为主，多主，多将将辣椒辣椒当当主菜食用，不主菜食用，不仅仅有北方的有北方的咸，也有南方的咸，也有南方的甜甜，更

12、有本地特色之辣，更有本地特色之辣与与酸。香、嫩、酸。香、嫩、清清、脆是其特色，所用材料以新脆是其特色，所用材料以新鲜鲜、价廉物美、价廉物美为为原原则则。湖南菜湖南菜特特别讲别讲究原料的入味，技法多究原料的入味，技法多样样，有，有烧烧、炒、蒸、熏等方法、炒、蒸、熏等方法，尤以，尤以“蒸蒸”菜菜见长见长。最。最为为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百妙，形味兼美，菜肴千姿百态态，变变化无化无穷穷。湖南菜的特殊湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣料有豆豉、茶油、辣油、辣酱酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。南菜增色不少。

13、湖南菜以辛辣著湖南菜以辛辣著称称。特。特别值别值得一提的是湖得一提的是湖南的辣椒。湖南人南的辣椒。湖南人对对辣椒辣椒“宠爱宠爱有加有加”，几乎吃什，几乎吃什么么都放辣椒都放辣椒。湖南的辣椒也特。湖南的辣椒也特别别辣。辣。腊味合蒸腊味合蒸 浏阳茴饼浏阳茴饼 八大菜系八大菜系组组成的二十四成的二十四种种制作工制作工艺艺 炒炒 爆爆 熘熘 炸炸 烹烹 煎煎 卷卷 烧烧 焖焖 炖炖 蒸蒸 煮煮 炝炝 腌腌 拌拌 烤烤 冻冻 卤卤 熏熏 拔丝拔丝贴贴 汆汆 烩烩 蜜汁蜜汁注：贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面下锅只贴一面,使其一面黄使其一面黄脆脆,而另一面

14、鲜嫩的烹饪方法而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于它与煎的区别在于,贴只煎主料的一贴只煎主料的一面面,而煎是两面而煎是两面.汆汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的也是一种制作菜肴的烹调方法烹调方法.汆菜的主料多是细小的片汆菜的主料多是细小的片,丝丝,花刀型或丸子花刀型或丸子,而且成品汤而且成品汤多多.氽属旺火速成的烹调方法氽属旺火速成的烹调方法 烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱用葱,姜炝锅或直接以汤烩姜炝锅或直接以汤烩制制,调好味再用水淀粉勾芡调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料烩菜的汤与主料相等或略多于主料.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法熟的主料上的一种烹调方法.视频视频