焙烤食品工艺课件.ppt

1、焙烤工艺学焙烤工艺学 主讲：刘睿主讲：刘睿 Tel:62783345 2007.4本章内容本章内容第一节第一节 前言前言第二节第二节 焙烤食品（面包、饼干）原辅料焙烤食品（面包、饼干）原辅料第三节第三节 面包概述面包概述第四节第四节 面包生产工艺面包生产工艺第五节第五节 面包质量管理面包质量管理 第六节第六节 饼干生产工艺饼干生产工艺本本 章章 重重 点点 与与 难难 点点各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面团的调制面团的调制面团的发酵及其管理面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺（面团的调制、各种饼干的生产工艺（面团的调

2、制、成型方法和烘烤）及其管理成型方法和烘烤）及其管理第一节：前言第一节：前言1概念：概念：2.焙烤制品的特点：焙烤制品的特点：3分类分类：一、焙烤制品概念、特点和分类一、焙烤制品概念、特点和分类 焙烤食品是以焙烤食品是以谷谷物物为主要原料，采用为主要原料，采用焙烤加工焙烤加工工艺定型和工艺定型和熟制的一大类食品。熟制的一大类食品。二、面包、饼干的发展二、面包、饼干的发展1 1机械化程度提高；机械化程度提高；2 2花色、品种多样化；花色、品种多样化；3 3产品质量提高。产品质量提高。不足：在日常生活中和国民经济中的地位不足：在日常生活中和国民经济中的地位第二节第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料

3、焙烤食品（面包、饼干）的原辅料 1 1 面粉面粉2 2 糖糖3 3 油脂油脂4 4 乳制品乳制品5 5 蛋制品蛋制品6 6 疏松剂疏松剂7 7 面团改良剂面团改良剂本节内容本节内容本节重点与难点本节重点与难点 面粉的种类及其工艺性能 面粉的蛋白质的数量与质量 各种辅料的工艺性能及其作用一、面粉：一、面粉：n小麦面粉是生产小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）面包、糕点（包括饼干）的主要原料。的主要原料。n不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。有不同的要求。n小麦粉的小麦粉的性能和质量性能和质量取决于小麦的取决于小麦的种类、种类、品质和制粉方法。品质和制

4、粉方法。（一）小麦的种类（一）小麦的种类v种期：种期：冬小麦和春小麦。冬小麦和春小麦。v皮色：皮色：白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦和红皮小麦。v粒质：粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。弱。v硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干。的面粉适合于生产糕点和饼干。（二）面粉组成（二）面粉组成 1 1碳水化合物（碳水化合物（carbohydratecarbohydrate）淀粉淀粉(starch)(starch)：直链淀粉直链

5、淀粉(amylose)(amylose)约占约占1/41/4，支链淀粉支链淀粉(amylopectin)(amylopectin)约占约占3/43/4。淀粉在焙烤食品中的作用：淀粉在焙烤食品中的作用：A A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。：在面团形成过程中调节面筋胀润度。B B：决定烘焙时的吸水量。：决定烘焙时的吸水量。C C：饼干生产中加：饼干生产中加5 510%10%的淀粉，能降低酥的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性性。1 1碳水化合物碳水化合物（carbohydratecarbohydrate）糖糖(sugar)(sugar)：作用：

6、酵母的糖源，作用：酵母的糖源，形成面包色、香、味的基质。形成面包色、香、味的基质。种类：单糖：葡萄糖、果糖等种类：单糖：葡萄糖、果糖等 二糖：蔗糖和蜜二糖二糖：蔗糖和蜜二糖粗纤维（粗纤维（crude fibercrude fiber）纤维素纤维素（cellulose）：）：半纤维素半纤维素(hemicellulose)：其中戊聚糖其中戊聚糖（pentosan）,影响面影响面团的流变学性质，增强面团的强度，防团的流变学性质，增强面团的强度，防止成品的老化。止成品的老化。2 2蛋白质蛋白质(protein)(protein)：在各种谷物面粉中，只有在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白小麦面粉中的

7、蛋白质能吸水形成面筋质能吸水形成面筋。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。级的重要指标。蛋白质种类：蛋白质种类：A.A.面筋蛋白面筋蛋白 (gluten)(gluten)：不溶于水：不溶于水 麦胶蛋白麦胶蛋白(gliadin)(gliadin)：延展性和黏性好，弹性差延展性和黏性好，弹性差麦谷蛋白麦谷蛋白(glutenin):(glutenin):弹性好，延展性差弹性好，延展性差B.B.非面筋蛋白：溶于水非面筋蛋白：溶于水麦清蛋白麦清蛋白(albumin):(albumin):麦球蛋白麦球蛋白(globulin):(globulin):结合

8、蛋白结合蛋白:糖蛋白、核蛋白糖蛋白、核蛋白 其中其中面筋蛋白质面筋蛋白质占面粉蛋白质总量占面粉蛋白质总量80%80%以上，以上，能与水结合形成面筋能与水结合形成面筋，而非面筋性，而非面筋性蛋白质与制造工艺关系不大。蛋白质与制造工艺关系不大。3 3脂肪（脂肪（lipidlipid）含量较少，约为含量较少，约为1 12%2%。脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，导致成品的品质差，面团延伸性降低，持气性导致成品的品质差，面团延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。面粉的新鲜程度用面粉的新鲜程度用脂肪酸值

9、或碘价脂肪酸值或碘价鉴别。鉴别。面粉中微量的脂肪酸能增加面筋弹性。面粉中微量的脂肪酸能增加面筋弹性。4 4矿物质（灰分）矿物质（灰分）n以灰分来测定其含量，灰分的含量越低，以灰分来测定其含量，灰分的含量越低，其品质越好。其品质越好。n国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。重要指标之一。5 5水分水分n含量为含量为13%13%左右，包括游离水和结合水。左右，包括游离水和结合水。n两种水在面团中的比例影响面团的物理两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。性质。n两种水的状态并不是绝对不变的。两种水的状态并不是绝对不变的。6.6.其他成分其他成分n维生素（

10、维生素（vitaminvitamin）：）：主要含主要含B B族维生素和维生素族维生素和维生素E E，维生素维生素A A含量很少，含量很少，几乎不含维生素几乎不含维生素C C和维生素和维生素D D。6.6.其他成分其他成分n酶：酶：淀粉酶（淀粉酶（amylaseamylase）蛋白酶蛋白酶(protease)(protease)脂肪酶脂肪酶(lipase)(lipase)植酸酶植酸酶(phytase)(phytase)脂肪氧化酶脂肪氧化酶过氧化氢酶（过氧化氢酶（catalase,katalasecatalase,katalase）抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶（三）面粉的种类：（三）面粉的种类：

11、1 1我国面粉种类单一我国面粉种类单一n主要是根据加工精度分为：特制一级粉、主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。是一种通用粉，而不是专用粉。国外面粉的种类国外面粉的种类国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：用途用途蛋白质含量蛋白质含量（日本）（日本）高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、意大利面条：意大利面条：1113高级挂面、方便面、饺子高级挂面、方便面、饺子9.59.510.510.5面条、凉面、细挂面面条、凉面、细挂面8.58.59.59

12、.5糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：8 88.58.5（四）面粉的工艺性能（四）面粉的工艺性能1 1面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力：面粉的筋力：面筋：面筋：影响面筋形成的主要因素：影响面筋形成的主要因素：评价面筋质量的指标：评价面筋质量的指标：测定面筋质量的仪器：测定面筋质量的仪器：面筋：面筋：根据面筋含量进行分类根据面筋含量进行分类强力粉强力粉：湿面筋含量湿面筋含量35%,（干面筋（干面筋11%）面）面团黏性和弹性大，适宜做面包。团黏性和弹性大，适宜做面包。中力粉：中力粉：湿面筋含量湿面筋含量2535%,（干面筋：（干面筋：711%

13、）面团的延伸性好，适宜做面条、馒头；）面团的延伸性好，适宜做面条、馒头；弱力粉：弱力粉：湿面筋含量湿面筋含量25%,（干面筋：（干面筋：7）面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干。面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干。影响面筋形成的主要因素：影响面筋形成的主要因素：面团温度：面团温度：面团放置时间：面团放置时间：面筋质量：面筋质量：面筋的数量和质量面筋的数量和质量评价面筋质量的指标评价面筋质量的指标延伸性：延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力：面筋被拉长而不断裂的能力：强强50cm 50cm 中等中等28cm 28cm 差差25cm25cm弹性（弹性（elasticity）：）：湿面筋被压缩或拉伸后

14、恢复湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。原来状态的能力。韧性：韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，韧性也好。性强的面筋，韧性也好。比延伸性：比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数。面筋每分钟能自动延伸的厘米数。测定面筋质量的仪器：测定面筋质量的仪器：延伸图仪延伸图仪:面团拉力测定仪面团拉力测定仪粉质仪：阻力仪粉质仪：阻力仪淀粉黏焙力测定仪：淀粉黏焙力测定仪：2 2面粉中蛋白质数量与质量面粉中蛋白质数量与质量麦谷蛋白：麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团

15、结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。麦胶蛋白：麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团使面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但弹性不好的整形操作，但弹性不好。含量过高，则造成面。含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影

16、响面麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。粉烘焙制品的决定性因素。二、糖（二、糖（sugar）（一）面包、饼干生产中所用的糖（一）面包、饼干生产中所用的糖:蔗糖（蔗糖（sucrose）饴糖饴糖(malted syrup solid)：淀粉糖：淀粉糖转化糖（转化糖（invert sugar）蜂蜜蜂蜜(honey)异构糖异构糖其他甜味剂其他甜味剂（二）糖在焙烤食品中的作用（二）糖在焙烤食品中的作用面团的吸水量：影响面筋形成；面团的吸水量：影响面筋形成；影响面团形成时间（搅拌时间）：影响面团形成时间（搅拌时间）：决定饼干的类型：决定饼干的类型：糖对面筋形成的影响，双糖比单糖作用大。糖对

17、面筋形成的影响，双糖比单糖作用大。1、对面团结构的影响：、对面团结构的影响：（二）糖在焙烤食品中的作用（二）糖在焙烤食品中的作用2 2表皮颜色（表皮颜色（crust colorcrust color）：）：3 3抗氧化作用：抗氧化作用：4 4提供酵母发酵的碳源：提供酵母发酵的碳源：5 5风味风味(flavor)(flavor)：6.6.形态和口味的影响：形态和口味的影响：7.7.抑菌：抑菌：8.8.提供能量：提供能量：三、油脂三、油脂（一）面包、饼干中常用油脂（一）面包、饼干中常用油脂 植物油：植物油：棉籽油、玉米油、大豆油、棕榈棉籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、椰子油、可可脂等油、椰子油、可可

18、脂等 动物油：动物油：黄油、猪油、牛油黄油、猪油、牛油 人造油：人造油：起酥油、人造奶油起酥油、人造奶油1 1面包用油脂：面包用油脂：种类：种类：猪油、乳化起酥油、人造奶油、全氧猪油、乳化起酥油、人造奶油、全氧化起酥油等。化起酥油等。用量：用量：5 56 6。选择标准：选择标准：可塑性可塑性 选择标准：选择标准：能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积；体积；增强面团持气性；增强面团持气性；不影响酵母发酵能力；不影响酵母发酵能力；能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。2 2饼干用油脂：饼干用油脂：选择标准：选择标准：l优良的起酥

19、性、稳定性，优良的起酥性、稳定性，l优良的可塑性。优良的可塑性。种类：种类：可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。油，加入少量猪、奶油以调节风味。苏打饼干：苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。酥性饼干：酥性饼干：人造奶油及植物起酥油或两者人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。混合使用。韧性饼干：韧性饼干：宜采用氢化起酥油，辅之以奶宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。油、猪油。（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能（二）油脂在面包、饼干中的工艺

20、性能1 1起酥性（起酥性（shortening function ）：）：降低面粉的吸水率，限制面筋生成；降低面粉的吸水率，限制面筋生成；使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络筋网络。影响起酥性的因素：影响起酥性的因素：油脂的形态；油脂的形态；油脂的用量；油脂的用量；温度；温度；蛋品和乳化剂；蛋品和乳化剂；油脂和面团搅拌混合的方法。油脂和面团搅拌混合的方法。油脂在空气中经高速搅拌起泡时，吸入空油脂在空气中经高速搅拌起泡时，吸入空气中细小气泡的性质。气中细小气泡的性质。与油脂成分有关；与油脂成分有关；与油脂饱和程度有关；与油脂饱和程度有关；对饼干的影响较大

21、。对饼干的影响较大。2 2充气性充气性(aerating function)：3.3.可塑性（可塑性（plasticity）指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。甚至可以象液体一样流动的性质。影响因素：影响因素：l固体油脂与液体油脂的比例；固体油脂与液体油脂的比例；l温度。温度。4 4.乳化性乳化性(emulsification)定义：定义：乳化性好的油脂有利于改善面包、乳化性好的油脂有利于改善面包、饼干面团性质，提高产品的质量。饼干面团性质，提高产品的质量。5.5.润滑作用润滑作用v油脂是油脂是面筋和淀粉间的润滑剂面筋和淀粉

22、间的润滑剂；v固态油脂的润滑作用优于液态油脂。固态油脂的润滑作用优于液态油脂。6.6.稳定性稳定性指油脂抗酸败的性质。指油脂抗酸败的性质。起酥油的稳定性较好。起酥油的稳定性较好。四、乳制品四、乳制品1 1面包、饼干中乳制品的种类：面包、饼干中乳制品的种类：鲜乳鲜乳 全脂奶粉全脂奶粉 脱脂奶粉脱脂奶粉 甜炼乳甜炼乳 淡炼乳等淡炼乳等2乳在面包、饼干中的工艺性能乳在面包、饼干中的工艺性能 提高面团的吸水率；提高面团的吸水率；提高面团的筋力和搅拌耐力；提高面团的筋力和搅拌耐力；提高面团的发酵能力；提高面团的发酵能力；作面包、饼干的着色剂；作面包、饼干的着色剂；改善制品的组织；改善制品的组织；延缓制品

23、的老化；延缓制品的老化；提高制品的营养价值；提高制品的营养价值；改善风味。改善风味。五、蛋制品五、蛋制品1 1提高持气性，使面包、饼干酥松；提高持气性，使面包、饼干酥松；2 2改善保存期；改善保存期；3 3利于制品上色；利于制品上色；4.4.具有乳化作用。具有乳化作用。六、疏松剂六、疏松剂机械搅打：机械搅打：l糖油拌合法糖油拌合法l面粉油脂拌合法面粉油脂拌合法l蛋液搅打法蛋液搅打法化学疏松剂：化学疏松剂：生物疏松剂：生物疏松剂：食品疏松的方式：食品疏松的方式：化学疏松剂（饼干中常用）化学疏松剂（饼干中常用）小苏打：小苏打：NH4HCO3或（或（NH4）2CO3：发粉、泡打粉：有机酸与小苏打并用

24、发粉、泡打粉：有机酸与小苏打并用生物疏松剂生物疏松剂 生产生产面包和苏打饼干面包和苏打饼干，使用酵母作生物，使用酵母作生物疏松剂。常用酵母有三种：疏松剂。常用酵母有三种：1 1鲜酵母：又称压榨酵母鲜酵母：又称压榨酵母 2.2.活性干酵母：活性干酵母：3.3.即发性活性干酵母：即发性活性干酵母：酵母发酵对面包制作的作用酵母发酵对面包制作的作用使面团膨大；使面团膨大；改善面筋；改善面筋；增加面包的风味。增加面包的风味。七、面团改良剂七、面团改良剂1.1.氧化剂：氧化剂：n是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的物质。韧性和持气性，增大产品

25、体积的物质。n作用机理：作用机理：将将-SH-SH键氧化成键氧化成SSSS键，键，抑制蛋白酶活性，减少面筋的分解与破抑制蛋白酶活性，减少面筋的分解与破坏。目前使用最多的是坏。目前使用最多的是VcVc。（溴酸钾）（溴酸钾）2.2.还原剂：还原剂：能够降低面团筋力，使面团具有良好的能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的物质。可塑性和延伸性的物质。机理：机理：使蛋白质分子中的二硫键断裂，使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，降低面团的筋力和韧性、转变成硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性。弹性。3.3.其他改良剂其他改良剂酶制剂酶制剂无机盐类无机盐类4.4.面团改良剂的应用面团改良剂的

26、应用 韧性面团：韧性面团：添加添加NaHSONaHSO3 3调节面筋胀润度、控制面筋弹性强调节面筋胀润度、控制面筋弹性强度，有利于面团的辊压与成形。度，有利于面团的辊压与成形。发酵面团：发酵面团：饼干生产中使用胃蛋白酶和胰蛋白；面包和苏饼干生产中使用胃蛋白酶和胰蛋白；面包和苏打饼干生产中使用打饼干生产中使用-淀粉酶。淀粉酶。酥性面团改良剂：酥性面团改良剂：用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧化增效剂。使饼干上色，还作为抗氧化增效剂。思考题思考题n麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响

27、？品质量的影响？n评价面筋质量的指标？评价面筋质量的指标？n影响面筋形成的主要因素？影响面筋形成的主要因素？n糖对面团结构的影响？糖对面团结构的影响？n糖在烘烤食品中的作用？糖在烘烤食品中的作用？n油脂在烘烤食品中的作用？油脂在烘烤食品中的作用？n乳制品在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？n蛋制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？n烘烤食品中常用的疏松剂有那些？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？n面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？第三节第三节面面 包包 概概 述述本节内容本节内容n面包的定义和特点面包的定义和特点n面包的分类面包的分类

28、n面包的配方面包的配方本节重点与难点本节重点与难点n面包的定义面包的定义n影响面包配方的因素影响面包配方的因素 一、一、面包的定义和特点：面包的定义和特点：（一）面包的定义（一）面包的定义 面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调水调制成面团制成面团，再经，再经发酵发酵、整形、成型、整形、成型、烘烤烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。、冷却、包装等工序而制成的食品。（二）面包的特点（二）面包的特点 1.1.营养价值高营养价值高 2.2.消化吸收率高消化吸收率高 3.3.耐贮存耐贮存 4.4.食用方便食用方便 5.5.芳香可口芳香可口 6.6.易于机械化和大批量生

29、产易于机械化和大批量生产 二、面包的分类：二、面包的分类：(一一)由各国配方特点分类由各国配方特点分类 1.1.美式面包美式面包糖、油、蛋含量较高，质糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）地柔软（主食面包等）2.2.欧式面包欧式面包辅助原料少带咸味（法国辅助原料少带咸味（法国面包等）面包等）3.3.日式面包日式面包带陷和不采用烘焙工序的带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。蒸制品。（二）按烘焙方式分类（二）按烘焙方式分类 1.1.装模烘焙的面包；装模烘焙的面包；2.2.烤盘烘焙的面包；烤盘烘焙的面包；3.3.直接在烘炉上烘焙直接在烘炉上烘焙的面包。的面包。（三）依消费习惯分类（三）依消费习惯分类

30、1.1.主食面包主食面包配方中辅料较少，进餐时配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。式软面包等。2.2.点心面包点心面包配方中油、糖、蛋、乳含配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。量较高，代替点心食用的面包。（四）按面包柔软度分类（四）按面包柔软度分类 1.1.软式面包（软式面包（soft rollsoft roll）面包口感柔面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。亚洲国家的面包。2.2.硬式面包硬式面包(hard roll)(hard roll)面包口感

31、硬脆，面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。面包。软式面包（软式面包（soft rollsoft roll）n餐桌用面包：餐桌用面包：小圆面包（小圆面包（dinner roll）、）、牛油面包（牛油面包（butter roll）、热狗（）、热狗（hot dog roll）、汉堡包（）、汉堡包（hamburget）、小甜面）、小甜面包（包（bun）;n花式软面包：花式软面包：奶酪面包（奶酪面包（cheese roll）、）、牛奶面包（牛奶面包（milk roll）、葡萄干面包）、葡萄干面包（raisin roll）、葱花面包卷（）、葱花面包卷（o

32、nion roll）、辫子面包、牛角面包。）、辫子面包、牛角面包。硬式面包（硬式面包（hard roll）n法式面包：法式面包：n维也纳面包：维也纳面包：n意大利面包：意大利面包：n德国面包：德国面包：n英国茅屋面包：英国茅屋面包：n荷兰脆皮面包：荷兰脆皮面包：n硬式餐包：硬式餐包：（五）我国面包的种类（五）我国面包的种类1.1.按口味分：按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加盐）甜面包（加糖）和咸面包（加盐）2.2.按成型的方法分类按成型的方法分类：听型面包和非听型面包：听型面包和非听型面包3.3.按形状分类：按形状分类：圆型、枕形、梭形及各种花样面包圆型、枕形、梭形及各种花样面包4.4.按配

33、料的不同分类：按配料的不同分类：普通面包和高级面包普通面包和高级面包5.5.按加入特殊原材料分为：按加入特殊原材料分为：果子面包、夹馅面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包及营养面包油炸面包及营养面包三、面包的配方三、面包的配方 面包的配方由面包的配方由面包的品种和原辅材料的面包的品种和原辅材料的性质性质决定。决定。1.1.面包品种：面包品种：2.2.原、辅料：原、辅料：（1 1）面筋：）面筋：（2 2）糖、盐用量糖、盐用量:（3 3）特殊辅料）特殊辅料:各类面包的基本配方各类面包的基本配方面粉面粉水水酵母酵母食食盐盐糖糖起酥油起酥油脱脂脱脂奶粉奶粉蛋蛋其其他他圆顶面包圆顶面包1006322442

34、/方面包方面包1006522453/法式面包法式面包1006012/维也纳面包维也纳面包100601.75222.52牛奶面包牛奶面包10068（奶）（奶）2266葡萄干面包葡萄干面包1007041.865575葡萄干葡萄干比萨饼比萨饼10065（奶）（奶）21.55思考题思考题1.1.面包的定义？面包的定义？2.2.影响面包配方的因素？影响面包配方的因素？3.3.面包的特点？面包的特点？4.4.面包的分类标准？面包的分类标准？第四节第四节 面包生产工艺面包生产工艺本节内容本节内容1 1、原辅料的处理、原辅料的处理2 2、面团的调制、面团的调制3 3、面团的发酵及其管理、面团的发酵及其管理4

35、4、整型、整型5 5、成型、成型6 6、烘烤、烘烤7 7、冷却和包装、冷却和包装本节重点与难点本节重点与难点n面团调制的原理面团调制的原理n面团调制的六个阶段与现象面团调制的六个阶段与现象n影响面团调制的因素影响面团调制的因素n面团发酵机理面团发酵机理n影响面团发酵的因素以及面团发酵的管理影响面团发酵的因素以及面团发酵的管理n面包烘烤过程的各种变化面包烘烤过程的各种变化面包生产工艺：面包生产工艺：原辅材料原辅材料处理处理面团面团发酵发酵面团面团调制调制整整形形成成型型烘烘烤烤冷冷却却包包装装根据面团调制和发酵方法的不同有：根据面团调制和发酵方法的不同有：一次发酵法一次发酵法(straight

36、process)straight process)二次发酵法二次发酵法(sponge process)sponge process)快速发酵法快速发酵法(No-time dough method)No-time dough method)柯莱伍得法柯莱伍得法(Chroleywood bread process)Chroleywood bread process)浸渍法浸渍法(soaker dough method)soaker dough method)液体发酵法液体发酵法(pre-ferment and dough pre-ferment and dough method)method)冷冻

37、面团法冷冻面团法 (frozen dough)frozen dough)一、原辅材料的处理一、原辅材料的处理（一）小麦面粉的处理（一）小麦面粉的处理 1.1.调节温度：有利于面团调制及发酵。调节温度：有利于面团调制及发酵。2.2.投产前要过筛：投产前要过筛：松散面粉和除杂；松散面粉和除杂；混入一定量空气；混入一定量空气；有利于酵母繁殖；有利于酵母繁殖；3.3.过筛装置中安装磁铁：以便吸附金属杂质。过筛装置中安装磁铁：以便吸附金属杂质。（二）酵母的处理（二）酵母的处理 1.1.压榨酵母的处理：压榨酵母的处理：3030水分散水分散搅拌搅拌酵母液（混合均匀）酵母液（混合均匀）压榨酵母压榨酵母2.2.

38、活性干酵母的处理：活性干酵母的处理：3.3.即发性活性干酵母的处理：即发性活性干酵母的处理：活活 性性干酵母干酵母吸湿吸湿还软还软湿布覆盖湿布覆盖25-30温水温水分散分散活化活化部部 分分培养液培养液添加剩余添加剩余培养液培养液（三）水的处理（三）水的处理 1.1.软水的处理软水的处理（硬度在（硬度在8 8度以下）度以下）方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙；方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙；2.2.硬度过大的硬水的处理硬度过大的硬水的处理（硬度（硬度1818度以上）度以上）方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度；方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度；3.3.酸性水和碱性水的处理酸性水和碱性水的处理 方法

39、：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和。中和。（四）几种辅料的处理（四）几种辅料的处理1.1.砂糖：砂糖：温水溶化，除杂；温水溶化，除杂；2.2.食盐：食盐：溶化，过滤；溶化，过滤；3.3.奶粉：奶粉：用适量水将奶粉调制成乳状液；用适量水将奶粉调制成乳状液；4.4.其它辅料：其它辅料：液体辅料，过滤后使用；不需液体辅料，过滤后使用；不需溶解的粉质辅料过筛后使用。溶解的粉质辅料过筛后使用。二二 面团的调制面团的调制 其目的在于使所有的原辅料充分混合，其目的在于使所有的原辅料充分混合，均匀分散，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋促进面粉吸水形成面筋，使面筋，使面筋

40、具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。（一）面团调制的原理（一）面团调制的原理 基于小麦面筋蛋白质与水的相互作用形成基于小麦面筋蛋白质与水的相互作用形成湿面筋，这一过程是通过搅拌完成。湿面筋，这一过程是通过搅拌完成。小麦面粉加水调制的面团，是以面筋为中小麦面粉加水调制的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋网络中，形成较稳定的薄层状网络，使面团网络中，形成较稳定的薄层状网络，使面团具有持气性，能够保住发酵过程中产生的二具有持气性，能够保住发酵过程中产生的二氧化碳，在面团内形成微细气泡。氧化碳，在面团内

41、形成微细气泡。（二）（二）面团调制的面团调制的六个六个阶段与现象阶段与现象 1.1.原料混合阶段原料混合阶段2.2.面筋形成阶段面筋形成阶段 3 3.面筋扩展阶段面筋扩展阶段4.面团完成阶段面团完成阶段5.搅拌过度阶段搅拌过度阶段6.破坏阶段破坏阶段（三）（三）面团调制技术面团调制技术 1.1.一次发酵法调制面团技术一次发酵法调制面团技术 2.2.二次发酵法调制面团技术二次发酵法调制面团技术 3.3.快速发酵法调制面团技术快速发酵法调制面团技术（四）（四）影响面团调制的因素影响面团调制的因素 2 2、调粉机的类型、转速、调粉机的类型、转速 1 1、面粉质量、面粉质量 （1 1）面筋含量的影响）

42、面筋含量的影响 （2 2）面粉的成熟度）面粉的成熟度3 3、加水率、加水率 4 4、水质、水质 5 5、面团温度和、面团温度和pHpH值、辅料、添加剂值、辅料、添加剂三、面团的发酵及管理三、面团的发酵及管理 面团发酵的目的，使酵母繁殖发酵，面团发酵的目的，使酵母繁殖发酵，产生大量的产生大量的COCO2 2气体和其它物质。赋予产品气体和其它物质。赋予产品香味，促进面团氧化，使面团柔软伸展，香味，促进面团氧化，使面团柔软伸展，增强保持气体的能力，从而使面团膨松而增强保持气体的能力，从而使面团膨松而具有弹性。具有弹性。（一）面团发酵机理（一）面团发酵机理 1.1.面团发酵中面团发酵中酵母酵母的变化的

43、变化 (1)(1)生长繁殖生长繁殖 (2)(2)能量来源能量来源 C C6 6H H1212O O6 6+O+O2 2 有氧呼吸有氧呼吸 6 6COCO2 2+6H+6H2 2O+674O+674卡卡 三羧酸循环三羧酸循环 丙酮酸丙酮酸 C C6 6H H1212O O6 6 糖酵解糖酵解 C C3 3H H6 6O O3 3 乙醛酸循环乙醛酸循环 乙醇乙醇+COCO2 2+24+24卡卡 2.2.面团发酵过程中面团发酵过程中可溶性糖可溶性糖的变化的变化(1)(1)面团中可溶性糖的种类面团中可溶性糖的种类(2)(2)可溶性糖的变化可溶性糖的变化 C C1212H H2222O O1111转化酶

44、转化酶H H2 2O OC C6 6H H1212O O6 6+C C6 6H H1212O O6 6蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖(C(C6 6H H1212O O6 6)n)nH H2 2O On Cn C6 6H H1212O O6 6淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖C C1212H H2222O O1111麦芽糖酶麦芽糖酶H H2 2O O2C2C6 6H H1212O O6 6麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖3.3.面团发酵中淀粉的变化面团发酵中淀粉的变化淀粉淀粉-amylase-amylase 糖化糖化-amylase-amylase 液化液化糊精糊精麦芽糖麦芽糖4.面团发酵中面团发酵中蛋白质蛋白质的变

45、化的变化发酵产生的发酵产生的气体气体对蛋白质变化的影响；对蛋白质变化的影响；发酵过程中发酵过程中氧化作用氧化作用对蛋白质变化的影响对蛋白质变化的影响;酶水解作用酶水解作用对蛋白质变化的影响。对蛋白质变化的影响。5.5.面团发酵中面团发酵中酸度酸度的变化的变化 面团发酵中的有机酸发酵有：面团发酵中的有机酸发酵有：C C6 6H H1212O O6 6 乳酸发酵乳酸发酵 2 2CHCH3 3CHOCOOH+20CHOCOOH+20卡卡 （主要形式）（主要形式）CHCH3 3CHCH2 2OH+OOH+O2 2 乙酸发酵乙酸发酵 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O6.6.面团发酵中面

46、团发酵中风味物质风味物质的形成的形成酒精：酒精：有机酸：有机酸：酯类：酯类：羰基化合物：羰基化合物：（二）、影响面团发酵的因素（二）、影响面团发酵的因素 1.1.原辅料原辅料 (1)(1)酵母（酵母（yeastyeast）（）（即发酵力和用量）即发酵力和用量）(2)(2)小麦粉小麦粉 flour flour (3)(3)糖糖 sugar sugar (4)(4)盐盐 salt salt (5)(5)乳品乳品 milk productsmilk products (6)6)蛋蛋 eggseggs (7)(7)酶酶 enzymeenzyme2.2.工艺条件的影响工艺条件的影响(1)(1)搅拌搅拌

47、(2)(2)加水率加水率(3)(3)温度：应控制在温度：应控制在25252828为宜，最高不为宜，最高不要超过要超过3030。(4)(4)面团面团pHpH值值(5)(5)氧化程度氧化程度（三）面团发酵管理（三）面团发酵管理1 1、发酵技术的管理：、发酵技术的管理：（1 1）第一次调制完成后进行第一次发酵。要求：）第一次调制完成后进行第一次发酵。要求：时间时间4 4小时左右。小时左右。第一次调粉时面粉的用量为第一次调粉时面粉的用量为303040%40%，加水率加水率555560%60%，发酵温度发酵温度27272929，相对湿度相对湿度757580%80%，发酵终点温度发酵终点温度292929.

48、529.5。（2 2）第二次发酵第二次发酵温度一般为温度一般为25312531，发酵，发酵2323小时小时即发酵成熟。即发酵成熟。2 2、面团成熟度的判别、面团成熟度的判别（1 1）手指插入法）手指插入法（2 2）撕开法）撕开法（3 3）手捏法）手捏法（4 4）凭感官鉴定）凭感官鉴定 3、揿粉、揿粉 揿粉的作用：揿粉的作用：l可以驱除二氧化碳，补充新鲜空气，使可以驱除二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行；发酵重新旺盛进行；l防止产酸，使组织结构良好，并产生特防止产酸，使组织结构良好，并产生特有的风味；有的风味；l促进面筋的结合和扩展，增加面筋的持促进面筋的结合和扩展，增加面筋的持气能力。

49、气能力。(主要主要)揿粉方法：揿粉方法：揿粉时间：揿粉时间：四、整形四、整形 整形工序包括面团的整形工序包括面团的切块、称量、搓园、切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模静置、成形、装盘和装模。1 1面团的切块和称量面团的切块和称量 2 2搓园和静置搓园和静置n搓园：搓园：roundingroundingn静置：静置：（中间醒发：（中间醒发：intermediate proofintermediate proof）3 3成形（整形）：成形（整形）：moldingmolding 是决定面包成品形状的一次重要操作。是决定面包成品形状的一次重要操作。4 4装盘：装盘：方法很多：有纵式、横式、麻花式

50、、螺旋方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、式、WW式、式、V V式装模法等式装模法等 五、成型五、成型(final proofing)(final proofing)1 1.目的：目的：2 2成型条件：成型条件：v温度温度 ：38-4238-42之间之间 v时间时间 ：30-9030-90分钟分钟 v湿度湿度 ：一般在：一般在80-90%80-90%之间，以之间，以85%85%为宜。为宜。3 3成型适宜度的判别：成型适宜度的判别：3 3成型适宜度的判别：成型适宜度的判别：观察体积：观察体积：观察膨胀倍数：观察膨胀倍数：观察形状、透明度和手感法：观察形状、透明度和手感法：六、面包烘烤六、面包