点菜及饭局接待技巧课件.ppt

1、商务接待技巧 饭局饭局六大类六大类n商务宴请商务宴请与客户在餐桌上交流，加深与客户在餐桌上交流，加深情感，巩固关系。情感，巩固关系。n职场饭局职场饭局与领导共餐，让他更好、更与领导共餐，让他更好、更全面地了解你的思想与能力。全面地了解你的思想与能力。n同事聚餐同事聚餐工作之余与同事们通过共餐工作之余与同事们通过共餐融洽感情。融洽感情。n亲戚聚会亲戚聚会和家人亲属一起欢聚一堂。和家人亲属一起欢聚一堂。n朋友相约朋友相约用吃饭维系友情。用吃饭维系友情。n人情往来人情往来熟人间各种主题宴。熟人间各种主题宴。中国人对饭局的感情复杂而纠结，中国人对饭局的感情复杂而纠结，用用“痛并爱着痛并爱着”来形容最合

2、适不来形容最合适不过。过。但中国人又离不开饭局。但中国人又离不开饭局。饭局是饭局是中国第一社交方式，是会聚人脉中国第一社交方式，是会聚人脉资源的重要场合，资源的重要场合，因为不胜其扰因为不胜其扰而错过了一场重要的饭局很可能而错过了一场重要的饭局很可能会对你的工作和生活造成巨大影会对你的工作和生活造成巨大影响。响。商务宴请商务宴请职场饭局职场饭局同事聚餐同事聚餐亲戚聚会亲戚聚会朋友相约朋友相约人情往来人情往来第一章第一章 点菜的技巧点菜的技巧n安排点菜之前你需要确认哪些信息呢？第一章第一章 点菜的技巧点菜的技巧n首先应该确认预算及用餐的人数首先应该确认预算及用餐的人数；n然后确认用餐的类型然后确

3、认用餐的类型；n考虑用餐人员的背景：年龄，用餐口味及考虑用餐人员的背景：年龄，用餐口味及习俗；习俗；n结合人数、用餐类型、参加用餐的人员选结合人数、用餐类型、参加用餐的人员选择用餐地点；择用餐地点；n点菜，最好安排自己熟悉的餐厅；点菜，最好安排自己熟悉的餐厅；第一章第一章 点菜的技巧点菜的技巧n如果经理临时安排你中午的午餐接待上海的同事，要求去的餐厅是你从未去的，时间上很紧张，没有试菜的安排，你认为应该如果做好相应的准备呢？是不是有些临时应对的技巧？吃饭点菜前先忙乎四件事n1.上网上网n如今对各家餐厅、菜肴的评点在网上比比皆是，可轻易查到网友们对你想要去的那家餐厅各有什么说法。同时，通过网友评

4、论也可以了解这家餐厅有哪几道菜是值得一点的，多看些网友评点比你自己亲身尝试要省事得多。n2.进门先看别人的桌子进门先看别人的桌子n一般来说，如果很多桌子都点同一道菜，那么这道菜一定是这家饭店的特色，性价比不会太差，不妨也点一道尝尝。看别人的桌子还能让你直观地了解到菜的出品，同时，观察食客的表情还能准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受到大家欢迎的菜肴点吧，这样，你点菜的成功率就会比较高。吃饭点菜前先忙乎四件事n 3.看完了别人的桌子，还要再看人。看完了别人的桌子，还要再看人。n看人干什么？看看人多不多。如果饭店人很多，而且大多数桌子上的菜还没有上齐，这就说明上菜的速度不会很快。那么，你就需要

5、稍微点几道冷菜，并且少点一些需要蒸的、费刀功的菜，这样可避免长时间等待。反之，则可以少点一些冷菜，以免浪费。n 4.直接直接先去餐馆点好菜。先去餐馆点好菜。n假如今儿吃饭的人比较多，不管是商务宴请还是朋友聚会，只要你有时间，建议先去餐馆点好菜，一来可以避免很多尴尬，二来拒绝服务员的推荐也坦然得多。点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标或过低，也可以马上作出调整。点菜的原则n第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里；n第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位；n第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；n第四、如果要谈比较

6、敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；n第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。点菜的注意事项n1、识风味。、识风味。向服务员打听这儿的特色菜，向服务员打听这儿的特色菜，对于建议可以参考，但要有选择性的去听，对于建议可以参考，但要有选择性的去听，因为有些服务员会推荐一些快过期的作料因为有些服务员会推荐一些快过期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特别做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特别注意！注意！n2、识价格。、识价格。除蔬菜外，一般荤食比市场价除蔬菜外，一般荤食比市场价格贵格贵1.5倍是正常，（特色菜除外）标有倍是正常，（特色菜除外）标有“时令时令

7、”二字的菜劝君少碰。二字的菜劝君少碰。n3、识新鲜。、识新鲜。蔬菜都强调时令新鲜，一些反蔬菜都强调时令新鲜，一些反常规的香浓菜要注意原料是否新鲜。常规的香浓菜要注意原料是否新鲜。n4、识组合。、识组合。一般整桌菜要搭配合适，荤素、一般整桌菜要搭配合适，荤素、浓淡、干湿多种烹饪方法的组合浓淡、干湿多种烹饪方法的组合商务宴请的点菜技巧n商务宴请的时候，常要一桌商务宴请的时候，常要一桌“伺候伺候”俩俩“主子主子”，一为客人，二为领导。这两个，一为客人，二为领导。这两个角色都会高高在上，稳坐主要位置，饭局角色都会高高在上，稳坐主要位置，饭局中一切烦琐事务自然都交给下属去打理，中一切烦琐事务自然都交给下

8、属去打理，点菜也包括在内。点菜也包括在内。商务宴请的点菜技巧n掌控同桌者的口味n点菜之前一定要先问问其他人饮食上有没有忌讳，比如有没有人吃素，有没有人不吃猪牛羊肉，有没有人不吃辣，等等，这样点菜时就可以心中有数，做到兼顾所有人，而不会出现一道菜上来有人避而不食的尴n掌控菜的数量n点多少菜可以根据用餐人数决定，一般来说，凉菜数量为用餐人数的1/3到1/2即可，热菜数量为用餐人数的1.2到1.5倍，其中包括汤。当然，商务宴请可以适量多增加些菜色，以免出现菜肴数量过少或商务宴请的点菜技巧n务必让领导和客户点一道大菜n点菜的时候即使领导和客户大撒手表示“一切随便”，但你还是要请他们至少点上一道大菜。所

9、谓“大菜”，就是档次高的主菜，比如一道鲍鱼、一只澳洲原产龙虾等等。n掌控菜的品种搭配n菜色搭配要从菜肴种类、烹调方式、菜品口味等方面考虑。n菜肴种类搭配上一般是先冷后热，以荤为主，以素为辅。先点凉菜，凉菜可以半荤半素，后点热菜，热菜中荤菜可占60%。最后点一道味道清淡的汤点菜的学问n特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；例如青菜

10、；n点菜要上档次，只需点一到两个有特色，点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；上档次的菜，不需要每个菜都很贵；n点菜不要同时点几道同类型的菜，种类和点菜不要同时点几道同类型的菜，种类和做法最好有区分；做法最好有区分；n要注意客人是否有忌口要注意客人是否有忌口是否吃辣、是是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜牙要求不高的菜不要爱吃什么尽点什么n点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。搭配。n一桌饭菜

11、主要是由汤、热菜、凉菜三大块一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类组成，而原料无非是肉类(畜、禽畜、禽)、海产品、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。要素的重复。n肉肉不要爱吃什么尽点什么n假如假如6人吃饭，一般可点人吃饭，一般可点2-3个冷碟，个冷碟，3-4个个炒菜，加一个大菜一道汤，炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足个点心就足够了。够了。n菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。方法

12、搭配，原料尽量不重复。n比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉肉酒水的学问n点完菜要询问客人用什么酒水，如果完全点完菜要询问客人用什么酒水，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许作安排不便饮酒，或者干脆说公

13、司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息要仔细确认下生产日期、厂家等信息 n点点酒注意事项酒注意事项n1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的算的1/31/2；n2、喝红酒注意和菜的搭配，记住、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红酒配红肉，白酒配白肉红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红的食物，最好是干红搭配搭

14、配；案例练习题n总部的日本籍部长及经理级员工外派到厦总部的日本籍部长及经理级员工外派到厦门视察工作。门视察工作。n在周五晚上，厦门分公司总经理设宴招待，在周五晚上，厦门分公司总经理设宴招待，出席人员包括行政管理部经理及相关同事，出席人员包括行政管理部经理及相关同事，总部的部长级别（日本人），总部经理级总部的部长级别（日本人），总部经理级别等合计人数别等合计人数12人。人。n由于公司节约成本，餐费预算为加酒水人由于公司节约成本，餐费预算为加酒水人均均120元以内。元以内。n经理已经预订好外婆家轮渡的包厢，请你经理已经预订好外婆家轮渡的包厢，请你预先点菜，并安排相关酒水。（外婆家部预先点菜，并安排相关酒水。（外婆家部不允许自带酒水，必须在餐厅消费）不允许自带酒水，必须在餐厅消费）n请你根据以上信息，参考菜单在请你根据以上信息，参考菜单在10分钟内分钟内完成点菜。点菜后请一并预估消费金额。完成点菜。点菜后请一并预估消费金额。下期预告n敬请期待n下期重点讲解n酒类，宴席的座位n宴席敬酒及拒酒技巧