天然食用色素的生产工艺—生化制药学课件.ppt
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- 天然 食用 色素 生产工艺 生化 制药 课件
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1、天然食用色素的生产工艺第一节第一节 概述概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(可见光区(400800nm)的某些波长的光)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。的颜色是被吸收光的互补色。不同波长的颜色及其互补色 不同波长光的颜色及其互补色不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光物质吸收的光 透过光(互补色)透过光(互补色)波长(波长(nm)相应的颜色相应的颜色 400 紫紫 黄绿黄绿 425 蓝青蓝青 黄黄 450 青青 橙黄橙黄 490 青绿青绿 红红 510 绿绿 紫紫
2、530 黄绿黄绿 紫紫 550 黄黄 蓝青蓝青 590 橙黄橙黄 青青 640 红红 青绿青绿 730 紫紫 绿绿发色团发色团 在紫外或可见光区在紫外或可见光区(200800nm)具有)具有吸收峰的基团被称为发色团吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双发色团均具有双键。键。如:如:-N=N-,-N=O,C=S,C=C ,C=O等等.助色团助色团 有些基团的吸收波段在紫外区,不可能有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。被称为助色团。如
3、:如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br 等。等。2、作用:、作用:a.食品色泽是决定食食品色泽是决定食品品质和可接受性的品品质和可接受性的重要因素。重要因素。b.食品的色泽能诱导食品的色泽能诱导人的食欲和提高食品人的食欲和提高食品的商品价值。的商品价值。1.天然天然食用色素食用色素如:辣椒红色素、叶绿素、姜黄、胡萝卜如:辣椒红色素、叶绿素、姜黄、胡萝卜素等素等对光、热、酶等敏感,易褪色或变色。对光、热、酶等敏感,易褪色或变色。二、食用色素按来源分:二、食用色素按来源分:a.以苯、甲苯、萘等为以苯、甲苯、萘等为原料,原料,b.色彩鲜艳,着色力强,色彩鲜艳,着色
4、力强,性质稳定性质稳定c.有不少合成色素具有有不少合成色素具有致毒、致癌、致畸致毒、致癌、致畸作作用。用。2.人工合成人工合成食用色素食用色素可以作为各种食品的着可以作为各种食品的着色剂,如色剂,如果酱、果汁、果酱、果汁、果冻、果酒、汽水、果冻、果酒、汽水、饮料、糕点饮料、糕点等等三、天然食用色素的主要用途三、天然食用色素的主要用途第二节第二节 天然色素分类天然色素分类(1)植物色素 如蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(类胡萝卜素)草莓的红色(花青素)等。(2)动物色素 如猪肉的红色色素(血红素)、及虾、蟹的虾青素、虾红素等。(3)微生物色素 红曲色素、-胡萝卜素一、天然色素按其来源不同可分
5、为二、食用色素按颜色分:二、食用色素按颜色分:按色泽的不同,可分为:绿色绿色色素色素(如叶绿素);橙红色橙红色色素色素(如胡萝卜素);红色红色色素色素(如番茄红素)等;三、按色素的溶解性质可分为 (1)水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。(2)脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。四、按色素化学结构的特征可分为(1)四吡咯衍生物 叶绿素、血红素。(2)异戊二烯衍生物 类类胡萝卜素、虾青素、虾红素(3)多酚类衍生物 花青素、黄酮类、单宁。(4)酮类生衍物 红曲色素、姜黄素。(5)醌类生衍物 虫胶色素、胭脂虫红等。第三节色素存在的形式第三节色素存在的形式一、异戌二烯衍生物异戌二烯衍生物类胡萝卜素类胡萝卜素
6、类胡萝卜素又称多烯色素,广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的水果蔬菜中。类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子,现已发了500多种,按其结构中是否含有C、H元素组成的官能团而将 类胡萝卜素分为两大类:一类为纯碳氢化物被称为胡萝卜一类为纯碳氢化物被称为胡萝卜素;素;另一类的结构中含有含氧基团,另一类的结构中含有含氧基团,称为叶黄素类。称为叶黄素类。类胡萝卜素为类胡萝卜素为脂溶性色素脂溶性色素。胡萝卜素类目前指四种物质:-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜,由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。胡萝卜素类为典型的脂溶性色素,易溶 于石油醚、乙 醚 难 溶 于 甲
7、醇 和 乙 醇。(一)胡萝卜素(一)胡萝卜素 1、结构及性质、结构及性质2 2、在加工中的变化、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微的,但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应,严重影响胡萝卜素在食品中的色感。(二)二)叶黄素类叶黄素类 1 1、结构及性质、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物,随着含氧量的增加,它们的脂溶性下降,因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解,而难溶于乙醚、石油醚。叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色,少数为红色,如与蛋白质相结合,颜色可能发生改变。2 2、在加工中的变化、在加工中的变化 叶黄素类在加工中遇到光照、氧化
8、、中性或酸性条件下加热,会发生异构化和氧化降解反应,缓慢地使食品发生退色或褐变。二、多酚类衍生物多酚类衍生物花青色素与花黄色素花青色素与花黄色素 1 1、结构及物理性质结构及物理性质 花青素是由苯并吡喃环与酚组成,随着酚环上含有的羟基数目的不同而呈现不同的颜色。(一)花青色素(一)花青色素水溶性色素水溶性色素花青素易受氧化剂、温度等影响而变色花青素易受氧化剂、温度等影响而变色属水溶性色素,构成植物花、茎、叶、果实等的美丽颜色,花青色素基本结构花青色素基本结构 随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同,其颜色有所不同。其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同,基本结构上所带给电子基团越
9、多,颜色越深。2 2、花色苷的变化花色苷的变化 花青素、花色苷稳定性差,其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。自身结构的影响:结构中自由酚羟基越多越不稳定,花青素不如花色苷稳定,花色苷中糖基不同稳定性亦不同。*pHpH影响影响:溶液pH不同时花青素的结构不同,颜色亦有所不同。pH7,呈红色;pH为8.5左右呈紫色,pH为11则显蓝色。*温度的影响温度的影响:加热影响花色苷溶液平衡,使其向形成查尔酮方向移动。*加热也可使花色苷分解加热也可使花色苷分解:一般按照三种途径进行第一种分解途径可以看作加热水解;第二种分解途径可看作醚键水解断裂;*光照的影响光照的影响:光照可以加速花色苷的
10、分解,多羟基黄酮、异黄酮和噢哢的磺酸酯对光分解有抗性。*抗坏血酸的影响抗坏血酸的影响:花色苷受抗坏血酸的影响是抗坏血酸可以将氧分子转化为过氧化氢,而过氧化氢可以进攻花色苷的2-C,导致红色苷的分解。抗坏血酸O2H2O2花色苷+酯+香豆素衍生物 (无色)降解或聚合褐色沉淀物 1、结构、性质及类型结构、性质及类型 是由苯并吡喃酮与苯环组成,广泛分布于植物的花、果实、茎、叶中。在水中溶解度较大,属水溶性色素。(二)花黄素(黄酮类色素)(二)花黄素(黄酮类色素)水溶性色素水溶性色素2、加工与贮藏、加工与贮藏时的变化时的变化 *类黄酮与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络合物,而使
11、颜色变深而发生变化。*加工条件中使pH上升,无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。*发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。三、四吡咯衍生物四吡咯衍生物叶绿素与血红素叶绿素与血红素(一)(一)叶绿素叶绿素 1 1、结构、物理性质及应用、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素,常为脱镁、脱食品中的叶绿素,常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成,性质稳定,形成,性质稳定,水溶性较好水溶性较好。天然叶绿素由天然叶绿素由a、b两种物质组成,两种物质组成,a为青绿色,为青绿色,b为黄绿色。均不溶于水,为黄绿色。均不溶于水,溶于丙酮、乙酸乙酯等有机
12、剂。溶于丙酮、乙酸乙酯等有机剂。加工中,叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。加工中,叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。2 2、叶绿素在加工储藏中的变化、叶绿素在加工储藏中的变化 *酶促酶促变化:脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于变化:脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物(非叶绿素),相应的底物(非叶绿素),间接间接使叶绿素发生与蛋白使叶绿素发生与蛋白或自身分解,降低稳定性。叶绿素酶可或自身分解,降低稳定性。叶绿素酶可直接直接使叶绿素使叶绿素脱镁脱植。脱镁脱植。*光解光解:加工储藏中的食品或食品原料,其中所含的:加工储藏中的食品或食品原料,其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。叶绿素很易
13、受光作用而分解褪色。*酸和热酸和热的作用:加热使叶绿素脱镁、脱植,也可的作用:加热使叶绿素脱镁、脱植,也可发生异构化反应,使颜色向褐色转变。发生异构化反应,使颜色向褐色转变。pHpH影响叶绿素影响叶绿素的分解速度,的分解速度,pH9pH9.0.0时最稳定,时最稳定,3.03.0时最不稳定。时最不稳定。3 3、护绿技术、护绿技术l 中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物内部不中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质,所以要长期保持体系中断产生的酸性物质,所以要长期保持体系中pH接接近中性,要采取一些特殊的方法,如缓慢释放的近中性,要采取一些特殊的方法,如缓慢释放的碱等。碱等。l
14、高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌l 绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为铜、锌等。绿素中的镁置换为铜、锌等。l 其它方法其它方法 1)造血作用:叶绿素中富含微量元素铁,是天然的造血原料,没有叶绿素,就不能源源不断地制造血液,人体就会发生贫血。2)提供维生素:叶绿素中含有大量的维生素C与无机盐,是人体生命活动中不可缺少的物质,还可以保持体液的弱碱性,有利于健康。3)维持酶的活性:酵素也称“酶”,是人体内化学变化的催化剂,负责各种化学物质的合成和分解工作。若酵素不足,一些化学物质得不到充分的分解与合成,就会形成过氧化物质自由基,它破坏人体的正
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