《营养餐设计与制作》课件项目7中式筵席的营养设计原则及分析.ppt

1、项目项目7 7中式筵席的营中式筵席的营养养设设计原则及分计原则及分析析一、筵席相关基础知识 1、筵席的定义 筵席的基本解释是“铺地藉坐的垫子”。筵席，又称“宴会”或“宴席”，是因习俗或社交礼仪需要,以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式,是社交与饮食结合的一种形式。筵席既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。2、筵席的分类筵席种类繁多，常见种类有：按地方风味分类 按菜品数目分类按主要用料分类 按时令季节分类按办宴目的分类 按主宾身份分类按人名分类 按处所分类按名著分类 按仿制年代分类11.按筵席的特征分类 12.按筵席的规格分类13.按头菜名称分类 14

2、.按风景胜迹分类15.按文化名城分类 16.按名特原料分类17.按八珍分类 18.按彩蝶分类19.按少数民族分类饺子宴饺子宴端午宴端午宴孔府家宴孔府家宴红楼宴红楼宴仿唐宴仿唐宴烤鸭席烤鸭席西湖十景宴西湖十景宴全羊宴全羊宴3、筵席的特征1）聚餐式的形式2）规格化的内容3）社交性的作用（1）人数：中国传统筵席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。（2）桌面 ：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。（3）就餐者 ：主宾、随从、陪客和主人。（4）氛围 ：“礼食”的气氛颇为浓郁。（1）原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。（2）菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。（3）上

3、菜讲究顺序，宴饮注重节奏。（4）就餐场景舒适，服务仪程井然。（1）筵席可以聚会宾朋，敦亲睦谊。（2）可以纪念节日，欢庆大典。（3）可以接谈工作、商务，开展交际。4、中国传统筵席菜点的构成 龙头 象肚 凤尾冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿。中式宴席菜点的结构有三个突出原则和组配要求:宴席中突出热菜。热菜中突出大菜。大菜中突出头菜。1）冷菜 冷菜又称冷盘,冷荤,凉菜等,是相对于热菜而言。形式有（1）单拼 （2）拼盘:双拼、三拼、什锦拼盘 （3）主盘加围碟 （4）各客冷菜拼盘 2）热菜 大菜组成,它们属

4、于食品的躯干,质量要求较高,将宴席逐步推向高潮。（1）热菜 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过渡作用。菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口 选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料。烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口。烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成。原料加工后的形状:多以小型原料为主。在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上。（2）大菜 又称主菜,是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜组成。大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,置于大型餐具之中,菜式丰满、大方、壮观。烹调方法:

5、主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。出品特点:香酥、爽脆、软烂,在质与量上都超出其他菜品。在宴席中上菜的形式:一般讲究造型。（3）头菜 是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴。通常排在所有大菜最前面,统帅全席。配头菜注意点:头菜成本会影响其他菜肴的配置,审视宴席的规格常以头菜为标准。鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好。头菜出场醒目，器皿要大,装盘丰满,注重造型。（4）热荤大菜 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托

6、头菜,构成宴席的主干。配热荤大菜注意点:热荤大菜档次如何,都不可超过头菜。各热菜之间搭配合理,避免重复,选用较大容器。每份用料在750-1250克。整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤鹅等。3）甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品种:品种较多,有干稀、冷热、荤素等,根据季节,成本等因素考虑。用料:广泛,多选用果蔬,菌耳、畜肉、蛋奶。其中,高档的有冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝、拔丝香蕉;低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。烹调方法:拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。作用:改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。4）素菜 素菜

7、在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类,时令蔬菜等。通常配2-4道,上菜的顺序多偏后。素菜入席时应注意:一须应时当今,二须取其精华,三须精心烹制。烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等。作用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化。5）席点 宴席点心的特色:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高。点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编如菜单,品种多样,烹调方法多样。上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席。配置席点要求:一要少而精,二须闻名品,三应请行家制作。6）汤菜 汤菜的种类较多,传统宴席中有首汤二汤中汤座汤饭汤 （1

8、）首汤:又称开席汤,此菜在冷盘之前上席。用料:用海米,虾仁,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成,略呈羹状。特点:口味清淡,鲜纯香美。作用:用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲。变化:首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。现内地宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后,作为第一道菜上席。（2）二汤 源于清代。由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名。如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位。（3）中汤 又名跟汤。酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤。作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美。（4）座汤

9、 又称主汤,尾汤,是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤。原料:座汤规格较高,可用整形的鸡鱼,加名贵的辅料,制成清汤或奶汤均可。为了区别口味,若二汤是清汤,座汤就用奶汤,反之则反。要求:用品锅盛装,冬季多用火锅代替。座汤的规格应当仅次于头菜,给热菜一个完美的收尾。（5）饭汤 宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可。现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎。7）主食 主食多由粮豆制作,能补充以糖类为主的营养素,协助冷菜和热菜,使宴席食品营养结构平衡,全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食,一般宴席不用粥品。8）饭菜 又称小菜,专指饮酒后用以下饭的菜肴。作用:清口

10、、解腻、醒酒、佐饭等功用。小菜在座汤后入席,不过有些丰盛的宴席,由于菜肴多,宾客很少用饭,也常常取消饭菜;有些简单的宴席因菜少,可配饭菜作为佐餐小食。9）辅佐食品 （1）手碟:在宴席开始之前接待宾客的配套小食,如水果,蜜饯,瓜子等。（2）蛋糕:主要是突出办宴的宗旨,增添喜庆气氛。（3）果品:用鲜果，如一帆风顺等。（4）茶品:一是注意档次;二是尊重宾客的风俗习惯,如华北多用花茶,东北多用甜茶,西北多用盖碗茶,长江流域多用青茶或绿茶,少数民族多用混合茶,接待东亚,西亚和中非外宾宜用绿茶,东欧,西欧,中东和东南亚宜用红茶,日本宜用乌龙茶,并以茶道之礼。知识拓展知识拓展 古今名宴古今名宴满汉全席孔府宴

11、孔府宴全鸭席烧尾筵文会宴文会宴千叟宴千叟宴 一、课堂练习一、课堂练习 1中式宴席菜点的结构有三个突出原则和组配要求:宴席中突出（）；热菜中突出大菜；大菜中突出头菜。A.热菜 B.冷菜 C.汤 D.特色菜 2按地方风味分类，可分为鲁式筵席、（）、粤式筵席、苏式筵席等。A.海式筵席 B.川式筵席 C.藏式筵席 D.陕式筵席陕 3冷菜又称“（）”,“冷荤”、凉菜等,是相对于热菜而言。A.单拼 B.双拼 C.冷盘 D.生拌ABC二、二、筵席菜谱制定与营养分析筵席菜谱制定与营养分析 1、筵席营养餐配餐设计原则 1）应注意选用多种烹调原料来设计筵席 在配菜时，应该按照每种原料所含营养素的种类和数量来进行合

12、理选择和科学搭配，使各种烹饪原料在营养上取长补短、相互调剂，从而改善与提高整席菜肴的营养水平，达到平衡膳食的目的。2）应注意蔬菜、瓜果在筵席中的营养作用 3）应注意汤菜、面点和新鲜水果在筵席中的作用 4）应注重季节特点及菜肴的烹调配合 5）应注重“荤素搭配”菜的应用与研制（1）少配“单料菜”（2）适当改变“主辅料”菜的比例 筵席设计中要保证食物搭配合理，除主副食搭配、荤素搭配、应季搭配、干稀搭配、生熟搭配、烹调方法搭配等外，还应注意以下搭配：营养素搭配 酸碱搭配 粗细搭配 颜色搭配 性味搭配 皮肉搭配 兼顾饮食习惯和食忌2 2、筵、筵席营养餐标准席营养餐标准 可参考“一人一菜”的方法，按照宴会

13、人数，设定每人一道主菜（热菜），再加一定量的小吃、凉菜、饮料等。5-7个人用餐：建议设5个热菜、1个凉菜；8人以上用餐，建议菜肴按照人数减2的数量设定，10-12个人用的筵席建议设8-10道菜。如果男士较多，可以适当加一两个菜。如果女士较多，可多点几道清淡菜肴。2）原料选择 一桌菜中荤素比例要合理，建议荤素比例要合理，建议荤素比例1：1或1：2，即以荤素菌藻各占三分或荤素各半为宜。荤素搭配保证营养平衡，在色泽和口感上也有新鲜感；配合四季选择原料，春天饮食以平补为原则，重在养肝补脾，夏天的主要食物以蔬菜为主，补充充足的维生素，在菜肴中加入些苦味原料，秋天皮肤易干裂、鼻腔干、口干舌燥等，选择原料应

14、以生津润燥为主，冬天的菜肴主要以养阳，滋补为主，可在菜肴中增加滋补药膳；食材选择要高中低相互搭配，可根据季节时令适当加入中高档的中药进行药膳调配，以提高菜肴对人体的药用价值。3）菜肴类型 （1）冷菜 传统凉菜以鱼肉蛋为主，空肚子喝酒吃肉，不利于胃肠健康，也不利于营养素的平衡，所以建议凉菜宜以素食为主，油腻菜肴尽量少。水果沙拉：水果是低脂肪、高水分、大体积食物，能预防饮食过量，可缓解饥饿，延缓进餐速度，缓解酒精对胃的刺激，减少空腹喝酒的危害。先吃些清爽的新鲜水果，可避免一餐能量过剩的问题。生拌蔬菜 含淀粉食品和根茎类食品，可避免空腹摄入大量鱼肉类，不利于消化。鱼、肉类凉菜 豆制品凉菜 甜味菜肴

15、（2）汤 汤作为筵席菜肴的一个重要组成部分，汤不仅能润滑口腔与肠胃，还能刺激胃液分泌，引起食欲，有助于肠胃消化，可使汤中的营养成份为人体充分吸收。饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体健康起到非常重要的作用。（3）热菜 热菜建议荤菜、素菜、半荤半素菜分别各1/3，一般以调味清爽的清蒸、白灼、清炖菜肴为主。素菜类 蔬菜建议选择凉拌或清炒，炒菜的时候尽量少放点油和盐，炒蔬菜时不要淋明油。荤菜 鱼、肉类菜肴制作宜少油，清淡的热菜更新鲜，浓味烹调会遮盖食物原料的不新鲜气味。半荤半素菜 动物性食材不在多而在精

16、，素食原料品种应繁多，尽量全面，肉类、水产品建议搭配坚果或蔬菜，既有美食感，又能改善菜肴酸碱平衡。（4）主食 热菜和主食要间隔穿插食用，在热菜上了两三道后，就可吃主食，尽早吃些淡味的主食，能减轻胃肠负担，保护血脂，维持营养平衡。如果最后吃主食，容易导致热量超标。主食应多选择粗粮、豆类和薯类或发面点心，多吃粗纤维食物能消除少渣食品对人体造成的危害。（5）饮料 选择饮料时应避免可乐等营养价值低、含热能高的甜饮料，这不利于肥胖和慢性病的预防。碳酸饮料不仅营养价值极低，还会妨碍胃肠对食物的消化吸收。取而代之的纯果汁、酸奶（不是乳酸饮料）、蔬菜汁和鲜豆浆则更健康。各种茶水、花果茶（如菊花茶）、炒粮食茶（

17、如大麦茶），不但能够补水，而且不会带来额外的热量。宴席上喝酒是中国人的传统习俗，如果需要酒精饮料，建议选择酒精度较低的酒类，既能感受喝酒的喜庆氛围，又满足了人们对健康的追求。4）能量和主要营养素的确定原则 （1）确定成人每日膳食能量的原则 使用直接查表法，得到成人每日膳食能量推荐摄入量。（2）根据三餐的能量分配比例（早餐30%、午餐40%、晚餐30%），计算出成人一日三餐的膳食能量推荐摄入量。（3）根据三大产能营养素的能量占比：计算出一日三餐的三大产能营养素能量推荐摄入量。（4）计算一日三餐的三大产能营养素推荐摄入量 （5）确定筵席菜单时，参考就餐者一日三餐的三大产能营养素推荐摄入量，并参考筵

18、席餐费标准，进行制定。3 3、筵席营养餐菜品举例及其制作筵席营养餐菜品举例及其制作 菜品制作实例 （1）香干马兰头 制作方法：烧一锅开水，把清洗的马兰头放入开水锅 中烫一下，迅速从开水锅中捞出，立即放入 冰水中，使其迅速降温，保持马兰头翠绿色。把香干切成细末，放入炒锅炒制干香，盛出备用。把马兰头切成细碎，放入拌料盆中，在里面加入盐、味精、少许糖、熟香干细末、葱油拌匀，使其成咸鲜味即可。把拌制好的香干马兰头用小碗装好，扣入盘中，使其造型美观。（2）油爆虾 制作方法：河虾剪去须、脚，洗净后沥干水分。葱洗净切成细末，姜洗净切成细末。洗净铁锅，倒入精制油，烧至八成热，下河虾，炸至须脚张开，倒入漏勺滤油

19、。锅内留余油15g，下葱、姜末煸炒起香，放入炸好的河虾，加料酒、白砂糖、味精、盐和清水25g，煸炒至卤汁将干时出锅，整齐地排列，放入盘中。4、营养餐筵席与传统筵席的膳食结构与营养比较 中国传统筵席制作时往往更多注重筵席排场、规格、口味、品种等内容，更多注重动物性原料忽视植物性原料，更多注重色香味形忽视营养平衡。从营养学观点出发，要求筵席设计要用现代科学合理配膳，既要继承和发扬我国各民族高超的烹调技艺、优良的饮食传统，更要不断的改革创新以求不断发展。现将传统筵席与营养餐筵席比较如书上图。综上所述，筵席未来的发展方向是要走大众化、多样化、多变化的道路。筵席改革要本着继承、发扬、开拓、创新的原则，使

20、筵席跟上时代的步伐，富有时代气息，更好地为改善人民生活、增强民族体质以及国际友好往来服务。一、课堂练习一、课堂练习1.大豆中含有高达()的优质蛋白质，这是获得优质蛋白质最经济的来源。A.45%B.35%C.40%D.50%2水果的主要成分是果糖，可迅速通过胃肠吸收，()马上吃水果容易使血糖升高。A.饭后 B.饭前 C.饭中 3.18-50岁男性轻体力劳动者每日能量总需要量2400kcal，三餐能量分配为()A.早餐40%、午餐40%、晚餐20%B.早餐30%、午餐40%、晚餐30%C.早餐40%、午餐30%、晚餐30%D.早餐30%、午餐30%、晚餐40%4.俗话说，“吃饭()，不用找药方”。A.先吃肉 B.先吃主食 C.先喝汤 D.先吃鱼CABC