《营养餐设计与制作》课件项目7中式筵席的营养设计原则及分析.ppt
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1、项目项目7 7中式筵席的营中式筵席的营养养设设计原则及分计原则及分析析一、筵席相关基础知识 1、筵席的定义 筵席的基本解释是“铺地藉坐的垫子”。筵席,又称“宴会”或“宴席”,是因习俗或社交礼仪需要,以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式,是社交与饮食结合的一种形式。筵席既是菜品的组合艺术,又是礼仪的表现形式,还是人们进行社交活动的工具。2、筵席的分类筵席种类繁多,常见种类有:按地方风味分类 按菜品数目分类按主要用料分类 按时令季节分类按办宴目的分类 按主宾身份分类按人名分类 按处所分类按名著分类 按仿制年代分类11.按筵席的特征分类 12.按筵席的规格分类13.按头菜名称分类 14
2、.按风景胜迹分类15.按文化名城分类 16.按名特原料分类17.按八珍分类 18.按彩蝶分类19.按少数民族分类饺子宴饺子宴端午宴端午宴孔府家宴孔府家宴红楼宴红楼宴仿唐宴仿唐宴烤鸭席烤鸭席西湖十景宴西湖十景宴全羊宴全羊宴3、筵席的特征1)聚餐式的形式2)规格化的内容3)社交性的作用(1)人数:中国传统筵席习惯于8人、10人或12人一桌,以10人一桌为主。(2)桌面 :有方形、圆形和长方形等型制,以圆桌居多。(3)就餐者 :主宾、随从、陪客和主人。(4)氛围 :“礼食”的气氛颇为浓郁。(1)原料品类齐全,应时当令;餐具华美精巧,组配协调。(2)菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。(3)上
3、菜讲究顺序,宴饮注重节奏。(4)就餐场景舒适,服务仪程井然。(1)筵席可以聚会宾朋,敦亲睦谊。(2)可以纪念节日,欢庆大典。(3)可以接谈工作、商务,开展交际。4、中国传统筵席菜点的构成 龙头 象肚 凤尾冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿。中式宴席菜点的结构有三个突出原则和组配要求:宴席中突出热菜。热菜中突出大菜。大菜中突出头菜。1)冷菜 冷菜又称冷盘,冷荤,凉菜等,是相对于热菜而言。形式有(1)单拼 (2)拼盘:双拼、三拼、什锦拼盘 (3)主盘加围碟 (4)各客冷菜拼盘 2)热菜 大菜组成,它们属
4、于食品的躯干,质量要求较高,将宴席逐步推向高潮。(1)热菜 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过渡作用。菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口 选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料。烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口。烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成。原料加工后的形状:多以小型原料为主。在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上。(2)大菜 又称主菜,是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜组成。大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,置于大型餐具之中,菜式丰满、大方、壮观。烹调方法:
5、主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。出品特点:香酥、爽脆、软烂,在质与量上都超出其他菜品。在宴席中上菜的形式:一般讲究造型。(3)头菜 是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴。通常排在所有大菜最前面,统帅全席。配头菜注意点:头菜成本会影响其他菜肴的配置,审视宴席的规格常以头菜为标准。鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好。头菜出场醒目,器皿要大,装盘丰满,注重造型。(4)热荤大菜 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托
6、头菜,构成宴席的主干。配热荤大菜注意点:热荤大菜档次如何,都不可超过头菜。各热菜之间搭配合理,避免重复,选用较大容器。每份用料在750-1250克。整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤鹅等。3)甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品种:品种较多,有干稀、冷热、荤素等,根据季节,成本等因素考虑。用料:广泛,多选用果蔬,菌耳、畜肉、蛋奶。其中,高档的有冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝、拔丝香蕉;低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。烹调方法:拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。作用:改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。4)素菜 素菜
7、在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类,时令蔬菜等。通常配2-4道,上菜的顺序多偏后。素菜入席时应注意:一须应时当今,二须取其精华,三须精心烹制。烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等。作用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化。5)席点 宴席点心的特色:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高。点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编如菜单,品种多样,烹调方法多样。上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席。配置席点要求:一要少而精,二须闻名品,三应请行家制作。6)汤菜 汤菜的种类较多,传统宴席中有首汤二汤中汤座汤饭汤 (1
8、)首汤:又称开席汤,此菜在冷盘之前上席。用料:用海米,虾仁,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成,略呈羹状。特点:口味清淡,鲜纯香美。作用:用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲。变化:首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。现内地宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后,作为第一道菜上席。(2)二汤 源于清代。由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名。如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位。(3)中汤 又名跟汤。酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤。作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美。(4)座汤
9、 又称主汤,尾汤,是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤。原料:座汤规格较高,可用整形的鸡鱼,加名贵的辅料,制成清汤或奶汤均可。为了区别口味,若二汤是清汤,座汤就用奶汤,反之则反。要求:用品锅盛装,冬季多用火锅代替。座汤的规格应当仅次于头菜,给热菜一个完美的收尾。(5)饭汤 宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可。现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎。7)主食 主食多由粮豆制作,能补充以糖类为主的营养素,协助冷菜和热菜,使宴席食品营养结构平衡,全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食,一般宴席不用粥品。8)饭菜 又称小菜,专指饮酒后用以下饭的菜肴。作用:清口
10、、解腻、醒酒、佐饭等功用。小菜在座汤后入席,不过有些丰盛的宴席,由于菜肴多,宾客很少用饭,也常常取消饭菜;有些简单的宴席因菜少,可配饭菜作为佐餐小食。9)辅佐食品 (1)手碟:在宴席开始之前接待宾客的配套小食,如水果,蜜饯,瓜子等。(2)蛋糕:主要是突出办宴的宗旨,增添喜庆气氛。(3)果品:用鲜果,如一帆风顺等。(4)茶品:一是注意档次;二是尊重宾客的风俗习惯,如华北多用花茶,东北多用甜茶,西北多用盖碗茶,长江流域多用青茶或绿茶,少数民族多用混合茶,接待东亚,西亚和中非外宾宜用绿茶,东欧,西欧,中东和东南亚宜用红茶,日本宜用乌龙茶,并以茶道之礼。知识拓展知识拓展 古今名宴古今名宴满汉全席孔府宴
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