乳品基础知识课件.ppt
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- 乳品 基础知识 课件
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1、乳品基础知识质量技术部王芸2010-02-08乳制品纯牛奶纯牛奶pure milk酸奶酸奶 yoghurt奶粉奶粉milk powder冰淇淋冰淇淋ice cream乳饮料乳饮料milky beverage 奶酪奶酪 cheese奶茶奶茶milk tea牛奶干吃片牛奶干吃片奶油奶油 butter一、乳的概念及营养学特点一、乳的概念及营养学特点 概念:哺乳动物从乳腺分泌出来的白色概念:哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分,是哺乳动物降生需要的全部营养成
2、分,是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。后最易消化吸收的完全食物。1Kg牛奶牛奶=8个鸡蛋个鸡蛋=100g牛肉牛肉 (提供的能量)(提供的能量)1头奶牛(按头奶牛(按6.5t奶奶/年)蛋白质年)蛋白质=1360kg大大米米=1260kg玉米玉米=292kg大豆。大豆。乳的成分与性质乳的成分与性质第一节第一节 乳的组成与化学性质乳的组成与化学性质第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质第三节第三节 异常乳异常乳 第一节第一节 乳的组成与化学性质乳的组成与化学性质一、牛乳的组成一、牛乳的组成 水分(水分(87%)蛋白质蛋白质(3.4%)牛乳牛乳 非脂乳固体非脂乳固体 乳糖乳糖(4.8%)乳固体乳
3、固体 (SNF 9%)灰分灰分(0.8%)(S 13%)脂肪脂肪 (F 4%)二、牛乳的化学性质二、牛乳的化学性质(一)水分:(一)水分:8789%,溶剂,溶剂1、结合水、结合水(bound water)(2-3%):蛋白质的亲水基蛋白质的亲水基 H2O 乳糖乳糖 盐盐2、游离水、游离水(free moisture):占绝大部分(占绝大部分(90%左左右),乳汁的分散媒,与很多的理化过程及生右),乳汁的分散媒,与很多的理化过程及生物学过程有关。物学过程有关。3、结晶水、结晶水(crystalline water):存在于结晶性化存在于结晶性化合物中,如奶粉、炼乳中的乳糖结晶合物中,如奶粉、炼乳
4、中的乳糖结晶(C12H22O11H2O)。)。氢键(二)干物质(二)干物质(solid)将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体乳固体1113%。(三)乳脂肪(三)乳脂肪(milk fat)鲜乳中鲜乳中3%5%,平均,平均4.0%,乳脂肪,乳脂肪不仅和乳风味有关,而且还是稀奶油、不仅和乳风味有关,而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。1、乳脂肪的结构及存在状态、乳脂肪的结构及存在状态 Stokes公式 v=v:脂肪球上浮速度脂肪球上浮速度 g:重力加速度重力加速度 b:脱脂乳密度脱脂乳密度 a:脂肪球密度脂肪球密度 :脱脂
5、乳黏度脱脂乳黏度 2gr2(ba)9 2、乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成CH2OH R1COOH CH2OCOR1CHOH +R2COOH CHOCOR2+3H2OCH2OH R3COOH CH2OCOR3 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 甘油三酸脂甘油三酸脂(丙三醇)丙三醇)3、乳脂肪的理化常数乳脂肪的理化常数比重(比重(15)0.9350.943熔点熔点 2838皂化值皂化值 218235碘值碘值 2136酸值酸值 0.43.5折射率(折射率(nD25)1.4591.462 油脂熔点和消化率的关系油脂熔点和消化率的关系 熔点熔点(melting point)消化率消化率(digestibilit
6、y%)乳脂肪乳脂肪 2838 98 猪油猪油 3650 94 牛油牛油 4250 89 羊油羊油 4455 81 大豆油大豆油 -818 97.5 花生油花生油 03 98.3(四)乳蛋白质(四)乳蛋白质:牛乳中最有价值的成分,牛乳中最有价值的成分,3.03.5%,平均平均3.4%。包括酪蛋白包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白和乳清蛋白(skim protein)。1 1、酪蛋白、酪蛋白(casein):20 20 时时,生脱脂乳,生脱脂乳用酸调节用酸调节PHPH至至4.64.6时沉淀的一类蛋白质。时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的占总乳蛋白的83%83%。酪蛋白不是单一的蛋白质,而是和钙、酪
7、蛋白不是单一的蛋白质,而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。磷组合在一起的复合蛋白质。酪蛋白酪蛋白(casein)结构结构 酪蛋白酪蛋白 钙钙 复合体胶粒大体上呈球形,直径在复合体胶粒大体上呈球形,直径在10300nm,一般,一般40160nm占大多数。占大多数。酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 磷酸钙磷酸钙 (复合体)(复合体)酪蛋白酪蛋白(casein)的性质的性质酸凝固酸凝固酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 磷酸钙磷酸钙凝乳酶凝固凝乳酶凝固酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙+皱胃酶皱胃酶 副酪蛋白钙副酪蛋白钙 +乳清蛋白乳清蛋白+皱胃酶皱胃酶钙凝固钙凝固PH5.2磷酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙
8、PH4.6酪蛋白酪蛋白钙钙2、乳清蛋白、乳清蛋白(skim protein):占:占18%左右。左右。乳清:用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后,乳清:用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后,将沉淀分离出去,剩余的液体就是乳清。将沉淀分离出去,剩余的液体就是乳清。乳清蛋白:乳清中存在的蛋白质称为乳清乳清蛋白:乳清中存在的蛋白质称为乳清蛋白。蛋白。乳清蛋白分为热稳定性蛋白(乳白蛋乳清蛋白分为热稳定性蛋白(乳白蛋白、乳球蛋白)和热不稳定性蛋白(胨白、乳球蛋白)和热不稳定性蛋白(胨等)。等)。(五)乳糖(五)乳糖(lactose):乳中特有的糖,:乳中特有的糖,4.8%,甜度为蔗糖的,甜度为蔗糖的1/6。1、结构、结
9、构 :C12H22O11,双糖双糖 D-葡萄糖葡萄糖+D-半乳糖半乳糖 乳糖乳糖2、分类、分类 乳糖乳糖 乳糖乳糖 乳糖乳糖 乳糖水合物乳糖水合物 乳糖无水物乳糖无水物3、乳糖不适应症、乳糖不适应症4、作用:、作用:乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源,婴儿发育旺盛时期要成分的主要来源,婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。乳糖有重要作用。乳糖与钙的代谢有密切关系,增加钙的乳糖与钙的代谢有密切关系,增加钙的吸收。吸收。工业生产中,与牛乳酒、马乳酒、酸乳工业生产中,与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。制品的发酵有关。乳糖不适应症乳糖不适应症(lacto
10、se intolerance)乳糖是一种双糖,必需在乳糖酶的乳糖是一种双糖,必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是,一部作用下才能被消化和吸收。但是,一部分人(特别是有色人种)随着年龄增长,分人(特别是有色人种)随着年龄增长,体内不再分泌乳糖酶或分泌不足,不能体内不再分泌乳糖酶或分泌不足,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕分解和吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状,称为吐、腹胀、腹泻等症状,称为“乳糖不乳糖不适应症适应症”。(六)乳中无机物(矿物质六)乳中无机物(矿物质mineral):含):含量量0.8%左右。左右。盐类:乳中矿物质大部分与有机酸和无机盐类:乳中矿物质大部
11、分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。盐、柠檬酸盐。灰分:先将牛乳蒸发干燥,然后灼烧成灰灰分:先将牛乳蒸发干燥,然后灼烧成灰分。分。意义:钙吸收好,对乳的平衡(稳定性)意义:钙吸收好,对乳的平衡(稳定性)有影响。牛乳中的铁比人乳中少,婴儿乳有影响。牛乳中的铁比人乳中少,婴儿乳粉应强化。粉应强化。牛乳中主要无机成分的含量(牛乳中主要无机成分的含量(ml/100g)项目项目钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳羊乳羊乳人乳人乳158135665456191091083514134979626 5-9910547(七)乳中维生素(七)乳中
12、维生素(vitamin)按照维生素的概念,现被列为维生素按照维生素的概念,现被列为维生素的物质约为的物质约为30余种,其中认为对维持人体余种,其中认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有健康和促进发育至关重要的有20余种,牛余种,牛乳中几乎含有所有的维生素,其中维乳中几乎含有所有的维生素,其中维B族族含量丰富,维含量丰富,维D不高,婴儿奶粉应强化。不高,婴儿奶粉应强化。分为水溶性和脂溶性两大类。分为水溶性和脂溶性两大类。对热有热稳定性和热不稳定性对热有热稳定性和热不稳定性(八)乳中的酶(八)乳中的酶(enzyme):18种。有两个种。有两个来源,一是来自乳腺,二是微生物的代来源,一是来自乳腺,
13、二是微生物的代谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、过氧化物酶等。过氧化物酶等。解脂酶(解脂酶(lipase):微生物的代谢产物。:微生物的代谢产物。能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适宜的作用条件;宜的作用条件;PH9.09.2,温度,温度37,钝化温度钝化温度8085。还原酶还原酶(reductase):微生物的代谢产物。:微生物的代谢产物。最适宜的作用条件是最适宜的作用条件是PH5.55.8,温度,温度4050。6970 下加热下加热30min或或75 下
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