夏季食品安全关键控制点课件.pptx

1、夏季食品安全关键控制点及要求夏季食品安全关键控制点及要求目的目的 夏季是一个很特殊的时期，天气湿热、干燥，外界气温较高，人体在短时间内很难适应这种转变，会造成许多人食欲下降，肠胃功能减弱，饮食稍有不慎就容易引发肠胃疾病（如急性肠炎、腹泻、痢疾乃至食物中毒）为了保证员工的饮食健康安全，在饮食制作与调配方面要多加注意和防范，并根据公司最新体系要求制定各环节关键点及要求。适用范围适用范围 本实施要求适用于海上各平台、陆地食堂及边远营地在夏季对食品的采购、加工、储存等各项生产环节。2012-4-19 四川大学食物中毒事件 新华网成都月日电（记者陈健、党文伯）记者日下午从四川大学了解到，发生呕吐、腹泻、

2、发烧等症状的学生有名，目前正在医院进行治疗。记者日下午在川大江安校区医院看到，陆续有学生捂着肚子，在同学搀扶下进入医院。有学生被担架送上救护车，护士说这名学生将送往华西医院救治。记者随看病学生进入医院看到，腹泻病人集中在第三层楼，这层楼的床位全满。接受治疗的学生（排队中）关键控制点 1、制定合理的膳食菜谱。蔬菜瓜果：为了保证蔬菜瓜果新鲜，应当少要勤要。夏季气候干燥，应当多吃一些蔬菜、瓜果，如冬瓜、萝卜、西葫芦、茄子、绿叶菜、苹果、香蕉等，避免上火。夏季不宜多吃酸性水果，少要酸性水果，如杨梅、李子等。海鲜要货尽可能选择冷冻海产品，减少生鲜食品的采购。2 验收及入库过程 物品达到后及时搬运入库，夏

3、季天气炎热干燥，防止食品升温变质，尤其是冻货。根据不同食品种类分类储存，并做好标识。对于腐烂变质或感官上存在问题的货品坚决作为不合格品处理，所有员工不要抱有任何的侥幸心理，要加强对食品及货品的检查力度。海鲜及肉禽类、调料类要及时检查保质期及生产日期，杜绝过期食品的混入。3 储存 要注意食品储藏时的温度，冷藏温度为0-4，冷冻库温度为-18以下。原料的储存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放避免交叉污染，并坚持先进先出的原则，保证储存的质量和卫生。每日对库房温度进行跟踪检查并做好记录，发现温度异常及时维修。随时注意库房原料的检查及卫生清理，发现腐烂变质的货品立即处理，保证库房内无腐烂变质食品的

4、存在。4 出库 水果在食用前应提前2-3小时从冷藏库拿出，放置在常温状态下，避免因食用时温度过低引起身体不适。对于冷冻食品出库后解冻应采用低温解冻方式解冻，应保持解冻环境温度为04.4，解冻完全为止。原料、半成品、成品注意及时保鲜，出入库及时需覆盖保鲜膜的食品必须严格执行此项操作。禁止甲方人员私自进入库房取用或我方提供没有充分清洗干净的食物（生鲜、水果等）5 食品加工处理由于夏季蔬菜水果虫害较多，对于带皮的水果及蔬菜在食用及加工前要注意浸泡充分、清洗彻底，防止农药及虫害遗留。拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌（如必须用手操作的食品必须带上一次性手套）。做凉拌肉菜时，肉类食品一定要先煮熟煮透自

5、然降温后在进行二次加工，生熟分开。凉菜应当在开餐前15分钟内准备完毕；食物制作好之后，应尽可能在短时间内食用，当餐食用完毕。需烹饪食品中心温度必须达到75C以上。加工食品时尽可能少制作刺激性强、高油脂、高蛋白、辛辣、燥热的食品。任何食品或加工完毕的食品禁止放置在地上，同时避免其它异物的混入.注意食品加工使用的工器具以及其它餐厨具的清洁消毒频次，应适当增加频次。每天清洗餐具、刀、操作台等。6 饮料管理 在温馨提示的基础上适当调高储存饮料的冰箱和库房温度。应适当喝些清凉饮料，如酸梅汤、菊花茶等。不要饮用太多含糖饮料，容易造成口渴，“糖“是天然的食欲抑制剂，糖分可很快被血液吸收、会让人一下子觉得饱形

6、成食欲下降，影响健康。7 虫害防治 生活区内公共场所必须放置灭蝇灯，出口处必须挂防蝇帘（软门帘）。此季节气候干燥，蚊蝇容易滋生，在倾倒垃圾时注意将垃圾袋封好口。要随时做好垃圾存放处卫生的清洁，并做好消毒。对公用洗手间等卫生重点区域加强清洁及消毒工作。对于个别单位出现蟑螂的问题，严格按照体系要求进行防控处理。8 食品留样 加强食品留样的完整性，注意食品留样过程中的储存温度。食品留样必须足量（100g），做好食品留样标识。取样后及时盖上盖子。冷却常温后在放入留样冰箱。9 健康注意事项饮食特别注意不要过于生冷，以免造成肠胃消化不良，发生各种消化道疾患。夏季天气干燥，不能暴饮暴食，不能吃太多刺激食品，不可生冷不忌。饮食不可过度贪凉，以防病原微生物趁虚而入。有些水果不能空腹吃。如西红柿、橘子、香蕉等都不能空腹吃。该季节温度特别容易细菌滋生繁殖，如果不注意，极易引起食物中毒的发生，加强餐厨具的清洗消毒尤为重要。该季节少食姜，此时应食养阴润肺之物以保肺脏，若多食生姜，易生秋燥而致咳嗽，而咳嗽耗气伤神。由于该季节室内外温差较大，员工易发感冒、呼吸道感染等疾病，要增加房间的紫外线消毒频次，以保证员工的正常工作。根据实际情况对发烧发热的员工在与甲方协商后应当做适当隔离。