烹调基本技术(共96张精选)课件.pptx
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- 烹调 基本 技术 96 精选 课件
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1、烹调基本技术烹调基本技术烹调基本技术烹调基本技术(共9 6 张精选)课件配菜的意义配菜的意义1、确定菜肴的质量配菜的意义2、基本确定菜肴的色、香、味、形配菜的意义3、确定菜肴营养价值配菜的意义4、确定菜肴成本配菜的基本要求配菜的基本要求配菜的基本要求 1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料配菜的基本要求2、熟悉菜肴品种及制作特点配菜的基本要求3、掌握菜肴质量标准及成本核算配菜的基本要求4、具备生化美学知识,善于推陈出新 担任配配菜的方法配菜的方法(1)配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成,无任配菜的方法(2)配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所配菜的方法一般来说,主、辅料之间比例常依据用餐
2、形式和用餐标准形的配合(2)主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同色的配合容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水,以免互相染色;适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴,有保鲜嫩,除水分等作用。一般的小型饭馆,配料附属于这一工种,习惯称为“切配”,而大型的餐厅、饭店,都设专人掌管配菜这个重要环节。常用于冷水锅氽水的肉类原料,主要是牛肉、羊肉及家畜根茎类蔬菜一般也用冷水锅,因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大,下热水锅氽,可能会外烂内生。因此,火候是烹调技术的核心,也是烹调师必须熟练掌握的基本功。雪花鸡淖的主配料均为白色,主料与配料难
3、以分辩。鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等,均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。内脏,这些原料如果下热水锅,表面会骤然受热紧缩,里外生熟不一,腥膻和污血去不透。(2)保持菜肴原料的形态,使之光润饱满。糊和浆二者的区别,主要在于浓度的稠和稀之分,糊的浓度比浆的浓度稠,主要用于炸、熘一类菜肴,浆的浓度稀一些呈流质,主要用炒、爆一类菜肴。(3)主料本身油腻过重如猪肥膘,咸味过浓如金钩,则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍,用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。(5)由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成,配合中以五香味为主。由于其油温较高,能使原料如爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。(1)根据火力大
4、小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高,容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水(2)岔色搭配 岔色搭配又称花色配。这种配料的方法,运用最味与香的配合味与香的配合1)主料本身富有清馨、鲜香味的,则与之配伍则要选味与香的配合(2)主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、味与香的配合(3)主料本身油腻过重如猪肥膘,咸味过浓如金钩,味与香的配合(4)异味较重的原料,如鱼鲜的腥味,猪腰的臊味,过油方法主要有滑油和跑油两种。火候,就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。(1)渗透入味 肉类原料经调味品码味
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