食品添加剂及其管理课件.ppt

1、l作为肉制品防腐和发色剂的亚硝酸盐作为肉制品防腐和发色剂的亚硝酸盐(硝硝)，大约在，大约在800年前的南宋时就用年前的南宋时就用于腊肉的生产，并于公元于腊肉的生产，并于公元13世纪时传世纪时传入欧洲。我国明末科学家宋应星所著入欧洲。我国明末科学家宋应星所著的的天工开物天工开物也有所记载。也有所记载。l这些大多是天然物质应用的结果。这些大多是天然物质应用的结果。一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义 我国把营养强化剂、食品用香料、食品我国把营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂、胶基糖果基础剂列为食品添加用加工助剂、胶基糖果基础剂列为食品添加剂。剂。复配食品添加剂复配食品添加剂 定义：定义：复

2、配食品添加剂是为了改善食品品质、便于复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。的食品添加剂。2.07.胶基糖基础剂胶基糖基础剂(Chewing gum base)赋予胶基糖成泡、增塑、耐嚼等作用的一类物质。赋予胶基糖成泡、增塑、耐嚼等作用的一类物质。如：聚醋酸乙烯酯、丁苯橡胶、丁基橡胶等。如：聚醋酸乙烯酯、丁苯橡胶、丁基橡胶等。复复配配食食品品剂剂、复复配配防防腐腐保保鲜鲜剂剂、复复配配抗抗氧氧化化剂剂、复复配配香香料

3、料、复复配配增增稠稠剂剂、复复配配凝凝胶胶剂剂、复复配配乳乳化化剂剂、复复配配甜甜味味剂剂、复复配配酸酸味味剂剂、复复配配膨膨松松剂剂、复复配配凝凝固固剂剂、复复配配品品质质改改良良剂剂、复复配配护护色色剂剂及及复复配配消消泡泡剂剂等等（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求食品添加剂的使用必须符合食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）、）、复配食品添加剂通则复配食品添加剂通则（GB26687-2011）、）、食品安全法食品安全法4.不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期目的

4、前提下尽可能降低在食品中在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。的使用量。6.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；品添加剂；（四四）复复配配食食品品添添对对人人体体产产生生任任何何健健康康危危害害。2.复复配配食食品品添添加加剂剂在在达达到到预预期期的的效效果果下下，应应尽尽可可能能降降低低在在食食品品中中的的用用量量。3.用用于于生生产产复复配配食食品品添添加加剂剂的的各各种种食食品品添添加加剂剂

5、，应应符符合合GB2760-2011 和和卫卫生生部部公公告告的的规规定定，具具有有共共同同的的使使用用范范围围。四、食品添加剂的卫生管理四、食品添加剂的卫生管理（一）我国食品添加剂的卫生管理（一）我国食品添加剂的卫生管理（二）国际上对食品添加剂的卫生管理（二）国际上对食品添加剂的卫生管理一、抗氧化剂一、抗氧化剂(antioxidant)3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯(propyl gallate，PG)（2）山梨酸及其钾盐：又名花秋酸，是一种）山梨酸及其钾盐：又名花秋酸，是一种不饱和脂肪酸，是国际上公认的安全性较高不饱和脂肪酸，是国际上公认的安全性较高的防腐剂。其主要是通过抑制微生物体内的的防

6、腐剂。其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长而脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长而起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；在各类适用食品中的最大使用量分制作用；在各类适用食品中的最大使用量分别为别为0.0752.00g/kg。2.酯型防腐剂：包括酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、（甲、乙、丙、丁等酯），对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，丙、丁等酯），对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。杀对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因菌

7、作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因PH值改值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。其变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。其作用机制是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋作用机制是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。传递酶系的活性。3.生物型防腐剂：生物型防腐剂：乳酸链球菌素乳酸链球菌素又称乳酸菌肽，又称乳酸菌肽，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，它能有效是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色肉毒梭菌，金黄色 葡萄球菌，溶血链球菌，利葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。思思