西餐厨房的组织结构3课件.ppt

1、西餐厨房的组织1西餐厨房的组织1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成2、岗位设置（岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）2 西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、实用的原则，配置相应的生产工作人员。3西餐厨房组织结构的设置 组 织指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。组织机构指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。4西餐厨房组织结构的设计 取决因素：1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院）2、菜单 3、营运规模 4、设施设备5西餐厨房组织结构的形式

2、 西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作，由于西方国家和地区不同，人们生活习惯的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配料、调味、制作上各有不同要求，但是厨房运作模式上则是大同小异，其组织结构也相似。6西餐厨房组织机构模式 总厨总厨副总厨副总厨冷菜厨师长冷菜厨师长热菜厨师长热菜厨师长包饼房厨师长包饼房厨师长肉类加工厨师长肉类加工厨师长冷菜主管冷菜主管热菜主管热菜主管饼房主管饼房主管包房主管包房主管肉类加工主管肉类加工主管冷菜领班冷菜领班热菜领班热菜领班饼房领班饼房领班包房领班包房领班肉类加工主管肉类加工主管冷菜厨师冷菜厨师热菜厨师热菜厨师甜品师甜品师面包师面包师肉类加

3、工厨师肉类加工厨师冷菜厨工冷菜厨工热菜厨工热菜厨工甜品厨工甜品厨工面包厨工面包厨工加工房厨工加工房厨工7厨房组织结构的目的是分工明确生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不是一成不变8中型厨房厨师长厨师长副厨师长副厨师长冷菜厨师冷菜厨师热菜厨师热菜厨师肉类加工厨师肉类加工厨师包饼房厨师包饼房厨师厨工厨工厨工厨工厨工厨工厨工厨工9小型厨房厨师长厨师长厨师厨师厨师厨师厨工厨工厨工厨工10 在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话说，零点（散点）厨师负责一切需要快速出锅食用的食物11西餐厨房的岗位设置 西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置应在完成其生产目标的前提下，力求精干

4、、简单、有利于提高工作效率，降低人力成本，有利于企业的竞争。西餐厨房的规模、类型、生产方式、建筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。（原则）12常设工作岗位 行政总厨师长（executive chef）副总厨师长（executive sous chef）厨师长（主管）（sous chef）厨师领班（demi chef）各专业厨师（cooks）仓库主管（store keeper）厨师助手（kitchen helper）辅助人员（kitchen porter scullery person）13二、西餐厨房岗位责任制西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调

5、厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。意义：责任制为厨师的使用、考核、奖惩、升职、辞退等提供了可靠依据。各工作岗位人员都有明确的职责，保证了厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的责任心14主厨的工作职责 负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜单的制定、食品采购、成本核算、人员安排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有主要责任，负责协调厨房与餐厅的工作15副主厨的工作职责 协助主厨做好各项工作，总厨不在时行使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实际操作（技术层面）16厨师的工作职责热菜1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单制作各种特色风味，负责各种热菜原料和调料的准备2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物17冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、佐餐小菜等肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作18