第5章菜单的设计策划与管理课件.ppt
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1、第五章 菜单的设计策划与管理第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理本章知识结构本章知识结构第一节第一节 菜单的重要性菜单的重要性第二节第二节 菜单的种类及特点菜单的种类及特点第三节第三节 菜单的内容设计菜单的内容设计第四节第四节 菜单的定价及策略菜单的定价及策略第五节第五节 菜单的设计策划菜单的设计策划第六节第六节 菜单的制作菜单的制作第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理菜单与菜谱的区别 “菜单菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。u菜单(菜单(Menu)Menu)是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展是餐饮企业作为经营者和提供服务
2、的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。u菜谱(菜谱(Recipe)Recipe)菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第一节 菜单的重要性第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第一节 菜单的重要性 一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体;二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰;三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置;四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求;五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式,是餐饮企业成本
3、成本控制的依据;六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础;七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理固定菜单的作用(一)餐饮经营方面1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体4.菜单决定餐饮营业的档次和风格5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求(二)餐饮管理方面1.菜单决定食品原料的采购与储存2.菜单决定餐饮设备3.菜单决定厨师和服务人员的素质4.菜单决定餐饮成本的控制5.菜单决定厨房的布局第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第二节
4、 菜单的种类及特点一、餐饮企业的种类:(一)零点菜单1.早餐菜单;2.午、晚饭菜单;3.客房送餐菜单;4.节假日早、午餐菜单(二)宴会菜单(三)套餐菜单(四)团体餐菜单(五)自助餐菜单(六)酒会菜单(七)酒水单第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理早餐菜单第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理自助餐、正餐菜单第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理酒水单第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理套餐菜单第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理固定菜单的种类及表现形式固定菜单的种类及表现形式中餐菜单中餐菜单西餐菜单西餐菜单其他菜单其他菜单菜单菜单饮料单饮料单餐酒单
5、餐酒单依据餐别划分依据餐别划分按餐饮产品的品种按餐饮产品的品种按就餐时间划分按就餐时间划分早餐菜单早餐菜单正餐菜单正餐菜单宵夜酒单宵夜酒单餐厅菜单餐厅菜单酒吧菜单酒吧菜单楼面酒单楼面酒单按服务地点分按服务地点分按服务方式分按服务方式分点菜菜单点菜菜单套菜菜单套菜菜单按服务对象分按服务对象分对外菜单对外菜单对内菜单对内菜单儿童套菜单儿童套菜单节食菜单节食菜单第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第三节 菜单的内容设计 一、菜单名称的确定(真实、雅致而富有情趣、字数规范严谨)确定方法:确定方法:烹调方法、主要调味特色、地名、人名、美好寓意及传统文化+主料 二、菜点价格的标注(明码标价、考虑
6、成本、量化)三、菜单风味特色简介 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计 包括:企业名称、风味特色、营业时间、地址和订餐电话、附加费用等。五、菜单内容设计要充分研究餐饮市场变化发展的趋势第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理四、菜单的基本内容四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格(1)菜品名称应真实可信(2)外文名称应准确无误(3)菜品的质量要真实可靠(4)菜单上列出的产品应保证供应(5)菜品的价格应明确无误第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理2.菜品介绍(1)主要配料及一些独特的浇汁和调料(2)菜品的烹调和服务方法(
7、3)菜品的份额 3.告示性信息(1)餐厅的名字(2)餐厅的特色风味(3)餐厅地址、电话和商标记号(4)餐厅经营的时间(5)餐厅加收的费用4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第四节 菜单的定价及策略 一、影响菜单定价的因素 二、菜单的定价目标 三、菜单定价的方法 四、菜单的定价策略第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第四节 菜单的定价及策略 一、影响菜单定价的因素(一)内部的影响因素:成本与费用定价不妙餐饮产品经营的档次水平和规模餐饮企业的形象、信誉和社会知名度(二)外部影响因素消费市场需求企业市场发展定位和竞争因
8、素产品的档次社会环境和季节气候因素本地区的生活水平和消费者的心理价位第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第四节 菜单的定价及策略 二、菜单的定价目标1.利润导向定价目标2.营业额导向定价目标3.竞争导向定价目标第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第四节 菜单的定价及策略 三、菜单的定价方法1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本(1+成本毛利率)2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本(1-销售毛利率)毛利毛利/成本成本100%100%毛利毛利/销售价格销售价格100%100%第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第四节 菜单的定价及策略3、贡献毛利率法 销售价格=原料成本
9、+贡献毛利4、计划利润法 销售价格=原料成本标准成本率5、分类加价法6、定价系数法 餐饮产品价格=原料成本定价系数7、市场定价法预期获得的毛利总额预期获得的毛利总额/餐饮产品销售总额餐饮产品销售总额营业收入原料成本营业收入原料成本第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第四节 菜单的定价及策略 四、菜单的定价策略(一)心理定价策略1.尾数和头位数定价策略2.产品整数定价策略(二)市场竞争定价策略1.产品廉价馈赠策略2.特价促销招徕策略(三)名特优质创新产品的定价策略1.新品撇油的定价策略2.新品薄利多销的定价策略3.新品市场合理价格策略第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第五节
10、 菜单的设计策划 一、目标市场的需求特点和范围 需考虑:客源的职业状况和消费能力、文化素质和年龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状况。二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力 三、烹饪原料的市场供应采购状况 四、菜点的花色品种 五、餐饮企业生产条件和技术水平第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理第六节 菜单的制作 一、菜单制作的材料 二、菜单的规格与式样 三、菜单的色彩运用 四、菜单的字体类型 五、菜单的图片设计编排第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理菜单的设计依据菜单的设计依据依据市场需求菜系和风味的独特性食品原料的供应情况食品原料的平衡和多样化自身的技术力量食品的
11、营养成分符合环保要求和动植物保护法规第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理固定菜单的筹划、设计、制作 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的,一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理 目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手(一)依据市场需求第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理 保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西(二)菜系和风味的独特性第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理 凡是列入菜单的菜品,厨
12、房必须无条件保证供应 根据时令节气,及时调整菜单,增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力(三)食品原料的供应情况 ME分析法,也称为菜单工程,是Menu Engineering的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析,确定出哪些菜品既畅销,毛利又高;哪些菜品既不畅销,毛利又低;哪些菜品虽然畅销,但毛利很低;哪些菜品虽不畅销,但毛利较高。第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理菜肴销售状况定量分析菜肴销售状况定量分析奶牛类奶牛类低低高高畅畅销销程程度度额额明星类明星类毛利额毛利额问题类问题类瘦狗类瘦狗类高高波士顿矩阵波士顿矩阵第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理
13、理 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化(四)食品原料的平衡和多样化第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理百家宴:百家宴:私房秘制酱牛肉丝私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷东北熏干腐卷 第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理 水晶猪蹄冻水晶猪蹄冻 藏金牛肉绣球藏金牛肉绣球第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理潍县辣皮潍县辣皮 济南酥锅济南酥锅第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理东北大拌菜东北大拌菜 珠荷香脆珠荷香脆第第五五章章 菜菜单单的的策策划划与与管管理理热菜十道:大吉大利大吉大利 脆皮烤鸭脆皮烤鸭 第第五五章章 菜菜单单
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