幼儿卫生保育：各类食物的营养价值课件.ppt

1、 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。1 了解各类食物中所含的营养素与学前儿童了解各类食物中所含的营养素与学前儿童生长发育的关系。生长发育的关系。2 掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能保证幼儿获取足够的营养。保证幼儿获取足够的营养。 食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：食品种类繁多，依据其性质和来

2、源大致可分为三类：v动物性食品动物性食品:如禽畜肉类、鱼虾等水产品、如禽畜肉类、鱼虾等水产品、奶和奶和 蛋类等。蛋类等。v植物性食品植物性食品:如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯 类、硬果类、硬果类等。类等。v各类食品的制品各类食品的制品:如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。各类食物的营养价值各类食物的营养价值 食物的主要分类食物的主要分类粮食类粮食类 粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为称，也可概括称为“谷物谷物”。粮食有基本是属于禾本科。粮食有基本是属于禾本科植物，所

3、含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是蛋白质。蛋白质。联合国联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。麦类麦类：小麦、大麦：小麦、大麦皮麦：青稞、黑麦、燕麦皮麦：青稞、黑麦、燕麦稻类：粳稻稻类：粳稻、籼稻、籼稻、糯稻、糯稻、陆稻（旱稻）、陆稻（旱稻）、深水稻、深水稻 粗粮类粗粮类：玉米、高粱、荞麦、：玉米、高粱、荞麦、粟粟（谷子、小米）（谷子、小米）、黍、黍（糜子）（糜子）、番薯番薯（红薯、白薯）、（红薯、白薯）、马铃

4、薯马铃薯（土豆）（土豆）豆类豆类 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。蔬菜水果类蔬菜水果

5、类 蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的重要来源食之中无机盐和维生素的重要来源 蔬菜、水果蔬菜、水果。是人体胡萝卜素是人体胡萝卜素、维生素、维生素C和钙和钙、铁、钾、铁、钾、钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲有益于增进食欲，促进消化，促进消化。含维生素。含维生素C较多的蔬菜主要是叶较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和

6、花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如，如苋菜苋菜、韭菜、韭菜、胡萝卜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。有些野菜、野果常含丰富的维生素和无媒破坏等，应引起注意。有些野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类，是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废

7、弃机盐类，是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨的部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素维生素B1、B2和和C等，应注意充分加以利用。等，应注意充分加以利用。畜禽肉类畜禽肉类 可供给人体优质蛋白质和部分脂肪可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不，无机盐含量不多但易于吸收利用多但易于吸收利用。也是维生素也是维生素 A和和B2的重要来源。的重要来源。猪肉含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健猪肉含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高所以营养康不利，而鸡肉或草食

8、动物肉的蛋白质含量高所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。猪肉。鱼类鱼类 鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所含脂肪含脂肪7080为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素和烟酸。鱼肝富含维生

9、素A和和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等含有含有1030的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产品的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影响消化。中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影响消化。奶及奶制品奶及奶制品 奶类食品。人和各种动物奶分别对其各自的初生子奶类食品。人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对婴儿应强调母乳喂养。用牛奶

10、时应仿人奶组成调整其营婴儿应强调母乳喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素生素A、D等。牛奶含蛋白质和钙较多等。牛奶含蛋白质和钙较多，也是维生素，也是维生素A、B2的良好来源的良好来源，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。血。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。蛋类蛋类 蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约为含蛋白质约为1315，其营养价值最高，为营养学实，其营

11、养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质。含维生素验研究中的理想蛋白质。含维生素A、D和和B2较多较多。鲜蛋。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。含钙丰富的食物含钙丰富的食物v 学龄前儿童钙的适宜摄入量为学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/dv 每日饮用每日饮用300ml600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平入量达到适宜水平v 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富豆类及其制品尤其是大豆、黑

12、豆含钙也较丰富v 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙钙的来源（等级）钙的来源（等级）v 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉参、小麦、大豆粉v 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子v 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、白豆腐

13、丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑铁铁v 铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁性贫血。v 铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1 1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg1mg的铁；的铁；（2 2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其

14、需要的铁）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；更多依赖食物铁补充；（3 3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在收率一般在10%10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素来源。膳食中丰富的维生素C C

15、可促进铁吸收。可促进铁吸收。锌的来源锌的来源v丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。牛肉、肝。v良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。酱、花生、猪肉、禽肉。v一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。维生素维生素C的来源的来源v丰富来源：鲜枣丰富来源：鲜枣v良好来源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒良好来源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒v一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂圆、枸杞子橘、桂圆、枸杞子