《厨房岗位及职责划》幻灯片.pptx

1、厨房岗位及职责划幻灯片砧板岗的主要职责 1管理原料。2切改原料、腌制原料、制作馅料。3配菜。4编制购料方案。5熟食砧板负责熟品的斩砌。水台岗的主要职责 1保养鲜活原料。2宰杀鲜活原料。3局部原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等。剪菜岗的主要职责 1保管各类瓜果蔬菜。2浸洗剪切各类瓜果蔬菜。3浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。候锅岗的主要职责 1烹制菜肴及粉面等。2调制复合调味品。3半制成品、各类干货原料的预制。4监视成品质量。上杂岗的主要职责1蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。2胀发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。3保管本岗位制作的原料及半成品。打荷岗的主要职责1协助候锅烹制菜肴。2原

2、料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。3保管本岗位制作的原料及半成品。4指挥筵席上菜次序。5指挥传送菜肴。6收尾工作。传菜岗的主要职责1传送成品到备餐间。2领取原料。3协助加工原料。4准备生产用的餐厨具。5清洁卫生工作。烹饪学科的学习方法 1、实践观 烹饪理论源自烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理论的惟一标准。烹饪理论的总结必须尊重实践，符合客观实际情况。烹饪理论的学习必须理论联系实际，注重从实践中发现问题，分析和解决问题，重视运用相关理论指导实际操作。学习中，还要注意抑制重实操轻理论，不相信理论的指导作用的思想。学习理论的目的是为了更好地解决实际问题。2、根底观 要掌握一门学科，首先要打

3、好这门科学的根底。学习烹饪同样要先学好烹饪的根本原理、根本方法和根本技能，只有具备扎实的根本功，才能有日后的大开展。烹饪的根底观也是一种开展观。随着时代的开展和科学的进步，烹饪根底的内涵也越来越丰富，原有的根本原理也会有更新，原有的根本方法和技能就需要改进或提高。3、创新观 烹饪经过漫长的开展经历，目前初步形成一个学科，这是前辈们不断创新的结果。虽然烹饪有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个不十分成熟的新学科，需要通过创新求开展。因此，学习烹饪要树立创新的观念。创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的更新，使其符合现代化的要求。烹饪创新是一个困难的过程，它需要知道原有状态的缺乏，需要充分认识

4、创新的目标的要求，还要有能力实现两者的转换。烹饪创新是从业者职业素质和专业水平的表达，原有菜品改头换4、扩展观 现在科学间的相互渗透日益广泛，某一学科受其他的影响越来越大。烹饪涉及多个学科，借助其他学科的知识，吸收其他学科的研究成果对烹饪的学习尤为重要。在学习中，要放弃那种从菜品到菜品、从技术到技术的学习方法，要在学习专业知识的根底上主动学习和吸收相关学科的知识，促进专业的学习。学习中，除了树立以上四个观念外，还应掌握抓重点、找关键、善于总结归纳等技巧。职业道德：职业道德是人们从事某种职业活动必须遵守的行为标准。从业人员缺乏职业道德将会影响行业与社会公众的关系，损害社会公众的利益，最终必然损害

5、从业人员自身利益。餐饮业的行业特点决定了该行为的职业道德内容，烹调师作为餐饮业里的技术力量，有其具体的职业道德内容。一个合格的烹调师的首要条件是具备良好的职业道德。不具备职业道德的烹调师即使身怀绝技，也决不是合格的烹调师。1、忠于职守，爱岗敬业 烹饪是向公众提供安康、平安、好滋味的菜点，丰富人民群众饮食生活的事业，研究烹饪，不仅造福人民，也是为丰富我国优秀传统文化作奉献。烹调师应认识到自己工作的意义，热爱本职工作，积极钻研业务，履行工作职责。要抑制烹饪工作“低人一等、“侍候人工作矮人三分的陈旧观念，抑制“烹调工作简单易做的陈旧观念，树立“烹调工作讲科学、重研究的思想。2、讲究质量，注重信誉 在

6、日常工作中，烹调师应以高度的责任感对待每一刀、每一勺、每一块原料、每一个菜品，视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任。对待业务工作要重信誉、讲诚信，严把质量关，不偷工减料，不用来源不清的原料。3、尊师爱徒，团结协作 尊重师长就是要尊重师傅、教师和一切有经历的人，虚心向他们学习，主动向他们请教。在技术研究方面，可以解放思想，大胆突破，但在思想上和行动上仍要抱谦虚的态度。团结协作要求同事间工作上要互相帮助、互相配合；技术上互相交流、学习，取长补短；思想上互相沟通、互相理解，在同事间、上下级间营造良好的人际关系。4、积极进取，开拓创新 人们对饮食的需求是无止境的。一个烹调师应以满足人们

7、对饮食的需求为己任，积极进取，开拓创新，不断开发出安康、平安、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活。烹调技术是一项古老的工艺，到目前为止，它仍以手工操作为主，经历决定了菜品质量。与现代技术相比，它既有根基深厚的一面，也有相对落后的一面。要使烹调工艺赶上现代社会开展的步伐，烹调师就要积极进取、开拓创新。创新的三个要点 1创新不能脱离群众的普遍要求，脱离群众的需要是不切实际的做法，不叫创新。2创新应尊重科学，创新是在科学理论指导下进展的，不是盲目的行为。3创新应讲究效益，没有效益的创新是毫无意义的，创新既要追求经济效益，也要追求社会效益。遵纪守法，讲究公德 1烹调师应严格遵守国家和地方的法律法令，应是一个守法的好公民。2烹调师应严格遵守和地方的法律法令，任何情况下拒烹受保护的动植物。烹调师还应树立环保的观念，做环保的促进者而不是破坏者。3烹调师带头遵守行规店规，自觉遵守企业规章制度、纪律。4严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。5遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体安康和饮食平安，确保食品卫生。