食源性疾病与食物中毒讲义课件.ppt
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- 性疾病 食物中毒 讲义 课件
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1、食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒主要内容主要内容一、定义和分类一、定义和分类二、流行现状二、流行现状三、食物中毒介绍(略)三、食物中毒介绍(略)四、四、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别五、食源性疾病的控制与预防五、食源性疾病的控制与预防食源性疾病与食物中毒讲义 是由传统的是由传统的“食物中毒食物中毒”一词逐渐一词逐渐发展变化而来的,实际上两者指的是同发展变化而来的,实际上两者指的是同一类疾病,即由食物传播引起的各种疾一类疾病,即由食物传播引起的各种疾病。病。一、食源性疾病的定义一、食源性疾病的定义食源性疾病与食物中毒讲义一、食源性疾病的定义一、食源性疾病
2、的定义 WHO WHO:食源性疾病是指通过摄食进入人体内食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因素引起的、通常具有感染性质的各种致病因素引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病或中毒性质的一类疾病 联合国粮农组织:联合国粮农组织:食源性疾病是一组重食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病。要的传染病和中毒性疾病。广义地说,就是与食物有关的一切疾病。广义地说,就是与食物有关的一切疾病。食源性疾病与食物中毒讲义食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素 食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介 致病因子来源于食物致病因子来源于食物 临床特征为急性或慢性中毒性或感染临床特征为急性或慢性
3、中毒性或感染性表现。性表现。食源性疾病与食物中毒讲义 食物中毒的定义食物中毒的定义 食物中毒是指摄入含有生物性、化食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。食源性疾病与食物中毒讲义食源性疾病的分类食源性疾病的分类 按传染性分类按传染性分类 食源性传染病:细菌、病毒、寄生虫等食源性传染病:细菌、病毒、寄生虫等 食物中毒:化学物质、毒素、有毒动植物等食物中毒:化学物质、毒素、有毒动植物等 按病原分类按病原分类 细菌性细菌性 真菌及真菌毒
4、性真菌及真菌毒性 动物性动物性 植物性植物性 化学性化学性 现代分类现代分类 微生物性微生物性 化学性化学性 动植物性动植物性 转基因转基因 过敏性过敏性 食源性疾病与食物中毒讲义食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、物理性。可概括为生物性、化学性、物理性。以生物性病原物种类最多,也最常见。以生物性病原物种类最多,也最常见。1.1.生物性病原物生物性病原物1 1)细菌及其毒素:沙门氏菌等。)细菌及其毒素:沙门氏菌等。2 2)病毒:甲肝病毒、禽流感、疯牛病)病毒:甲肝病毒、禽流感、疯牛病3 3)真菌及其毒素:黄曲霉菌。)真菌及其毒素:黄曲霉菌。4 4)寄生虫及虫卵:主要指人
5、畜共患的寄生虫病。)寄生虫及虫卵:主要指人畜共患的寄生虫病。5 5)动植物中存在的天然毒素)动植物中存在的天然毒素食源性疾病与食物中毒讲义 2.2.化学性病原物:化学性病原物:1 1)重金属)重金属 如如:铅、汞、镉、砷等铅、汞、镉、砷等 2 2)农药残留:有机磷)农药残留:有机磷 拟除虫菊拟除虫菊 有机氯有机氯 3 3)环境内分泌干扰物)环境内分泌干扰物 二噁英二噁英 4 4)兽药残留:抗菌素、激素、克仑特罗)兽药残留:抗菌素、激素、克仑特罗食源性疾病与食物中毒讲义3.3.物理性病原物物理性病原物 1 1)放射性物质污染)放射性物质污染 2 2)坚硬物体)坚硬物体(如金属如金属)碎屑碎屑 3
6、 3)多环芳烃类、)多环芳烃类、N N亚硝基化合物亚硝基化合物食源性疾病与食物中毒讲义食源性疾病主要包括下列范畴:食源性疾病主要包括下列范畴:1 1)食源性食物中毒)食源性食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品称为中毒食品。食物中毒的食品称为中毒食品。食
7、源性疾病与食物中毒讲义 食物中毒的特征食物中毒的特征l l)食物中毒发病与食物有密切关系:不食用者不发)食物中毒发病与食物有密切关系:不食用者不发病。停止食用该中毒食品后发病很快停止,发病曲线病。停止食用该中毒食品后发病很快停止,发病曲线呈突然上升后又突然下降趋势,无传染病发病余波。呈突然上升后又突然下降趋势,无传染病发病余波。2 2)发病潜伏期短,病势急剧,常呈暴发性:短时间)发病潜伏期短,病势急剧,常呈暴发性:短时间内突然很多人发病。内突然很多人发病。3 3)中毒病人有类似临床表现:消化道表现(恶心、)中毒病人有类似临床表现:消化道表现(恶心、呕吐、腹痛、腹泻等)是多数食物中毒最常出现的主
8、呕吐、腹痛、腹泻等)是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。要症状或前期症状。4 4)病人与健康人之间无直接传染。)病人与健康人之间无直接传染。5 5)季节性)季节性-夏秋季多发夏秋季多发食源性疾病与食物中毒讲义2 2)食源性肠道传染病)食源性肠道传染病 摄入了污染有致病菌、病毒摄入了污染有致病菌、病毒(如霍乱弧菌、如霍乱弧菌、甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等)的食物或饮水引起的肠的食物或饮水引起的肠道传染病。道传染病。3 3)食源性寄生虫病)食源性寄生虫病 因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物,或寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物,或
9、进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。食源性疾病与食物中毒讲义4 4)其他:)其他:包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等精中毒等;慢性退行性疾病慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等瘤、糖尿病等)。5 5)食源性变态反应性疾病:)食源性变态反应性疾病:某些食品或食品成某些食品或食品成分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗体而
10、引起的不良反应。体而引起的不良反应。食源性疾病与食物中毒讲义二、食源性疾病与食物中毒二、食源性疾病与食物中毒的流行现状的流行现状食源性疾病与食物中毒讲义(一)食源性疾病流行的因素(一)食源性疾病流行的因素 全球食源性疾病流行的原因尚未得到全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解,然而食品贸易的全球化,城市完全了解,然而食品贸易的全球化,城市化的快速发展,食品生产、加工和配置方化的快速发展,食品生产、加工和配置方法的改变,生活方式的变化,以及环境污法的改变,生活方式的变化,以及环境污染的增加等是导致食源性疾病流行的主要染的增加等是导致食源性疾病流行的主要因素。因素。食源性疾病与食物中毒讲义具体表
11、现在以下具体表现在以下14个方面个方面:(一一)废弃物用作饲料;滥用抗菌素、杀废弃物用作饲料;滥用抗菌素、杀虫剂和生长激素;食品基因转变虫剂和生长激素;食品基因转变(二二)不规范的水产养殖;污染水域捕捞不规范的水产养殖;污染水域捕捞鱼,非法使用毒物和炸药捕鱼鱼,非法使用毒物和炸药捕鱼 (三三)污染食品广泛扩散污染食品广泛扩散 食源性疾病与食物中毒讲义(四四)不适当地延长食品的货架寿命不适当地延长食品的货架寿命(五五)食品服务部门和不完全加工食品的食品服务部门和不完全加工食品的大量增加大量增加 (六六)发达国家的消费者要求减少使用食发达国家的消费者要求减少使用食品添加剂(防腐剂)品添加剂(防腐剂
12、)(七七)没从流行病学上加以预防和控制海没从流行病学上加以预防和控制海洋毒素。洋毒素。食源性疾病与食物中毒讲义(八八)不良卫生条件难以达到良好卫生不良卫生条件难以达到良好卫生操作规范要求操作规范要求 (九九)大批未受到良好教育的人员涌入大批未受到良好教育的人员涌入食品服务部门和食品加工企业,并缺乏食品服务部门和食品加工企业,并缺乏污水处理、安全水源和卫生设施污水处理、安全水源和卫生设施 (十十)贫困导致农村的基础建设较差,贫困导致农村的基础建设较差,知识落后,不能适当地实施食品良好卫知识落后,不能适当地实施食品良好卫生规范生规范 食源性疾病与食物中毒讲义(十一十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低
13、下人口老年化扩大了疾病免疫力低下人群的比例人群的比例(十二十二)扩大和大批人群流动使食品安全扩大和大批人群流动使食品安全问题国际化问题国际化(十三十三)许多国家食源性疾病的发病增加,许多国家食源性疾病的发病增加,而卫生与健康上投入的比例下降而卫生与健康上投入的比例下降 (十四十四)许多国家尚未建立适当的食品安全许多国家尚未建立适当的食品安全管理和控制机构管理和控制机构食源性疾病与食物中毒讲义(二)食源性疾病的全球流行概况(二)食源性疾病的全球流行概况 发达国家每年发达国家每年1/31/3人口发生食源性疾病人口发生食源性疾病 不发达国家每年不发达国家每年250250万人因食源性疾病丧生万人因食源
14、性疾病丧生 美国每年约美国每年约76007600万人发病,其中万人发病,其中3.253.25万人入院治疗万人入院治疗 50005000人病死,经济损失高达人病死,经济损失高达350350亿美元亿美元 澳大利亚每天约澳大利亚每天约1150011500例食物中毒,年经济损失例食物中毒,年经济损失2626亿亿澳元澳元 我国我国90909999年内,仅明确报告食物中毒年内,仅明确报告食物中毒28.628.6万人,万人,病死病死23212321人(估计报告率仅人(估计报告率仅1%1%10%10%)食源性疾病与食物中毒讲义1993-19971993-1997年美国食源性疾病年美国食源性疾病暴发监测结果汇总
15、暴发监测结果汇总暴暴发发病病例例死死亡亡病病因因次次数数%人人数数%人人数数%细细 菌菌 性性65523.8 43821 50.92896.6化化 学学 性性1485.45760.700.0寄寄生生虫虫性性190.723252.700.0病病 毒毒 性性562.040664.700.0病病因因明明确确 87831.9 50788 59.02896.6病病因因不不明明 187368.1 35270 41.013.4合合 计计2751 100.0 86058 100.029100.0食源性疾病与食物中毒讲义病病因因中中毒毒起起数数中中毒毒人人数数死死亡亡人人数数(%)微微生生物物性性食食物物中中毒
16、毒4,175160,599394 (0.25)化化学学性性食食物物中中毒毒2,56347,033537 (1.14)有有毒毒动动植植物物中中毒毒1,75321,124907 (4.29)其其它它69619,751222 (1.12)原原因因不不明明1,14327,244158 (0.58)1999年年合合计计974,999103 (2.06)总总计计10,427285,2502,321 (0.81)我国食物中毒病因学分析我国食物中毒病因学分析1990-19991990-1999年年食源性疾病与食物中毒讲义病病因因中中毒毒起起数数中中毒毒人人数数死死亡亡人人数数(%)微微生生物物性性食食物物中中
17、毒毒3,746144,240 370(0.26)沙沙门门氏氏菌菌97050,687 53 (0.1)副副溶溶血血性性弧弧菌菌47016,720 2 (0.01)葡葡萄萄球球菌菌41511,082 5 (0.045)肉肉毒毒梭梭菌菌731,130 83 (7.3)变变形形杆杆菌菌56319,752 6 (0.03)致致病病或或产产毒毒大大肠肠杆杆菌菌1607,963 8 (0.1)蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌25410,809 4 (0.037)真真菌菌毒毒素素862,237 57(2.55)其其它它7552,386 152(0.64)我国微生物性食物中毒病因学分析我国微生物性食物中毒病因学分析19
18、90-19961990-1996年年食源性疾病与食物中毒讲义卫生部食物中毒统计:卫生部食物中毒统计:20032003年年379379起,起,1287612876人中毒,人中毒,323323人死亡。人死亡。动物性食品是我国主要的食物中毒原动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品,为因食品,为21.88%;其次为水产品占;其次为水产品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位,。微生物性食物中毒仍居首位,占占39.62%,化学性食物中毒占化学性食物中毒占38.56%。食。食物中毒主要发生在集体食堂(占物中毒主要发生在集体食堂(占27.1%)和饮食服务单位(占和饮食服务单位(占23.6%)。)。食源性疾
19、病与食物中毒讲义四大原因:四大原因:1.1.食品加工和保存不当食品加工和保存不当2.2.有些消费者缺乏预防的基本知识和鉴别有毒有些消费者缺乏预防的基本知识和鉴别有毒动植物的能力。动植物的能力。3.3.投毒或误食化学性有毒物质。投毒或误食化学性有毒物质。4.4.学校食品卫生管理制度不健全,监督管理能学校食品卫生管理制度不健全,监督管理能量薄弱。量薄弱。食源性疾病与食物中毒讲义食源性新传染病病原食源性新传染病病原 细菌类:细菌类:O157O157:H7H7出血性肠炎、空肠变形菌肠炎、出血性肠炎、空肠变形菌肠炎、幽门螺杆菌、幽门螺杆菌、O139O139霍乱,戊型肝炎、李斯特菌病、霍乱,戊型肝炎、李斯
20、特菌病、环胞子菌病、创伤孤菌病环胞子菌病、创伤孤菌病 病毒类:轮状病毒肠炎、诺瓦克病毒肠炎、杯状病病毒类:轮状病毒肠炎、诺瓦克病毒肠炎、杯状病毒(毒(NorwalkNorwalk病毒)、星状病毒、肠道腺病毒、病毒)、星状病毒、肠道腺病毒、TTTT病毒、尼派病毒等肠炎病毒、尼派病毒等肠炎 朊病毒:疯牛病、克朊病毒:疯牛病、克-雅氏病、人库鲁氏病、脑软雅氏病、人库鲁氏病、脑软化症、致死性睡眠综合征化症、致死性睡眠综合征 寄生虫类:隐包子虫病、弓形虫病、管圆线虫病、寄生虫类:隐包子虫病、弓形虫病、管圆线虫病、包虫病包虫病食源性疾病与食物中毒讲义食源性新传染病的流行食源性新传染病的流行1.1.我国人口
21、我国人口70%70%感染幽门螺杆菌感染幽门螺杆菌2.2.19871987年,瑞士年,瑞士122122人食用软奶酪引起李斯特菌大暴发人食用软奶酪引起李斯特菌大暴发3.3.19921992年起,印度年起,印度O139O139霍乱霍乱亚、美、欧亚、美、欧9494国,患者国,患者1111万,死亡万,死亡15001500余人余人4.4.19941994年,美国密尔沃基市年,美国密尔沃基市4040万人因水污染患上隐孢万人因水污染患上隐孢子虫病子虫病5.5.19961996年,日本年,日本O157O157:H7H7肠炎流行肠炎流行3030都府县都府县3 3个月,个月,1 1万感染,万感染,1212人死亡人死
22、亡6.6.19981998年年galvestongalveston海湾数千人食用染有溶血孤菌牡蛎,海湾数千人食用染有溶血孤菌牡蛎,引致腹泻大暴发引致腹泻大暴发7.7.20002000年,法国发生数千人李斯特菌性食物中毒,年,法国发生数千人李斯特菌性食物中毒,2 2人人死亡死亡食源性疾病与食物中毒讲义二恶英二恶英 (Dioxins)人类致癌物人类致癌物造成严重生殖与发育障碍造成严重生殖与发育障碍干扰内分泌调节干扰内分泌调节损伤免疫系统损伤免疫系统食源性疾病与食物中毒讲义二恶英二恶英的食物的食物链链污染污染途径途径含氯有机化工产品含氯有机化工产品钢铁钢铁及其他及其他工厂工厂焚化炉燃烧废弃物焚化炉燃
23、烧废弃物汽车尾气汽车尾气排放排放废气与悬浮颗粒废气与悬浮颗粒PCB与剧与剧毒的毒的TCDD/F 二恶英二恶英受污染受污染的的肉乳肉乳制制品品受污染牛肉受污染牛肉 制制成成饲料饲料受污染受污染的鸡的鸡肉肉与鸡蛋与鸡蛋直接排放与直接排放与落落尘尘污染河川污染河川PCB 与与 TCDD/F 经鱼虾经鱼虾牡蛎牡蛎螃蟹進入人螃蟹進入人体体食源性疾病与食物中毒讲义人体二恶英暴露来源人体二恶英暴露来源膳食来源的占总暴露量膳食来源的占总暴露量90%以上;以上;在食物链中通过生物蓄积作用在食物链中通过生物蓄积作用 肉和乳制品肉和乳制品占占 97.5%。牛肉牛肉乳制品乳制品奶类奶类鸡肉鸡肉猪肉猪肉鱼类鱼类蛋类蛋类
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