《发酵技术》课件(公开课获奖)2022年济南版.ppt

1、山东星火国际传媒集团山东星火国际传媒集团教育部教育部“精英杯精英杯”公开课大赛简介公开课大赛简介 2021年6月，由教育学会牵头，教材编审委员会具体组织实施，在全国8个城市，设置了12个分会场，范围从“小学至高中”全系列部编新教材进行了统一的培训和指导。每次指導，都輔以精彩的優秀示範課。在這些示範課中，不乏全國名師和各省名師中的佼佼者。他们的课程，无论是在内容和形式上，都是经过认真研判，把各学科的核心素养作为教学主线。既涵盖城市中小学、又包括乡村大部分学校的教学模式。適合全國大部分教學大區。本課件就是從全國一等獎作品中，优选出的具有代表性的作品。示范性强，有很大的推广价值。第七单元 生物技术豆

2、腐乳、酸奶、豆腐乳、酸奶、米酒米酒 、甜面酱、甜面酱、面包、醋、啤酒面包、醋、啤酒 运用微生物对食品原料进行加工并制作出新运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。型食品的方法，叫食品发酵技术。根据生根据生成的产成的产物发酵物发酵分为分为酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵 什么叫食品发酵技术？什么叫食品发酵技术？抗生素发酵等抗生素发酵等发酵技术分为发酵技术分为生物学生物学上和上和工业生产工业生产上两种情况上两种情况根据对根据对氧的需氧的需求发酵求发酵分为分为厌氧发酵厌氧发酵通风发酵通风发酵 发酵的分类发酵的分类:制作酸奶需要的条件制作酸奶需要的条件提出问题：提出问题：作

3、出假设：作出假设：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？的条件？酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。环境。材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、广口瓶、酒精灯、广口瓶、酒精灯、pHpH试纸等试纸等乳酸发酵乳酸发酵乳酸菌是乳酸菌是_菌，重要特点是菌，重要特点是_ _ _。细细无成形的细胞核无成形的细胞核 制作酸奶的方法步骤：制作酸奶的方法步骤：1.1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖（约占将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖（约占乳酸发酵乳酸发酵牛奶总量的牛奶总量的10%

4、10%）。加热煮）。加热煮沸沸4 45 5分钟。将分钟。将广口瓶洗净并浸广口瓶洗净并浸泡在水中，用水泡在水中，用水加热煮沸加热煮沸5 5分钟。分钟。2.2.将牛奶自然冷却到将牛奶自然冷却到4040左右时，按照左右时，按照1 1：5 5的比例的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定匀，测定PHPH（酸碱度）。（酸碱度）。乳酸发酵乳酸发酵3.3.将烧杯中的奶平均将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。分装到三只广口瓶中。1 1号和号和2 2号广口瓶盖上号广口瓶盖上瓶盖，瓶盖，3 3号广口瓶不号广口瓶不盖瓶盖如图。盖瓶盖如图。4.4.将将1

5、1号广口瓶放置于号广口瓶放置于0055的环境中，的环境中，2 2号和号和3 3号广口瓶放置于号广口瓶放置于30303535的环境中。的环境中。4 46 6小时后，小时后，观察瓶内奶的变化，并用观察瓶内奶的变化，并用PHPH试纸测定奶的酸碱度。试纸测定奶的酸碱度。乳酸发酵乳酸发酵实验现象：实验现象：1.1.发酵前发酵前3 3个瓶试纸颜色。个瓶试纸颜色。发酵后只有发酵后只有2 2号瓶变化号瓶变化如图如图1 1、3 3瓶基本无变瓶基本无变化。化。乳酸发酵乳酸发酵得出结论：得出结论：酸奶的制作需要酸奶的制作需要 的温度和的温度和 的的环境环境适宜适宜无氧无氧只有只有2 2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。号

6、广口瓶内的牛奶变成了酸奶。乳酸发酵乳酸发酵将容器消毒将容器消毒牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开冷却冷却加入酸奶加入酸奶摇均加盖摇均加盖保温杯加盖保温杯加盖4-64-6小时小时酸奶的制作过程：酸奶的制作过程：表达交流：表达交流：1.1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？进行加热处理？2.2.为什么冷却后才加入酸奶为什么冷却后才加入酸奶?3.3.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？2 号号乳酸发酵乳酸发酵除去杂菌。除去杂菌。加酸奶为了提供乳酸菌；高温杀死乳酸菌加酸奶为了提供乳酸菌；高温杀死乳酸菌,低低温不利于生长。温不利于生长。2

7、 2号号乳酸发酵乳酸发酵4.4.为什么广口瓶放到为什么广口瓶放到3030 3535环境中？环境中？5.5.如果实验没有成功，请分析原因。如果实验没有成功，请分析原因。6.6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？3030是适宜的温度是适宜的温度,乳酸菌活性最高乳酸菌活性最高.有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。发酵发酵灭菌灭菌接种接种密封密封1 1、乳酸发酵：是利用、乳酸发酵：是利用_对某些食品原对某些食品原料进行料进行_制作食品的一种技术。制作食品的一种技术。3.3.常见乳酸发酵食品如常见乳酸发酵食品如_ _ _、酸黄瓜、奶、

8、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。酪、酸菜等。乳酸菌在乳酸菌在_和和_条件下会大量繁殖条件下会大量繁殖,将牛奶中的将牛奶中的_分解或转化为分解或转化为_。2 2、乳酸发酵原理：、乳酸发酵原理：乳酸菌乳酸菌发酵发酵适宜的温度适宜的温度无氧无氧葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸酸奶酸奶乳酸发酵乳酸发酵酒精发酵酒精发酵利用酵母菌制作的各种酒精制品利用酵母菌制作的各种酒精制品酒精发酵的原理：酒精发酵的原理：酵母菌在酵母菌在适宜的适宜的温度温度和和无氧无氧条件条件下下,能将葡萄糖转能将葡萄糖转化成化成酒精酒精,因此因此,酵母菌的发酵作酵母菌的发酵作用又被称为用又被称为酒精酒精发酵发酵。酵母菌属于酵母菌属于_ _真真_ _菌，它既

9、能进行有氧呼吸，菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。也能进行无氧呼吸。葡萄糖葡萄糖+氧氧 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+少量能量少量能量 酵母菌酵母菌酒精发酵酒精发酵酒精酒精发酵发酵白酒的酿白酒的酿造过程造过程制曲制曲糖化糖化发酵发酵白酒酿造：白酒酿造：蒸馏蒸馏（）（）（）霉菌霉菌酵母菌酵母菌淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖酒精酒精酒精发酵酒精发酵白酒的酿造是在两类微生物（白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母霉菌、酵母菌菌）参与下进行发酵的酿造过程。）参与下进行发酵的酿造过程。酿造过程：酿造过程：发酵食品的优点发酵食品的优点:发酵食品有着更为发

10、酵食品有着更为丰富的营养丰富的营养成分；成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品降解，此类食品更易消化吸收更易消化吸收。由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品食品更耐贮存更耐贮存。1.1.食用发酵食品还能食用发酵食品还能获得几种人体必需但本获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸身不能产生的氨基酸。发酵技术的广泛应用发酵技术的广泛应用 发酵食品的隐患发酵食品的隐患 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，

11、总会有一些总会有一些“副产品副产品”伴随产生，如酿酒，伴随产生，如酿酒，会有会有甲醇和高级醇甲醇和高级醇产生。产生。另一方面则是由另一方面则是由生产商生产商的的直接造假直接造假导致的导致的,比如酱油的生产。比如酱油的生产。传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证因工艺不稳定而无法保证食品安全食品安全。发酵技术的广泛应用发酵技术的广泛应用 沼气发酵技术沼气发酵技术 在无氧条件下利用微生在无氧条件下利用微生物物甲烷细菌产生甲烷甲烷细菌产生甲烷的技术。的技术。沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质体物质

12、,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。兼备的优质有机肥和养殖饵料。发酵技术的广泛应用发酵技术的广泛应用 工业化的发酵产品工业化的发酵产品抗生素抗生素氨基酸氨基酸甜味剂甜味剂食用有机酸食用有机酸酶制剂酶制剂发酵技术的广泛应用发酵技术的广泛应用乳酸乳酸发酵发酵酒精酒精发酵发酵原理：原理：应用：应用：原理：原理：应用：应用：在在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧条件下条件下,乳酸菌乳酸菌利用葡萄糖生成利用葡萄糖生成乳乳酸。酸。酸奶、泡菜酸奶、泡菜无氧无氧条件下条件下,酵母

13、菌酵母菌利用葡萄利用葡萄糖生成糖生成酒精酒精和和二氧化碳。二氧化碳。有氧有氧条件（条件（大量繁殖大量繁殖）产生）产生水。水。酿酒、发面酿酒、发面 发发酵酵技技术术总结：总结：1 1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（）A.A.乳酸菌乳酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.球菌球菌 D.D.青霉菌青霉菌2 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（奶的菌种是（）A.A.醋酸菌醋酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.霉菌霉菌3 3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡

14、是（）A.A.氧气氧气 B.B.空气空气 C.C.氮气氮气 D.D.二氧化碳二氧化碳BCD练习：练习：4 4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（）A.A.甲烷细菌甲烷细菌 B.B.枯草杆菌枯草杆菌 C.C.霉菌霉菌 D.D.酵母菌酵母菌D5 5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（序是（）将牛奶煮沸后降温到将牛奶煮沸后降温到4040左右左右 放到放到3030左右的地方左右的地方4646小时小时 往牛奶中加入少量的往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶含乳酸菌的酸奶 密封瓶口密封瓶口 A.A.B.B.C.C.D.D.C种子植物学习

15、目标：1、菜豆种子和玉米种子的结构有何异同？2、种子最主要的部分是什么？由哪几部分组成？将来各发育成什么？3、种子植物包括哪几类？如何来区分？观察思考观察思考:1.蚕豆种子有哪些结构蚕豆种子有哪些结构?2.哪些结构与种子的萌发有关哪些结构与种子的萌发有关?3.种子的重要部分是什么种子的重要部分是什么?12435种皮种皮胚芽胚芽子叶子叶胚根胚根胚轴胚轴胚胚胚胚大豆种子大豆种子玉米种子玉米种子相同点相同点都有都有 和和 。不同点不同点种皮种皮胚胚子叶两片子叶两片子叶一片子叶一片子叶储存子叶储存营养物质营养物质胚乳储存胚乳储存营养物质营养物质无胚乳无胚乳有胚乳有胚乳裸子植物和被子植物1、裸子植物：种

16、子裸露，外面没有果皮包被。如松、银杏、苏铁、侧柏等2、被子植物：种子不裸露，外有果皮包被。如：玉米、水稻、菊花、向日葵等。单细胞生物草履虫分类：动物界原生动物门纤毛纲草履虫纤毛纲都可称纤毛虫，是原生动物中较高等的种类。种类极多，因虫体被覆纤毛（司运动和摄食）而得名。细胞内细胞器发达。有负责排出代谢废物的伸缩泡及收集管，前后伸缩泡及收集管交替伸缩，维持细胞液体浓度。细胞核分大小两个，大核行无丝分裂，小核行有丝分裂。有的种类纤毛融合为一片“膜”，通过扇动形成水流带入食物（如钟虫）。钟虫呈吊钟形，有盘状口区，内生纤毛。后有长柄，可附着于其它生物体上，种类很多，虽为单体但好聚生在一起。常见种如草履虫（

17、Paramecium），大小约毫米。细胞上有一条沟叫口沟，借口沟上的纤毛的摆动形成水流带入食物并沿沟而下，被细胞吞噬形成食物泡。食物（单细胞藻类、小原生动物、细菌等）在泡中分解。分布于各类有机质丰富的水体中。食物既可以无性生殖迅速扩大种族，又可以有性生殖改进种族质量 绿眼虫 生活环境 在郊外的许多水沟、池沼或缓流中，水很清，几乎透明，颜色却是绿色的。原来，这些地方的水中含有丰富的有机质，温暖季节可以大量繁殖，其中最为丰富的物种就是长“眼睛”的原生动物棗绿眼虫。夜光虫 用肉眼可看到它们，如果在海边，你有时可在黑暗的晚上看到海面上一条光带，那便是它们的杰作，它们的光是受波涛振荡而激发出的荧光。角鞭

18、毛虫 它们多数是淡水品种（海水中也有），通常可用为鱼的饵料 变形虫 这类原虫体液可在体内流动，从而实现其向前运动，那些运动支点被称为伪足。有些伪足能捕食用，对象全是有机质。也有些是寄生虫，通常能引起疾病。变形虫形态学：变形虫属于原生动物，大种，大变形虫是变形虫中最大的一种，直径约200-600微米。小者仅仅3微米。活的变形虫体形不断改变，因此得名。其体表为一层极薄的质膜。在质膜的下面没有颗粒、均质透明的一层为外质，在外质的里面为流动的内质，内具有颗粒，其中有扁盘形的细胞核、伸缩泡、食物泡以及处在不同消化程度的食物颗粒等。内质又可以再分为两部分，处在外层的相对固态的称为凝胶质，在其内部呈液态的称

19、为溶胶质。疟原虫（Plasmodium）全部营寄生生活，以寄主体液或组织为养料，可引起疾病。成体无伪足、纤毛或鞭毛，故不能活动。一般是有性生殖（配子）和无性生殖（裂体）交替进行。疟原虫主要破坏寄主红血球，由按蚊传播。人类死于它造成有疟疾的人数比其它各种原因造成的非正常死亡人数的总和还要多，堪称人类的第一杀手！疟疾（Malaria）：疟疾俗称“打摆子”。它是由疟原虫引起的，疟原虫在医学上分间日疟原虫三日疟原虫、卵形疟原虫和恶性疟原虫四类。间日疟原虫和卵形疟原虫引起的疟疾，每隔一日发作一次，叫间日疟。三日疟原虫引起的疟疾每隔二日发作一次叫三日疟。恶性疟原虫引起的疟疾叫恶性疟疾，它发作频繁，无规律，

20、严重时常有抽风、昏迷等症，如不及时治疗，病人可在短期内死亡。疟疾的传播媒介是按蚊，按蚊吸入疟疾病的血，再叮咬健康的人时，就会把它唾液中的疟原虫带进健康人的血液，使健康人发病。因此，防止疟疾要抓住积极治疗传染源（病人），彻底灭按蚊和搞好个人防护这三个基本环节。1积极治疗传染源。常用的药物主要有羟基喹哌、乙胺嘧啶、磷酸咯啶等。另外常山、青蒿、柴胡等中药治疟的效果也很好。以上这些药物要根据疟原虫的种类和病情的轻重由医生来对症使用，剂量和用法一般人不易掌握，千万不要自己乱吃。除此之外，还要对患者进行休止期治疗，即对上一年患过疟疾的人，再用伯氨喹啉治疗，给予8天剂，以防止复发。2彻底消灭按蚊。主要措施是

21、搞好环境卫生，包括清除污水，改革稻田灌溉法，发展池塘、稻田养鱼业，室内、畜棚经常喷洒杀蚊药等。3搞好个人防护。包括搞好个人卫生，夏天不在室外露宿，睡觉时最好要挂蚊帐；白天外出，要在身体裸露部分涂些避蚊油膏等，以避免蚊叮。疟疾是由疟原虫引起的疾病。蚊子是传播疟疾的元凶。带有疟原虫的蚊子叮咬人体后，把疟原虫注入人体，10-20天后就会发病。发病前往往有疲乏、不适、厌食等症状，发病时经历发冷期、发热期、出汗期和间歇期四个阶段。疟疾反复发作后，病人会出现贫血、肝脾肿大，如未及时治疗，易出现脑型、超高热型、厥冷型和胃肠型等凶险症状，甚至危及生命。因此灭蚊工作是预防疟疾的关键。防蚊和灭蚊的主措施有：挂蚊帐，夜间在室内点驱蚊药片或蚊香。用奋斗呐、泰康杀虫剂浸泡蚊帐，效果也很好；在身体外露部位涂抹驱蚊膏及消灭蚊虫孳生环境等；居住区周围应保持干净整洁、疏通积水，在下水道经常喷杀虫药等；平时多吃些维生素B1也有利于防止蚊虫叮咬。小结：单细胞生物 个体微小，一般在显微镜下才能看到。原生动物大多营自由生活，分布广泛，淡水、海水和潮湿土壤都可生存；少数寄生于动、植物体内、外。由于个体小，繁殖快，尤其是包囊既能抗御不良环境，又易被风力或鸟类和昆虫等携带传播，所以许多种类为世界性分布。