学校食堂等高风险餐饮服务单位色标管理实施方案.doc

1、学校食堂等高风险餐饮服务单位色标管理实施方案色标管理是餐饮服务单位食品安全规范化、精细化管理的重要内容，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点。为有效防止食品交叉污染和食物中毒事故发生，结合我市餐饮质量安全提升行动，特制定本实施方案。 一、工作目标通过调研摸底、督促指导、树立典型、稳步实施，推进学校食堂等高风险餐饮服务单位色标管理工作，进一步落实学校食堂等高风险餐饮服务单位食品安全主体责任，强化食品安全风险意识，规范食品加工制作过程，促进全市餐饮质量安全水平有效提升。 二、工作内容（一）重点单位。全市学校食堂（含幼儿园，下同）、大型以上餐馆（含大型，下同）和就餐人数200人以上的大型机关企事业

2、单位食堂。（二）实施内容。以加工烹饪间（区）、专间、清洗消毒间（区）、食品库房等为重点区域，以粗加工清洗、贮存、切配、烹饪、备（分）餐间、餐饮具消毒等为重点环节，对餐饮服务单位使用的砧板、菜刀、容器等加工制作工具和从业人员工作服进行色标管理，按不同颜色标识区分使用。（三）建设标准。参照市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南（附件1）中的标准进行建设。三、工作安排（一）开展调查摸底（202a年3月底前）。色标管理是从业人员规范执行餐饮服务食品安全操作规范的有效手段。各县（市、区）市场监管局要高度重视，落实属地管理责任，积极开展调查摸底，掌握色标管理重点对象的基本情况，为推进色标管理工作

3、提供参考依据。（二）树立典型示范（202a年4月5月）。各县（市、区）市场监管局要按照“先易后难，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，选择承担重大活动接待任务的大型以上餐馆和城区公立学校试点先行，通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。（三）突出重点对象（202a年6月8月）。各县（市、区）局要通过召开现场观摩会、学习交流会等形式，推广工作经验，提高色标管理建设水平，完成就餐人数200人以上的机关企事业单位食堂和城区大型以上餐馆、城区学校食堂色标管理工作。（四）全面推进实施（202a年9月10月）。各县（市、区）局要结合本地实际，创新工作方式方法，深入推进色标管理工作，督促辖区内学校食堂等

4、重点单位全面实施色标管理。四、工作要求（一）积极探索创新。鼓励餐饮服务单位不断丰富完善和拓展延伸色标管理的内涵和外延，探索多样化的色标管理形式，以色标管理促进餐饮服务单位完善基础设施设备，规范食品安全管理，不断提升食品安全管理水平和食品安全保障能力。（二）强化督导检查。加强对色标管理工作的指导和督查，研究解决工作中出现的新情况、新问题；充分利用学校（企业）现有资源和设备，尽量避免重复投入，造成浪费，鼓励餐饮服务单位制作色标管理示意图等形式，对色标管理内容进行展示，提高色标管理的实效性。（三）广泛宣传动员。充分利用各种新闻媒体，广泛宣传推广色标管理。要发挥行业协会作用，动员社会力量广泛参与，为色

5、标管理的深入推进和持续发展提供保障。请各县（市、区）市场监管局分别于202a年6月30日前、10月30前将工作情况进展表（附件2）及工作开展情况报告报送市市场监管局餐饮服务监管科，联系人： 。附件：1市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南2市色标管理工作开展情况进展表附件1市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理 （一）切配工用具色标分类类别颜色动物性食品原料加工用具红色水产品原料加工用具蓝色植物性食品原料加工用具绿色直接入口食品（成品）加工用具黄色或其他不同以上的颜色说明：根据餐饮服务食品安全操作规范6.2.1：食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物

6、性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。（二）切配工用具类别和色标标注部位序号类别材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料（或木质砧板）整体（木质砧板局部）4抹布毛巾整体5刷子鬃制或塑料整体或手柄6原料容器食品级塑料整体或局部备注1、不锈钢容器可用不同色标标注或形状区分。2、各类原料清洗池相对应色标的文字标注，作为标识。（三）切配工用具色标标注图示例（供参考）（四）主要切配工用具使用管理规定1工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。2根据粗加工、切配、烹饪、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。详见下表：- 8 -食品处

7、理区切配工用具配置容器配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置红色、蓝色、绿色原料容器1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其他食品处理区专用。2各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3. 各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。4.半成品按照原料色标管理。切配烹饪按需配置半成品和成品容器专间按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置专用半成品和成品容器3.主要切配工用具清洁方法项目清洁频率清洁工具清洁方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后抹布、刷子、清洁

8、剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干切配动物类、植物类、水产品的各类工作台每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干二、工作服色标分类类别颜色专间（含备（分）餐间、冷菜间、生食海产品、裱花蛋糕制作）建议使用浅蓝色其他食品处理区、传菜员建议用白色或浅色，但粗加工区（含餐具洗消）、烹饪区、专间、传菜员等工作岗位人员工作服应有较明显区别。注：工作服色标管理不做统一要求，可充分利用学校（企业）现有各工作岗位不同颜色服装，进行合理调整实施色标管理。附件2市色标管理工作开展情况进展表单位（盖章）： 填报时间： 年 月 日类别总数完成家数完成比例城区农村城区农村城区农村学校食堂幼儿园小学其他学校大型以上餐馆供餐人数200人以上的机关企事业单位食堂合 计填报人： 联系电话：- 10 -