临床营养学-矿物质、维生素课件.ppt

1、碳水化物(Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy (55%-65%)碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物（碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类碳水化物碳水化物生理功能生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量贮存和提供能量机体的构成成分机体的构成成分节约蛋白质节约蛋白质抗生酮作用抗生酮作用主要热能营养素主要热能营养素改变食物色香味型改变食物色香味型提供膳食纤维提供膳食纤维淀粉淀粉胰淀粉酶

2、胰淀粉酶单糖单糖双糖双糖麦芽糖酶麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用血液血液血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖异生糖异生H H2 2O O、COCO2 2、能量能量糖原糖原脂肪、脂肪、氨基酸、氨基酸、核糖等核糖等随尿排出随尿排出8.89mmol/L8.89mmol/L消化吸收消化吸收分解分解非糖物质非糖物质合成合成氧化氧化转变转变2022-10-1泸州医学院公卫系营卫教研室62022-10-1泸州医学院公卫系营卫教研室7有利于肠道有利于肠道益生菌的增殖益生菌的增殖降低血浆胆降低血浆胆固醇血脂水平固醇血脂水平减慢餐后血糖

3、减慢餐后血糖的迅速升高的迅速升高控制体重控制体重和减肥和减肥增强肠道功能增强肠道功能有利粪便排出有利粪便排出膳食纤维膳食纤维生理功能生理功能(macroelements)(microelements)（mineral）体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴、铬、钴 8 8种为人体必需，种为人体必需，称为称为(essential microelements)。5.5.促进某些酶的活性促进某

4、些酶的活性 钙的生理功能钙的生理功能1 1构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿2 2维持神经与肌肉维持神经与肌肉活动活动3 3参与凝血参与凝血4.4.维持细胞膜的稳维持细胞膜的稳定定（二）钙的吸收与代谢（二）钙的吸收与代谢有利吸收有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收影响钙吸收的因素的因素不利吸收不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素四环素钙过量钙过量1、肾结石、肾结石2、骨硬化、骨硬化正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞绿色为钙化骨骼，红色为

5、骨髓细胞，白色为脂肪细胞钙的供给量 成人适宜摄入量为成人适宜摄入量为800mg/d800mg/d，无明显损害水平为无明显损害水平为1500mg/d1500mg/d。可耐受最高摄入量为可耐受最高摄入量为2000mg/d2000mg/d。不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d(AI)mg/d钙的钙的食物来源食物来源*奶及制品奶及制品 *海产品海产品*豆类及制品、坚果类豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g(一一)生理功能生理功能参与体内参与体内O2转运和组织转运和组织呼吸过程呼吸过程维持正常的维持正常的造血功能造血功能参与

6、其他参与其他重要功能重要功能增加抵抗力增加抵抗力催化催化-胡萝胡萝卜素转化为卜素转化为Vit A、嘌呤、嘌呤与胶原的合成与胶原的合成解毒及抗氧化解毒及抗氧化二、铁（二、铁（iron，Fe）（二）铁的吸收与代谢（二）铁的吸收与代谢血红素铁血红素铁非血红素铁非血红素铁动物性食物动物性食物中，可与中，可与Hb和和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：细胞吸收。（肉：30%；鱼：；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。影响。食物铁食物铁有利吸收有利吸收 VC、有

7、机酸、肉类因子、需要增加、有机酸、肉类因子、需要增加影响影响铁铁吸收的因素吸收的因素不利吸收不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 *缺铁性贫血缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血)正常红血球正常红血球 1000 x缺铁性贫血缺铁性贫血 1000 x铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏

8、高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等 铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：微量来源：奶类奶类、蔬菜、水果、蔬菜、水果铁的供给量：铁的供给量：15岁以上岁以上 男男 15 mg/d 女女 20 mg/d 孕妇、乳母孕妇、乳母 25-35mg/d AI成人男

9、性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。成人体内含锌成人体内含锌2-2.5g，主要以，主要以酶酶的形式的形式存在于存在于肌肉、骨骼、皮肤。肌肉、骨骼、皮肤。三、锌三、锌（Zinc，Zn）(一一)生理功能生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生促进免疫功能促进免疫功能维持细胞

10、膜结构维持细胞膜结构促进食欲促进食欲锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(hypogonadism)精子产生过少锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富脏含锌丰富含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 三、碘三、碘（iodineiodine，I I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。碘缺乏碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分

11、泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期胎儿和新生儿期克汀病克汀病;成人成人单纯性甲状腺肿单纯性甲状腺肿甲状腺肿甲状腺肿(goiter)呆小症儿童和正常儿童身高的比较n高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒癌；碘过敏和碘中毒n有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。n但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。食物来源食物来源*及供给量及供给量 加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1 20000-50000海产品含碘高海产品含碘高干海

12、带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g五、硒（Selenium，Se）硒总量约硒总量约14-20mg14-20mg，广泛分布于，广泛分布于各组织中各组织中 浓度高的有浓度高的有肝、胰、肾肝、胰、肾、心、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低牙釉质及指甲，脂肪组织中最低生理功能生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉硒缺乏与过量硒缺乏与过量硒缺乏硒缺乏硒过量硒过量克山病重要病因克山病重要病因大骨节病发生率大骨节病发生率生长迟缓生长迟缓改善白内障改善白内障缺硒肿瘤发病率高

13、缺硒肿瘤发病率高水土水土 食物硒含量过高食物硒含量过高中毒中毒硒的供给量及硒的供给量及食物来源食物来源良好来源：海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 小结小结概念、分类、概念、分类、特点特点.生理功能生理功能影响吸收影响吸收的因素的因素缺乏及过量缺乏及过量的危害的危害维生素维生素 Vit（Vitamins）概述概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。以其本体或前体形式以其本体或前体形式存在于天然食物中存在于天然食物中多数多数Vit

14、不能不能在体内合成在体内合成一些一些Vit具有结构相近，具有结构相近，生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2；Vit D2D3不提供能量不提供能量共同特点共同特点（二）（二）分类分类脂溶性脂溶性水溶性水溶性Vit A D E K溶于溶于Fat肝脏可蓄积肝脏可蓄积Vit B族族Vit C溶于水溶于水体内无储存体内无储存維生素之稳定性：維生素之稳定性：食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。应，会破坏維生素的结构，使之失去

15、功能。维生素维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、包括：视黄醇、视黄醛、视黄醛、视黄酸视黄酸 已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞抑癌作用抑癌作用抗氧化抗氧化作用作用细胞膜细胞膜的合成的合成免疫功能免疫功能细胞生长细胞生长和分化和分化维持正维持正常视觉常视觉VA生理功能生理功能(三三)VA)VA生理功能生理功能 缺乏与过量缺乏与过量 缺缺 乏乏 过量过量

16、 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生长发育迟缓生长发育迟缓 骨质脱钙、骨质脱钙、脆性脆性 关节疼痛关节疼痛皮肤干燥、皮肤干燥、脱发脱发,指甲易脆指甲易脆致畸毒性致畸毒性 （四）（四）干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛供给量及供给量及食物来源食物来源视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其他维生素A原(g)0.084RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量 维生素维生

17、素A 497243814060575040I am benefit to I am benefit to your health!your health!维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。吸收与代谢吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织缺乏与过度缺乏与过度婴幼儿佝偻病婴幼儿佝偻病维生素维生素D中毒中毒成人骨质软化成人骨质软化骨质疏松骨质疏松手足

18、痉挛症手足痉挛症缺乏缺乏 过度过度 枕秃枕秃 VD缺乏症“O”型腿“X”型腿型腿Carpopedal spasm手足痉挛手足痉挛来源与供给量来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 植物性油脂含Vit E较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板的调节血小板的粘附力和粘附力和聚集作用聚集作用与生殖功能和与

19、生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰老预防衰老抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VEVE生理功能生理功能维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。生理功能生理功能1辅酶功能辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非非辅酶功能：辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这

20、些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin）VB1缺乏缺乏原因原因临床症状临床症状摄入不足摄入不足需要量增加需要量增加吸收、利用障碍吸收、利用障碍干性脚气病干性脚气病湿性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病急性爆发性脚气病湿性脚气病湿性脚气病干性脚气病干性脚气病供给量及供给量及食物来源食物来源*Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 核黄素核黄

21、素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损一般加工、烹调损失率较低（肉类失率较低（肉类15-20%，蔬菜，蔬菜20%）VB2生理功能生理功能参与参与生物氧化生物氧化与能量代谢与能量代谢参与参与VB6及烟酸代谢及烟酸代谢参与抗氧化参与抗氧化防御系统防御系统和药物代谢和药物代谢缺乏缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症2.症状症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口角炎：口

22、角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。口腔粘膜溃疡、地图舌食物来源及供给量食物来源及供给量1来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2维生素维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱

23、酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏防贫血防贫血抗毒抗毒降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌抗感染抗感染促进伤口愈合促进伤口愈合抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VCVC生理功能生理功能缺乏与过量缺乏与过量缺乏缺乏过量过量坏血病坏血病尿路结石尿路结石抵抗力下降抵抗力下降伤口愈合迟缓伤口愈合迟缓关节疼痛关节疼痛坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）（五）食物来源*及供给量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mgVit 小结小结概念概念分类分类生理生理功能功能缺乏缺乏-过量过量的危害的危害食物来源食物来源供给量供给量