专题二各类食物的营养价值课件.pptx
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- 专题 各类 食物 营养价值 课件
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1、2022年9月28日星期三1模块二模块二 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值乳类的营养价值其其 他他2022年9月28日星期三2食品营养价值(食品营养价值(nutritional value)某种食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足人体营养满足人体营养需要的程度。需要的程度。种类种类 数量数量 营养素营养素 比例比例 消化吸收程度消化吸收程度20
2、22年9月28日星期三3影响因素影响因素 内因:产地内因:产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因:加工外因:加工 贮存贮存 烹饪烹饪2022年9月28日星期三4食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义(一一)营养素种类及数量营养素种类及数量(二二)营养素质量、消化、利用程度营养素质量、消化、利用程度(三三)在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化2022年9月28日星期三5营养素种类及数量营养素种类及数量 种类种类 分析法分析法 含量含量 查阅食品成分表查阅食品成分表2022年9月28日星期三6蛋白质蛋白质(g)g)脂肪脂肪(g)g)碳水化合碳水化合物物(g)g)视黄醇当视黄醇
3、当量量(g)g)硫胺素硫胺素(mg)mg)核黄素核黄素(mg)mg)钙钙(mg)mg)铁铁(mg)mg)胆固胆固醇醇(mg)mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213013012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.13
4、0.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531各种主要营养素含量各种主要营养素含量(每每100100g)g)2022年9月28日星期三7营养素质量营养素质量 比例与组成比例与组成例:食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越
5、接近,必需例:食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价值也越高价值也越高-优质蛋白质。优质蛋白质。消化吸收程度消化吸收程度2022年9月28日星期三8在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化 改善感官性状改善感官性状 利利 利于消化吸收利于消化吸收 弊:损失营养弊:损失营养2022年9月28日星期三9(一一)全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分(二二)了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化(三三)指导科学选购,合理配制平衡膳食指导科学选购,合理配制平衡膳食意义意义
6、2022年9月28日星期三10小常识小常识日常生活中,一些不正确的保存、烹调方法,日常生活中,一些不正确的保存、烹调方法,会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏,甚会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏,甚至白白损失掉。至白白损失掉。低温保存:低温保存:买回家的新鲜青菜,如果不及时吃掉,买回家的新鲜青菜,如果不及时吃掉,便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在时存放时存放若干天,维生素损失可达。因此买回后应若干天,维生素损失可达。因此买回后应放在阴凉干燥处,并尽快食用。放在阴凉干燥处,并尽快食用。2022年9月28日星期三11留边角料:留边角料:吃豆芽时一般只吃下面
7、的牙,将上面的吃豆芽时一般只吃下面的牙,将上面的豆子丢掉,事实上,豆中的维生素含量比芽高豆子丢掉,事实上,豆中的维生素含量比芽高倍。倍。烧菜盖锅:烧菜盖锅:若盖住锅盖烧菜,蔬菜中的维生素若盖住锅盖烧菜,蔬菜中的维生素只损失;如果不盖锅盖,就多损失只损失;如果不盖锅盖,就多损失倍;不加锅盖煮菜分钟,维生素的损失倍;不加锅盖煮菜分钟,维生素的损失与盖了锅盖煮分钟所损失的一样,而且前者还与盖了锅盖煮分钟所损失的一样,而且前者还使蔬菜中的维生素被破坏。使蔬菜中的维生素被破坏。2022年9月28日星期三12旺火快炒:旺火快炒:大火快炒的菜,维生素损失仅大火快炒的菜,维生素损失仅不到,若炒后再焖,菜里的维
8、生素损失不到,若炒后再焖,菜里的维生素损失将近。所以,炒菜要用旺火。这样炒出来将近。所以,炒菜要用旺火。这样炒出来菜,不仅色美味香,营养损失也少。烧菜时加少菜,不仅色美味香,营养损失也少。烧菜时加少许醋,也有利于维生素的保存。有些蔬菜,如许醋,也有利于维生素的保存。有些蔬菜,如黄瓜,能生吃就不熟吃,以便尽可能多的获取维黄瓜,能生吃就不熟吃,以便尽可能多的获取维生素。生素。吃菜喝汤:吃菜喝汤:炒菜时,大部分维生素会溶解在炒菜时,大部分维生素会溶解在菜汤里,许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤,这就将菜汤里,许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤,这就将大量的维生素白白浪费掉了。以维生素为例,大量的维生素白白浪费掉了。
9、以维生素为例,白菜炒好后,维生素会有溶解在汤里;白菜炒好后,维生素会有溶解在汤里;新鲜豌豆放在水里煮沸分钟,维生素有新鲜豌豆放在水里煮沸分钟,维生素有溶在汤里。溶在汤里。2022年9月28日星期三13模块二模块二 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值乳类的营养价值其其 他他2022年9月28日星期三14 小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁
10、主要特点:主要特点:热能热能 5070%蛋白质蛋白质55%无机盐、无机盐、B族维生素族维生素2022年9月28日星期三15一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷皮:谷皮:13-15,纤维素、半纤维素、矿物,纤维素、半纤维素、矿物质,较高灰分和脂肪。加工时谷皮去除,质,较高灰分和脂肪。加工时谷皮去除,这些营养素对人无营养意义。这些营养素对人无营养意义。糊粉层:除含纤维素外还含丰富的矿物质糊粉层:除含纤维素外还含丰富的矿物质及及B族维生素,但在精碾中被去除。族维生素,但在精碾中被去除。胚乳:含有大量淀粉、相对较多的蛋白质胚乳:含有大量淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生
11、素。及少量的油脂、矿物质和维生素。胚芽:胚芽:2-3 脂肪、蛋白质、无机盐脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素族维生素、维生素E (营养丰富,加工时易脱落)营养丰富,加工时易脱落)2022年9月28日星期三16二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分(一一)蛋白质蛋白质(二二)碳水化合物碳水化合物(三三)脂肪脂肪(四四)矿物质矿物质(五五)维生素维生素2022年9月28日星期三17(一一)蛋白质蛋白质我国居民从谷物获取能量约占总热能我国居民从谷物获取能量约占总热能60%以上,蛋白质占每日蛋以上,蛋白质占每日蛋白质摄入量一半多。白质摄入量一半多。含量含量7.515%营养价值偏低营养价值偏低 赖
12、氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制氨基酸,但燕麦、荞麦含量丰富第一限制氨基酸,但燕麦、荞麦含量丰富 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低 稻米蛋白质含量低,但质量比其他谷物好稻米蛋白质含量低,但质量比其他谷物好提高营养价值提高营养价值 氨基酸强化氨基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补2022年9月28日星期三18(二二)碳水化合物碳水化合物 含量含量70%,主要是淀粉,主要是淀粉 提供提供5070%的热能的热能 直链淀粉直链淀粉:易溶于水,较粘稠,易消化:易溶于水,较粘稠,易消化 支链淀粉支链淀粉 粳米含直链淀粉多,米饭胀性大而粘性差,较易消化粳米含直链淀粉多,米饭胀性大而粘性差,
13、较易消化吸收。糯米含支链淀粉,胀性小而粘性强,不易消化吸收。糯米含支链淀粉,胀性小而粘性强,不易消化吸收。吸收。2022年9月28日星期三19(三三)脂肪脂肪 含量低,含量低,1-2 分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 米糠米糠-米糠油米糠油 谷维素谷维素 谷固醇谷固醇 胚芽胚芽-胚芽油胚芽油 -不饱和脂肪酸,亚油酸不饱和脂肪酸,亚油酸60米糠油和小麦胚芽油有防止动脉硬化的功效。米糠油和小麦胚芽油有防止动脉硬化的功效。加工时易损失加工时易损失2022年9月28日星期三20(四四)矿物质矿物质 分布在谷皮和糊粉层分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%,主要是钙、磷,主要是钙、磷 以植酸盐形式存在,
14、消化吸收较差以植酸盐形式存在,消化吸收较差2022年9月28日星期三21(五五)维生素维生素 含量丰富含量丰富 分布在糊粉层和胚芽及谷皮中分布在糊粉层和胚芽及谷皮中 主要是主要是B族维生素(族维生素(是膳食是膳食B族维生素族维生素重要来源)重要来源)谷胚含有维生素谷胚含有维生素E 玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素 加工时易损失加工时易损失2022年9月28日星期三22三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一一)谷类加工谷类加工谷类加工可改善感官质量、有利消化吸收。谷类加工可改善感官质量、有利消化吸收。糊粉层:糊粉层:B族维生素族维生素、无机盐、无
15、机盐加工精度高加工精度高 损失损失 胚芽:胚芽:B族维生素族维生素、无机盐、无机盐、维生素维生素E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质碾磨过分精细将丢失谷胚中大部分的营养。碾磨过分精细将丢失谷胚中大部分的营养。长期食用精米精粉会引起维生素长期食用精米精粉会引起维生素B1缺乏缺乏加工精度低:植酸、纤维素含量多,感官性状差,消化吸收率低。加工精度低:植酸、纤维素含量多,感官性状差,消化吸收率低。2022年9月28日星期三23(二二)谷类的烹调谷类的烹调 淘洗:淘洗:水溶性维生素水溶性维生素和无机盐损失和无机盐损失 (B族维生素)族维生素)维生素维生素B1 30-60,维生素维生素B2和尼克酸和尼克酸20-2
16、5,无机盐无机盐70大米烹煮时淘洗太多会增加可溶性营养素的损失。大米烹煮时淘洗太多会增加可溶性营养素的损失。烹调方式:烹调方式:B族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食油炸方式制作面食2022年9月28日星期三24(三三)谷类的贮存谷类的贮存 酶呼吸酶呼吸 温度温度,湿度,湿度 感官性状改变,营养价值降低感官性状改变,营养价值降低 霉菌生长霉菌生长 避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥2022年9月28日星期三25四四 杂粮杂粮 1.玉米玉米 2.小米小米 3.莜麦莜麦 4.荞麦荞麦 5.薯类薯类 马铃薯马铃薯 甘薯甘薯 木薯木薯 凉薯凉薯 山药山
17、药 芋头芋头2022年9月28日星期三26模块二模块二 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值乳类的营养价值其其 他他2022年9月28日星期三27 按营养组成分为两大类:按营养组成分为两大类:大豆:含较高的蛋白质和脂肪,碳水化物含量较少。大豆:含较高的蛋白质和脂肪,碳水化物含量较少。其他干豆:含较高的碳水化物,中等蛋白质及少量脂类其他干豆:含较高的碳水化物,中
18、等蛋白质及少量脂类。豆类含有的矿物质和维生素比谷类丰富。豆类含有的矿物质和维生素比谷类丰富。豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源2022年9月28日星期三28一、豆类的营养价值一、豆类的营养价值 大豆:黄豆、黑豆、青豆大豆:黄豆、黑豆、青豆 豆类豆类 其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆2022年9月28日星期三29(一一)大豆的营养价值大豆的营养价值1.营养成分营养成分2.非营养成分非营养成分3.抗营养因子抗营养因子2022年9月28日星期三301.营养成分营养成分(1)蛋白质蛋白质含量:含量:蛋白质含量高蛋白质含量高354
19、0%(蛋氨酸偏低)(蛋氨酸偏低),几乎与动物蛋白相几乎与动物蛋白相似。似。营养价值高:氨基酸模式与人体接近营养价值高:氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富赖氨酸丰富与谷类互补与谷类互补 蛋氨酸较少蛋氨酸较少(2)脂肪脂肪含量:含量:15 20%以不饱和脂肪酸为主(以不饱和脂肪酸为主(85),其中亚油酸最多(),其中亚油酸最多(50)磷脂(磷脂(1.6%)易消化吸收,有利于降低血液胆固醇和软化血管。易消化吸收,有利于降低血液胆固醇和软化血管。2022年9月28日星期三31(3)(3)碳水化合物碳水化合物 含量含量252530%30%淀粉:供能淀粉:供能 棉子糖、水苏糖:棉子糖、水苏糖:促进双歧杆菌增
20、殖促进双歧杆菌增殖(4)(4)大豆富含矿物质,钙、磷、钾比大多数植物大豆富含矿物质,钙、磷、钾比大多数植物 食品高,铁、铜、锌、锰、钴、硒等微量元素食品高,铁、铜、锌、锰、钴、硒等微量元素 也很丰富。也很丰富。(5)(5)大豆含丰富的大豆含丰富的VBVB、VEVE和胡萝卜素,干豆不含和胡萝卜素,干豆不含VCVC。2022年9月28日星期三322.非营养成分非营养成分 抗氧化抗氧化 皂甙皂甙 降血脂降血脂大豆皂甙有抗炎、抗溃疡、清除自由基和胆固醇等作用。大豆皂甙有抗炎、抗溃疡、清除自由基和胆固醇等作用。抑制肿瘤抑制肿瘤 异黄酮异黄酮 抑制骨质疏松抑制骨质疏松2022年9月28日星期三333.抗营
21、养因子抗营养因子(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制:抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制:抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除:加热破坏去除:加热破坏(2)豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除:加热破坏去除:加热破坏 加乙醇减压蒸发加乙醇减压蒸发 2022年9月28日星期三34(3)胀气因子:水苏糖、棉子糖胀气因子:水苏糖、棉子糖 机制:发酵产气机制:发酵产气 腹胀腹胀 去除:加工,发芽、发酵、制成豆腐后可消除去除:加工,发芽、发酵、制成豆腐后可消除 但可为肠道细菌利用,活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用,活化双歧杆菌(4)植酸植酸 机制:螯合金属离子,影响无机盐吸收机制:螯合金属离子,影
22、响无机盐吸收 去除:去除:pH 4.55.5(5)植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 机制:凝集红细胞机制:凝集红细胞 去除:加热去除:加热2022年9月28日星期三35(二)其他豆类的营养价值(二)其他豆类的营养价值蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、云豆等蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、云豆等蛋白质蛋白质20%,赖氨酸丰富,蛋氨基酸偏低。赖氨酸丰富,蛋氨基酸偏低。脂肪极少脂肪极少碳水化合物碳水化合物5060%,主要为淀粉主要为淀粉富含钙及铁、锌、硒等微量元素,富含钙及铁、锌、硒等微量元素,B族维生素高于谷物。族维生素高于谷物。本草纲目中有本草纲目中有“绿豆绿豆煮煮食,可消肿下气、清热解毒、消暑止
23、食,可消肿下气、清热解毒、消暑止渴渴”之说,近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用,绿豆有利尿之说,近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用,绿豆有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。各种鲜豆营养价值高,味道鲜美,也是人们普遍喜食的蔬菜品种各种鲜豆营养价值高,味道鲜美,也是人们普遍喜食的蔬菜品种。2022年9月28日星期三36二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值 非发酵性非发酵性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2增多增多豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素,蛋白质结构疏松去除纤维素,蛋白质结构疏松 易消化易消
24、化加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸2022年9月28日星期三37三、硬果类三、硬果类 常见的硬果可分为两类常见的硬果可分为两类 一类富含脂肪和蛋白质,如花生、核桃仁、一类富含脂肪和蛋白质,如花生、核桃仁、葵瓜子。葵瓜子。另一类含碳水化物高而脂肪较少,如白果、另一类含碳水化物高而脂肪较少,如白果、栗子和莲子。栗子和莲子。硬果类除栗子外所含蛋白质都很高,均在硬果类除栗子外所含蛋白质都很高,均在14%以上,富含以上,富含B族维生素及钙、磷、铁、锌族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。等多种矿物质。2022年9月28日星期三381.花生花生 蛋白质营养
25、价值不及大豆。蛋白质营养价值不及大豆。含脂肪比大豆高。含脂肪比大豆高。VB1和烟酸、和烟酸、VE含量丰富。含量丰富。有丰富的磷脂、核黄素。有丰富的磷脂、核黄素。矿物质低于大豆但高于谷物。矿物质低于大豆但高于谷物。2022年9月28日星期三392.核桃核桃 核桃油脂含量在坚果中最高核桃油脂含量在坚果中最高,主要是多不饱和脂肪酸,主要是多不饱和脂肪酸,且富含磷脂,对脑神经细胞且富含磷脂,对脑神经细胞有良好的滋补作用。核桃中有良好的滋补作用。核桃中含有丰富的含有丰富的B族维生素和维族维生素和维生素生素E,被认为是强身健脑被认为是强身健脑和抗衰老食品。和抗衰老食品。2022年9月28日星期三403.芝
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