职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题.docx
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1、职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题考生编号: 姓名: 准考证号 单位: 一、单项选择题 (第1-200题。请将选择结果填入括号中)1. 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( D )。A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定地点2.下列(C)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实3.( B)是以善恶为评价标准。A、公德 B、道德 C、文明 D、活动4.竞争可以大大促进( B)的快速发展。A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模5.坚持“四勤”是(A)习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食
2、品卫生 D、工具卫生6.中国面点的萌芽时期大约在(B )。 A、5000 年前左右 B、6000 年前左右 C、6500 年前左右D、7000 年前左右 7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是(C)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠8.下列属于苏式面点典型品种的是( C )。 A 虾饺 B 叉烧包 C三丁包子 D狗不理包子9. ( A )主食以米饭为主,他们喜食米饭,善做米饭。A、朝鲜族 B、藏族 C、回族 D、蒙古族10.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离11.通过高速
3、搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为(C)。 A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯12. (A)是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 13. 压榨鲜酵母含水量在( D )以下。 A.15% B. 35% C.55% D.75% 14.( B )的节令食品是菊花酒和花糕。 A.春节 B.重阳节 C.端午节 D.清明节15.电热烘烤炉一般最高温度能达到 ( C )A、260 B、280 C、300 D、350 16. 臭粉受热分解后产生( C ),
4、虽极易挥发 ,但成品中仍有残留,从而给成品带来不良口味。 A.碱味 B. 酸味 C. 氨味 D.臭味17.天然香料是用纯粹的( C )方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得。 A.化学 B.生物学 C.物理 D.合成 18.制作锅贴通常使用的铁锅是( C )A、宽沿生铁锅 B、宽沿熟铁锅 C、高沿平锅 D、平锅19.小麦淀粉糊化时开始温度是( B )。 A、60 B、65 C、67.5 D、7020.小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等,其长度约( B )A、26厘米 B、33厘米 C、35厘米 D、40厘米 21. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指( A ).A、 延伸性 B、韧性 C、
5、弹性 D、可塑性22.酵母在发酵中只能利用( A )。 A、蔗糖 B、单糖 C、双糖 D、多糖23.大米中的淀粉主要是( B )。A直链淀粉 B.支链淀粉 C. 黏淀粉 D.糖淀粉24. 米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是( A )。A 没有面筋网形成 B.没有包裹气体的能力 C.含淀粉太多 D.黏性大25.下列油脂中不饱和脂肪酸含量最高的是( D )A、猪油 B、奶油 C、牛脂 D、花生油26.将大米用冷水浸泡至米粒松胖时,捞出晾净水,用磨磨成细粉的方法叫( B )。A. 水磨 B.湿磨 C.干磨 D. 磨粉 27.下列米粉中,粉质较粗的是( C ) 。 A 水磨粉 B 湿磨粉 C 干磨
6、粉 D米粉28. 水在面点制作中的主要作用是( D )。 A、增加制品营养 B、提高面点制品风味C、改善面点的色、香、味、形 D、促进面筋质的形成29. 面粉中糖类的( B )能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。 A.水化作用 B.焦化作用 C.乳化作用 D.氧化作用 30.国家标准规定,面粉的含水量应为( D )。 A. 13% B.14% C.14.5% D.13%14%31.不属于传统的手工和面技法的是( B )A、抄拌法 B、混合法 C、调和法 D、搅和法 32.生肉馅,如以500克肉茸为准,一般吃水量为( C )。 A、225克 B、240克 C、250克 D、260克
7、33.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是( C )策略。 A.市场占有 B.竞争价格 C. 心理价格 D.刺激消费 34. 销售毛利率是( D )的比率。A. 点心成本与点心销售价格 B. 点心销售价格与点心成本 C. 点心毛利额与点心成本 D.点心毛利额与点心售价35. 成本与成本毛利率是( C )的比率。 A. 点心成本与点心售价 B. 点心售价与点心成本 C. 点心毛利额与点心成本 D.点心毛利额与点心售价36.某点心售价5 元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为( C ) 。 A. 40% B. 66. 7% C. 150% D.250%37.调制熟肉馅时,由于
8、熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是( A )。 A、加入芡汁 B.加入浓汤 C、加人鸡蛋液 D.挤出水分 38.面点工艺中的包馅比例,是指( D )之间的比例关系。 A.荤馅与素馅 B. 馅料与油脂 C.馅料与盐 D.馅重与皮重 39.搅面馅饼的下剂方法是( C )。 A、揪剂 B、挖剂 C、拉剂 D、切剂40.汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是( C )。A酱油放到太多 B. 煮汤时火力太 C.鸡肉、猪肉煮的太烂 D. 汤汁太浓 41. 实验证明,发酵面坯中的酵母菌在( C )时最为活跃。A.0 B.15 C.30 D. 6042. 蛋泡面坯工艺中,打蛋温度在 20以下时,打蛋的时间( B )
9、。 A.可缩短 B.需延长 C.与 20 以上时一样 D.成倍增长43.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( C )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A. 15-20 B.20-25 C. 25-30 D.30-40 44.蛋泡面坯工艺中,温度越高、蛋液和糖的( D )越大。A、水化性 B. 反水化性 C. 掺透性 D.乳化性45.为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯艺中有时加一点( D )来调节 pH值。A. 食用糖 B.食用盐 C.食用碱 D.食用酸 46.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( C )作用上。A.起泡 B.持泡 C.消泡 D.涨发 47.蛋糕油是
10、一种优质膏状( D )。A.膨松剂 B.着色剂 C.甜味剂 D.乳化剂 48. 蛋糕油的使用量一般为蛋液的( C )左右。 A. 1% B. 2% C. 5% D. 10%49.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它( C )。 A. 具有水调面的筋性和延伸性 B.具有油酥面的松酥性 C. 既有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性 D.没有水调面的延伸性50. 层酥面坯时由两块不同( B )的面坯组成的。 A. 原料 B. 质感 C. 颜色 D. 软硬度 51.利用刀具成形的工艺有( C ) 。A.抻 B.擀 C.切 D.拨 52.明酥的线条呈螺旋纹形的称为( C )。 A.半暗酥 B. 卷
11、酥 C. 圆酥 D. 直酥53.层酥面坯工艺中,三、三、四指的是( B )。A.酥皮层数 B.开酥的方法 C.叠酥的次数 D.开酥时需停留的时间 54.煮制范围较广,品种繁多,下列面坯主要用于烤制的是( A ). A.水调面坯 B.米粉面坯 C.膨松面坯、油酥面坯 D.矾碱面坯55. 层酥类点心成品不酥的原因是( C )。A.开酥时生粉用得太多 B.水油面与干油酥软硬不一致 C.水油面与干油酥比例不适当 D.剂子风干发生结皮现象 56. 层酥类点心成品乱酥的主要原因是( B )。A.开酥时生粉用得太多 B.水油面与干油酥软硬不一致 C.水油面与干油酥比例不适当 D.剂子风干发生结皮现象 57.
12、 炸制樱花酥时,油温应控制在( A )左右。 A. 120 B.160 C. 200 D. 240 58.制作萝卜丝饼应选用( A )做馅。A.象牙白萝卜 B.心里美萝卜 C.卫青萝卜 D.胡萝个59.松质糕中的白糕粉坯只用( A )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。 A.冷水 B.温水 C. 热水 D.沸水 60. 松质糕的基本工艺程序是( D ) A.在成熟中成型 B. 在成型中成熟 C.先成熟后成型 D.先成型后成熟 61. 松质糕的糖浆粉坯是( D )。 A.用糖、米粉和水拌和成坯 B. 只用糖和米浆拌和成坯C.用米粉和水拌和成坯,再加入糖。 D.只用糖浆和米粉拌和成坯。 62.黏质糕制作
13、的成品一般具有( A )特点。 A.黏、韧、软、糯,多为甜味或甜饰品种 B.馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑C.不带馅心,多孔、松软 D. 多孔、松软,大多有甜味63.黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( C )搅打均匀。A.温水 B.冷水 C.冷开水 D.热水64.采用泡心法调制米粉面坯应( C )冲入在前,冷水掺人在后,不可颠倒。 A.糖水 B.盐水 C.沸水 D.温水65.用泡心法调制米粉面坯,如沸水掺人太多则( C )。 A. 皮坯太松散,不易成型 B. 成品易裂口 C.皮坯粘手,难以成型 D. 成品粘牙、不糯 66. 用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是( B )A.用芡量太多 B.
14、用芡量太少 C. 煮芡时沸水下锅 D. 煮芡时冷水下锅 67. 发酵米浆以( C )为主要原料。A. 糯米 B.粳米 C.籼米 D.大米 68. 水的化学性质与( D )相似。A.小苏打 B.臭粉 C.泡打粉 D.纯碱 69、调制澄粉面坯应将澄粉倒入( D )锅中制熟。 A.凉水 B.温水 C.热水 D.沸水 70.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( A )。 A. 澄粉没有烫熟 B.水的比例太大 C. 蒸制时间太长 D.蒸制时间太短 71.煮芡拌制法,一般适用于( C )。A、干磨粉 B、湿磨粉 C、水磨粉 D、低筋粉 72.包馅的比例其中馅料占1040%是指( A )。A、轻馅 B、中馅
15、C、重馅 D、半皮半馅73.虾蓉面坯中,如用( D )调味,会使成品有土腥味。 A、鲜辣粉 B. 五香粉 C.胡椒粉 D.料酒 74,果蔬类面坯一般以( A )蔬菜为主要原料。A.根茎类 B.叶菜类 C.薯类 D. 茄果类75.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的( C )不同,因而掺粉的比例也不同。 A.部位 B.品质 C、含水量 D.大小76. 果蔬类面坯工艺,必须( B )才可掺粉制坯。 A. 晾凉 B.过罗 C.粉碎 D.吸干水分 77 熬制糖水最好使用( D )。 A、煸锅 B. 铝锅 C. 铁锅 D.不锈钢锅78. 熬制糖浆时应在( C )时加入抗结晶原料柠檬酸。 A.任何温度 B.温
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