《烹饪工艺学》第1章-烹饪原料的选择与初加工工艺[136页]课件.ppt

1、烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室123原料选择的目的及原则鲜活原料选择的方法加工性原料选择的方法第一章 烹饪原料的选择烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别是指依据一定的是指依据一定的标准标准，运用运用 一定的一定的方法方法，对烹饪原料的，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而行判断或检测，从而确定确定烹烹 饪原料的饪原料的优劣优劣，保证正确地，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。选择和利用优质烹饪原料。第一节 原料选择的目的和方法烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室一、原料选择的目的65432 保

2、障食用的安全性保障食用的安全性 保证菜肴造型和色彩的需要保证菜肴造型和色彩的需要 提供良好的菜点风味提供良好的菜点风味 有利于原料的加工处理有利于原料的加工处理 有利于烹调的要求有利于烹调的要求1 提供合理的营养物质提供合理的营养物质烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 1.提供合理的营养物质提供合理的营养物质 食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。食物营养宝塔食物营养宝塔一、原料选择的目的烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 2.保障食用的安全性保障食

3、用的安全性 食物被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染，或是含有被污染的毒性化学物质，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），这些都会造成食品的不安全性。土豆发芽土豆发芽一、原料选择的目的烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 3.保证菜肴造型和色彩保证菜肴造型和色彩的需要的需要 菜肴的色彩十分重要,色彩运用的好,不仅可以增添菜肴的美感,而且可以增加菜肴的艺术感染力,提高菜品的质量。为了保证菜肴的造型和色彩，原料的形态必须完整，色彩鲜艳有光泽，残缺不全或变色的原料不能保证菜品色和形的完美。脆皮乳鸽脆皮乳鸽一、原料选择的目的烹饪学院烹饪学院烹饪

4、艺术教研室烹饪艺术教研室 4.提供良好的菜点风提供良好的菜点风味味 原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，若原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。原料本身气味是菜肴口味的基础。羊肉去膻羊肉去膻一、原料选择的目的烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 5.有利于原料的加有利于原料的加工处理工处理 为了便于原料的加工处理，烹饪原料的选择原则上以鲜活为佳，但在制作具体菜肴时则要根据具体情况灵活掌握。例如：在加工肉糜时应选择成熟期(也叫“后熟期”)的肌肉。新鲜肉糜新鲜肉糜一、原料选择的目的烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室根

5、据时间选择依照食用的安全卫生标准选择依照营养平衡的原则进行选择依照烹调的要求进行选择依照原料的物性特征进行选择二、选料的基本原则烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 1.根据时间选择根据时间选择 不同的动植物其生命过程存在不同的发育阶段，必然存在最好的性状时期。如动物一般在壮龄以前肉质较嫩，壮龄之后肉质变老；对植物而言，同样有营养生长期和生殖生长期，不同时期植物根、茎、叶老嫩程度也不同。公公鸡鸡的的飞飞脚脚二、选料的基本原则烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 2.依照食用的安全卫生依照食用的安全卫生标准标准 选择原料的安全卫生标准，应该根据中华人民共和国食品卫生法以及其它有关

6、食品鉴定法规作为标准。受大气污染及工业废水的滞留，加之粮食、蔬菜、水产原料等在生产期滥用农药、激素、着色剂、膨松剂、防腐剂，致使许多植物原料含有有害物质。动物原料也深受其害，如“瘦肉精”猪肉、福尔马林浸泡的水产品、激素饲养的甲鱼。福尔马林泡过的海鱼福尔马林泡过的海鱼二、选料的基本原则烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 3.依照营养平衡的原则依照营养平衡的原则 不同的原料品种各类营养素的组成和比例差别很大，通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食。少部分调辅原料，如糖精、人工合成色素、防腐剂等不含营养素，要按有关规定限量使用。膳食营养搭

7、配膳食营养搭配二、选料的基本原则烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 4.依照烹调的要求依照烹调的要求 为了保证菜肴的质量，突出菜肴的风味特色，所选原料要与烹调方法相匹配。烹调的过程是原料成熟和入味的过程，原料的部位与老嫩，必须与烹调方法相适应，否则就很难达到菜品的要求。猪夹心肉和腰柳猪夹心肉和腰柳二、选料的基本原则烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 5.依照原料的物性特征依照原料的物性特征 由于地理、气候等环境因素影响，不同的地区都有各自的特产原料，即使是同一种原料也因地区不同而异。同一品种的原料因部位不同也会出现品质差异，动物性原料因种类、部位等方面的差异而表现出肌肉老嫩

8、程度的不同特别明显。成成华华猪猪和和藏藏香香猪猪二、选料的基本原则烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室三、烹饪原料鉴别的方法第一节 原料选择的目的和方法Text in here理化鉴定生物鉴定感官感官鉴定鉴定鉴定鉴定方法方法烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室1、感官鉴定 是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价的一种鉴别方法。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。鲜鲜鸡鸡蛋蛋的的感感官官鉴鉴别别烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室2、理化鉴定 根据食品所含成分的某些物理性质或化学性质，

9、采用物理或化学的手段，对其有效成分、主要成分或特征性成分进行定性或定量分析来鉴定食材真伪优劣的方法。检测人员用检测人员用液相色谱、液相色谱、串联质谱联串联质谱联用仪测定肠用仪测定肠衣中氯霉素衣中氯霉素烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室3、生物鉴定 指通过对生物生活现象的测试来确定其维持生存、发育和其它一些机能所不可缺少的或者阻碍物质的量的方法。工作人员正工作人员正在检测大豆在检测大豆的农药残留的农药残留烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室1畜肉2禽肉鲜货4蔬果3水产鲜活原料感官鉴别的方法烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室1、畜肉类 新鲜肉的感官鉴别主要从新鲜肉的感官

10、鉴别主要从外观外观、气味气味、弹性弹性、脂脂肪肪和和煮沸后的肉汤煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。官评价和鉴别。不同品质的猪肉烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室2、禽肉类 主要从主要从眼球眼球、色泽色泽、气味气味、黏度黏度、弹性弹性和和煮沸煮沸后的肉汤后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。大致类似。鸡的不同鉴别部位和方法烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室3、水产类 主要通过主要通过体表形态体表形态、鲜活程度鲜活程度、色泽色泽、气味气味、肉肉质的弹性质的弹性和和洁净程度洁净程度等感官指标进

11、行综合评定。等感官指标进行综合评定。鲜虾鲤鱼烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室4、蔬果类 果品的感官质量鉴别方法主要是果品的感官质量鉴别方法主要是目测目测、鼻嗅鼻嗅和和口尝口尝。蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽色泽、气味气味、滋味滋味、形态形态等方面，尤其是等方面，尤其是蔫萎蔫萎、枯塌枯塌、损伤损伤、病变病变、虫害侵蚀虫害侵蚀等方面鉴别。等方面鉴别。新新鲜鲜的的果果蔬蔬烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室5、调味品 色泽色泽 气味气味 滋味滋味 外观形态外观形态香香醋醋烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 一、削剔处理一、削剔处理 主要是去

12、除不能使用的壳、皮、茎、根、叶、柄、核、心、筋等。一般用刀削、刮削、车削、撕摘、剥壳、抽筋等操作方法去除泥沙、杂质、腐点烂痕、病虫及微生物等。根据烹调要求及蔬果的可食用部位，采用不同的加工处理方法。削削土土豆豆第二节 植物性原料的加工烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 二、洗涤处理二、洗涤处理 1.冷水洗涤 2.热水洗涤热水洗涤 3.盐水洗涤盐水洗涤 4.碱水洗涤碱水洗涤水水煮煮板板栗栗第二节 植物性原料的加工烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 三、植物性原料初加工举例三、植物性原料初加工举例 1.叶菜类的初步加工叶菜类的初步加工 步骤：摘剔摘剔浸泡浸泡洗涤洗涤沥沥水水理顺

13、理顺。操作要领：根据烹调的要求来决定是否保持蔬菜的完整形状；洗涤时尽量不使蔬菜的叶破损，并且一定要清洗干净；蔬菜要先洗后切，以免造成营养素的流失。第二节 植物性原料的加工 叶类蔬菜清洗机叶类蔬菜清洗机烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 三、植物性原料初加工举例三、植物性原料初加工举例 2.根茎类蔬菜初步加工根茎类蔬菜初步加工 步骤：去除原料表面杂质去除原料表面杂质清清洗洗刮剥去表皮、污斑刮剥去表皮、污斑洗涤洗涤浸泡浸泡沥水沥水。操作要领：刮削表皮时要注意节约，不要把可食用部分刮去过多；根茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中。

14、第二节 植物性原料的加工 莲藕刮皮莲藕刮皮烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 三、植物性原料初加工举例三、植物性原料初加工举例 3.瓜类蔬菜初步加工瓜类蔬菜初步加工 步骤：去除原料表面杂质去除原料表面杂质清清洗洗去蒂及表皮或籽瓤去蒂及表皮或籽瓤洗涤洗涤。操作要领：瓜类蔬菜在刮皮和去种瓤时，要注意节约；有些瓜类蔬菜可以为食品雕刻的原料，可不去皮，但在雕刻前也需要洗涤干净。第二节 植物性原料的加工 冬瓜分块，去籽冬瓜分块，去籽烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 三、植物性原料初加工三、植物性原料初加工举例举例 4.茄果类蔬菜初步加工茄果类蔬菜初步加工 步骤：去除原料表面杂质去除

15、原料表面杂质清洗清洗去表皮、污斑去表皮、污斑洗涤洗涤去籽瓤去籽瓤清洗清洗。操作要领：茄果类蔬菜的初步加工要根据烹调的要求进行。第二节 植物性原料的加工 茄子去皮茄子去皮烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 三、植物性原料初加工举例三、植物性原料初加工举例 5.花菜类蔬菜初步加工花菜类蔬菜初步加工 步骤：去蒂及花柄去蒂及花柄(茎茎)清洗清洗沥水浸泡沥水浸泡。操作要领：洗涤时要用冷水洗；注意保持花菜的完整形状。第二节 植物性原料的加工 清清洗洗西西蓝蓝花花烹饪学院烹饪学院烹饪艺术教研室烹饪艺术教研室 三、植物性原料初加工举例三、植物性原料初加工举例 6.豆类蔬菜初步加工豆类蔬菜初步加工（1

16、）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤：掐去蒂和顶尖去筋清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤：剥去外壳取出籽粒清洗沥水，如豌豆等。操作要领：去顶尖和边筋时要干净、彻底；取籽粒时，要保持籽粒的完整。第二节 植物性原料的加工 荷兰豆掐头去筋荷兰豆掐头去筋 去鳞或粘液1 12 23 34 4 洗涤开膛去内脏第三节 水生动物的清理加工一、鱼类初加工步骤（一）煺鳞鱼类的清理加工逆鳞刀刃刀背工具选择鱼类的清理加工搓揉去液法 熟烫法黏液去除（二）黏液去除加工鲶鱼用盐搓洗 鱼类的清理加工去内脏内脏清理脊出法腹出法鳃出法鱼鳔加工鱼肠加工鱼籽加工（三）内脏清理鱼的开膛鱼的开膛脊开法 腹开法

17、（四）鱼腥味的处理用调味料盐水静养去血液黑膜鱼的去腥抽白筋二、两栖类、爬行类原料的加工（一）蛙类加工举例：牛蛙的加工举例：牛蛙的加工牛蛙牛蛙去头去头剥皮剥皮剖剖腹腹取内脏取内脏洗涤洗涤（二）龟鳖类加工（二）龟鳖类加工 1、鲜虾的初加工三、甲壳类动物的初加工修整身体修整身体去壳出肉加工去壳出肉加工去沙肠去沙肠剥壳法和挤出法剥壳法和挤出法 2、螃蟹的加工水养吐泥沙水养吐泥沙挑起腹脐，挤出粪便挑起腹脐，挤出粪便 毛刷去污毛刷去污清水冲洗清水冲洗三、甲壳类动物的初加工四、软体动物的加工四、软体动物的加工乌贼乌贼扇贝扇贝田螺田螺蜗牛蜗牛鲍鱼鲍鱼软体动物加工软体动物加工鲍鱼加工鲍鱼加工烹饪学院烹饪学院烹饪

18、艺术教研室烹饪艺术教研室 陆生动物包括：家畜、家禽陆生动物包括：家畜、家禽 家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮等需要而驯化蓄养的陆生动物。畜类原料根据动物学的分类，常见品种有：猪、牛、羊、兔、驴、狗、骆驼等。家禽是指人类为满足对肉、蛋的要求，经过人工长期饲养而驯化的鸟类。目前我国饲养的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等。第四节 陆生动物的加工第四节 陆生动物的加工1、肾脏整理与清洗、肾脏整理与清洗2、心脏、肝脏整理与清洗、心脏、肝脏整理与清洗3、肺的整理与清洗、肺的整理与清洗4、胃（肚）的整理与清洗、胃（肚）的整理与清洗5、肠的整理与清洗、肠的整理与清洗6、脑的清洗、脑的清洗7、舌的整理与清洗、舌的

19、整理与清洗8、猪蹄及其他部位的整理、猪蹄及其他部位的整理二、家禽的初加工（以鸡的宰杀为例二、家禽的初加工（以鸡的宰杀为例）1、宰杀 先准备一个碗，放少许食盐和适量的冷水。用左手握住双翅，大拇指与食指捏紧脖子，右手扯去部分颈毛，用刀割断血管和气管（俗称软喉、硬喉），让血液滴入碗中放尽血。对于体型较小的禽类原料，也可以采用窒息死亡的方法。2、褪毛 将水温调成 8090（俗称三把水，依季节、年龄、性别而异），先将鸡腿放入水中烫制约20秒，再将鸡头和鸡翅放入水中烫约30秒钟，最后再将整只鸡放入水中烫至鸡毛能轻轻拔出时将鸡取出褪毛。褪毛时，依次先褪去鸡腿的皮、指甲，再褪鸡头的毛和鸡喙、翅膀的粗毛，最后褪

20、鸡腹和背部以及大腿羽毛。3、开膛（1）腹开（膛开）先在鸡颈后边靠近翅膀处开个小口，拉出食管和气管切断，再拉出嗉囊并切断。在肛门与腹部之间划约6厘米长的刀口，取出肠子、内脏。腹开法适合烧、炒、拌等大多数一般烹调的要求。（2）肋开（腋开）先割断食管与气管，从宰杀口处拉出食管，用手沿食管摸向嗉囊，分开筋膜与食管（但不切断食管）。在翅下方开一个弯向背部的月牙形刀口，把手指伸进去，掏出内脏，拉出食管（包括嗉囊）、气管。肋开法适合于烧、烤，调料从翅下的开口处塞入，烤制时不会漏油、颜色均匀美观。（3）背开（脊开）背开（脊开）用刀从尾部脊骨处切入（不可切入太深，以免刺破腹内的肠、胆用刀从尾部脊骨处切入（不可切

21、入太深，以免刺破腹内的肠、胆），取出内脏，冲洗干净即可。背开法适用于清蒸、扒制等烹调方），取出内脏，冲洗干净即可。背开法适用于清蒸、扒制等烹调方法，成菜上桌时看不见切口。法，成菜上桌时看不见切口。4、内脏处理 家禽的内脏除了嗉子、气管、食管、肺及胆囊外，一般可以用于烹饪。（1）肫（珺肝）割去食道和直肠（粗而较短的一段），用刀剖开，刮去污物，剥去黄色内金，洗净备用。肫质地韧脆，一般用于爆、炒、卤、炸、凉拌。（2）肝脏 小心摘去苦胆，洗净备用，肝脏质地细嫩，常用于炒、拌、爆、卤。（3）心脏 撕去表膜，切掉顶部血管，洗净备用。心脏稍带韧性，常用于炒、拌、爆、卤。（4）肠 除去附在肠上的两条白色胰脏，

22、剖开，冲去污物，再用盐或明矾揉搓，去尽粘液和异味，洗净，用沸水略烫备用。常用于炒、爆、拌、烫等。干货定义：各种脱水干制加工的动植物原料通称干货原料。第五节 干货原料的初步加工 一、烹饪原料干制的基本原理第五节 干货原料的初步加工 微生物的生长离不开水分。干制后，新城代谢受到抑制。烹饪原料所含有的酶系，水分降低后，酶活性降低。二、干制对原料性质的影响第五节 干货原料的初步加工（一）原料的化学变化（一）原料的化学变化 1.营养成分的影响营养成分的影响 每单位重量的原料中蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机盐等的含量就高于新鲜的原料，但泡发后其品质与新鲜原料相比，总是略差，营养成分也会有一定的流失。二、干

23、制对原料性质的影响第五节 干货原料的初步加工（一）原料的化学变（一）原料的化学变化化 2.色泽的影响色泽的影响 新鲜的蔬果在干制后改变了他们的物理化学性质，使反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了其自身的色泽。蔬菜在干制之前需要进行漂烫等处理，使其酶失去活性，以防止褐变。干豇豆干豇豆 二、干制对原料性质的影响第五节 干货原料的初步加工（一）原料的化学变化（一）原料的化学变化 3.风味的变化风味的变化 烹饪原料干制后进行涨发，质地和风味都会发生不同程度的变化，尤其是挥发性的香气成分，会随着水分的排除而大量散失。动物性原料常因干制而出现酸败等不良现象，但对于一些特殊的原料，如海参，

24、干制会对风味产生一些有益的影响。鱼干鱼干 二、干制对原料性质的影响第五节 干货原料的初步加工（二）原料的物理变化（二）原料的物理变化 1.线性收缩线性收缩 弹性完好并呈饱满状态的物料，全面均匀地失水时，原料将随着水分的消失，均匀地进行线性收缩，即原料的长度、面积和体积都会均匀地按照比例缩小。但在通常情况下，烹饪原料干制时受外界因素的影响，失水的程度往往是不均匀的。达州风干土豆达州风干土豆 二、干制对原料性质的影响第五节 干货原料的初步加工（二）原料的物理变化（二）原料的物理变化 2.非线性变形非线性变形 对于烹饪原料来说，弹性并非是绝对的。大多数的食材原料在干制的时候，其内部的水分难以均匀地排

25、除，所以造成了原料干制时均匀收缩的现象就极为少见。因此，不同的原料在干制过程中收缩的情况也不相同。雅安宝兴风干笋子雅安宝兴风干笋子 二、干制对原料性质的影响第五节 干货原料的初步加工（二）原料的物理变化（二）原料的物理变化 3.表面硬化表面硬化 由于水分蒸发，原料在干制过程中，表面会逐渐发生硬化。造成表面硬化的原因有两个。其内部的溶质分子随着水分不断向表面迁移，积累在表面上形成结晶；原料表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩算速度慢，不能及时移动到原料表面。风干牛肉风干牛肉三、原料涨发的目的燕窝燕窝银耳银耳 特性：特性：体表方面：干缩、组织结构紧密、表面硬体表方面：干缩、组织结构紧密、表面硬化、

26、老韧。化、老韧。风味方面：苦涩、腥臭、咸碱风味方面：苦涩、腥臭、咸碱第五节 干货原料的初步加工 71（一）水发的工艺原理3、亲水性物质的吸附作用1、毛细管的吸附作用2、渗透作用亲水基团四、水发工艺 四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工 1.毛细管的吸附作用毛细管的吸附作用 许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，在浸泡时水会沿着原来的孔道进入原料体内。这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。动物毛细血管动物毛细血管 四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工 2.渗透作用渗透作用 干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透有压低

27、，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工 3.亲水性物质的吸附作亲水性物质的吸附作用用 原料中的糖类（淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有大量的亲水基团（-OH、-COOH、-NH2），它们能于水以氢键的形式结合。亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，多发生在极性基团暴露的部位。亲水基团亲水基团 四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）常见的方法（二）常见的方法 1.冷水发冷水发 冷水发是指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。水水发

28、发木木耳耳 四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）常见的方法（二）常见的方法 2.温水发温水发 温水发指直接用60左右的水，将干制原料静置涨发的过程。部分干制原料用温水要比冷水发的速度快一些，如在冬季中要提高干制品的涨发速度，可以适当提高水的温度。温水泡发干黄花温水泡发干黄花 四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）常见的方法（二）常见的方法 3.热水发热水发（1）煮发）煮发 将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。主要适用于体积大厚重和特别坚韧的干制原料，如海参、牛蹄筋、大鱼翅等，时间在1020分钟。煮发鱼翅煮发鱼翅 四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）常见的方法（

29、二）常见的方法 3.热水发热水发（2）焖发）焖发 将干制原料置于保温的密闭容器中，并保持在一定温度，不继续加热的过程。这实际上是继煮发之后的配合方法，其温度因物而异，一般在6085之间。海参先煮后焖发海参先煮后焖发 四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）常见的方法（二）常见的方法 3.热水发热水发（3）蒸发）蒸发 将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。主要适用一些体小易碎的或者具有鲜味的干制原料。一些高档干制原料增加风味和去除异味的有效手段，如干贝、哈士莫、龙肠、乌鱼蛋以及去沙的鱼翅、燕窝等。蒸发干贝蒸发干贝 四、水发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）常见的方法（二）常见的方法

30、3.热水发热水发（4）泡发）泡发 将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发的过程。主要适用于粉条、腐竹、虾米和经碱水发后的鱿鱼、墨鱼。泡发粉条泡发粉条 课程思政：餐饮业环境保护第五节 干货原料的初步加工 1.拒绝烹饪野生动植物拒绝烹饪野生动植物 2.油烟净化与排放油烟净化与排放 3.噪声及振动控制噪声及振动控制 4.废弃物的处理废弃物的处理 五、碱发工艺 定义：碱发是指将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程，是在自然涨发的基础上采取的强化方法。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼、墨鱼等。纯碱纯碱碱发碱发原理 要点一碱液使原料防水性失去 要点二蛋白质的水化作用及毛细现象 要点三碱液中的高

31、ph值（一）碱发的原理 五、碱发工艺 五、碱发工艺第五节 干货原料的初步加工（一）碱发的原理（一）碱发的原理 1.碱液使原料防水性碱液使原料防水性失去失去 海洋生物具有高渗透性和腐蚀性，它们的体表面能分泌出一种具有防水性的粘性物质，干制后防水性更强。将鱿鱼放入碱液中浸泡，从而使防水性物质失去防水性，有利于水与原料作用。干墨鱼干墨鱼 五、碱发工艺第五节 干货原料的初步加工（一）碱发的原理（一）碱发的原理 2.蛋白质的水化作用及蛋白质的水化作用及毛细现象毛细现象 干制后的鱿鱼墨鱼会形成多孔状。与含有蛋白质的其它原料相似，在鱿鱼中也含有大量的蛋白质，在蛋白质分子间，有（-OH、-COOH、-NH2）

32、等亲水基团，经碱液浸泡，上述基团大量暴漏出来，增加了蛋白质的水化作用。五、碱发工艺第五节 干货原料的初步加工（一）碱发的原理（一）碱发的原理 3.碱液中的高碱液中的高ph值值 碱液ph值很高，可使溶液的ph值远离蛋白质的等电点，增加了蛋白质的电荷数，使蛋白质分子的水化能力增强，从而增强了鱿鱼的吸水能力。通过细胞膜的通透性。五、碱发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）碱发的方法（二）碱发的方法 1.生碱水生碱水 配方：500g纯碱+10kg冷水。恒温提质：8090的恒温溶液中 特点：柔软、质嫩、口感较好 运用：烧、烩、煮汤 五、碱发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）碱发的方法（二）碱发的方法

33、2.熟碱水熟碱水 配方：1千克纯碱+9kg沸水+0.4千克生石灰搅匀，再加9千克冷水搅拌均匀，取澄清液。无需提质。特点：韧性足、脆嫩 运用：炒、爆 六、油发工艺 定义：油发是指将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，称为全熟的半成品的涨发方法。原料主要为富含胶原蛋白、组织致密的干货，如干制的蹄筋、肉皮、鱼肚等。干干花花胶胶肚肚干干猪猪皮皮（一）油发原理油焐阶段阻止胶原蛋白变性发制时原料内外均匀温度促使胶原蛋白完全变性凝固 六、油发工艺第五节 干货原料的初步加工（一）油发原理（一）油发原理 1.油焐阶段阻止胶原油焐阶段阻止胶原蛋白变性蛋白变性三至四成油温没有达到胶原蛋白的起始温度，

34、胶原蛋白没有变性。将原料投入较高的油温中进行油焐，原料中的胶原纤维结晶遇热就会发生熔化，从有序及晶型结构转为无序非晶型结构，产生肽链无规则不均匀收缩，同时大量失去原料内部的水分，原料内部出现较大的气室，而局部发生变性。六、油发工艺第五节 干货原料的初步加工（一）油发原理（一）油发原理 2.发制时原料内外均匀温度发制时原料内外均匀温度 原料在焐油时一般采用双锅双火眼进行的，一只油锅仍进行油焐保持待发原料的温度；另一只油锅则加热至高温状态，进行油发。否则，原料外表的胶原蛋白就会因骤然受到高温而迅速变性凝固，阻止热能向原料传热，影响了内部水分的气话和内部胶原蛋白的完全变性，出现外部焦黄、内部僵硬的现

35、象。蹄筋焐油阶段蹄筋焐油阶段 六、油发工艺第五节 干货原料的初步加工（一）油发原理（一）油发原理 3.促使胶原蛋白完全促使胶原蛋白完全变性凝固变性凝固 最后阶段温度应该控制在200左右和一定的时间内，并通过手勺和漏勺对原料不停地进行翻动或将其压入油中，使原料能均匀地受热，只有这样原料内部的胶原蛋白才能完全变性凝固。蹄筋升温炸发阶段蹄筋升温炸发阶段（二）油发的四个阶段 1.烘干或晾干 2.低温焐油 3.高温复炸高温复炸 4.浸泡吸水浸泡吸水 六、油发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）油发的四个阶（二）油发的四个阶段段 1.烘干或晾干烘干或晾干 如果原料中自由水含量较多，蛋白质的变性速度较快。采

36、取烘干或晾干的方法，将原料中多余的水分去除掉，一般原理的含水量控制在10%15%。蹄筋在烤箱中烘干蹄筋在烤箱中烘干 六、油发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）油发的四个阶段（二）油发的四个阶段 2.低温焐油 把干货原料放在温油锅（约60）中浸泡，直至体积缩小，质地变软，呈半透明状。结合水转变成了自由水，胶原纤维的晶质结构基本“熔化”，再将油温升高至95左右，让原料进一步变化，直到原料表面泛起很多小泡，此时原料组织中已有自由水汽化，将先起小泡的原料放在80左右的热油中进行保温。鱼肚焐油后表面起泡鱼肚焐油后表面起泡 六、油发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）油发的四个阶（二）油发的四个阶段段

37、3.高温复炸高温复炸 将油温逐渐提高到150时，高温作用，使原料组织中的自由水骤然汽化，产生更大的冲发力，使原料发透。膨化效果越来越明显，直到原料组织从外刀里全部膨松。高温复炸蹄筋高温复炸蹄筋 六、油发工艺第五节 干货原料的初步加工（二）油发的四个（二）油发的四个阶段阶段 4.浸泡吸水浸泡吸水 将发好的原料捞出，放入净水浸泡，直至回软。此时原料对水的吸收主要依靠的是毛细管的吸附作用。放入1%的纯碱溶液轻轻按揉，洗去油污。然后再反复用清水揉洗。蹄筋清洗浸泡蹄筋清洗浸泡 七、其它涨发工艺第五节 干货原料的初步加工 1.盐发盐发 定义：定义：盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成

38、物料组织的孔洞、体积增大（膨化），再复水的过程。盐发需用大颗粒结晶食盐，主要适用的干制原料类似于油发。粗盐涨发粗盐涨发 七、其它涨发工艺第五节 干货原料的初步加工 1.盐发盐发 阶段：阶段：第一阶段：是将干制原料放入100左右的盐中（盐量是物料的5倍）翻炒焐制。时间约为发第一阶段的1/2倍或1/3倍，至物料重量减轻干燥时间可。（2）第二阶段：是物料不用取出锅，直接用高温加热，迅速翻炒，使之膨化的过程。经第二阶段的干制原料，体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（3）第三阶段：是将膨化的干制原料放入冷水中进行复水，使物料的孔洞充满水分，于回软状态。七、其它涨发工艺第五节 干货原料的初步加工 1

39、.盐发盐发 盐发与油发的区别：盐发与油发的区别：（1）盐发需热盐下锅，物料可稍湿：油发需冷油下锅，物料需干燥。（2）盐发焐阶段短于油发的焐制阶段；油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品。盐发猪皮盐发猪皮 七、其它涨发工艺第五节 干货原料的初步加工 2.碱面发碱面发 碱面发也称作纯碱腌。它是将适合于碱水发的干货原料先用清水浸泡回软，剞上花刀，再改成小块，将每块原料均匀地粘上纯碱面，放置待用。纯碱腌有三大优点：一是便于涨发；二是剞花刀和干货原料涨发前的处理合并进行，简化了菜肴制作的工艺；三是便于原料较长时间存放。鱿鱼提前用碱面发鱿鱼提前用碱面发 七、其它涨发工艺第五节 干货原料的初步加工 3.火发

40、火发 火发也叫做明火烧。它是指通过直接加热，使毛、鳞、角等富含蛋白的原料表面用火焦化，即角蛋白变性的过程。火烧可使硫键氧化还原，从而使二硫键断裂，失去坚固、稳定性，因此达到涨发的目的。在烹饪中，火发适合于熊掌、盐参、乌参等干货原料的涨发。（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 1.操作主要程序操作主要程序（1）清水浸泡）清水浸泡（2）碱水浸泡）碱水浸泡（3）恒温提质）恒温提质（4）煺碱）煺碱 八、干货原料涨发实例 八、干货原料涨发实例第五节 干货原料的初步加工（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 1.操作主要程序操作主要程序（1）清水浸泡）清水浸泡鱿鱼以30左右的清水浸泡6小时以上，至鱿鱼体软、无硬芯为

41、好。在用清水浸泡时，一定要泡透，清水的温度对鱿鱼的浸泡效果影响较大，一般在30的清水中浸泡6小时即可，而在20的清水中要泡10小时以上，浸泡的水温不能超过40。清水浸泡鱿鱼清水浸泡鱿鱼 八、干货原料涨发实例第五节 干货原料的初步加工（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 1.操作主要程序操作主要程序（2）碱水浸泡）碱水浸泡碱水的用量，一般5公斤碱水溶液，可涨发鱿鱼约1公斤，要求鱿鱼全部浸入碱水中。当碱液温度为35时，投入清水浸泡好的鱿鱼，当室温在30时，4小时即可发好，用熟碱水溶液涨发鱿鱼，当碱液温度为38时，投入清水浸泡好的鱿鱼，室温仍为30，涨发9小时，效果也很好。碱水浸泡鱿鱼碱水浸泡鱿鱼 八、

42、干货原料涨发实例第五节 干货原料的初步加工（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 1.操作主要程序操作主要程序（3）恒温提质）恒温提质连同碱液一起倒入锅内，上小火慢慢加热，在8090的恒温中提质，一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低，提至鱿鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，鱿鱼就涨发足了。鱿鱼恒温提质鱿鱼恒温提质 八、干货原料涨发实例第五节 干货原料的初步加工（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 1.操作主要程序操作主要程序（4）煺碱）煺碱取出放入冷水反复漂洗，用清水泡发1-2个小时除掉碱味即可烹调做菜。鱿鱿鱼鱼煺煺碱碱（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 2.关键点关键点（1）浓度）浓

43、度（2）温度）温度（3）时间）时间（4）漂洗）漂洗 八、干货原料涨发实例 八、干货原料涨发实例第五节 干货原料的初步加工（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 2.关键点关键点（1）浓度）浓度根据原料的性质和烹调时的具体要求。确定使用哪一种碱溶液及其浓度。强碱浓度要低，反之则要高。对同一种碱来说。浓度不同涨发的效果也不同。浓度过低，干料发不透；浓度过高，腐蚀性又太强，容易使干料腐烂。生碱水控制在5%以下。八、干货原料涨发实例第五节 干货原料的初步加工（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 2.关键点关键点（2）温度）温度碱液浓度一定的条件下，温度越高，涨发时间越短。但温度不能过高或过低。过高，会加速碱对原

44、料的腐蚀。在强碱的作用下(纯碱系属强碱)温度超60，会引起丝氨酸的减少。八、干货原料涨发实例第五节 干货原料的初步加工（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 2.关键点关键点（3）时间）时间涨发时间的长短受碱液浓度，涨发温度的制约，一般以410小时为宜。时间短，就要提高碱液浓度和涨发温度，时间太长，从操作角度来看不利于节省时间，同时易使原料产生异味，变质。（二）干蹄筋涨发二）干蹄筋涨发 1.操作主要程序操作主要程序（1）干燥）干燥（2）油焐）油焐（3）炸发）炸发（4）浸漂）浸漂 八、干货原料涨发实例 八、干货原料涨发实例第五节 干货原料的初步加工（一）干鱿鱼涨发（一）干鱿鱼涨发 2.关键点关键点（4

45、）漂洗）漂洗漂洗不断能去掉碱味，还可以促使原料进一步涨发。（二）干蹄筋涨发（二）干蹄筋涨发 2.关键点关键点（1）时间）时间（2）火候）火候 八、干货原料涨发实例（三）干鲍鱼的涨发三）干鲍鱼的涨发 1.操作主要程序操作主要程序（1）初步加工）初步加工（2）去牙嘴和裙边）去牙嘴和裙边（3）正式发制）正式发制 八、干货原料涨发实例（三）干鲍鱼的涨发（三）干鲍鱼的涨发 2.关键点关键点（1）容器选择）容器选择（2）火候）火候（3）时间）时间 八、干货原料涨发实例（四）燕窝的涨发（次等）四）燕窝的涨发（次等）1.操作主要程序操作主要程序（1）碱水泡发）碱水泡发（2）去除杂质）去除杂质（3）清水漂净）清

46、水漂净 八、干货原料涨发实例（四）燕窝的涨发（次等）（四）燕窝的涨发（次等）2.关键点关键点（1）吸足水分）吸足水分（2）去除杂质）去除杂质（3）注意加入碱的比例）注意加入碱的比例 八、干货原料涨发实例 定义：定义：冲水是指将原料放在常温的流水中进行冲洗以去掉其组织内杂质或污物的操作过程。在干烧、炸收等烹调方法运用较为广泛。九、冲水的原理及作用 作用作用 1.原料解冻原料解冻 2.除去部分胶质除去部分胶质 3.除去多余油脂除去多余油脂 4.除去血污和杂质除去血污和杂质 九、冲水的原理及作用 作用作用 5.使原料吸水膨胀使原料吸水膨胀 6.排出原料内多余的碱排出原料内多余的碱 7.除去多余的盐除

47、去多余的盐 九、冲水的原理及作用第六节 冷冻与解冻工艺 冷冻定义：冷冻定义：冷冻是指降低烹饪原料的温度，使其凝固、冻结的过程。解冻定义：解冻定义：解冻是指把经过冷冻的原料在进入刀工切配或烹调之前采用一定的方式使其质地复原，以利于切配和烹调的加工过程。第六节 冷冻与解冻工艺 一、烹饪原料的冷冻一、烹饪原料的冷冻 1.快速冷冻快速冷冻 快速冷冻是指原料冷冻时温度迅速下降，无论是细胞间隙内的水溶液，还是细胞内的水溶液几乎同时达到冻结点，因此能形成体积较小的冰结晶。快速冷冻室快速冷冻室第六节 冷冻与解冻工艺 一、烹饪原料的冷冻一、烹饪原料的冷冻 2.慢速冷冻慢速冷冻 慢速冷冻是指原料冷冻时温度下降的速

48、度缓慢，细胞外的水冻结点较高，先冻结；细胞内的水要等到温度降至其较低的冻结点时才能冻结。因此冻结速度越慢，转移持续的时间越长，结果形成较大的冰结晶。慢速冷冻冰箱慢速冷冻冰箱第六节 冷冻与解冻工艺 一、烹饪原料的冷冻一、烹饪原料的冷冻 3.冷冻速度与原料品质冷冻速度与原料品质 动物性烹饪原料冻结后的品质与冰晶的形状、大小和分布有着密切的关系。冷冻介质的温度不够低或原料体积太大，冻结的速度慢，导致汁液大量流失。冷冻介质的温度足够低，原料的体积也较小，则冻结的速度快，原料中水结冰所需要的时间短，解冻时具有较高的可逆性，汁液的流失较少。第六节 冷冻与解冻工艺 二、烹饪原料的解冻二、烹饪原料的解冻 1.

49、冻结的速度冻结的速度 缓慢冻结的烹饪原料，由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冰藏之后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以至于解冻时细胞对水分重新吸收的能力差，汁液流失较为严重。新鲜蔬菜冻结时间从新鲜蔬菜冻结时间从-1至至-5越快越好越快越好第六节 冷冻与解冻工艺 二、烹饪原料的解冻二、烹饪原料的解冻 2.冷藏的温度冷藏的温度 冻结的烹饪原料如果在较高的温度下冻藏，细胞间隙中冰晶体生长的速度较大，形成的大型冰晶对细胞的破坏作用较为严重，解冻时汁液的流失较多；如果在较低的温度下冻藏，冰晶体生长的速度较慢，解冻时汁液流失就较少。冰箱温度控制冰箱温度控制第六节 冷冻

50、与解冻工艺 二、烹饪原料的解冻二、烹饪原料的解冻 3.原料的原料的ph 蛋白质在等电点时，其胶体溶液的稳定性最差，对水的亲和力最弱，如果解冻时原料的PH值正处于蛋白质的等电点附近，则汁液的流失就较大。因此，禽、畜、鱼类在解冻时汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）由直接的关系，PH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就增大。第六节 冷冻与解冻工艺 二、烹饪原料的解冻二、烹饪原料的解冻 4.解冻的速度解冻的速度 解冻的速度有缓慢解冻与快速解冻之分，前者解冻时温度上升缓慢，后者温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，但快速解冻在保持烹饪原料品质方面也存在有利因素。微微波波解解