《烹饪营养学》青少年、中老年人营养与膳食课件.ppt
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1、第三节第三节 青少年、中老年人营养与膳食青少年、中老年人营养与膳食 一、青少年营养与膳食一、青少年营养与膳食 二、中年人的营养与膳食二、中年人的营养与膳食 三、老年人的营养与膳食三、老年人的营养与膳食一、青少年营养与膳食一、青少年营养与膳食 1、青少年生理特点、青少年生理特点 2、青少年营养需求、青少年营养需求 3、青少年合理膳食、青少年合理膳食 4、食谱举例、食谱举例1、青少年生理特点、青少年生理特点 1318岁的少年期或青春期岁的少年期或青春期;体重每年增长体重每年增长45kg,身高可增加,身高可增加57cm。2、青少年营养需求、青少年营养需求 能量能量 宏量营养素宏量营养素 微量营养素微
2、量营养素 能量能量 男孩每日约需男孩每日约需2900千卡千卡;女孩约需女孩约需2400千卡千卡。宏量营养素宏量营养素 a.蛋白质蛋白质 蛋白质的供应占总能量的蛋白质的供应占总能量的13%15%,男孩约男孩约需需85g/d,女孩约需女孩约需80 g/d。b.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物应占总热能量的碳水化合物应占总热能量的50%60%,每天每天应有应有300450g碳水化合物摄取碳水化合物摄取。微量营养素微量营养素 a.矿物质矿物质 青少年最容易缺乏的钙、磷、铁、碘。青少年最容易缺乏的钙、磷、铁、碘。钙钙AI 1000mg/d;铁;铁AI 男性男性1620mg/d,女性,女性1825mg/d
3、;锌;锌RNI男性男性1819mg/d,女性,女性1515.5mg/d;碘;碘RNI 120150g/d。b.维生素维生素 维生素维生素A供给充足有助于保护视力;维生素供给充足有助于保护视力;维生素C促促进发育和增强机体抵抗能力,促进铁吸收,进发育和增强机体抵抗能力,促进铁吸收,B族族维生素供应量适当增加。维生素供应量适当增加。3、青少年合理膳食、青少年合理膳食 首先,供给充足的能量,比如多吃谷类。每天约首先,供给充足的能量,比如多吃谷类。每天约需谷类需谷类300400g,粗细粮搭配,以保证主要供,粗细粮搭配,以保证主要供给能量碳水化合物的供给。给能量碳水化合物的供给。其次,保证鱼、肉、蛋、豆
4、类、蔬菜充足,以供其次,保证鱼、肉、蛋、豆类、蔬菜充足,以供给蛋白质每日达给蛋白质每日达8085g,其中优质蛋白占一半。,其中优质蛋白占一半。4、食谱举例、食谱举例 早餐:牛奶早餐:牛奶250ml、面包(面粉、面包(面粉200克)、煮鸡蛋克)、煮鸡蛋50克。克。午餐:米饭(粳米午餐:米饭(粳米200克)、蘑菇炒肉片(鲜蘑克)、蘑菇炒肉片(鲜蘑菇菇50克、猪肉克、猪肉50克、植物油克、植物油5克、料酒、淀粉、克、料酒、淀粉、蛋清、味精)、炒青菜(青菜蛋清、味精)、炒青菜(青菜200克、植物油克、植物油5克,克,味精、盐适量)。味精、盐适量)。晚餐:馒头(面粉晚餐:馒头(面粉150克)、百合虾(虾
5、仁克)、百合虾(虾仁50克、克、胡萝卜胡萝卜25克、柿子椒克、柿子椒25克、植物油克、植物油5克、百合、克、百合、淀粉、味精、盐适量)、牛肉菜汤(卷心菜淀粉、味精、盐适量)、牛肉菜汤(卷心菜50克、克、豆腐干豆腐干50克、胡萝卜克、胡萝卜50克、土豆克、土豆50克、牛肉克、牛肉50克、克、植物油植物油5克、番茄克、番茄50克,味精、盐适量)。克,味精、盐适量)。加餐:时令水果。加餐:时令水果。二、中年人的营养与膳食二、中年人的营养与膳食 1、中年人的生理特点、中年人的生理特点 2、中年人的营养、中年人的营养 3、中年人的合理膳食、中年人的合理膳食 4、食谱举例、食谱举例1、中年人的生理特点、中
6、年人的生理特点 3549岁为中年人。岁为中年人。脂肪组织增多,容易堆积,中年男子肥胖较明脂肪组织增多,容易堆积,中年男子肥胖较明显,消化循环系统减退。显,消化循环系统减退。各器官功能在减退。各器官功能在减退。2、中年人的营养、中年人的营养 能量能量 宏量营养素宏量营养素 微量营养素微量营养素能量能量 中年人生理成熟,工作量大,因而热能的需要中年人生理成熟,工作量大,因而热能的需要量也大,根据不同性别和劳动强度,中年人的量也大,根据不同性别和劳动强度,中年人的能量供应要适当。能量供应要适当。宏量营养素宏量营养素 a.蛋白质蛋白质 中年人的基础代谢率逐渐下降,器官的功能逐渐中年人的基础代谢率逐渐下
7、降,器官的功能逐渐降低,随着年龄的增长,食物中蛋白质的利用率降低,随着年龄的增长,食物中蛋白质的利用率下降,利用能力不如青壮年,因此,中年人蛋白下降,利用能力不如青壮年,因此,中年人蛋白质供应量应充足,优质蛋白质占质供应量应充足,优质蛋白质占1/3以上。以上。b.脂肪脂肪 中年人脂肪组织增多,应当限制脂肪的摄入量,中年人脂肪组织增多,应当限制脂肪的摄入量,同时控制动物脂肪的摄入量,防止发生高脂血症同时控制动物脂肪的摄入量,防止发生高脂血症和动脉粥样硬化,脂肪供应量应占总能量的和动脉粥样硬化,脂肪供应量应占总能量的25%30%,饱和脂肪酸应占总能量,饱和脂肪酸应占总能量10%以下,以下,多食用植
8、物油。多食用植物油。c.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物供应占总能量碳水化合物供应占总能量60%70%,膳食纤维,膳食纤维对机体有重要作用,能防止便秘、高脂血症等作对机体有重要作用,能防止便秘、高脂血症等作用,因此要合理搭配蔬菜、水果、粗粮(玉米、用,因此要合理搭配蔬菜、水果、粗粮(玉米、小米)、杂粮(高粱、玉米)、豆类等食品。小米)、杂粮(高粱、玉米)、豆类等食品。微量营养素微量营养素 中年人膳食和无机盐应增加钙、铁、碘、锌,限中年人膳食和无机盐应增加钙、铁、碘、锌,限制钠盐摄入,防止骨质疏松症、贫血等,食盐制钠盐摄入,防止骨质疏松症、贫血等,食盐RNI 6g/d。维生素增加维生素维生素增加
9、维生素A、维生素、维生素D(促进钙吸收促进钙吸收)、维、维生素生素C(提高免疫力提高免疫力)、维生素、维生素E(延缓衰老延缓衰老)。3、中年人的合理膳食、中年人的合理膳食 膳食原则膳食原则 中年人的饮食搭配中年人的饮食搭配 膳食原则膳食原则 优质蛋白质不少于优质蛋白质不少于1/3,限制糖类,限制糖类,低脂肪低脂肪,低胆固低胆固醇饮食,多吃富含钙质食物,防癌食物,少吃盐,醇饮食,多吃富含钙质食物,防癌食物,少吃盐,要节食,不要过饱。要节食,不要过饱。中年人的饮食搭配中年人的饮食搭配 以粗粮为主以粗粮为主,多选料根茎类原料多选料根茎类原料,限制纯糖限制纯糖,减少胰减少胰脏的负担;多吃鱼肉、多吃豆类
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