《食品感官检验》第4章感官体验的度量解析课件.ppt

1、第4章 感官体验的度量第1页，共37页。就是用各种标度（尺度）来对感官体验就是用各种标度（尺度）来对感官体验强度强度或对产品或对产品喜欢喜欢和和不喜欢不喜欢程度程度进行测量进行测量。什么叫度量？第2页，共37页。1 1、感觉能否度量？、感觉能否度量？2 2、感觉的强烈或轻微程度该如何度量？、感觉的强烈或轻微程度该如何度量？例如：例如：笑。笑。问题问题:第3页，共37页。笑得要死狂笑大笑笑无声的笑微笑礼貌微笑冷笑人类的笑有4个连续的阶段：放松、忘记世俗常规、自在地笑和笑出声来。第4页，共37页。数字化处理数字化处理对感官检验的程度进行量化的方法：对感官检验的程度进行量化的方法：第5页，共37页。

2、数字数字第6页，共37页。（1 1）命名：）命名：比如：比如：1 1代表香蕉，代表香蕉，2 2代表苹果。代表苹果。（2 2）排序：）排序：比如：将面包焙烤程度进行排序，比如：将面包焙烤程度进行排序，1=1=轻微，轻微，2=2=中等，中等，3=3=强烈强烈（3 3）距离）距离/间隔：间隔：比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3 3、4 4、5 5。（4 4）比例：）比例：比如：某一糖溶液的甜度记为比如：某一糖溶液的甜度记为1010，比它甜两倍，比它甜两倍的产品甜度就记为的产品甜度就记为2020。第7页，共37页。（一）（一）分类法分类法（二）（二）打分法打分法（三）（三）

3、排序法排序法（四）标度法（四）标度法第8页，共37页。（一）（一）分类法：分类法：要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词汇。质的词汇。比如：比如：对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划勾。的词汇前面划勾。_甜甜 _ _酸酸 _ _有柠檬味的有柠檬味的_平淡的平淡的 _ _稠厚的稠厚的 _ _清新的清新的_有果肉的有果肉的 _ _自然的自然的 _ _有后味的有后味的第9页，共37页。检验员编号-日期-产品-品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成3级，在相应的级别里填上

4、样品编号。级别定义：一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明，口感酥松。二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥松，易碎。三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。一级样品编号：二级样品编号：三级样品编号：4 4种苏打饼干分类检验评价表种苏打饼干分类检验评价表第10页，共37页。（二二）打分法：打分法：指评价员品评样品后，对产品作出指评价员品评样品后，对产品作出打分打分的方法。的方法。比如：比如：课本课本P31P31：例：例1 1 熟鲱鱼新鲜度的评分。熟鲱鱼新鲜度的评分。第11页，共37页。第12页，共37页。（三三）排序法：排序法：将将3

5、3个或者更多的样品按照其某项品质的程度个或者更多的样品按照其某项品质的程度大小，或者好坏的顺序进行排列。大小，或者好坏的顺序进行排列。比如：比如：将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列。将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列。将酸奶按照感官酸度进行排序。将酸奶按照感官酸度进行排序。将早餐饼按照喜好程度进行排序。将早餐饼按照喜好程度进行排序。第13页，共37页。排序法例子：排序法例子：喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进行排喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进行排序。序。第一第二第三第14页，共37页。（四四）标度法：标度法：1 1、类项标度、类项标度2 2、线性标度、线性标度3

6、 3、量值估计标度、量值估计标度 第15页，共37页。1、类项标度：、类项标度：在类项标度中，要求品评人员就样品的某在类项标度中，要求品评人员就样品的某项项感官性质感官性质在给定的在给定的数值数值或或等级等级中为其选定一个合中为其选定一个合适的适的位置位置，以表明它的，以表明它的强度强度或者自己对它的或者自己对它的喜好程喜好程度度。第16页，共37页。1、类项标度的分类：、类项标度的分类：（1 1）数字数字标度；标度；（2 2）语言语言类标度；类标度；（3 3）端点标示的）端点标示的1515点方格点方格标度；标度；（4 4）相对于）相对于参照参照的类项标度；的类项标度；（5 5）适用于）适用于

7、儿童儿童的快感标度；的快感标度；（6 6）其他：如）其他：如九点法九点法。第17页，共37页。第18页，共37页。第19页，共37页。第20页，共37页。第21页，共37页。2、线性标度：、线性标度：要求品评人员在要求品评人员在一条线一条线上标记出能代表某上标记出能代表某感官性质感官性质强度强度或或数量数量的的位置位置，这条线的长度一般为，这条线的长度一般为15cm15cm，端点一般在两端或者距离两端，端点一般在两端或者距离两端1.25cm1.25cm处。处。第22页，共37页。第23页，共37页。3、量值估计标度法：、量值估计标度法：（1 1）有参考模型。）有参考模型。（2 2）没有参考模型

8、。）没有参考模型。举例：举例：P35 P35 第24页，共37页。总结：总结：感官度量的方法感官度量的方法 1 1、分类法、分类法 2 2、打分法、打分法 3 3、排序法、排序法 4 4、标度法、标度法 类项标度法类项标度法 线性标度法线性标度法 量值估计标度法量值估计标度法 第25页，共37页。练习：练习：请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？第26页，共37页。排序法第27页，共37页。分类法第28页，共37页。排序法第29页，共37页。标度法-类项标度法第30页，共37页。表表3-6 3-6 感官感官检验评价表检验评价表评价内容评价结果品

9、尝并评价5个葡萄酒样品，将您对各个葡萄酒样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填入样品号。1 2 3 4 5喜欢 比较喜欢 喜欢 不太喜欢 不喜欢排序法第31页，共37页。标度法-线性标度法第32页，共37页。排序法第33页，共37页。苦荞麦饮料调配评分标准苦荞麦饮料调配评分标准项目感官评价结果1234色泽（20分）均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浓茶色（14-16）颜色不均匀，有点焦色（14）香味（30分）浓郁的苦荞香（27-30）有苦荞香（24-27）苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香味（21）口感（20分）清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口（16

10、-18）无异味（14-16）不适口（14）体态（30分）清凉透明，无沉淀（27-30）清凉透明，久置有沉淀（24-27）色泽较木，久置有沉淀（21-24）浑浊，有大量沉淀（21）打分法第34页，共37页。用排序检验法，由用排序检验法，由5 5位检验员对位检验员对5 5种饮料的风味进行喜欢程度的种饮料的风味进行喜欢程度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品，将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填上样品号。12345很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序法第35页，共37页。标度法-量值估计标度法-有参考模型第36页，共37页。标度法-量值估计标度法-没有参考模型第37页，共37页。