动物检疫学第十三章-蛋与蛋制品加工卫生与检验-精选课件.ppt

1、1第十三章第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生蛋与蛋制品的加工卫生与检验与检验 235蛋的结构图（一）蛋壳（一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室（二）蛋白（即蛋清）（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、浓蛋白；5、系带（三）蛋黄（三）蛋黄6、蛋黄膜；7、蛋黄液；8、胚胎 6（四）蛋的构造横径长径二、蛋的化学组成二、蛋的化学组成 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 酶 维生素 色素8禽蛋种类禽蛋种类水分水分蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物灰分灰分鸡蛋（白皮）鸡蛋（白皮）75.812.79.01.51.0鸡蛋（红皮）鸡蛋（红皮）73.812.811.11.31.0鸭蛋鸭蛋70.

2、312.613.03.11.0鹅蛋鹅蛋69.311.115.62.81.2鹌鹑蛋鹌鹑蛋73.012.811.12.11.0 蛋的主要化学组成蛋的主要化学组成(%)9 三、蛋的特性l蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。l1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿；l4、容易渗透和扩散；5、容易吸收异味l6、容易腐败；7、怕压怕撞。10四、蛋的营养价值四、蛋的营养价值 1禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。2 禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3，对神经系统的发育具有特殊

3、的意义。3 蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。4 蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。11第二节第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验检验v一、鲜蛋贮存的基本原则和要求一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 v1.鲜蛋贮存的基本原则v(1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。v(2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。v(3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的风味和新鲜度。12v2.鲜蛋贮存

4、方法的基本要求v(1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。v(2)能较长时间保鲜，效果良好。v二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 v（一）鲜蛋的消毒杀菌方法（一）鲜蛋的消毒杀菌方法v1.新洁尔灭消毒法 2.漂白粉消毒法v3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 v5.福尔马林消毒法 6.过氧乙酸消毒法13（二）鲜蛋的贮存保鲜方法（二）鲜蛋的贮存保鲜方法浸渍法浸渍法涂膜法涂膜法气调法气调法冷藏保冷藏保鲜法鲜法 鲜蛋的保鲜蛋的保鲜方法鲜方法14蛋在保藏时的变化蛋在保藏时的变化重量变化 气室变化 水分的变化 蛋白层结构的变化 卵黄指数的变化 所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋

5、黄高度与直径之比 微生物的污染 蛋的腐败变质15 二、蛋的新鲜度检验二、蛋的新鲜度检验 v 看看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等v听听 是否存在异常声音v嗅嗅 用鼻闻蛋有无异味（一）感官检查（一）感官检查16（二）灯光透视检验（二）灯光透视检验 v新鲜正常的蛋在灯光下新鲜正常的蛋在灯光下的状态是的状态是 气室小（高度不超过7mm），蛋内透光，呈桔红色 蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围 蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块17v(三三)蛋黄指数测定蛋黄指数测定（卵黄系数测定）v0.360.44v(四四)气室测定气室测定v将蛋放在照蛋器

6、上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度18三、蛋的质量分类三、蛋的质量分类v 根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的v正常鲜蛋v次质蛋v劣质蛋19（一）新鲜蛋（一）新鲜蛋v应符合中华人民共和国国家标准（GB274881）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：汞005mgkg20（二）次质蛋（二）次质蛋 v1、一类次质蛋一类次质蛋v（1）裂纹蛋 鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋

7、壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”v（2）硌窝蛋 鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破v（3）流清蛋 鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢21v（4）血圈蛋 受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈v（5）血筋蛋 由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝v（6）壳外霉蛋 鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常v（7）绿色蛋白蛋 22v2二类次质蛋二类次质蛋v（1）热伤蛋）热伤蛋 未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存v（2）重流清蛋）重流清蛋 蛋壳破碎，破口较

8、大，蛋白大部分流出v（3）红粘壳蛋（贴壳蛋）红粘壳蛋（贴壳蛋）蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味 23v（4）轻度黑粘壳蛋）轻度黑粘壳蛋 红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积12以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味v（5）散黄蛋（陈蛋散黄）散黄蛋（陈蛋散黄）贮存日久，或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂。透视时可见蛋

9、黄不完整，散如云状。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味v（6）轻度霉蛋）轻度霉蛋 鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明 24（三）劣质蛋（三）劣质蛋v1 泻黄蛋（细菌散黄）v2 黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）v3 重度霉蛋v4 重度黑粘壳蛋v5 鲜蛋在运输中破损的外溢部分 251 泻黄蛋（细菌散黄）泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。2 黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色

10、。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。3 重度霉蛋重度霉蛋 霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。4 重度黑粘壳蛋重度黑粘壳蛋 由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积12以上，蛋液变质发臭。26四、蛋的卫生评价四、蛋的卫生评价v新鲜蛋，正常鲜销v一类次质蛋，准许鲜销，但应限期销售。超过期限或限期内有变化的，可根据质量情况，按二类次质蛋处理、或按劣质蛋处理v二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用v劣质蛋，不准食用。应作非食品工业用或作肥料。孵化

11、蛋一般也应按劣质蛋处理，但在有食用习惯的地区，须经当地卫生部门同意后，按规定条件供食用27第三节 蛋新鲜度的检验 一、蛋的卫生检验一、蛋的卫生检验（一）外观检查 （二）灯光透视检查 （三）蛋黄指数测定 （四）蛋比重的测定 28v1.原理 蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。v2.操作方法 把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。v 3.判定标准 新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.360.44。蛋黄指数的测定蛋黄指数的测定29二、蛋的卫生标准及商

12、品评定二、蛋的卫生标准及商品评定(一)蛋国家卫生标准(GB2748-2019)1.感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。2.理化指标 汞（以Hg计,mg/kg）0.05。（二）蛋的商品评定 各级蛋的质量标准见表。30项项 目目一一 级级 蛋蛋二二 级级 蛋蛋三三 级级 蛋蛋蛋蛋重重单个重单个重60g60g以上以上50g50g以上以上38g38g以上以上1010个重个重不少于不少于600g600g500g500g以上以上380g380g以上以上蛋蛋 壳壳清洁、坚固、完整清洁、坚固、完整清洁、

13、坚固、完整清洁、坚固、完整污蛋不大于全蛋的污蛋不大于全蛋的1/101/10气气 室室高度高度5mm5mm以上者不超过以上者不超过全蛋的全蛋的10%10%高度高度5mm5mm以上者不超以上者不超过全蛋的过全蛋的10%10%高度高度7 78mm8mm，不大于，不大于全蛋的全蛋的1/41/4蛋蛋 白白色清明、浓厚色清明、浓厚色清明、较浓厚色清明、较浓厚色清明、稍稀薄色清明、稍稀薄蛋蛋 黄黄不显露不显露略明显，但仍坚固略明显，但仍坚固明显而移动明显而移动胚胚 胎胎不发育不发育不发育不发育微有发育微有发育31第四节第四节 蛋制品的加工卫生与检验蛋制品的加工卫生与检验v以鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等禽蛋为原料制成的

14、产品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它们能较长期贮存，调节市场供应，便于运输，且能增加风味，易于消化吸收，因而蛋制品在动物性食品加工业中占有重要的地位。蛋制品的感官指标蛋制品的感官指标品品 种种指指 标标巴氏杀菌冰鸡全蛋巴氏杀菌冰鸡全蛋坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质质冰鸡蛋黄冰鸡蛋黄坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味，无杂质坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味，无杂质冰鸡蛋白冰鸡蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡蛋白正常的气味，无异味，无杂质坚洁均匀，白色或乳白色，具有

15、冰鸡蛋白正常的气味，无异味，无杂质巴氏杀菌鸡全蛋粉巴氏杀菌鸡全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质无异味，无杂质鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质味，无杂质鸡蛋白片鸡蛋白片呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质皮蛋（松花蛋）皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖

16、检时外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味有皮蛋应有的滋味和气味，无异味咸咸 蛋蛋外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋

17、黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味糟糟 蛋蛋蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半凝固状，具有糟蛋正常的醇香味，无异味凝固状，具有糟蛋正常的醇香味，无异味再制蛋理化指标再制蛋理化指标项项 目目指指 标标咸蛋咸蛋糟蛋糟蛋皮皮 蛋蛋传统工艺生传统工艺生产溏心皮蛋产溏心皮蛋其他工艺生其他工艺生产溏心产溏心皮蛋皮蛋硬心皮蛋及硬心皮蛋及其他皮其他皮蛋蛋

18、汞（以汞（以HgHg计，计，mg/kgmg/kg）0.030.030.030.03-铅（以铅（以PbPb计，计，mg/kgmg/kg）-1.01.02.02.00.50.50.50.5铜（以铜（以CuCu计，计，mg/kgmg/kg）-1010-锌（以锌（以ZnZn计，计，mg/kgmg/kg）-2020-砷（以砷（以AsAs计，计，mg/kgmg/kg）0.50.50.50.50.50.50.50.50.50.5pH(115pH(115稀释稀释)-9.59.59.59.59.59.5食盐（以食盐（以NaClNaCl计）计）2.02.0-挥发性盐基氮挥发性盐基氮(mg/100g)(mg/100g)1010-35蛋制品的微生物指标蛋制品的微生物指标项项 目目指指 标标巴氏杀菌巴氏杀菌冰鸡全蛋冰鸡全蛋冰鸡冰鸡蛋黄蛋黄冰鸡冰鸡蛋白蛋白巴氏杀菌巴氏杀菌鸡全蛋粉鸡全蛋粉鸡蛋鸡蛋黄粉黄粉鸡蛋鸡蛋白片白片咸蛋咸蛋糟蛋糟蛋皮蛋皮蛋菌落总数菌落总数(个个/g)/g)5000500010106 610106 610000100005000050000-100100500500大肠菌群大肠菌群 (MPN/100(MPN/100g)g)100010001.11.110106 61.11.110106 690904040-30303030致病菌致病菌(沙沙门氏菌门氏菌)不得检出不得检出