一篇乳与乳制品工艺学.pptx

1、2022-9-181第一章第一章 乳品原料学乳品原料学第一节第一节 乳的概念及分散体系乳的概念及分散体系第二节第二节 乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质第三节第三节 乳的物理性质乳的物理性质2022-9-182本章学习目标本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分、理化特性掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。奠定理论基础。2022-9-183第一节第一节 乳的概念及分散体系乳的概念及分散体系一、乳的概念一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。生理学液体。它是它是哺乳动物分娩后由乳

2、腺分泌的一种哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄白色或微黄色色的不透明液体。含有的不透明液体。含有幼儿幼儿生长发育所需要的生长发育所需要的全部全部营养成分营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。部营养物质。2022-9-184二、乳的分散体系二、乳的分散体系（一）乳胶体（一）乳胶体u酪蛋白：酪蛋白：515nm；u白蛋白：白蛋白：1.55nm；u球蛋白：球蛋白：23nm 均在均在1500nm之间，故属胶体分散体系。之间，故属胶体分散体系。u分散质：乳蛋白质胶体磷酸钙盐分散质：乳蛋白质胶体磷酸钙盐u分散剂：水分散剂：水2022-9-185二、

3、乳的分散体系二、乳的分散体系（二）乳浊液（二）乳浊液n由于乳脂肪球的平均直径为由于乳脂肪球的平均直径为30005000nm，在在500105nm 之间，故属乳浊液。之间，故属乳浊液。u分散质：乳脂肪分散质：乳脂肪u分散剂：非脂乳成分分散剂：非脂乳成分2022-9-186二、乳的分散体系二、乳的分散体系（三）乳的真溶液（三）乳的真溶液n由于乳糖和盐类的粒子直径小于由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。，故属真溶液。u分散质分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐）檬酸盐）u分散剂分散剂：水：水2022-9-187结结 论论 乳是一种复杂的

4、分散体系，有以蛋白质乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。相互影响，从而形成总的分散系统。2022-9-188三、乳的营养学意义三、乳的营养学意义（一）（一）经济学价值经济学价值奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉，肉鸡鸡110g，鱼

5、，鱼90g，蛋，蛋59g，猪肉，猪肉24g。2022-9-189三、乳的营养学意义三、乳的营养学意义（二）营养学价值（二）营养学价值n乳的营养丰富，乳的营养丰富，成分成分齐全，容易消化；齐全，容易消化；n是哺乳动物初生阶段是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可维持生命、发育不可替代的必需食品。替代的必需食品。2022-9-1810（二）营养学价值（二）营养学价值1、乳脂肪、乳脂肪（1）乳中主要的能量物质）乳中主要的能量物质 1g乳脂肪产生乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入热能，每人每天摄入260g乳脂肪就乳脂肪就能满足需要。能满足需要。（2）可消化性高）可消化性高 消化率达消化率达97.

6、4，而植物油只有，而植物油只有91.6。（3）含必需脂肪酸）含必需脂肪酸 花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。（4）脂溶性维生素的载体）脂溶性维生素的载体2022-9-1811（二）营养学价值（二）营养学价值2、乳蛋白质、乳蛋白质（1）生物价高：）生物价高：852022-9-1812常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价蛋白质蛋白质生物价生物价蛋白质蛋白质生物价生物价鸡蛋鸡蛋94猪肉猪肉74牛奶牛奶85小麦小麦67牛肉牛肉76大豆大豆64白鱼白鱼76花生花生592022-9-1813S（2）消化率高）消化率高 以全蛋以全蛋100计，乳蛋计，乳蛋白质为白质为98。S（3

7、）氨基酸均衡）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。类，比例合理。1升乳升乳能满足全天需求。能满足全天需求。2、乳蛋白质、乳蛋白质2022-9-1814（二）营养学价值（二）营养学价值3、乳糖、乳糖n乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中，乳糖是乳中特有的糖类物质。特有的糖类物质。（1）乳糖的消化性）乳糖的消化性 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖乳糖 水水 半乳糖半乳糖 葡萄糖葡萄糖 乳糖分解酶 2022-9-1815n人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的

8、消化能力就越弱，饮用越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不乳糖不耐症耐症”。n有色人种（除白人外）均患有不同程度有色人种（除白人外）均患有不同程度的的“乳糖不耐症乳糖不耐症”，中国有，中国有80的人患的人患此病，属遗传性病。此病，属遗传性病。2022-9-1816nC12H22O11+H2O 4C4C3 3H H6 6O O3 3 乳糖乳糖 水水 乳酸乳酸n发酵乳制品是有色人种的理想食品。发酵乳制品是有色人种的理想食品。乳酸菌2022-9-1817（3）乳糖）乳糖（2）乳

9、糖的发酵作用）乳糖的发酵作用改善了人体胃肠道的改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除值环境，缓解或消除一些肠道疾病。一些肠道疾病。微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。繁殖，防止婴儿下痢。发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。发酵产物对治疗消化道疾病较有效。发酵产物对治疗消化道疾病较有效。2022-9-1818（二）营养学价值（二）营养学价值（4）乳盐类）乳盐类n主要以无机磷酸盐和主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态有机柠檬酸盐的状态存在。存在。nCa、P含量丰富，当含量丰富，当Ca P1 1.5

10、时符时符合人体需要，是最好合人体需要，是最好补充补充Ca、P的食品。的食品。2022-9-1819结结 论论 乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收率都很高。的，其消化率和吸收率都很高。2022-9-1820四、乳的分类四、乳的分类（一）常乳（一）常乳 产犊产犊7天以后至停止泌乳天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。制品常规加工的原料乳。（二）（二）异常乳异常乳 凡

11、不适宜作加工乳制品凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。的原料乳均称为异常乳。2022-9-1821（二）异常乳（二）异常乳1、生理异常乳、生理异常乳（1）初乳）初乳 母牛产犊后母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至蛋白含量高，热稳定性差，加热至60即开始凝即开始凝固。固。（2）末乳）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。酶多，有油脂氧化味。2022-9-18221、生理异常乳、生理异常乳（2）成分异常乳）成分异常乳酒精阳性乳酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用：原料

12、乳检验时，一般用68、70或或72的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。凝片的乳均称为酒精阳性乳。低成分乳低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。2022-9-1823细菌污染乳细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。被微生物严重污染产生异常变化的乳。原因：原因：n牛体卫生差，挤乳不规范；牛体卫生差，挤乳不规范；n未及时冷却，嗜温菌

13、大量生长繁殖；未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；n容器洗涤不彻底。容器洗涤不彻底。（2）成分异常乳）成分异常乳2022-9-1824混入杂质乳混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。乳中混入了非乳成分的异常乳。n偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。纸屑等。n人为混入：加水、中和剂、防腐剂。人为混入：加水、中和剂、防腐剂。n经牛体污染：激素、抗生素、农药等。经牛体污染：激素、抗生素、农药等。（2）成分异常乳）成分异常乳2022-9-1825（3）病理异常乳）病理异常乳乳房炎乳乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠杆菌等。放线菌、大肠杆菌等。其它病牛乳其它病牛乳 布氏杆菌、炭疽菌、结布氏杆菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒等。核菌、口蹄疫病毒等。2022-9-1826结结 论论 乳的常规加工用的原料为常乳，初乳乳的常规加工用的原料为常乳，初乳的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。2022-9-1827