学生膳食营养状况测评及配餐推荐课件.ppt

1、吉林大学农学部学生膳食营养状况测评吉林大学农学部学生膳食营养状况测评及配餐推荐及配餐推荐Evaluation of the nutritional status of students in food and catering Recommended Agricultura Engineering，Jilin University 作者：田袁作者：田袁指师教师：叶海青指师教师：叶海青本文分为二部分本文分为二部分n引言引言n膳食营养状况测评膳食营养状况测评n营养配餐方案营养配餐方案n讨论讨论 营养对于机体意味着生命。提高居民的营养水平作为我国长期发展战略的一部分,早已受到国家领导人的高度重视。党

2、和国家领导人多次在不同场合强调要重视营养工作,改善全民营养状况。为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，卫生部委托中国营养学会组织专家，对中国营养学会1997年版的中国居民膳食指南进行了修改，制订了中国居民膳食指南（2007版）。现今，在各种媒体上关于老年人、中年人、儿童等特定人群的营养健康探讨与建议很多，而针对大学生这个特殊群体提出的营养健康问题与建议却鲜有问津。大学生这一特殊群体，年龄大都在1825岁之间，处于青春期后期的关键阶段，是一生中生长发育最为旺盛的时期，生理和心理的变化较为复杂，又面临着艰巨的学习任务，脑力和体力活动频繁，思维能力活跃而敏捷，记忆力较强，是长身体和长知识的重要时

3、期。然而目前我国大学生的健康水平却不容乐观，一份来自中国公众营养网的调查报告显示,目前在大学生群体中存在着五大健康问题:一是营养不良和肥胖；二是近视；三是龋齿；四是贫血；五是心理卫生问题。这五大问题或多或少都与大学生的膳食情况有关。大学生的营养状况将直接关系到其进入社会后的工作能力。他们是建设国家的栋梁之才，健康的身体和良好的体质是他们为国家做贡献的前提和保证。因此，大学生的营养状况应受到高度重视，对大学生定期的膳食营养调查也显得日渐重要。有鉴于此，我们对吉林大学农学部2005级在校的大学生进行了一周膳食营养状况调查，对其膳食合理性进行评价，并且设计了大学生一周的营养配餐方案。引引 言言第一章

4、第一章 膳食营养状况测评膳食营养状况测评1.调查对象与方法调查对象与方法n调查对象：调查对象：吉林大学农学部吉林大学农学部2005级在校学生中随机抽取三个班级级在校学生中随机抽取三个班级187人，其中人，其中男生男生90名，女生名，女生 97名做问卷调查。调查对象年龄在名做问卷调查。调查对象年龄在1921周岁。周岁。n调查方法：调查方法：应用自制问卷调查表应用自制问卷调查表n分析方法分析方法:根据根据中国食物成分表中国食物成分表20023按照每餐食物的种类按照每餐食物的种类及相应原料的重量计算出每人每天各种营养素的摄入量及相应原料的重量计算出每人每天各种营养素的摄入量,了解总体了解总体摄入情况

5、。最后依据摄入情况。最后依据2007年颁布的年颁布的中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔(见见附表附表1）和）和中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量，根据中国营养，根据中国营养学会推荐学会推荐,以轻体力劳动强度以轻体力劳动强度4的成年男女营养平均供给量为标准的成年男女营养平均供给量为标准(RDA）,进行营养评价进行营养评价,并作出合理膳食建议。并作出合理膳食建议。2.膳食调查结果膳食调查结果2.1 膳食结构分析膳食结构分析 图图1 吉林大学农学部学生男生膳食结构与平衡膳食宝塔的比较横坐吉林大学农学部学生男生膳食结构与平衡膳食宝塔的比较横坐标分别代表食物为标分别代表食物为

6、:1-谷类；谷类；2-蔬菜类；蔬菜类；3-水果类；水果类；4-畜禽类和鱼虾畜禽类和鱼虾类；类；5-豆类及豆制品；豆类及豆制品；6-蛋类及蛋制品；蛋类及蛋制品；7-奶类及奶制品；奶类及奶制品；8-油脂类油脂类图2 吉林大学农学部学生女生膳食结构与平衡膳食宝塔的比较横坐标分别代表食物为:1-谷类；2-蔬菜类；3-水果类；4-畜禽类和鱼虾类；5-豆类及豆制品；6-蛋类及蛋制品；7-奶类及奶制品；8-油脂类 2.2 热能评价热能评价2.3 一日三餐提供能量的比例一日三餐提供能量的比例 2.4 各种营养素的摄入情况及分析各种营养素的摄入情况及分析 3.吉林大学农学部部分学生发样钙吉林大学农学部部分学生发

7、样钙铁锌元素检测铁锌元素检测 第二章第二章 营养配餐方案营养配餐方案1.食谱设计食谱设计n要满足平衡宝塔的要求；要满足平衡宝塔的要求；n摄入各种营养素必须达标摄入各种营养素必须达标(见中国居民膳食营养素参考摄见中国居民膳食营养素参考摄入量入量)；n早、中、晚餐的热量比为早、中、晚餐的热量比为3 4 3；n由碳水化合物、蛋白质、脂肪转化成热量的比例要合理由碳水化合物、蛋白质、脂肪转化成热量的比例要合理,即碳水化合物向人体提供总能量的即碳水化合物向人体提供总能量的55%65%,脂肪占脂肪占20%25%,蛋白质占蛋白质占10%25%。n参考参考DRIs，大学生男每日能量需要量为，大学生男每日能量需要

8、量为2700Kcal，女生，女生为为2100Kcal,考虑实际男女在校比例接近考虑实际男女在校比例接近11，折算标准，折算标准人为人为2400 Kcal。设计一日食谱如下：早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。午餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量）。晚餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，

9、味精、盐适量）。2.食谱分析食谱分析2.1膳食结构分析膳食结构分析2.2 热能评价热能评价2.3 一日三餐提供能量的比例一日三餐提供能量的比例2.5 食物血糖生成指数食物血糖生成指数2.6 氨基酸分氨基酸分3.一周营养膳食食谱一周营养膳食食谱接上表：接上表：第三章第三章 讨讨 论论1.膳食营养状况测评 学生方面：(1)每日进食适量的优质蛋白质。(2)脂肪摄人要适当,植物性脂肪要多于动物性脂肪。(3)多吃新鲜蔬菜和水果。(4)少吃糖和精细糕点,吃清淡少盐的膳食,限制嗜好品的消费。(5)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。(6)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。(7)每日变换食物花色品种

10、,每餐做到平衡膳食。(8)每天吃奶类、豆类或其制品,以解决补钙和增添优质蛋白质。(9)定时进餐,注意一日三餐的营养比例,改变不吃早餐的不良习惯。(10)注意饮食卫生和文明进餐,进餐时思想要集中。学校方面：加强健康教育，在大学中开设健康教育选修课程，开展讲座、板报等多种形式知识，大力宣传膳食营养知识，并向大学生推荐既简单方便又能满足营养需要的合理营养食谱,进而引导其采取正确的饮食行为,以改善大学生膳食营养状况。制定合理饮食制度，改变不良饮食习惯，培养大学生良好的饮食习惯。作为学校膳食管理单位，要加强学生食堂的管理工作，从促进学生营养的角度组织膳食，合理配餐，根据营养学原理，在确保营养的基础上，配

11、制不同档次的菜肴。2.营养配餐方案在高校推广的方法及意义 本文推荐的配餐方案可以通过在食物品种上的精心调整,达到五大类食物设计量基本满足膳食宝塔,营养素基本满足参考摄入量的目标。所以营养配餐方案可在北方高校进行一定的推广,配餐方案本身对其他地区高校也具有一定的参考价值。致谢 感谢指导教师叶海清老师的悉心指导，感谢指导教师叶海清老师的悉心指导，衷心感谢食品质量与安全专业主任卢静老师关心衷心感谢食品质量与安全专业主任卢静老师关心和教诲，感谢徐克成老师、马成林老师、李文亮老师、和教诲，感谢徐克成老师、马成林老师、李文亮老师、袁媛老师、李岩松老师、闫海洋老师给予我的热情指袁媛老师、李岩松老师、闫海洋老师给予我的热情指导和无私帮助。感谢所有老师这四年来的悉心教诲。导和无私帮助。感谢所有老师这四年来的悉心教诲。