心血管系统疾病的营养治疗课件.ppt
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- 心血管 系统疾病 营养 治疗 课件
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1、食品污染及其预防食品污染及其预防 Chapter 7 食品污染分类食品污染分类 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染食品的微生物污食品的微生物污染及其预防染及其预防 Section 1Section 1食品中常见细菌食品中常见细菌 致病菌致病菌 相对致病菌相对致病菌 非致病菌非致病菌一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染(一)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义(一)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。细菌菌相。优势菌优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势其中相对数量较大的细菌称为优
2、势菌。菌。(二)食品中菌落总数及卫生学意义(二)食品中菌落总数及卫生学意义 1.菌落总数:菌落总数:在严格规定的条件(培养基及其在严格规定的条件(培养基及其PH、培养温度、培养温度、时间、计数方法等)培养生成的细菌菌落总数时间、计数方法等)培养生成的细菌菌落总数 以菌落数以菌落数g.ml.cm2表示表示 2.卫生学意义:卫生学意义:食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 预测食品的保存期预测食品的保存期3.大肠菌群及其卫生学意义大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属(典型大肠杆菌)埃希氏菌属(典型大肠杆菌)大肠菌群大肠菌群 柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属 肠杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌)克
3、雷伯菌属克雷伯菌属特点特点:1)来自人与温血动物肠道)来自人与温血动物肠道 2)35-37C发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3)革兰氏阴性无芽孢杆菌)革兰氏阴性无芽孢杆菌 卫生学意义卫生学意义:1)粪便污染指示菌)粪便污染指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污染 7-30天发生变异天发生变异 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染(陈旧污染)远期污染(陈旧污染)2)肠道致病菌污染食品的指示菌)肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示 (maximum probable number MPN)二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防
4、二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌(霉菌(molds):具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌叶、以寄生或腐生方式生存的真菌(一)概述(一)概述 1.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形;同一菌株的产毒能力有可变性和易变形;霉菌毒素没有严格的专一性;霉菌毒素没有严格的专一性;2.霉菌产毒的条件:水分、湿度、温度、基质霉菌产毒的条件:水分、湿度、温度、基质水分:水分:食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。食品中能被微生物利
5、用的水分称为水分活性。aw P/P0 P食品中水分蒸气压食品中水分蒸气压 P0 同样条件下纯水蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压 意义:意义:微生物生长的最低微生物生长的最低AW 细菌细菌 0.94 嗜盐菌嗜盐菌 0.75 酵母酵母 0.88 耐高渗酵母耐高渗酵母 0.6 霉菌霉菌 0.73 干性霉菌干性霉菌 0.5 湿度湿度:在不同的相对湿度中,易于繁殖的霉菌也不同。在不同的相对湿度中,易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类根据喜湿程度霉菌的分类 分类分类 相对湿度(相对湿度(%)耐干性耐干性 90 温度:温度:根据温度将微生物分为三类根据温度将微生物分为三类 分类分类 温度温度 嗜冷菌嗜冷菌
6、 -5-10-5-10 嗜温菌嗜温菌 10-4010-40 嗜热菌嗜热菌 40-6040-60 有氧条件:有氧条件:基质基质 :天然基质天然基质 人工培养基人工培养基 3.3.主要产毒霉菌及霉菌毒素主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属:曲霉菌属:黄曲霉、寄生曲霉等,黄曲霉、寄生曲霉等,青霉菌属:青霉菌属:岛青霉岛青霉 展青霉等展青霉等 镰刀霉属:镰刀霉属:禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等三线镰刀菌等霉菌毒素(霉菌毒素(mycotoxin):):霉菌有毒代谢产物霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 展青霉毒素展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物单端孢
7、霉烯族化合物 4.评价指标及卫生学意义评价指标及卫生学意义 (1)评价指标:)评价指标:污染度污染度 霉菌菌相霉菌菌相 污染度污染度:用单位重量或单位体积或用单位重量或单位体积或100粒粮食上的粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相:霉菌菌相:霉菌种类和数量的构成霉菌种类和数量的构成 卫生学意义卫生学意义 1)引起食品霉变)引起食品霉变 急性中毒急性中毒 2)危害人类健康)危害人类健康 慢性中毒慢性中毒 三致作用三致作用 (二)黄曲霉毒素(二)黄曲霉毒素(aflatoxin AF)黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1
8、.化学结构及性质:化学结构及性质:一类结构类似的化合物,一类结构类似的化合物,其基本结构都有二呋喃环和其基本结构都有二呋喃环和香豆素香豆素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮);在紫外线下都发生荧光,根据荧光颜色及其结构分别在紫外线下都发生荧光,根据荧光颜色及其结构分别命名;命名;毒性与其结构有关,凡二呋喃环末端有双链者毒性较毒性与其结构有关,凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。强并有致癌性。AFBAFB1 1 毒性强毒性强 检出率高检出率高 耐热耐热 易溶于油和一些有机溶剂易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下碱性条件下(加加NaOH)可被破坏可被破坏2产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染 不同
9、的菌株产毒能力差异很大,除基质以外,温度、不同的菌株产毒能力差异很大,除基质以外,温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染:对食品的污染:主要为粮油食品主要为粮油食品3代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。AFAF代谢代谢 羟化羟化 解毒反应解毒反应 脱脱CHCH3 3 环氧化反应环氧化反应毒性反应毒性反应环氧化反应环氧化反应 AFB1 环氧化反应环氧化反应
10、2.3环氧化物环氧化物+DNA AFB1DNA加合物加合物 DNA损伤损伤 肿瘤肿瘤 4.4.毒性毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性急性毒性、慢性毒性、致癌性(1 1)急性毒性:剧毒、损害肝脏)急性毒性:剧毒、损害肝脏(2 2)慢性中毒)慢性中毒 动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高,肝糖元降低,血减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高,肝糖元降低,血浆白蛋白降低,浆白蛋白降低,A AG G比值下降,
11、肝内维生素比值下降,肝内维生素A A含量减少等。含量减少等。(3 3)致癌性)致癌性(诱发肝癌诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大7575倍。长倍。长期慢性、一次期慢性、一次“冲击量冲击量”均可致癌,可引起多组织肿瘤。均可致癌,可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现,某些地从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现,某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。关。5.预防预防(1)防止霉变)防止霉变 降低水分降低水分 低温低温 断绝氧气断绝氧气(2 2)
12、去除毒素)去除毒素 挑选法挑选法 加工去除加工去除 加硷去毒加硷去毒 物理吸附物理吸附 加水搓洗加水搓洗 (3)制定卫生标准()制定卫生标准(Hygiene of standard)玉米玉米 花生仁花生仁 花生油花生油 不得超过不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 不得超过不得超过20ug/kg 大米大米 其它食用油其它食用油 不得超过不得超过10ug/kg 其它粮食其它粮食 豆类豆类 发酵食品发酵食品 不得超过不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出三、食品的腐败变质(三、食品的腐败变质(food spoilage)概念:在微生物为主的各种因素作用下
13、,食品在感官概念:在微生物为主的各种因素作用下,食品在感官性状上的不良变化,并失去食用价值称为食品的腐败变质性状上的不良变化,并失去食用价值称为食品的腐败变质(一)(一).食品腐败原因食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行?为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行?肉类为什么不能在常温下多放?而在冰箱中冷冻或制肉类为什么不能在常温下多放?而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存?成罐头食品后则可长期保存?为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放?为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放?蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?1.
14、1.食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 高蛋白食品高蛋白食品 蛋白分解蛋白分解 营养成分营养成分 高糖食物高糖食物 发酵产酸发酵产酸 高脂食物高脂食物 油脂酸败油脂酸败 PHPH值值 PH4.5 PH5.8 PH5.8 食品易腐败食品易腐败 食品水分:食品水分:总水分:食品在总水分:食品在105度干燥至衡重所减少的重量。度干燥至衡重所减少的重量。水分活性(水分活性(water activity aw):食品中可以自由蒸发食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分的水分或者可以被微生物利用的水分;0.6 0.8 700.8 70 中间水分食品中间水分食品 0.2-0.8 20-4
15、00.2-0.8 20-40 低水分食品低水分食品 0.2 100.2 10 食品渗透压食品渗透压 食品组织结构是否完整食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质食品的状态及所含的不稳定物质 2.微生物微生物:细菌、酵母和霉菌,尤其是细菌更占优势细菌、酵母和霉菌,尤其是细菌更占优势 3.环境因素环境因素 温度温度 湿度湿度 02 紫外线紫外线(二)(二).食品腐败的化学过程及鉴定指标食品腐败的化学过程及鉴定指标1.食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类羧酸羧酸脱羧脱羧脱胺脱胺脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等硫化氢等(2)(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标高蛋白食品腐
16、败的鉴定指标 感官检查感官检查 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标感官检查感官检查(organoleptic(organoleptic)视觉视觉 嗅觉嗅觉 化学指标化学指标 挥发性盐基总氮(挥发性盐基总氮(TVBNTVBN)二甲胺、三甲胺二甲胺、三甲胺 K K值(值(K valueK value)挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮:(total volatile basic nitrogen TVBNtotal volatile basic nitrogen TVBN)是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下,能与水蒸气一起蒸是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下,能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。馏出
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