七大营养素的功效(一)剖析课件.pptx

1、中国保健协会营养保健师培训教程 高级营养保健师 ABO营养讲师 SYB创业讲师 福建省营养协会福安分会秘书长 赵 晓 春第1页，共48页。七大营养素的功效(一)第2页，共48页。第3页，共48页。七 大 营 养 要 素第4页，共48页。宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素 其它：膳食纤维、水第5页，共48页。营养素的功效 供给能量和维持体温 构成和修复身体组织 作为调节物质、维持机体正常生命活动第6页，共48页。水 每日2000毫升 无色透明、无臭无味 不含肉眼可见物 PH值6.58.5 硬度为25度左右 微生物细菌总量每升少于100个 大肠菌群数每升少于3个第7页

2、，共48页。能量营养素能量来源卡价合理分配评价主要食物来源碳水化合物4 Kcal6070%最重要的能量来源、氧化快，最终产物是水跟二氧化碳,经济易得谷类、糖类、豆类、坚果脂肪9 Kcal2025%也可以完全氧化，产生水跟二氧化碳烹调用油、动物性植物、大豆、坚果蛋白质4 Kcal1015%不彻底氧化，含有尿素、肌酐、尿酸等废物粮谷类、肉、鱼、蛋、禽、大豆及其制品、母乳第8页，共48页。人体能量消耗四个方面 基础代谢（6075%）食物的特殊动力作用（10%）体力活动（1530%）生长发育：儿童、青少年、孕妇、乳母（1g新组织约需要4.78Kcal热量）第9页，共48页。营养与健康营养与健康营养与健

3、康关系的营养与健康关系的3种表现形式：种表现形式：1、良好营养、良好营养2、营养不良（长期一种或几种营养素摄入不、营养不良（长期一种或几种营养素摄入不足）足）3、营养过剩（长期某些营养素或能量摄入过、营养过剩（长期某些营养素或能量摄入过多）多）第10页，共48页。一、概念一、概念二、营养素分类二、营养素分类营养学基础营养学基础 前言前言第11页，共48页。一、概念一、概念营养营养营养素营养素营养学基础营养学基础 前言前言第12页，共48页。一、概念一、概念营养营养营养素营养素营养是人类营养是人类摄取食物满摄取食物满足自身生理足自身生理需要的必要需要的必要生物学过程生物学过程（即指人体（即指人体

4、吸收、利用吸收、利用食物或营养食物或营养物质过程）物质过程）第13页，共48页。营养营养营养素营养素指食物中指食物中含有的能含有的能维持生命，维持生命，促进机体促进机体生长发育生长发育和健康的和健康的化学物质。化学物质。一、概念一、概念第14页，共48页。一、概念一、概念二、营养素分类二、营养素分类营养学基础营养学基础 前言前言第15页，共48页。二、营养素分类二、营养素分类能量能量宏量营养素宏量营养素微量营养素微量营养素水水其他膳食成分：膳食纤维其他膳食成分：膳食纤维第16页，共48页。二、营养素分类二、营养素分类v能量能量v宏量营养素宏量营养素v微量营养素微量营养素v水水v其他膳食成分其他

5、膳食成分q蛋白质蛋白质q脂类脂类q碳水化合物碳水化合物第17页，共48页。二、营养素分类二、营养素分类v能量能量v宏量营养素宏量营养素v微量营养素微量营养素v水水v其他膳食成分其他膳食成分q矿物质矿物质q维生素维生素常量元素常量元素微量元素微量元素脂溶性维生脂溶性维生素素水溶性维水溶性维生素生素第18页，共48页。能量能量一、概述一、概述二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、人体能量需要的确定三、人体能量需要的确定四、能量供给四、能量供给第19页，共48页。能量能量一、概述一、概述能量的概述能量的概述能量单位能量单位净能量系数净能量系数 第20页，共48页。能量的概述能量的概述 人体能量的需

6、要是营养学的最根本人体能量的需要是营养学的最根本问题。没有能量，机体营养过程不问题。没有能量，机体营养过程不能完成，生命也就停止。能完成，生命也就停止。人体能量的来源：蛋白质、脂肪和碳人体能量的来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内进行生物氧化的同时水化合物在体内进行生物氧化的同时可产生能量，是三大产能营养素。可产生能量，是三大产能营养素。在正常情况下，人体能量摄入与能在正常情况下，人体能量摄入与能量消耗呈一动态平衡。如出现不平量消耗呈一动态平衡。如出现不平衡，摄入能量过多或过少，会引起衡，摄入能量过多或过少，会引起体重过重或减轻而影响人体的健康。体重过重或减轻而影响人体的健康。第21页，共48

7、页。能量能量一、概述一、概述能量的概念能量的概念能量单位能量单位净能量系数净能量系数 第22页，共48页。能量单位能量单位 营养学常用单位：千焦（营养学常用单位：千焦（kilojoules，KJ）。）。以往营养学惯用单位：千卡（以往营养学惯用单位：千卡（Kcalorie,Kcal）。）。千焦与千卡换算关系为：千焦与千卡换算关系为：1Kcal4.184KJ 1KJ0.239Kcal。第23页，共48页。能量能量一、概述一、概述能量的概念能量的概念能量单位能量单位净能量系数净能量系数 第24页，共48页。能量系数和净能量系数能量系数和净能量系数 概念概念净能量系数（卡价）净能量系数（卡价）：每克产

8、能：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量营养素在体内氧化所产生的能量值。值。*蛋白质、脂肪和碳水化合物的蛋白质、脂肪和碳水化合物的净能量系数：分别为：净能量系数：分别为：4、9、4（kcal/g）或）或16.7、36.7、16.7（KJ/g）。乙醇：）。乙醇：7（kcal/g）第25页，共48页。能量能量一、概述一、概述二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、人体能量需要的确定三、人体能量需要的确定四、能量供给四、能量供给第26页，共48页。v人体的能量消耗主要包括：人体的能量消耗主要包括：v（一）（一）维持基础代谢维持基础代谢v（二）体力活动需要（二）体力活动需要v（三）食物的热效应（三）食

9、物的热效应v其它能量消耗有：满足儿童生其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊的或额外的能量需要。复等特殊的或额外的能量需要。人体的能量消耗人体的能量消耗第27页，共48页。（一）（一）维持基础代谢维持基础代谢u概念：基础代谢是指维持人体生命活动的概念：基础代谢是指维持人体生命活动的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般下（一般1825），禁食），禁食12小时后，静小时后，静卧、放松、清醒状况下的能量消耗。卧、放松、清醒状况下的能量消耗。第28页，共48页

10、。（二）体力活动需要（二）体力活动需要各种体力活动消耗的能量在总能量消耗中各种体力活动消耗的能量在总能量消耗中占主要部分（约占占主要部分（约占15%30%）。它消耗）。它消耗能量变化大，是影响机体保持能量平衡与能量变化大，是影响机体保持能量平衡与否的重要因素。体重越重，肌肉越发达，否的重要因素。体重越重，肌肉越发达，活动强度越大、时间越长，消耗的能量就活动强度越大、时间越长，消耗的能量就越多。体力活动量的大小，一般根据活动越多。体力活动量的大小，一般根据活动的强度及持续时间（即能量消耗水平）来的强度及持续时间（即能量消耗水平）来估计，通常分为估计，通常分为3级：即轻、中、重体力活级：即轻、中、

11、重体力活动。动。第29页，共48页。（二）体力活动需要（二）体力活动需要 表一、中国营养学会建议的我国成人活动水平分级表一、中国营养学会建议的我国成人活动水平分级活动水平活动水平 工作内容举例工作内容举例 PAL（kcal）男男 女女轻轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、办公室工作、修理电器钟表、售货员、2400 2100 酒店前台服务员、讲课等（酒店前台服务员、讲课等（75%时间坐或站时间坐或站立立25%时间站着活动）时间站着活动）中中 学生日常活动、驾驶员、电工安装、学生日常活动、驾驶员、电工安装、2700 2300车床操作、金工切割等（车床操作、金工切割等（75%时间职业活动时间职业活

12、动25%时间坐或时间坐或站立）站立）重重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈 3200 2700 体育运动、装卸、采矿等（体育运动、装卸、采矿等（40%时时间坐或站立间坐或站立60%时间职业活动）时间职业活动）注：注：PAL 体力活动水平系数体力活动水平系数第30页，共48页。（三）食物的特殊动力（三）食物的特殊动力作用作用u概念：也称食物的热效应（概念：也称食物的热效应（thermic effect of food,TEF）,指人体摄食过程中引起的额指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。摄入碳水化合物、脂肪和外的能量消耗。摄入碳水化合物、脂肪和蛋白质时消耗的能量分别相当

13、于其本身产蛋白质时消耗的能量分别相当于其本身产生能量的生能量的56，45和和30，混合性，混合性食物其食物特殊动力作用占其基础代谢能食物其食物特殊动力作用占其基础代谢能量的量的10。第31页，共48页。能量能量一、概述一、概述二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、人体能量需要的确定三、人体能量需要的确定四、能量供给四、能量供给第32页，共48页。人体能量需要的确定人体能量需要的确定能量需要基础代谢消耗体力活动需要食物热效应能量需要基础代谢消耗体力活动需要食物热效应u 基础代谢消耗基础代谢率基础代谢消耗基础代谢率X24u 体力活动需要见体力活动水平系数体力活动需要见体力活动水平系数u 食物热效

14、应基础代谢消耗食物热效应基础代谢消耗X10第33页，共48页。能量能量一、概述一、概述二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、人体能量需要的确定三、人体能量需要的确定四、能量供给四、能量供给 第34页，共48页。成人每日能量供给量（Kcal/Kg标准体重）体体 型型 体力活动量体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035第35页，共48页。谢谢！谢谢！第36页，共48页。蛋白质 组成元素：C、H、O、N，少数还有P、Zn、Fe、Cu等约占人体重量1619%第37页，共48页。氨基酸 共20种（其中9种为必需氨基酸：甲甲

15、携（缬）来（赖）一（异）本（苯）携（缬）来（赖）一（异）本（苯）亮色书（苏）亮色书（苏）第38页，共48页。蛋白质的生理功能 1、构建功能 2、调节功能 3、免疫功能 4、运输功能 5、消化功能第39页，共48页。九种氨基酸的作用 亮氨酸 颉氨酸 异亮氨酸 1.降低食欲,又维持体内基本氨基酸储存 2.构成肌肉,并促进肌肉的平均分布 3.形成胰脏细胞,平衡胰岛素的分泌第40页，共48页。组氨酸（婴幼儿的必需氨基酸）减轻风湿性关节炎 减轻压力 提高性欲 婴幼儿缺乏时易患湿疹 苯丙氨酸 络氨酸 1.改善记忆力,提高思维敏捷度 2.抑制食欲,便于控制体重 3.消除抑郁情绪,使精神饱满,精力旺盛 4.天

16、然止痛剂第41页，共48页。苏氨酸 协助蛋白质被人体充分利用 色氨酸 减轻焦虑,促进睡眠 控制酒精中毒 赖氨酸 明显促进大脑发育,提高注意力 促进脂肪代谢,防止细胞退化 调节内分泌,提高生育能力,消除某些不孕症第42页，共48页。蛋白质缺乏的症状 消化吸收不良、腹泻 血浆蛋白合成障碍、水肿 酶的活性下降 肌肉蛋白合成不足、肌肉萎缩 抗体减少、抵抗力下降 应激激素减少、应激反应差 儿童体格智力发育障碍第43页，共48页。蛋白质按必氨基酸含量的分类 1、完全蛋白：含全部人体必需的氨基酸：酪蛋白、卵蛋白 2、不完全蛋白：缺乏一种或多种必需氨基酸第44页，共48页。蛋白质按结构和溶解度分类 1、简单蛋

17、白：动植物中的白蛋白、球蛋白，谷类中的谷蛋白等 2、硬蛋白：毛发、指甲中的角蛋白，骨胳中的胶原蛋白 3、结合蛋白：血红蛋白、金属蛋白第45页，共48页。蛋白质按功能分类 活性蛋白：生活活动过程中的一切有活性的蛋白质：激素蛋白、酶等 非活性蛋白：不具有活性，担任生物保护和支持作用的蛋白质：胶原蛋白第46页，共48页。评价蛋白质营养价值 蛋白质的含量 消化率（吸收率）利用率 PER(功效成份比)PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸计分）完全蛋白质为1第47页，共48页。食物中蛋白质会含量 米面 711%蛋类1114%豆类3541%肉类1522%奶33.5%大豆分离蛋白90%提高蛋白质的营养价值提高蛋白质的营养价值 蛋白质的互补作用，加工、烹调合理：如炒黄豆-豆芽-豆浆-豆腐第48页，共48页。