闽南人饮食文化课件.ppt

1、第第6 6章飲食文化觀光章飲食文化觀光概說傳統與現代飲食文化的變遷從歷史背景談臺灣飲食文化臺灣夜市、小吃與其他飲食文化觀光第一節概說第一節概說壹、飲食、美食與風味餐的區分壹、飲食、美食與風味餐的區分旅行社常推出號稱能滿足老饕的美食之旅，但是否真能讓各個參團的每位遊客都果真能滿足味蕾呢？其實飲食容易定義，美食與風味餐可就難下定義，主要癥結是這中間含有非常主觀複雜的認知與價值在裡面，多元文化就有多元價值存在，當你認為是美食，有些人或某些族群的人，也許因為宗教信仰宗教信仰、或因個人體質個人體質、甚或族群文化背族群文化背景景的不同呈現不同的反應。民間也有俗話常說吃飽、吃好，也要吃巧，那麼吃飽就是飲食；

2、吃好應該就是美食，用這樣標準來區分，或許是比較能讓大家接受。至於風味餐應該就是吃巧，那是從地方特色食材與料理，加上族群文化或信仰的質素，所衍發的飲食。貳、飲食文化的分類與內涵貳、飲食文化的分類與內涵一、東方飲食文化一、東方飲食文化中國菜系中國菜系四大菜系四大菜系魯（山東菜系）魯（山東菜系）川（四川菜系）川（四川菜系）淮揚（淮河及揚州）淮揚（淮河及揚州）粵（廣東菜系）粵（廣東菜系）八大菜系八大菜系魯、川、蘇、粵魯、川、蘇、粵湘（湖南菜系）湘（湖南菜系）浙（浙江菜系）浙（浙江菜系）閩（福建菜系）閩（福建菜系）皖（安徽菜系）皖（安徽菜系）東南亞位於亞洲的東南方，包括中南半島、印度半島、南洋群島等地區

3、。東南亞地處熱帶，可能是因為衛生的關系，也可能是因為此地的人民以勞力為主，因此該地區的菜餚以重口味的香料烹調而成為主要的特色。東南亞菜系東南亞菜系薑黃、荳蔻及其它香料的咖哩料理，瘋迷全球的胡椒粒，不論是綠胡椒、白胡椒、黑胡椒及紅胡椒，其味道各具特色，是東南亞料理中不可或缺的魔術師。p日本料理日本料理日本料理，有以下幾個特色：(1)以簡單的烹調為主，重視食物的原味，清淡、不油膩，注重營養；(2)日本料理重五味、五色及五烹調法。五味就是酸、甜、苦、辣、甘等；五色則指黑、白、紅、黃、綠等；而五種常用的烹調法則是指生、烤、煮、蒸、炸等東北亞菜系東北亞菜系(3)日本以懷石料理、本膳料理及宴會料理等三大料

4、理類別為主。p韓國料理韓國料理一提到韓國料理，最有名氣的應該屬韓式泡菜及韓國烤肉。米食與麵食在韓國同樣受歡迎，韓國料理中比較特別的是他們喜歡用石頭作為加熱的食器，石頭火鍋、石鍋拌飯及韓國烤肉等，所使用的醬料以麻油、薑、蒜、醬油等，與日本料理的精神相近，都以簡單料理為主，比較特別的是韓國特愛烤肉，以牛、羊、豬肉為主。印度食物最主要的特色就是香料，除了咖哩、乾辣椒、胡椒外，還有植物果實、種子、葉子、根等組成的八十多種香料可供調味。印度食物中具有酸、甜、苦、辣、嗆、鹹等六種味道，是由各種香料混合烹調而成。西南亞菜系西南亞菜系由於宗教信仰，印度教徒食物中不可以有牛肉，而回教徒食物中不可以有豬肉，因此印

5、度主要以羊肉和雞肉為主。以狹義的臺灣料理而言，大致上可以分為兩大族群的飲食料理：p閩南料理閩南料理為主的清粥、小菜、魯肉飯、米苔目及小吃小點心等料理p客家料理客家料理以醃漬物及醬類調配的食物為主，家喻戶曉的客家小炒、客家板條、苦瓜炒鹹蛋、梅干扣肉、客家鹹豬肉、薑絲大腸等，善於利用簡單的食材做成風味獨特的料理，從菜餚的鹹、香、油三大特色臺灣菜系臺灣菜系圖左的年節菜與圖右上的家常菜，家常菜有滷肉飯、肉羹湯等閩南系列圖左的年節菜與圖右上的家常菜，家常菜有滷肉飯、肉羹湯等閩南系列料理；圖右下為客家小炒、炒花枝、控魯肉等客家系列料理料理；圖右下為客家小炒、炒花枝、控魯肉等客家系列料理 二、西洋飲食文化二

6、、西洋飲食文化所謂的西餐以廣義的定義，泛指西洋的餐點，其範圍包括地中海、大西洋等所有的歐洲、美洲及北非等國家的飲食文化形態皆是，西餐主要受到歐洲飲食文化的影響，而歐洲的飲食文化又以義大利料理義大利料理為西方飲食文化的發源。法國貴族熱衷新烹調藝術的研究，貴族之間相互競爭使得法國廚藝技術遠超過義大利料理，法國料理可說是將義大利料理發揚光大。地中海各國因地利之便，推出了輕食飲食文化，對於人體的健康是有很大幫助，且地中海沿岸生產許多的橄欖所製做的橄欖油，在營養學者的觀念中是一項保健聖品，將其添加在食物當中，加上海鮮料理的低油脂，是非常符合現代人健康的需求美國飲食文化以英國菜為發展的基礎，美國新大陸地大

7、物博農業發達，食材多樣化加上美國是民族文化的大熔爐，產生多樣性的飲食文化，美國菜餚可說是包羅萬象，是各國美食佳餚的匯合體。第二節傳統與現代第二節傳統與現代飲食文化的變遷飲食文化的變遷壹、飲食文化的二分法與變遷壹、飲食文化的二分法與變遷一般文化可大要分為常民文化與宮廷文化:p常民文化常民文化是指一般民間民俗生活文化p宮廷文化宮廷文化又稱精緻文化，大都是指皇家宮廷貴族的生活方式在飲食方面，也可以分為常民文化與宮廷文化，如滿漢全席或現在的國宴是屬於宮廷飲食文化。臺灣是移民社會，受先民克勤克儉的影響，大都是只求溫飽三餐，因此以常民飲食文化為主流。驢打滾驢打滾八寶窩窩頭八寶窩窩頭貳、常民飲食文化在觀光產

8、業之應用貳、常民飲食文化在觀光產業之應用以地方特有的傳統名產或小吃而言，這些因具有地方特性，亦為一項頗具潛力的觀光資源，如能引進配合當地節慶的特產及小吃，或配合傳統節慶活動的應景食物至遊憩區內，必能提高觀光旅遊活動之吸引力。參、宮廷飲食文化在觀光產業之應用參、宮廷飲食文化在觀光產業之應用從歐洲皇宮貴族飲食，到清宮滿漢全席，都是一般常人不熟悉又充滿好奇的飲食文化，安排到旅遊行程中必深具觀光價值。滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。李斗李斗所著揚州書舫

9、錄揚州書舫錄中關於滿漢全席的最早記載，包括：p頭號五簋碗十二件頭號五簋碗十二件p二號簋碗十件二號簋碗十件p細白羹碗十件細白羹碗十件 p毛魚盤二十二件毛魚盤二十二件p配碟八十件配碟八十件第三節從歷史背景談第三節從歷史背景談臺灣飲食文化臺灣飲食文化壹、原住民飲食文化壹、原住民飲食文化原住民飲食文化以臺灣早期住在高山上之族群生活飲食為主，原住民飲食以高山地區所供給的食材為烹調原則，許多山地青年會在深山打獵，許多野味成為桌上珍饈，在山林中的野菜，隨手可摘取做菜，增添了原住民的飲食風味。貳、客家人飲食文化貳、客家人飲食文化臺灣客家人主要是來自大陸廣東、福建南部沿海一帶，客家人在臺灣的族群分布僅次於閩南人

10、，是臺灣的第二大族群。客家人勤儉持家，芥菜可以在收成的時候製作成梅干菜，將多餘的漁貨用鹽醃漬再曬成乾，魚乾、小蝦米、小魚乾等作為菜餚中的配菜，雖沒有主菜的亮麗，卻增加客家菜餚的獨特風味，有小兵立大功之勢。參、閩南人飲食文化參、閩南人飲食文化閩南人大都來自福建漳州、泉州，在臺灣是人數最多的族群，閩南飲食文化與許多的節慶有關連，再加上閩南的食材生產、風俗民情會影響飲食文化的發展。飲食是維持生命的基本，在人們的心目中視飲食為最重要之事，問候語亦都以飲食為主。民間有一食二穿的俗語，逢人便關切地問吃飽了沒有。肆、馬賽克多元複式飲食文化肆、馬賽克多元複式飲食文化為什麼用馬賽克多元式飲食文化來代表臺灣的飲食

11、文化之一呢？臺灣族群是由多元族群組合而成的，不論是用什麼方式來到臺灣，也許是強權、也許是外勞、也許是移民、也許是外商等，在臺灣形成另類的多元文化，所謂異鄉久留成故鄉，加上臺灣的族群與信仰都是非常平和，外來的文化是比較容易與臺灣文化融入生根跨文化的馬賽克多元式飲食文化可分為如下五種：一、跨西方料理飲食文化類一、跨西方料理飲食文化類二、跨中國料理飲食文化類二、跨中國料理飲食文化類三、跨日本料理飲食文化類三、跨日本料理飲食文化類四、跨東南亞料理飲食文化類四、跨東南亞料理飲食文化類五、跨少數民族風味餐料理飲食文化類五、跨少數民族風味餐料理飲食文化類第四節臺灣夜市、小吃第四節臺灣夜市、小吃與其他飲食文與

12、其他飲食文壹、觀光夜市壹、觀光夜市夜市原本只是臺灣社會的黃昏市集，其中包括各種餐飲、服飾、雜貨等攤販，消費族群也以當地民眾為主，但近年來卻逐漸成為發展觀光產業相當重要的觀光資源，為吸引其他地區甚至是外國觀光客的最大賣點，在政府刻意包裝下成為所謂的觀光夜市。臺灣著名十大夜市如下：1.基隆廟口夜市基隆廟口夜市 2.遼寧街夜市遼寧街夜市3.饒河街夜市饒河街夜市4.華西街夜市華西街夜市5.士林夜市士林夜市6.東海別墅夜市東海別墅夜市7.逢甲夜市逢甲夜市 8.鹿港小吃鹿港小吃9.高雄六合夜市高雄六合夜市10.宜蘭縣羅東夜市宜蘭縣羅東夜市貳、小吃文化觀光貳、小吃文化觀光為臺灣小吃下一個準確性的定義並不是那

13、麼容易，因為臺灣的政治與族群的關係複雜，如果要嘗試可做以下區分：p狹義而言，僅指發源於臺灣的小吃狹義而言，僅指發源於臺灣的小吃p廣義來說，包括臺灣興盛與創新的點心種類，及廣義來說，包括臺灣興盛與創新的點心種類，及隨處可見發揚光大的庶民美食隨處可見發揚光大的庶民美食臺灣小吃之所以發達，有其歷史悠久緣故，整理分析起來大概有下列三個原因：1.臺灣自清初開放移民，便將漢人農業自福建技術臺灣自清初開放移民，便將漢人農業自福建技術轉移來臺，由於開墾耕耘是非常耗費勞力，所以轉移來臺，由於開墾耕耘是非常耗費勞力，所以小吃生意者便以肩挑方式，挑各樣冷、熱小吃到小吃生意者便以肩挑方式，挑各樣冷、熱小吃到田邊、山崖

14、供應開墾者食用。田邊、山崖供應開墾者食用。2.先民墾荒時期，皆在信仰中心廟宇舉辦迎神賽會先民墾荒時期，皆在信仰中心廟宇舉辦迎神賽會，久未見面的親友方得以藉這個難得的機會聚首，久未見面的親友方得以藉這個難得的機會聚首話舊，拜完之後的供品牲禮，自然地就地起個爐話舊，拜完之後的供品牲禮，自然地就地起個爐灶，簡單溫熱料理一下，分享親友，久而久之，灶，簡單溫熱料理一下，分享親友，久而久之，廟口小吃就因而形成。廟口小吃就因而形成。3.晚近小吃生意者，常隨各地廟會人潮洶湧而雲集晚近小吃生意者，常隨各地廟會人潮洶湧而雲集流動，人潮帶來錢潮，自然也就成為臺灣許多小流動，人潮帶來錢潮，自然也就成為臺灣許多小吃流動

15、攤販，都在廟口（旁）市集的原因之一。吃流動攤販，都在廟口（旁）市集的原因之一。參、臺灣其他飲食文化觀光資源參、臺灣其他飲食文化觀光資源一、辦桌一、辦桌辦桌是臺灣很特殊的飲食文化，每道菜餚都講求寓意。臺灣人的一生，總離不開吃，從呱呱墜地到壽終正寢，都要辦桌請客，就很自然地讓辦桌文化興盛起來。2003年的中華美食展，特別請總舖師林添盛先生，推出十二項宴席，一共144道佳餚，表演一場空前的辦桌盛宴。這十二項包括:天子宴天子宴齋醮宴齋醮宴普渡宴普渡宴新居宴新居宴結婚宴結婚宴歸寧宴歸寧宴滿月宴滿月宴生日宴生日宴祈福宴祈福宴尾牙宴尾牙宴闔家宴闔家宴來生宴來生宴二、流水席二、流水席流水席與辦桌最大的區別應該

16、是：(1)沒有發請帖邀請特定賓客，不重視排場儀節沒有發請帖邀請特定賓客，不重視排場儀節(2)沒有固定要上幾道菜及順序沒有固定要上幾道菜及順序(3)沒有固定用膳時間沒有固定用膳時間(4)沒有收費，純做公益及善事較多沒有收費，純做公益及善事較多三、伴手禮三、伴手禮無論是出國或到國內遠地旅遊，大部分人多少都會受到餞行或者帶著家鄉親友濃濃的祝福步上旅途在著重禮尚往來的社會，旅遊結束回國或回家前，總難免會想購買當地的紀念品及食品作禮物送給在家鄉引頸企盼您安全歸來的親朋好友，所以從遊客的角度，這種為家鄉親友準備的禮物就稱作伴手禮作伴手禮官方版的臺灣百大伴手禮，也是導遊介紹給觀光客shopping與國人送禮給遠方親朋好友的必備指南可分成如下三大類:p分享美食佳餚類分享美食佳餚類p品茗好茶酒醇類品茗好茶酒醇類p地方特產采風類地方特產采風類四、點心與宵夜四、點心與宵夜在臺灣正常都是以三餐為主，農忙時節為了補充必要的農事耕田的體力，經常會在早、中、晚餐之間加上一些補足體力也順便休息的餐點，稱為點心點心之後也有一些夜貓子的工作者，也一樣為了補充體力，常會在深夜為提振精神而吃些點心，久而久之稱為宵夜宵夜。五、大學校園美食五、大學校園美食餐飲商家就因為看準了大學校園附近大學生人多、每個人一日三餐還是要解決，但是經濟能力並沒有一般饕客雄厚，所以就發展出量大質優、價廉物美又多樣的大學校園美食文化。