专题五鲜切果蔬保鲜研究进展课件.pptx
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- 专题 五鲜切果蔬 保鲜 研究进展 课件
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1、 第1页,共24页。鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖为微生物的繁殖生长提供了有利的条件生长提供了有利的条件,也增加了微生物也增加了微生物对果蔬的污染机会。因此研究如何延长对果蔬的污染机会。因此研究如何延长鲜切果蔬的货架期显得十分重要。鲜切果蔬的货架期显得十分重要。第2页,共24页。低温能抑制切割果蔬的呼
2、吸强度低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各降低体内的各种生理生化反应速度种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变延缓衰老和抑制褐变,延长果延长果蔬的保鲜期;低温也能抑制微生物的生理代谢蔬的保鲜期;低温也能抑制微生物的生理代谢,从从而抑制微生物的生长与繁殖。(一般原理)而抑制微生物的生长与繁殖。(一般原理)王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低贮藏温度越低,越越有利于保持切割生菜的品质。有利于保持切割生菜的品质。Sonia等发现等发现MP芹菜在芹菜在0冷藏冷藏21 d后仍能保持其初后仍能保持其初始的抗氧化能力。始的抗氧化能力。第3页,共24页。孙伟等研
3、究发现孙伟等研究发现0、5条件下贮藏的切条件下贮藏的切割甘蓝至少在割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐内没有发生明显的褐变变,也没有发现表面微生物数量明显上升也没有发现表面微生物数量明显上升但但10下贮藏的甘蓝在第下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显天即发生明显的褐变的褐变,贮藏第天后贮藏第天后,微生物数量就开始急微生物数量就开始急剧上升。低温有利于保鲜剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割但大部分切割果蔬在果蔬在10以下会发生不同程度的冷害以下会发生不同程度的冷害,因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。的温度。另外另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在冷藏中的一些嗜冷
4、菌的存在,如如Listeria monocytogenes(单核细胞增单核细胞增生利斯特菌生利斯特菌),也应该引起重视。也应该引起重视。第4页,共24页。酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类苯醌还原成酚类,柠檬酸柠檬酸可降低果实表面可降低果实表面pH值值,抑制微生物数量。抑制微生物数量。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果
5、蔬果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变的褐变,但其协同作用效果更佳。但其协同作用效果更佳。第5页,共24页。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕低鲜切莲藕PPO(多酚氧化酶多酚氧化酶)活性和抑活性和抑制酶褐变制酶褐变,但其联合使用但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸半胱氨酸)的效果更佳。的效果更佳。童刚平研究发现童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸异抗坏血酸+0.05%N-甲酰甲酰-L半胱氨酸半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变。抑制鲜切荸荠的褐变。第6页,共24页。许多天然提取物也有利于鲜切果
6、蔬的保鲜许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变。的解决贮藏过程中的失重和褐变。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。、啤酒酵母均有一定的抑制作用。另外另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用。中提取的精油也具有抗菌作用。第7页,共24页。三、涂
7、膜技术三、涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产阻止果蔬呼吸产生的生的COCO2 2的散失和大气中的散失和大气中O O2 2的渗入的渗入,从而减少水分散失从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。延缓食品皱缩和萎蔫。此外此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性物酶
8、的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。对微生物的生长也具有抑制作用。第8页,共24页。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质保持荸荠的食用品质,减少腐烂减少腐烂,在在0.5%2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强。使用浓度的增加而增强。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、量、VC、叶绿素的影响、叶绿素的影响,结果表明
9、结果表明:贮藏期间经涂贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且而且在室温下在室温下,以以0.5%蔗糖酯蔗糖酯+1.0%壳聚糖壳聚糖+0.006g/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品青椒的综合品质最好。质最好。第9页,共24页。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏然后低温冷藏,结结果表明果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于并
10、优于其他涂膜材料。其他涂膜材料。对于鲜切葡萄粒对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解定酸的降解,保持硬度保持硬度,减少褐变减少褐变,降低腐烂降低腐烂,并以壳聚糖并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏贮藏75 d,商品率达到商品率达到88.1%,较对照提高较对照提高25.1%。第10页,共24页。四、四、MAPMAP贮藏贮藏 MAP(Modified Atmosphere Package)贮藏包
11、贮藏包装的基本原理是装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境被动地形成一个袋内的气调环境,或用或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减尽可能地减低产品的呼吸强度低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响。同时不对产品产生不良影响。MAP中适宜的低中适宜的低O2和高和高CO2可降低果品的呼吸强可降低果品的呼吸强度和乙烯生物合成量度和乙烯生物合成量,阻碍和延缓酶的活性阻碍和延缓酶
12、的活性,减轻生减轻生理紊乱理紊乱,减缓产品的品质败坏。但减缓产品的品质败坏。但CO2含量过高或含量过高或O2过低过低,会导致无氧呼吸会导致无氧呼吸,并产生不利的代谢反应和并产生不利的代谢反应和生理紊乱。过低的生理紊乱。过低的O2还会导致鲜切果品的发酵。还会导致鲜切果品的发酵。第11页,共24页。Annese等研究发现等研究发现O2低于低于1 kPa时能有效降低鲜时能有效降低鲜切果蔬因切果蔬因PPO诱导的褐变诱导的褐变,但会因无氧呼吸而导但会因无氧呼吸而导致香气散失。致香气散失。Escalona等研究采用等研究采用MAP包装鲜切莴笋后发现包装鲜切莴笋后发现,采采用中度用中度CO2(10、20 k
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