咖啡师概要课件.pptx

1、咖啡的历史及配置酒精饮料无酒精饮料 威士忌 whisky白兰地 brandy伏特加 vodak金酒 gin朗姆酒 rum龙舌兰酒 tequila中国白酒 chinese liquor可可，咖啡，茶并称当今世界的 三大无酒精饮料。刺激兴奋的可可，浪漫浓郁的咖啡，自然清新的茶香，不同文化背景的国家在饮品选择方面有不同的偏好。非洲是世界的最大的可可生产区，多输往西欧和美国。发展中国家占世界咖啡栽培面积的99.9%和产量的99.4%，其中，拉丁美洲的总栽培面积和产量最高。消费则集中在发达国家，以 美国、西欧各国和日本为多。亚洲是世界著名茶叶产区，亚洲茶文化源于中国，现以中国和日本最为发达。牧羊人的传说

2、有关发现咖啡的传说各不相同,其中有一个广为流传的说法是:六世纪埃塞俄比亚的牧羊人Kadir在山上牧羊，发现山羊兴奋的像在跳舞，晚上睡不着觉。经Kadir与附近的修道院僧侣长时间调查后得知山羊吃了一种低木的红色果实，于是他们将这种果实煮熟喝此汁液，晚上也睡不着觉。这种果实 就是现今的咖啡豆。阿拉伯僧侣传说1258年，在也门山区因犯罪而被驱逐出境的酋长Omar被流放到遥远的瓦萨巴（位于现在的阿拉伯联合酋长国），当他筋疲力尽地走在山上时，发现枝头上的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳，婉转的啼叫声。于是他便将此果加水熬煮，竟散发出浓郁诱人的香味，饮用后疲惫也随之消除，精神十足。后来，Omar便采

3、摘了许多这种神奇的果实，遇见有人病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，使他们恢复精神。由于他四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以赦免，回到也门的他，因发现这种果实而被尊崇为圣旨。据说当时神奇的致病良药就是咖啡。非洲是咖啡的故乡，咖啡树可能在埃塞俄比亚被发现，阿拉伯人贩卖奴隶到也门和阿拉伯半岛时，也把咖啡带到了沿途各地。也门在15世纪或是更早已开始种植咖啡了，阿拉伯有当时世界上最繁华的港口城市摩卡，但禁止任何种子出口。15世纪以后，到圣地麦加朝圣的回教徒陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐流传到埃及，叙利亚，伊朗，土耳其等国。最终荷兰人突破了障碍，1616年，他们将种子偷运到了荷兰，开始在温室中种植

4、。荷兰人在对外殖民的过程中,在印度的乌拉巴种植咖啡,并与1699年将咖啡带到了现在的印尼爪哇的巴达维亚,荷兰的殖民地曾一度成为欧洲主要的咖啡供应地.目前印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国.威尼斯人于1615年首次将咖啡带入了欧洲,到1683年,欧洲首家咖啡屋在威尼斯开张,而最著名的还要数1720年在圣马可广场开张的佛罗伦萨咖啡屋,至今还生意兴隆.咖啡初次在美洲种植是十八世纪二十年代,荷兰人最先将咖啡传到了美洲.1925年,种植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统,同年夏威夷也开始种植咖啡,它是美国唯一的咖啡产地,也是北美洲唯一的产地.而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一据史料记载,1884年咖啡在台

5、湾首次种植成功,从而揭开咖啡在中国发展的序幕.大陆地区最早的咖啡种植始于云南.一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南宾川县.一是加藤觉博士于1899年发明速溶咖啡,但当时在日本没有找到市场,只好在美国注册专利,将速溶咖啡的俄荣耀给了美国.另一个发明是罐装咖啡,发明者是上岛咖啡的创始人上岛忠雄.据说罐装咖啡占日本人咖啡消费的一半.乐观的说这是对咖啡传播的贡献,悲观的说则是对咖啡文化的扼杀,喝咖啡失去了庄重,温馨的仪式感,像煎饼油条一样随便.咖啡豆生长於以赤道为中心之热带或亚热带地区之各国；该地区土地肥沃，以火山岩居多，常年温差小，多维持在2225摄氏度之间；咖啡的产地广布於南美、中美、西印度群岛、

6、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲地区。占全世界产量第一位的是巴西，约占30%；第二位是哥伦比亚约10%，随着各国经济的发展，在亚洲的越南其咖啡豆产量已经日益增加。咖啡豆有六成在中南美；其次是非洲阿拉伯占三成，其余的10%则分布亚洲各国及各多数岛屿。阿拉比加(Arabica)种罗姆斯达(Robusta)种利比利亚三种；（1）.阿拉比加种占全世界咖啡产量四分之三，品质优良.不适应生长於高温、低雨、低温多雨、少雨地区，其对外界环境较敏感，抗病、虫能力较低，必须人工栽种，植株不高大，易采摘；豆是椭圆扁平型，其特性为香浓而品质较佳,代表品种有：蓝山.巴西等；由於咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，故其生

7、长条件至少高於海平面 900 公 尺的高地气候，高度愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。此品种咖啡因含量较低(1.1-1.7)。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿，形状椭圆，沟纹弯曲。罗姆斯达种占全世界咖啡产量的2030.环境适应能力极强有较好的抗病虫能力，植株高大；豆型较小呈椭圆型；味苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成速溶咖啡和综合咖啡。罗姆斯达种咖啡豆在调配时可使咖啡浓度加强，甘味增加，酸味减低；代表品种有：印尼爪哇；对热带气候有极强的抵抗力，容易栽培。在海平面高度 200300 公尺的地方长的特别好。但特有之抵抗力亦使得其浓度较高，口味较苦涩。其咖啡因含量较高(24)。咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，

8、直沟纹。利比利亚种产量极少，现已被淘汰。咖啡树长绿树灌木或小乔木,花朵白色,茉莉花香1.咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。2.丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。3.脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香的物质。4.蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，

9、多半不会溶出来，所以摄取到的有限。5.糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。6.纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。7.矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。咖啡含有一定的营养成分。咖啡豆含有糖类、蛋白质、脂肪、菸碱酸、钾、粗纤维、水份等营养成份。咖啡对皮肤有益处。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，有减肥的作用。咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官。咖啡有解酒的功能。酒后喝咖啡，将使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外。咖啡可以消除疲劳。咖啡可预防胆结石。常喝咖啡可防止放射线伤害

10、。咖啡保护心脏血管的功能。咖啡提神醒脑。咖啡抗忧郁，少量的咖啡可使人精神振奋，心情愉快，纾解忧郁的现象。咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上厕所次数增加。咖啡可以改善便秘，咖啡可刺激肠胃激素或蠕动激素，产生通便作用，可当快速通便剂。咖啡可以止痛，咖啡因做为一个药品时，可以加强某些止痛剂的效果。咖啡是兴奋剂可以增加身体的敏捷度，使运动员缔造较好的成绩。咖啡含有天然抗氧化物，可以降低患肠癌或直肠癌的机率。咖啡具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等作用。咖啡可增加患心脏病的危险。喝咖啡对身体的益处和坏处是什么造成神经过敏。对于倾向焦虑失调的人而言，咖啡

11、因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣这些症状更加恶化。咖啡可导致血压升高，促使血管壁收缩。诱发骨质疏松咖啡因本身具有很好的利尿效果如果长期且大量喝咖啡，容易造成骨质流失，对骨量的保存会有不利的影响。咖啡因能使胃酸增多，持续的高剂量摄入会导致消化性溃疡，糜烂性食道炎和胃食管反流病。咖啡因中毒，咖啡因中毒包括上瘾和一系列的身体与心理的不良反应，比如神经过敏，易怒，焦虑，震颤，肌肉抽搐（反射亢进），失眠和心悸。咖啡因还会降低妇女受孕的机会，增加流产的风险，阻缓胎儿的发育。热带或亚热带，即南北纬25度之间的地带，理想的海拔高度为500-2000米，最低200米温度介于15-25摄氏度之间的温暖气候 整年的降雨

12、量必须达 1500-2000毫米，降雨 时间需能配合咖啡树的 开花周期充足的阳光，但不可过于强烈，需要周围种植遮阳树。肥沃的土壤，如：排水良好且含火山灰质的肥沃土壤。咖啡带以赤道为中心，南北纬约25度之间的 环状地带区域称为coffee belt 或coffee zone。但并非在这地域内的任何地方都可培育出好的树林。分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园，全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西，该方法特点是成本低效率高，但采摘的咖啡豆参差不齐，品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法，这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质

13、，也有利于咖啡豆的后期加工。干法加工：就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水，再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法是最经济传统的加工方法，采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味，但同时也会带有一定的环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法，不过随着科技的进步，很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。湿法加工：又叫水洗法加工，采用浸泡方式筛选咖啡果实，再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆，加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储，这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用

14、脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良，原味保持良好：缺点是加工成本较高，需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。咖啡豆烘焙就是将生豆利用特定的设备，经过高温方式将其中的淀粉转化为糖和酸性物质的过程，在这个过程中，纤维素等物质会不同程度的炭化，水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质结合在一起，在咖啡表面形成油膜层，咖啡豆本身也会通过烘焙而膨胀，内部产生孔隙。经过烘焙后的咖啡豆能产生特殊的香味和不同的风味，才能用于冲泡咖啡。随着烘焙火力的大小，时间的长短，咖啡豆会呈不同深浅和味觉的变化。不同特点的咖啡豆，不同的饮用方式决定了咖啡豆烘焙度的深浅。总体来

15、说，烘焙度浅，咖啡豆颜色会呈浅褐色，酸味强；烘焙度深，色调较深，苦味加强。传统上将咖啡豆的烘焙分成以下八种不同的程度：最淡烘焙（Light）略偏黄的咖啡色，香气和风味都不太浓郁；浅烘焙（Cinnamon）肉桂色，香味略佳，美式咖啡的一种；普通烘焙（Medium）栗色，香醇，酸味适中，美式咖啡的一种；中烘焙（High）比浅烘焙略浓的烘焙法，酸中带苦，香气和风味具佳；中深烘焙（City）City词是由New York City 而来的，是标准的烘焙法，适合哥伦比亚咖啡和纽约式咖啡；较强烘焙（Full City）无酸味而苦，适合冰咖啡；强烘焙（French）法式，也叫欧式，由于烘焙程度强，咖啡豆的脂

16、肪渗出表面，色泽偏黑，苦味强，带独特香味；最浓强烘焙（Italian）又称意式，烘焙度较强，咖啡豆炭化呈漆黑色，带焦味，无香气，适合冲泡意大利蒸汽式咖啡。1.氧化,二氧化碳有抗氧化作用,随着咖啡豆二氧化碳的释放,氧化速度加快2.挥发,烘焙后的咖啡豆产生化合物,易挥发.3.水解,细胞孔大,易吸潮,所以可以放在冰箱除味.4.光害,光线是氧化作用的催化剂,可以加速氧化.5.出油,烘焙后,咖啡豆油脂流出,接触水分,会氧化腐坏.含氧包装 最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用。抽氧灌氮加排气阀 在豆子烘焙好后立刻包装，并

17、将氮气灌入袋内。袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。目前大公司的咖啡会采用这种包装法。真空包装 包装容器（罐、铝箔袋、胶袋）在填充咖啡粉后，将容器内的空气抽出。此种方法保险时间最长。但制作成本较高，所以目前还不是最流行。纯咖啡（Pure Country Coffee）又名：单品咖啡不经任何拼配的咖啡，多以出产地命名蓝山 Blue Mountain,牙买加，木桶包装分30公斤和70公斤，四味一香均衡。牙买加蓝山咖啡：609m以上种植牙买加高山咖啡：609m以下种植牙买加咖啡：蓝山以外种植巴西咖啡，种类繁多，不贵，其甘苦醇三味属中性，浓度适中，偏酸味，无不好特征，被誉为

18、咖啡之中坚，是非常好的调配用豆，是意式咖啡的基础豆，以 山度士Santos最为出名。哥伦比亚，世界最大水洗豆 出口国，烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的清香，具有酸中带甘，苦味中平的良质地，且浓度适中，并带有持久水果清香。营养十分丰富。有时具有坚果味。因为均衡度高，被应用于高级的混合咖啡中，又名翡翠咖啡。古巴产咖啡，带有烟草味，口感偏涩，品质好，最好的品种是图基诺。曼特宁 Mandheling，产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，颗粒饱满，带有极重的浓香、辛辣的苦味，特别喜欢它的人会沉迷于它的苦后回甘。同时又具有糖浆味和巧克力味，而酸味就显得不突出，但有种浓郁的醇度，是德国人喜爱的品种，咖啡爱好者大都单品

19、饮用。它是调配混合咖啡不可或缺的品种，称为最绅士的咖啡。摩卡咖啡：以港口为名。衣索比亚地区，日晒处理方法，豆小而 香浓，其酸醇味强，略带酒香，甘味适中，风味特殊，是颇负盛名的优质咖啡。科纳kona咖啡，产于夏威夷科纳地区，是只能栽种在火山斜坡上的稀罕品种。味道香浓，甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极其特殊。上选的科纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味，由于产量日趋减少，价格直追蓝山咖啡。炭烧咖啡：由日本人最早用木炭烘焙咖啡豆而得名。这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道，但是不会很浓，保留了咖啡原有的味道，口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。危地马拉咖啡，产于拥有肥沃

20、的火山土壤的安提瓜区，是咖啡界相当著名的咖啡品种之一。肥沃的火山岩土壤造就了举世闻名的口感，柔和，香醇，略带热带水果味道。丰富的滋味，完美协调，加上一丝丝烟熏味，更强调它的古老与神秘。乞力马扎罗咖啡，产于坦桑尼亚，一种带酸的咖啡品种，口味香浓，以多重口感著称。讲究的咖啡雅客想要感受异国风味，沸腾的味觉，品尝乞力马扎罗咖啡就是最佳的选择。哥斯达黎加咖啡，风味极佳，光滑，酸性强，档次高，具有诱人的香味。肯尼亚咖啡，芳香，浓郁，酸度均衡可口，具有极佳的水果风味，口感丰富完美，是业内人士普遍喜好的品种之一，又称羊皮纸咖啡。爪洼咖啡，产于印度尼西亚的爪洼岛，罗布斯塔种，颗粒饱满，含有麦茶气味，酸度明显，

21、口感细腻，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。主要出口德国，日本。麝香猫咖啡，猫屎咖啡，产于印尼。季风马拉巴咖啡豆，每年10月至次年2月生产，有季风带来的坚果和谷物味。云南咖啡，潞江一号品种最好，香味适中，酸味较重，小圆豆，是牙买加引进的蓝山种。咖啡属于农作物，咖啡果实的口味跟品种、光照、雨水、温度都有关系，所以不同产地的咖啡其口味也不同。为了追求咖啡口味的多样性，就会把一些口味上具有互补性的咖啡混合在一起，这就是咖啡的拼配。生拼：先将不同的生豆混合以后再行烘培。熟拼：先混合好不同的纯咖啡，然后再行混合。由数款单品咖啡所混合调配出来的咖啡豆，为咖啡的合奏或协奏曲。例如逸摩综合咖啡、随意综合咖啡等。将

22、各具特色的单品咖啡共同谱出更和谐更完美的乐章，通常意式咖啡使用的咖啡豆就是拼配咖啡。苦味为主的拼配咖啡配方：苏门答腊曼特宁G1（40%），哥伦比亚SUP（30%），巴西NO.2(20%),乞力马扎罗AA（10%）要制造出口味浓重的 咖啡就要选用口味浓郁的咖啡豆，这类咖啡豆有印度尼西亚的苏门答腊曼特宁，苦味浓厚并且具有酸味的哥伦比亚豆，苦味酸味适中的巴西豆，以及以酸味为主的乞力马扎罗豆，这样调出的咖啡豆苦味较重，深受咖啡爱好者的喜爱。酸味为主的拼配咖啡配方：乞力马扎罗AA（40%），摩卡高原哈拉（20%），巴西NO.2(20%)夏威夷科纳NO.1（20%）要制作酸味浓重的咖啡豆，就要以乞力马扎罗

23、咖啡豆为主，在此基础上，配上埃塞俄比亚产的口味柔和的摩卡高原哈拉以及巴西豆和酸度适中的夏威夷科纳，这样就能调配出酸味突出的综合咖啡了。产品咖啡：使用不同的咖啡豆经过生产厂商的特殊工艺而非单一烘焙产生的咖啡豆，例如低咖啡因咖啡，无咖啡因咖啡等。单品咖啡口味分为四味一香酸：单宁酸引起甘：咖啡含糖（焦糖）苦：咖啡因涩：粗纤维、矿物质特有的香味：含有脂肪（挥发性和酸性）不同的咖啡种类因其豆种和产地的限制，其四味一香呈现出不同的厚度。如炭烧偏苦，摩卡偏酸，蓝山的四味一香比较均衡，容易入口。直火式烘培机半热风式烘焙机 热风式烘焙机 失重：含水率由 13%下降至1%，咖啡豆重量下降12-21%体积膨胀：烘焙

24、后咖啡豆的体积将会增加60%左右形成二氧化碳：高温分解作用使得咖啡豆内部的碳水化合物发生变化，并结合其他物质形成大量的二氧化碳。改变组织与结构：碳水化合物含量下降，酸性物质含量下降，物质发生重组，转变为焦糖，二氧化碳与一些挥发性的香味物质。意大利咖啡：Italian coffee意大利浓缩咖啡：Espresso卡布奇诺：cappuccino拿铁咖啡：coffee Latte美式咖啡：caf Americano浓缩玛奇朵：Espresso Macchiato浓缩康宝蓝：Espresso Con摩卡咖啡：caf Mocha法式滴滤咖啡：French coffee冰法式滴滤：Iced French

25、coffee速溶咖啡：Instant coffee现磨咖啡：fresh ground coffee冰咖啡：Iced coffee浓缩冰咖啡：iced espresso冰卡布奇诺：Iced cappuccino冰拿铁咖啡：Iced cafeLatte虹吸壶摩卡壶滤泡式法式压滤壶美式滴滤意大利浓缩咖啡机比利时皇家咖啡土耳其式咖啡冰滴式法兰绒式手冲 研磨咖啡最理想的时间是在要烹煮前 才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当储存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细，烹煮时间越长，

26、研磨的粉末就要越粗。Espresso机器制作咖啡所需要的 时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细的像面粉一般。用塞风方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨。美式滴滤咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉末，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间。如果粉末很细又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香。反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。研磨咖啡豆最应注意两点。一，降低研磨热（研磨热将导致咖啡香味提早溢散）颗粒大小均

27、一，（颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握）1.使用新鲜的清水来冲泡，如果水质不佳，可使用活性炭过滤。2正确的研磨度，太细会造成萃取过度，产生苦味，或是冲煮时造成器具堵塞，研磨太粗则会导致咖啡清淡如水，滋味不足。使用滴漏式冲泡器具，以二至四分钟内滴漏完成为佳。冲泡过的渣剩下的是咖啡中较苦的成分，所以勿重复冲煮或混合新咖啡粉使用。建议用90到96度的温水冲泡，最佳风味的咖啡温度是在86度。因咖啡粗细等来决定。请勿将咖啡直接置于火上煮，煮沸会使咖啡变苦。冲泡过的咖啡不要二度加热，享用咖啡最好随冲即饮用，并冲泡适量分量。咖啡放置保温的时间过久，会丧失风味，应以不超过20分钟为宜。冲泡方法研磨刻度：细刻

28、度（刻度2）一人份：12克咖啡粉倒入壶中，加水至8分满，放置热源加热，至似开非开时，撤火。静置15-20s后，再煮开即可（口味重的可以再煮一次）注意：不可以吐渣，否则会误认为煮的咖啡不好，口感差。冰滴咖啡也称水滴咖啡，冰酿咖啡，是一种特制咖啡饮品。它发明于荷兰，又称荷兰式冰咖啡滴滤器冰滴式咖啡使用冰水，冷水或冰块萃取咖啡，这个过程十分缓慢，往往要进行数小时之久，因此冰滴式咖啡的价格较为昂贵（130-200元之间）。优点，冷水萃取咖啡，可以减少咖啡中的酸味，不酸涩，不伤胃。因为咖啡粉中的酸性脂肪比较不易被冷水溶解，而且能让冲泡好的咖啡保存较长时间，最久可以保存一星期，尤其第三天风味最佳。透过0摄

29、氏度冰块与冷水的渗透，酝酿，滴滤，八小时左右萃取出咖啡豆丰富的口感与完整的香气，堪称冰咖啡之王 比利时皇家咖啡壶又名维也纳皇家咖啡壶，平衡式虹吸壶（balancing syphon）。其外观华丽而命名，发明人是英国造船师傅James Napier食糖按颜色可分为白糖，红糖和黄糖。颜色的深浅不同，是因为制糖过程中除杂质的程度不一样。白糖是精制糖，纯度一般在99%以上，含糖量较高。黄糖则含有少量矿物质及有机物，因此带有颜色。红糖则是未经精制的粗糖，含有少量矿物质及有机物，颜色很深。中文为浓缩意式咖啡它有咖啡之魂的美称，大部分花式咖啡都是以它为基础制作而成以7-8克重度烘培的咖啡豆，磨成极细的咖啡粉

30、，经过8-9个大气压和摄氏度92-94度的高温，在约18-22秒的短时间内急速萃取出45cc的浓缩咖啡液体。一种既像酒又像咖啡的咖啡由法兰西征战皇帝拿破仑发明蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香，再合上浓浓的咖啡香，苦涩中略带甘甜制作过程 1，将单品咖啡倒入预热过的瓷杯中，约8分满。2，将皇家汤匙（汤匙两端皆有精美花样的边或以稍浅的汤匙代替）横放在杯上，上放方糖。3，以白兰地淋湿方糖后点火即可饮用。一种即像酒又像咖啡的咖啡制作过程：1，爱尔兰杯中先放入1/2-1盎司爱尔兰威士忌，加入方糖（或2小匙砂糖），放在专用架上，用酒精灯加热至糖溶化，称为烤杯。2，再倒入热咖啡约8分满。3，最后加入一层

31、奶油。1，磨豆子2，抹平咖啡手柄勺，三次内完成3，压锤找平4，用20斤的力压粉。5，反转压锤，再用5斤力敲击粉勺侧壁，使手柄壁内的粉掉落。6，用30斤力压粉。7，放蒸汽清理蒸汽棒，同时整理手柄。8，上手柄。9，放水萃取10，拿量杯接咖啡11，到45ml刻度后拿出咖啡。12，清蒸汽棒、洗手柄。以7-8克咖啡粉，萃取之后表面有金黄色的油脂，称为creama，它是整杯咖啡的精华所在。好的creama应该是浓厚如糖浆，反之酸苦稀薄或是有破洞则需重做。creama若非呈现金黄色，颜色过深表示萃取过度，颜色太浅，则表示萃取不足。萃取时间必须在24-26秒，国际标准时间一直在缩短，现在为18-20秒。用电动

32、搅拌器，牛奶稍许加温，就可以搅拌打奶。用打奶缸，品牌很多，用法压壶也可以代替打奶。用意式咖啡机的蒸汽，这是最专业的做法，锅炉的蒸汽冲击牛奶，打奶的同时也加温了。意式咖啡机蒸汽打奶泡的步骤：放蒸汽清洗蒸汽头把蒸汽棒插入奶缸中心棒身依奶缸壁，棒头半没。打开蒸汽找角度缓慢下移，使奶液面旋转奶缸烫手时关掉蒸汽。清理蒸汽棒 创设于1525年以后的圣芳济教会(Capuchin)的修士都穿著褐色道袍，头戴一顶尖尖帽子，圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文头巾即Cappuccio。意大利人爱喝咖啡，发

33、觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍，杯口奶泡的形状就象他们戴的小尖帽，于是，就给这种饮料，取名为卡布奇诺(Cappuccino)。英文最早使用此字的时间在1948年，一直到1990年以后，才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。有趣的是，非洲的一种小猴子，因头顶有一撮黑色的锥状毛发，很像圣芳济教会道袍上的小尖帽，这种小猴子也因此被取名为Capuchin。将打发的奶泡和牛奶加入萃取好的45ml的espresso中，比例为1：1：1表面撒肉桂粉装饰（或彩米，豆蔻）单品手泡咖啡的制作1，准备器具及材料手冲壶，滤壶，滤器，滤纸，杯子，烧开的热水，适量的咖啡豆2，准备滤纸，放在滤杯中，用热水冲淋滤纸，将滤杯放在咖啡壶上待用。3，将15g左右的咖啡豆新鲜研磨成咖啡粉，按1：10比例注入85-90度的热水，豆子的烘焙程度和新鲜度不同比例也不同。4，焖蒸，时间为20-30秒5，第一次注水，顺时针方向由内而外画圈，流速，流量一定要稳定，水流细。6，等待8-10秒。7，第二次注水，顺时针方向由内而外画圈。8，等待5秒9，第三次注水速度快一点。