大豆综合加工利用ppt课件.pptx
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1、制作人:陈秀莹大豆综合加工利用目录目录1、概述2、大豆的结构与组成成分3、大豆制品的分类及加工4、大豆加工副产物的应用1 1 概述概述1.1 1.1 大豆的分类大豆的分类u按植物学特性u按播种季节野生种半栽培种栽培种春大豆(东北三省,河北,山西,陕西北部及西北各省等)夏大豆(黄淮平原和长江流域各省)秋大豆(浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建等)冬大豆(广东、广西及云南的南部)1.11.1大豆的分类大豆的分类u按大豆用途 u按种皮颜色食用大豆饲用大豆油用大豆副食蔬菜用大豆罐头用大豆黄大豆青大豆黑大豆其他色大豆(褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆)饲料豆(种皮略有光泽或无光)1.2 大豆的分布及产量
2、大豆的分布及产量u世界大豆的主要生产国有美国、巴西、阿根廷以及中国u次要主产国:印度、巴拉圭、加拿大1.2 大豆的分布及产量大豆的分布及产量u产量:美国巴西阿根廷中国1.2 大豆的分布及产量大豆的分布及产量u出口量:美国巴西阿根廷巴拉圭加拿大中国1.2 大豆的分布及产量大豆的分布及产量u中国大豆主产区:东北、黄淮海流域、长江流域1.2 大豆的分布及产量大豆的分布及产量1.2 大豆的分布及产量大豆的分布及产量2 大豆的结构及组成成分大豆的结构及组成成分2.1 2.1 大豆的结构大豆的结构u成熟的大豆种子由种皮和胚两部分组成。2.1 大豆的结构大豆的结构2.2 大豆的组成成分大豆的组成成分u种皮主
3、要由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。u胚根、胚轴、胚芽、子叶主要由蛋白质、脂肪、糖等组成。2.2 大豆的组成成分大豆的组成成分u组成成分1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、维生素5、无机盐6、酶7、皂苷8、大豆异黄酮9、大豆的味成分10、有机酸2.2 大豆的组成成分大豆的组成成分u蛋白质:含量一般为40%左右,高者则达50%,是农作物中蛋白质含量最高的作物,比玉米、小麦、猪肉、牛肉的含量都高,被誉为“植物肉”,蛋白质品质好,含有人体所需的8种氨基酸,是一种优质的完全蛋白质。u脂肪:大豆含有18%的优质脂肪,是重要的油料作物,富含不饱和脂肪酸(60%)和磷酸(1.5%),大豆油约85%的脂肪酸是
4、人体必需的脂肪酸,经常食用有益人体健康。2.2 大豆的组成成分大豆的组成成分u维生素:大豆含有多种维生素,B族维生素含量较多,大豆油中含有维A、维D、维E,大多数在加热处理中被破坏,很少转移到产品中去。u无机盐:也称“矿物质”,种类及含量较多,主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁、铜、锰、锌、铝等,总含量为4.4%5%。大豆中钙含量差异最大,钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关,钙含量多,蒸煮时会变得很坚硬。u酶:大豆中的酶有30多种,主要含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、解脂酶、尿酶等,受热易破坏。利用这种性质,测定尿酶的效力,就可以判断大豆的加热程度。2.2 大豆的组成成分大豆的组成成分u皂苷:又
5、名皂素、皂草苷,是一类 不含氮的配糖物,目前从皂苷分离出的糖类有半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖等。有降脂减肥、抗氧化、抗病毒等作用。u大豆异黄酮:含量为0.1%0.5%(异黄酮苷0.007%,染料木苷0.15%),是大豆生长中形成的一类次级代谢产物,与雌激素有相似的结构,因此称为“植物雌激素”。可影响到激素分泌、蛋白质合成等。2.2 大豆的组成成分大豆的组成成分u碳水化合物:大豆约含有25%的碳水化合物,一种是不溶性碳水化合物食物纤维素,另一种是可溶性碳水化合物低聚糖(蔗糖、棉子糖、水苏糖)和多糖(包括阿拉伯半乳糖和半乳糖类)。u大豆的味成分:气味成分的本质比较复杂,已提出与脂肪族羰基
6、化合物、芳香族羰基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性胺、挥发性脂肪醇、酚酸等有关。u有机酸:大豆中含有柠檬酸、焦性谷氨酸、苹果酸、醋酸、乙醇酸等,综合加工中利用有机酸制成了清凉饮料。3 大豆制品的分类和加工大豆制品的分类和加工u大豆制品:以大豆为主要原料,利用各种加工方法得到的产品,简称豆制品。u豆制品传统大豆制品新型大豆制品(食用、加工历史很短、近年来新研制的大豆制品种类)发酵大豆制品(以大豆为主要原料,利用一种或几种 特殊的微生物经过发酵而得到的产品)非发酵大豆制品(经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮 浆及成型工序,产品呈蛋白质凝胶态)3.1 大豆制品的分类大豆制品的分类传统大豆制品发酵大豆制品非发
7、酵大豆制品腐乳豆瓣酱臭豆腐豆豉纳豆酱油天培水豆腐干豆腐(百页)卤制豆制品熏制豆制品油炸豆制品炸卤制品干燥豆制品冷冻豆制品3.1 大豆制品的分类大豆制品的分类新型大豆食品油脂类制品蛋白质类制品全豆制品色拉油精炼大豆油人造奶油起酥油脱脂大豆粉浓缩大豆蛋白质分离大豆蛋白质大豆蛋白质发泡组织大豆蛋白质豆乳豆乳粉豆乳冰淇淋豆乳精豆乳冰棍3.2 发酵型大豆制品腐乳臭豆腐豆瓣酱3.2 发酵型大豆制品豆豉纳豆酱油3.2.1 腐乳腐乳u豆腐乳:是我国民间传统的发酵食品之一,是用豆浆的凝乳物发酵豆腐乳:是我国民间传统的发酵食品之一,是用豆浆的凝乳物发酵制成的奶酪型产品。制成的奶酪型产品。u千百年来,腐乳一直受到人
8、们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。化吸收,而腐乳本身又便于保存。3.2.1 腐乳腐乳u我国现代腐乳的种类很多,大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳,主要是以表面的颜色、原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风味而区分,生产工艺过程大体相同。u几种名特豆腐乳:桂林腐乳、广州白腐乳、北京王致和臭豆腐乳、黑龙江克东腐乳3.2.1 腐乳腐乳u腐乳的工艺流程:大豆 浸渍 磨浆 加热
9、 过滤 豆乳 点浆 蹲脑 压榨 切块 豆腐坯 豆腐坯 接种 前发酵 搓毛 腌坯 装坛 后发酵 成品豆渣灌配料汤食盐凝固剂黄浆水3.2.1 腐乳腐乳u技术要点:选豆:要求大豆皮薄,易用水泡开,出胚率高,做出的豆腐坯细腻,有光泽,油 性大,弹性好。浸泡:以吸水量为大豆质量的2.2倍为准,浸泡不足,磨碎不充分,浸泡过度,凝固力下降。加热:加热是左右腐乳凝固力的重要工序,关键是加热要均匀,温度和时间要适 当,一般以轻度沸腾状态下继续2min为准。3.2.1 腐乳腐乳点浆:控制点浆速度很重要,温度在82左右为宜;点卤时豆浆的pH值应调节 到6.87.0;时间2min。蹲脑:蹲脑就是点浆结束后,豆腐脑静置
10、一段时间,使蛋白质充分凝聚,分子间 形成稳固的网状结构的过程。操作时间为20-30min,时间过长,黄浆水不 易析出,压榨成型困难;时间过短,产出的豆腐弹性差。搓毛:又称倒毛、抹毛,是人工将每块连接在一起的菌丝搓断,并将菌丝体搓倒,使其贴附在豆腐坯表面,形成一层较韧的薄膜,将豆腐坯包裹起来,以保 持腐乳块型整齐。发酵好的毛坯要及时搓毛腌制,以防臭屉,搓毛工序要 求细致,每一块毛坯表面菌丝都应整理。装坛:容器要消毒;不能装得过紧,容易造成发酵不完全;注意封口质量,封口 不当会造成漏气,后发酵过程中导致酒精挥发,腐乳容易发霉变质。3.2.2 豆豉豆豉u豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或
11、者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。u几种国内名优豆豉 广东阳江豆豉;四川的潼川、永川豆豉;湖南的浏阳豆豉;河南开 封西瓜豆豉;四川宏长发豆豉;山东八宝豆豉。3.2.2 豆豉豆豉u豆豉的工艺流程:黑豆(黄豆)筛选洗涤浸泡沥干蒸煮冷却接种制曲洗豉拌盐发酵晾干成品(干豆豉)3.2.2 豆豉豆豉u技术要点:原料筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并 且有一定新鲜度的大豆为宜。浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使 淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长
12、所必需的水 分。生产加工选择浸泡条件为40、150min,使大豆粒吸收率在82,此时大豆体积膨胀率为130。3.2.2 豆豉豆豉制曲:制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程 中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大 豆出锅,冷却至35左右,接种,拌匀入室,保持室温28,16小时后 每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,28小时进行第二次翻 曲。一般制曲的时间为34小时。发酵:将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于2832 恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。3.3 非发酵型豆制品非发酵型豆制品水豆腐干豆腐卤制豆
13、制品3.3 非发酵型豆制品非发酵型豆制品油炸豆制品熏制豆制品3.3 非发酵型豆制品非发酵型豆制品冷冻豆制品干燥豆制品3.3.1 腐竹腐竹u腐竹,又称腐皮。是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物,其形类似竹枝状,称为腐竹。u几种有名的腐竹:江西高安腐竹、广西高田腐竹、福建三明腐竹、河南许昌腐竹、广西贺州腐竹、广东新桥腐竹、广东清远白湾山水腐竹3.3.1 腐竹腐竹u腐竹的工艺流程:选豆去皮浸泡磨浆分离煮浆滤浆保温提条 烘干包装3.3.1 腐竹腐竹u技术要点:浸泡:将去皮的黄豆用清水浸泡,浸豆时间长短由气温决定,气温越高,时间越 短,浸泡好的大豆增重至2.02.2倍。煮浆:温度控制在9585
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