实验二-面包的制作-共24页PPT课件.ppt
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1、实验二实验二 面包的制作面包的制作一、实验目的一、实验目的了解并掌握面包的制作原理及方法了解并掌握面包的制作原理及方法二、实验原理二、实验原理面包概念:面包概念:面包是以小麦粉为主要原料,加面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成的焙烤食品。烘烤等工序加工而成的焙烤食品。制作原理:制作原理:面团在一定的温度下经发酵,面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大
2、量二氧化碳,使面团体积殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。增大,结构酥松,多孔且质地柔软。三、实验材料与设备三、实验材料与设备1、原材料:、原材料:高筋面粉、白糖、植物油、活性干酵高筋面粉、白糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋等。母、盐、鸡蛋等。2、仪器设备:、仪器设备:醒发箱、远红外线烤箱、烤醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验方法四、实验方法一次发酵法:一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。熟的方法。优点:发酵时间短(约优
3、点:发酵时间短(约2h)。)。缺点:酵母用量多,成本高,发酵时缺点:酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。大空洞。1、面包生产工艺、面包生产工艺一次发酵法工艺流程:一次发酵法工艺流程:调制面团调制面团 发酵发酵 分割、搓圆分割、搓圆、整形形醒发醒发 烘烤烘烤 冷却冷却 包装包装 二次发酵法:二次发酵法:第一次将配方中第一次将配方中60-80%的面粉,的面粉,55-60%的水,的水,以及所有的酵母倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面以及所有的酵母倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糊而均匀的面团,然后放入发酵室内发酵至粗糊而均匀的面团,然后放入发酵室内发
4、酵至原来面团体积的原来面团体积的4-5倍,再把此面团放进搅拌缸倍,再把此面团放进搅拌缸中,与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉中,与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展,再经过短和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展,再经过短时间的延续发酵。时间的延续发酵。优点:酵母用量少仅为一次发酵的优点:酵母用量少仅为一次发酵的二分之一。二分之一。缺点:需要两次混合搅拌,人力消缺点:需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。耗大,整个发酵时间长。二次发酵法工艺流程:二次发酵法工艺流程:调制种子面团调制种子面团 发酵发酵 调制主面团调制主面团 延续发酵延续发酵 分割搓圆分割搓圆 中间
5、醒发中间醒发 压片成形压片成形 入盘入盘 最后醒发最后醒发 烘烤烘烤 冷却冷却 包装包装 2、面包配方、面包配方 面粉面粉:100;水水:5065%;即发酵母即发酵母:05l5%;食盐食盐:l20%;糖糖212%;油脂油脂:25%;奶粉奶粉;28%;面包添加剂面包添加剂:0515%。本实验配方要求设计:本实验配方要求设计:原辅料名称原辅料名称质量质量占面粉质量占面粉质量的百分数的百分数面粉面粉15001500100%100%水水75075050%50%即发酵母即发酵母21211.4%1.4%盐盐15151%1%糖糖60604%4%油脂油脂60604%4%焙烤奶粉焙烤奶粉75755%5%3、实验
6、操作要点、实验操作要点(1)调制面团:先将水、糖、面包添加)调制面团:先将水、糖、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀,再加入面粉和即剂在搅拌机中充分搅匀,再加入面粉和即发酵母,搅拌成面团。当面团已经形成,发酵母,搅拌成面团。当面团已经形成,面筋尚未充分扩展时加入油脂,最后在搅面筋尚未充分扩展时加入油脂,最后在搅拌完成前拌完成前56分钟加入食盐。搅拌时先低分钟加入食盐。搅拌时先低速(速(15-30r/min)搅拌约)搅拌约3-4min,再中速再中速(15-30r/min)搅拌约)搅拌约6-7min,搅拌后的,搅拌后的面团温度应为面团温度应为2628。面团搅拌及其四个阶段 干性物料混合:各种原辅料加入后
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