学习情景五-慢性非传染性疾病人群的膳食管理[131页]课件.ppt

1、项目一项目一 高血压人群营养食谱的设计高血压人群营养食谱的设计 n【知识目标】【知识目标】n1叙述高血压的病因；叙述高血压的病因；n2叙述高血压人群的营养食谱设计原则；叙述高血压人群的营养食谱设计原则；n3说出高血压人群宜食食物有哪些，少吃或不吃的食说出高血压人群宜食食物有哪些，少吃或不吃的食物有哪些。物有哪些。n【技能目标】【技能目标】n1设计高血压人群适宜的营养和食物需要目标；设计高血压人群适宜的营养和食物需要目标；n2设计适合高血压人群的营养菜点；设计适合高血压人群的营养菜点；n3编制高血压人群的营养食谱并用电脑配餐软件进行编制高血压人群的营养食谱并用电脑配餐软件进行营养分析；营养分析；

2、n4营养餐的制作及膳后总结。营养餐的制作及膳后总结。【项目引导】【项目引导】一、概述一、概述n高血压是最常见的心血管疾病，目前不仅患病高血压是最常见的心血管疾病，目前不仅患病率高，而且极易引起心、脑、肾脏器官并发症，率高，而且极易引起心、脑、肾脏器官并发症，是冠心病、脑卒中和早死的主要危险因素。高是冠心病、脑卒中和早死的主要危险因素。高血压的定义为未服抗高血药安静情况下，两次血压的定义为未服抗高血药安静情况下，两次分别测得的收缩压分别测得的收缩压140mmHg和（或）舒张和（或）舒张压压90mmHg。（一）流行病学（一）流行病学 (二二)诊断标准诊断标准：收缩压：收缩压140mmHg140mm

3、Hg、舒张压、舒张压90mmHg90mmHg 类别类别 收缩压收缩压(mmHg)(mmHg)舒张压舒张压(mmHg)(mmHg)理想血压理想血压 120120 8080正常血压正常血压 130130 8585正常高值正常高值 130130139139 85 8589891 1级高血压级高血压(轻度轻度)140)140159159 90 9099 99 2 2级高血压级高血压(中度中度)160)160179179 100 1001091093 3级高血压级高血压(重度重度)180)180 110 110单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压 140140 9090(三三)高血压的临床症状高血压的临床症

4、状 1 1一般表现：一般表现：原发性高血压通常起病缓慢，原发性高血压通常起病缓慢，早期常无症状，可以多年自觉良好而偶于体格检早期常无症状，可以多年自觉良好而偶于体格检查时发现血压升高，少数患者则在发生心、脑、查时发现血压升高，少数患者则在发生心、脑、肾等并发症后才被发现。高血压患者可有头痛、肾等并发症后才被发现。高血压患者可有头痛、眩晕、气急、疲劳、心悸、耳鸣等症状，但并不眩晕、气急、疲劳、心悸、耳鸣等症状，但并不一定与血压水平相关一定与血压水平相关 。2 2并发症：并发症：当中小血管长期处于高压状态当中小血管长期处于高压状态时将引起血管痉挛，动脉管壁增厚、管腔变窄，时将引起血管痉挛，动脉管壁

5、增厚、管腔变窄，导致动脉硬化，器官组织缺血，最终引起心脑肾导致动脉硬化，器官组织缺血，最终引起心脑肾等重要器官损害。等重要器官损害。（四）高血压分三期：一期：只有血压升高，无任何并发症。二期：除血压升高外，兼有左心室轻度扩大。三期：除血压生高外，合并心、脑、肾功能不全。（五）发病因素 1、约60%的高血压病人有家族史 2、肥胖超重 3、盐的摄入过量 4、环境和精神因素：噪声、天气变化、精神紧张、心理创伤 5、饮酒二、膳食制定原则二、膳食制定原则n控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒已被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。1.限制钠盐摄入 n 类型 食盐n 轻度高血压 35n 中度高血压 12g n

6、 重度高血压 咀嚼无盐膳n这是防治高血压的重要措施。膳食高钠是高血这是防治高血压的重要措施。膳食高钠是高血压重要的发病因素之一，多数流行病学研究表压重要的发病因素之一，多数流行病学研究表明，膳食钠摄入量和血压呈正相关。减少钠盐明，膳食钠摄入量和血压呈正相关。减少钠盐摄入的主要措施包括：摄入的主要措施包括：尽可能减少烹调用盐，尽可能减少烹调用盐，建议使用可定量的盐勺；建议使用可定量的盐勺；减少味精、酱油等减少味精、酱油等含钠盐的调味品用量；含钠盐的调味品用量；少食或不食含钠盐较少食或不食含钠盐较高的各类加工食品，如咸菜、火腿、香肠以及高的各类加工食品，如咸菜、火腿、香肠以及各类炒货；各类炒货；增

7、加蔬菜和水果的摄入量；增加蔬菜和水果的摄入量；肾肾功能良好者，使用含钾的烹调用盐。功能良好者，使用含钾的烹调用盐。2.2.控制能量和体重控制能量和体重超重和肥胖是导致血压升高的重要因素之一，而以腹部脂肪堆积为典型特征的超重和肥胖是导致血压升高的重要因素之一，而以腹部脂肪堆积为典型特征的中心性肥胖还会进一步增加高血压等心血管与代谢性疾病的风险，适当降低升高中心性肥胖还会进一步增加高血压等心血管与代谢性疾病的风险，适当降低升高的体重，减少体内脂肪含量，可明显降低血压。的体重，减少体内脂肪含量，可明显降低血压。最有效的减重措施是控制能量摄入和增加体力活动。减重的速度因人而异，通常以每周减重0.51

8、kg为宜。3 3摄入适量钾、镁、钙摄入适量钾、镁、钙 n钾可扩张血管舒张血管而降血压，钙也可通过增加尿钠排出，合成钙调节激素甲状旁腺激素、1,25-(OH)2D3等，调节交感神经系统活性而降低血压。镁能使外周血管扩张，血压下降。病人在使用降压药时，尿镁的排泄会增多，应注意补镁。镁与血压呈负相关，素食者通常摄入的镁和膳食纤维含量高，其血压比非素食者倾向低。因此需要注意补充。n蔬菜水果是钾的最好来源，每100g食物含量高于800mg的食物有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、冬菇、竹笋、紫菜等。n奶和奶制品是钙的主要来源，其含钙量丰富，吸收率高，发酵的酸奶更有利于钙的吸收。n镁：杂豆、粗粮、菌藻类及坚果

9、类含镁比较高。4 4补充适量优质蛋白质：补充适量优质蛋白质：低脂的动物性蛋白能有效改善一些危险因素。其低脂的动物性蛋白能有效改善一些危险因素。其中中大豆蛋白大豆蛋白对血浆胆固醇水平有显著的降低作用，对血浆胆固醇水平有显著的降低作用，此外大豆蛋白质食品还含有许多生物活性成分，可此外大豆蛋白质食品还含有许多生物活性成分，可以提供除降低胆固醇以外的保护作用。以提供除降低胆固醇以外的保护作用。奶奶是低钠食品，对降低血压更有好处。奶制品还是低钠食品，对降低血压更有好处。奶制品还能降低血小板凝集和胰岛素抵抗。能降低血小板凝集和胰岛素抵抗。海产食品海产食品 海产食品含碘量高，能降血压，破坏海产食品含碘量高，

10、能降血压，破坏钙盐在血管壁中的沉积，防止动脉硬化的发生和发钙盐在血管壁中的沉积，防止动脉硬化的发生和发展，藻类对通便和饱腹有很好的作用，它们几乎不展，藻类对通便和饱腹有很好的作用，它们几乎不含脂肪，和蔬菜有同样的利用价值。但要注意藻类含脂肪，和蔬菜有同样的利用价值。但要注意藻类钠含量高宜慎用。钠含量高宜慎用。n5.限制饮酒量：过量饮酒会增加患高血压卒中等危险，而且饮酒可增加服用降压药物的抗性，故提倡高血压患者应戒酒。n酒精不超过25克/日，女子更少，青少年不应饮酒。n6减少膳食脂肪：n脂肪过多的摄入将增加高血压的危险，每天总脂肪的摄入量占总热量的25以下，P:M:S为1:1:1,胆固醇摄入量

11、300mg/d。n膳食中的单不饱和脂肪酸和-3多不饱和脂肪酸对于冠心病的预防有利，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸有不利影响。膳食中要降低动物脂肪的比例，使用富含单不饱和脂肪酸和-3多不饱和脂肪酸的植物油烹调，如茶油、橄榄油、核桃油、亚麻籽油、麦胚油等。忌吃油煎油炸食物，宜选用低饱和脂肪酸，低胆固醇的食物，如全谷食物、鱼肉、低脂奶、豆制品等。7.7.碳水化合物碳水化合物 总能量50608.8.补充维生素及膳食纤维补充维生素及膳食纤维 n多吃深色蔬菜和新鲜水果，素食者比肉食者有较低的血压，其降压作用可能是由于水果、蔬菜的多膳食纤维、低脂肪和丰富维生素与矿物质的综合作用。n补充维生素C，大剂量维生素C可使

12、胆固醇氧化为胆酸排出体外，从而改善心脏功能和血液循环。橘子、大枣、番茄、芹菜叶、油菜、小白菜等食物中，均含有丰富的维生素C。多食此类新鲜蔬菜和水果，有助于高血压病的防治。9.9.增加体力活动增加体力活动n有规律的有氧运动可以预防有规律的有氧运动可以预防高血压的发生。体力活动还高血压的发生。体力活动还有助于降低体重，两者结合有助于降低体重，两者结合,更有利于血压降低。运动强更有利于血压降低。运动强度应因人而异，运动频度一度应因人而异，运动频度一般要求每周般要求每周35次，每次持次，每次持续续2060分钟即可，还可根分钟即可，还可根据自己的身体状况所选择的据自己的身体状况所选择的运动项目和气候条件

13、而定。运动项目和气候条件而定。10.饮食制度 定时定量，少食多餐，一日四餐最好，晚餐要清淡易消化。总之，高血压病人的饮食，应以低盐、低能量、低脂肪、低胆固醇，有丰富的维生素和矿物质，不饮酒为原则。11.保持情绪轻松、稳定12.按时测血压，定期检查 以便了解病情及随时 调整用药量。1（一）宜用的食物（一）宜用的食物多食用新鲜的蔬菜和水果，如油菜、小白菜、芹菜叶、莴笋、苹果、猕猴桃、柚、多食用新鲜的蔬菜和水果，如油菜、小白菜、芹菜叶、莴笋、苹果、猕猴桃、柚、大枣等；多食用富含钙的食物，如奶类、豆制品等；多食用降脂的食物，如山楂、大枣等；多食用富含钙的食物，如奶类、豆制品等；多食用降脂的食物，如山楂

14、、大蒜、菌类（香菇、平菇、蘑菇、黑木耳、银耳等）；多食用钾含量高的食物，大蒜、菌类（香菇、平菇、蘑菇、黑木耳、银耳等）；多食用钾含量高的食物，如杂豆、菌类、水果、蔬菜等；多食用富含抗氧成分的食物，如胡萝卜、西红柿、如杂豆、菌类、水果、蔬菜等；多食用富含抗氧成分的食物，如胡萝卜、西红柿、葡萄等。葡萄等。三、食物的选择（二）应当避免食用的食物（二）应当避免食用的食物n限制能量过高的食物的摄入，尤其是动物油脂或油炸食品；限制限制能量过高的食物的摄入，尤其是动物油脂或油炸食品；限制所有过咸食物的摄入，如腌制品、蛤贝类、含盐高的调味品等。所有过咸食物的摄入，如腌制品、蛤贝类、含盐高的调味品等。n肉类：腌

15、制加工食品（如：腊肉、肉松、酱鸡、咸蛋、火腿、酱肉类：腌制加工食品（如：腊肉、肉松、酱鸡、咸蛋、火腿、酱鸭、板鸭、香肠、红肠、卤肉制品等一切盐腌食物）、皮蛋、鱼鸭、板鸭、香肠、红肠、卤肉制品等一切盐腌食物）、皮蛋、鱼肉罐头、多脂肪肉类、内脏，快餐食品（炸鸡、汉堡包、牛肉饼肉罐头、多脂肪肉类、内脏，快餐食品（炸鸡、汉堡包、牛肉饼等）等。等）等。n奶奶 类：奶酪类：奶酪n蔬菜类：腌制品（榨菜、酱菜、雪里蕻、泡菜等）、豆腐乳、蔬蔬菜类：腌制品（榨菜、酱菜、雪里蕻、泡菜等）、豆腐乳、蔬菜罐头（玉米罐头、草菇罐头等）、罐头蔬菜汁等。菜罐头（玉米罐头、草菇罐头等）、罐头蔬菜汁等。n水果类：干果类、罐头番茄

16、汁、果汁粉等含盐及安息香酸的食品。水果类：干果类、罐头番茄汁、果汁粉等含盐及安息香酸的食品。n油脂类：猪油、奶油、起酥油等。油脂类：猪油、奶油、起酥油等。n调味品：花椒、豆瓣酱、番茄酱、豆豉、芥末等含盐及辛辣刺激调味品：花椒、豆瓣酱、番茄酱、豆豉、芥末等含盐及辛辣刺激调味品。调味品。n饮饮 料：乙醇饮料、浓咖啡、浓茶。料：乙醇饮料、浓咖啡、浓茶。n其其 他：鸡精、海苔、油炸食物、油饼、咸大饼、油条、咸豆干、他：鸡精、海苔、油炸食物、油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干等。咸花卷、咸面包、咸饼干等。【项目实施】【项目实施】任务一任务一 设计高血压人群营养菜点并建立菜谱库设计高血压人

17、群营养菜点并建立菜谱库n 在前面制定好高血压病人配餐原则在前面制定好高血压病人配餐原则的基础上，我们来设计高血压病人的营的基础上，我们来设计高血压病人的营养菜点，为设计营养食谱作准备。养菜点，为设计营养食谱作准备。n1 1、以高血压病人的烹饪原料及烹调方法方案为依、以高血压病人的烹饪原料及烹调方法方案为依据。据。食物加工应注意清淡，以氽、煮、炖、拌等少盐食物加工应注意清淡，以氽、煮、炖、拌等少盐的烹调方法，如体重超重者还应注意少油，以达的烹调方法，如体重超重者还应注意少油，以达到减轻体重或控制体重增长的目的。到减轻体重或控制体重增长的目的。n2 2、设计主食时原料种类要多样化、注意粗细粮混、设

18、计主食时原料种类要多样化、注意粗细粮混食，加入富含钾、钙的食物。食，加入富含钾、钙的食物。n3 3、冷菜选用炝拌和生食的烹调方法，注意蔬菜的、冷菜选用炝拌和生食的烹调方法，注意蔬菜的补充。补充。任务分析任务分析n4 4、热菜选用炒、爆、溜、炖等方法，注意动物原、热菜选用炒、爆、溜、炖等方法，注意动物原料、海产品和大豆的摄入。料、海产品和大豆的摄入。n5 5、设计汤菜要注意菌藻类原料的摄入。、设计汤菜要注意菌藻类原料的摄入。n6 6、计算菜点所含的主要营养素。、计算菜点所含的主要营养素。任务分析任务分析n 将设计的菜点分成四大类，每一类都要将设计的菜点分成四大类，每一类都要考虑到原料要基本满足心

19、脑血管病人对营考虑到原料要基本满足心脑血管病人对营养素的需求，控制脂类、胆固醇及食盐的养素的需求，控制脂类、胆固醇及食盐的摄入，烹调方法尽量最大限度地减少营养摄入，烹调方法尽量最大限度地减少营养素的损失，最后计算菜点所含的主要营养素的损失，最后计算菜点所含的主要营养素。素。项目实训项目实训2红小豆香蕉酸奶红小豆香蕉酸奶（1）原料）原料红小豆红小豆50g，香蕉，香蕉89g（市品重（市品重150g），酸奶），酸奶100g。（2）制作）制作红小豆洗净，用清水浸泡红小豆洗净，用清水浸泡78 h，煮熟备用。，煮熟备用。香蕉去皮，切成小块备用。香蕉去皮，切成小块备用。将熟红豆、香蕉块和酸奶拌匀装盘既可。将

20、熟红豆、香蕉块和酸奶拌匀装盘既可。（3）营养特点分析）营养特点分析n表表5-6 红豆香蕉酸奶能量及营养素含量表红豆香蕉酸奶能量及营养素含量表 能量能量/kcal/kJ 316/1323总维生素总维生素A/gRE 41.3糖类糖类/g 55.6蛋白质蛋白质/g 13.8维生素B1/mg 0.1烟酸/mg 1.8脂肪脂肪/g 3.2维生素B2/mg 0.2钾/mg 806.6钙钙/mg 161.2维生素C/mg 8.1磷/mg 262.3铁铁/mg 4.4维生素E/mg 7.5钠/mg 41.6锌锌/mg 1.8硒/ug 4.4铜/mg 0.5n红小豆是高钾低钠的食物，香蕉含钠极低，钾、红小豆是高

21、钾低钠的食物，香蕉含钠极低，钾、镁的含量却非常高，每镁的含量却非常高，每100g香蕉含钾香蕉含钾256mg，含镁含镁43 mg，是高钾低钠的食品。香蕉还含有，是高钾低钠的食品。香蕉还含有血管紧张素转化酶抑制物质，能抑制血压升高，血管紧张素转化酶抑制物质，能抑制血压升高，适合高血压、冠心病患者食用。酸奶可增加肠适合高血压、冠心病患者食用。酸奶可增加肠道益生菌，帮助消化，同时酸奶含钙高，易吸道益生菌，帮助消化，同时酸奶含钙高，易吸收。收。n红小豆、香蕉和酸奶搭配，营养素含量更丰富，红小豆、香蕉和酸奶搭配，营养素含量更丰富，钾、钙、镁、维生素钾、钙、镁、维生素E等有了大幅度的提高，等有了大幅度的提高

22、，这款菜点有润肠、排毒、养颜、辅助降血压等这款菜点有润肠、排毒、养颜、辅助降血压等功效，适合高血压合并肥胖的人食用。功效，适合高血压合并肥胖的人食用。补充材料补充材料降压药膳降压药膳降压药膳山楂双耳汤n需要准备的原料有：银耳需要准备的原料有：银耳10克、黑木耳克、黑木耳10克，山楂克，山楂20克，冰糖克，冰糖30克克n这道药膳里，说到对抗血小板凝聚，当然首推有这道药膳里，说到对抗血小板凝聚，当然首推有“食食品阿司匹林品阿司匹林”之称的黑木耳！之称的黑木耳！n山楂，除了大家都知道的可以开胃消食之外，它在抗山楂，除了大家都知道的可以开胃消食之外，它在抗血小板凝聚方面也有突出的功效！它也有非常好的活

23、血小板凝聚方面也有突出的功效！它也有非常好的活血通脉的作用，而这种作用可以非常好的降脂，预防血通脉的作用，而这种作用可以非常好的降脂，预防血小板凝聚，这两个加起来以后对高血压的患者非常血小板凝聚，这两个加起来以后对高血压的患者非常有裨益的。有裨益的。n使血管放松，是因为黑木耳有个名字叫使血管放松，是因为黑木耳有个名字叫“食品食品阿司匹林阿司匹林”，它发挥了很大的作用，其实黑木，它发挥了很大的作用，其实黑木耳还有个名字叫耳还有个名字叫“菜中钙王菜中钙王”，意思是蔬菜当，意思是蔬菜当中，它的含钙量最高！据说每百克黑木耳含钙中，它的含钙量最高！据说每百克黑木耳含钙是是375毫克，相当于鲫鱼的毫克，相

24、当于鲫鱼的7倍多呢。倍多呢。n制作山楂双耳汤，首先就是把事先泡好的黑木制作山楂双耳汤，首先就是把事先泡好的黑木耳和银耳洗去渣滓，择净。然后把黑木耳、银耳和银耳洗去渣滓，择净。然后把黑木耳、银耳、还有山楂都放进砂锅里，再在砂锅中加入耳、还有山楂都放进砂锅里，再在砂锅中加入500克清水，接下来用中火煮约克清水，接下来用中火煮约20分钟。分钟。20分钟之后，加入冰糖，然后搅拌均匀，当冰糖分钟之后，加入冰糖，然后搅拌均匀，当冰糖完全化开，这道色泽诱人，还能降压的药膳完全化开，这道色泽诱人，还能降压的药膳山楂双耳汤就可以出锅了。山楂双耳汤就可以出锅了。降压药膳五味平压饮n需要准备的原料有：紫菜需要准备的

25、原料有：紫菜10克，芹菜克，芹菜50克，番茄克，番茄1个，个，荸荠荸荠20克，洋葱克，洋葱1个。个。n现代研究发现，每现代研究发现，每100克紫菜中含有克紫菜中含有460毫克的镁离毫克的镁离子，因此紫菜也被誉为蔬菜当中子，因此紫菜也被誉为蔬菜当中“镁离子的宝库镁离子的宝库”，而镁离子是血管忠实的维修工，它可以维护血管管壁，而镁离子是血管忠实的维修工，它可以维护血管管壁，排出威胁血管的破坏因子，进而达到降压的作用排出威胁血管的破坏因子，进而达到降压的作用 n洋葱中含有前列腺素洋葱中含有前列腺素A，这个物质也可以扩张血管，这个物质也可以扩张血管，起到直接降压的作用。起到直接降压的作用。n同时，因为

26、高血压和血液高粘度往往是如影随形，所同时，因为高血压和血液高粘度往往是如影随形，所以高血压和高血脂也常常是相互作用，而洋葱中富含以高血压和高血脂也常常是相互作用，而洋葱中富含的硒，却能够轻松降血脂。的硒，却能够轻松降血脂。n五味平压饮，这五个食品用在一块是非常有讲五味平压饮，这五个食品用在一块是非常有讲究的，其中紫菜和芹菜使人身心放松的作用，究的，其中紫菜和芹菜使人身心放松的作用，洋葱和番茄可以使人的血管通畅，马蹄是滋阴洋葱和番茄可以使人的血管通畅，马蹄是滋阴平肝的，通过这样的组合达到一个平肝、滋阴、平肝的，通过这样的组合达到一个平肝、滋阴、活血这样的功效，从而从全面可以对高血压进活血这样的功

27、效，从而从全面可以对高血压进行防治。行防治。n把芹菜、番茄、洋葱都处理完之后，最后再把把芹菜、番茄、洋葱都处理完之后，最后再把马蹄也切成片，接下来在砂锅里加入马蹄也切成片，接下来在砂锅里加入500克的克的清水，再将芹菜、番茄、还有马蹄一起放进砂清水，再将芹菜、番茄、还有马蹄一起放进砂锅，这时候要用中火煮大约锅，这时候要用中火煮大约20分钟的时间，分钟的时间，20分钟之后，调入少许食盐、再放入一些味精，分钟之后，调入少许食盐、再放入一些味精，搅拌均匀，加入洋葱和紫菜。搅拌均匀，加入洋葱和紫菜。布置作业布置作业为高血压患者设计营养菜点为高血压患者设计营养菜点 任务二任务二 高血压患者营养食谱的设计

28、高血压患者营养食谱的设计n案例导入：案例导入：n案例案例5-1：李先生，高血压患者，血压为：李先生，高血压患者，血压为155mmHg/95mmHg，年龄，年龄45岁，身高岁，身高170cm，体重，体重76Kg，职业是办公室职员。请，职业是办公室职员。请确定其能量和营养素目标。确定其能量和营养素目标。一、确定高血压患者能量和营养素目标一、确定高血压患者能量和营养素目标n能量和营养素目标的确定步骤是：首先是根据能量和营养素目标的确定步骤是：首先是根据高血压病人的年龄、性别、劳动强度、生理状高血压病人的年龄、性别、劳动强度、生理状况和体态特征等确定能量需要量，然后根据生况和体态特征等确定能量需要量，

29、然后根据生热比确定三餐所需的蛋白质、脂肪和碳水化合热比确定三餐所需的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量，最后根据物的量，最后根据DRI标准确定无机盐和维生标准确定无机盐和维生素的目标量。素的目标量。n（一）确定用餐对象全日能量目标（一）确定用餐对象全日能量目标 n李先生的标准体重李先生的标准体重=170-105=65（kg）n李先生的李先生的BMI=体重（公斤）体重（公斤）身高身高（米）（米）2=761.702=26.3，则患者李先生，则患者李先生属于超重。他是办公室的工作人员，属于轻体属于超重。他是办公室的工作人员，属于轻体力劳动者。查表力劳动者。查表2-39可知，李先生能量需要可知，李先生能量需

30、要量量:30 kcal/kg标准体重标准体重n每日总能量（每日总能量（Kcal）=标准体重（标准体重（kg）能量能量供给标准（供给标准（Kcal/kg标准体重）标准体重）n=6530=1950(Kcal/日日)n（二）确定用餐对象全日营养素目标（二）确定用餐对象全日营养素目标 n1估算宏量营养素全日应提供的量估算宏量营养素全日应提供的量n宏量营养素适宜供能比为：蛋白质宏量营养素适宜供能比为：蛋白质15%-20%，脂肪，脂肪20%-25%，碳水化合物，碳水化合物55%-65%，则估算得出：李先生一日宏量营养素，则估算得出：李先生一日宏量营养素的需要量是蛋白质的需要量是蛋白质7398g，脂肪，脂肪

31、4354g，碳水化合物碳水化合物268317g。n2根据根据DRIs确定无机盐和维生素的目标量确定无机盐和维生素的目标量n根据李先生的性别、年龄查根据李先生的性别、年龄查中国居民膳食营中国居民膳食营养素参考摄入量养素参考摄入量表，确定李先生每天所需要表，确定李先生每天所需要的各种营养素需要量。的各种营养素需要量。n查表得：钙的查表得：钙的AI为为800mg，钾的，钾的AI为为700mg，钠的，钠的AI为为2200mg，镁的，镁的AI为为350 mg，碘的，碘的RNI为为150g，铁的，铁的AI为为15mg，锌的锌的RNI为为15.0mg，维生素，维生素A的的RNI为为800gRE，维生素，维生

32、素B1的的RNI为为1.4mg，维生，维生素素B2的的RNI为为1.4 mg，维生素，维生素C的的RNI为为100 mg。二、高血压患者全日食物参考量设计二、高血压患者全日食物参考量设计n以以2000kcal为例，按营养需求设计为例，按营养需求设计1日膳食的日膳食的食物类别、品种和数量。食物类别、品种和数量。表表5-21 食物参考量设计食物参考量设计食物类别食物类别重量重量/g/g备注备注主要提供的营养素主要提供的营养素谷 类300杂豆、全谷麦占主食一半以上能量、纤维、钾、镁、蛋白质等蔬 菜400500各种新鲜蔬菜和蔬菜汁，深色蔬菜占一半以上钾、镁、维生素、纤维等水 果400500各种水果和果

33、汁钾、镁、纤维、维生素等禽畜肉鱼虾类蛋 类100各种去皮禽、瘦肉、鱼类和蛋类等能量、镁、钾、蛋白质等奶 类300500各种低脂或脱脂乳制品，包括纯牛奶、酸奶和干酪等钙和蛋白质等豆 类30各种坚果、油子和大豆类及制品能量、钾、镁、蛋白质和纤维等植物油25以下各种植物油（如橄榄油、茶油、花生油等）能量，不饱和脂肪酸等盐5以下碘盐碘、钠三、高血压患者食谱的编制三、高血压患者食谱的编制n以案例以案例5-1为例，为高血压患者李先生设计营养食谱为例，为高血压患者李先生设计营养食谱n（一）高血压患者食谱设计要点（一）高血压患者食谱设计要点n无论是初发高血压，还是长期的高血压患者，都需要无论是初发高血压，还是

34、长期的高血压患者，都需要低盐饮食，将全日膳食食盐总量控制在低盐饮食，将全日膳食食盐总量控制在5g以下。已明以下。已明确含盐量的食物先计算后称量配制，水肿明显者每天确含盐量的食物先计算后称量配制，水肿明显者每天1g，一般高血压每天，一般高血压每天4g。限用盐腌制品、咸菜、咸肉。限用盐腌制品、咸菜、咸肉等高盐食品。能量不超过需要，根据标准体重计算获等高盐食品。能量不超过需要，根据标准体重计算获得，李先生是得，李先生是1950kcal/d。多食牛奶、全谷类粮食、。多食牛奶、全谷类粮食、杂豆、水果、蔬菜等，以获得充足的钙、钾、镁、维杂豆、水果、蔬菜等，以获得充足的钙、钾、镁、维生素生素C、膳食纤维及抗

35、氧化的植物化学物质等。、膳食纤维及抗氧化的植物化学物质等。（二）高血压患者食谱设计（二）高血压患者食谱设计表表5-23 高血压人群低盐低脂食谱（一）高血压人群低盐低脂食谱（一）食用食用时间时间食物名称食物名称食物原料与定量（食部）食物原料与定量（食部）食物原料与定量（市品）食物原料与定量（市品）早餐牛奶燕麦粥馒头水煮蛋拌茼蒿牛奶250g，燕麦片35g标准粉40g鸡蛋（红皮）25g茼蒿100g牛奶250g，燕麦片35g标准粉40g鸡蛋（红皮）29g茼蒿122g早点芦柑芦柑（1个）200g芦柑（1个）260g午餐豆饭鲜蘑烩豆腐肉末芥菜紫菜番茄汤红小豆50g，粳米（标一）50g蘑菇（鲜）50g，豆腐

36、（北）50g猪肉（瘦）40g，大叶芥菜100g紫菜5g，番茄30g红小豆50g，粳米（标一）50g蘑菇（鲜）50g，豆腐（北）50g猪肉（瘦）40g，大叶芥菜141g紫菜5 g，番茄31g午点酸奶苹果酸奶（脱脂）100g苹果200g酸奶（脱脂）100g苹果263g晚餐红薯饭清蒸鲈鱼炒三丝杂菇汤葡萄干红薯（鲜）150g，粳米（标一）50g鲈鱼30g小香干30g，甜椒40g，洋葱40g金针菇（鲜）20g，平菇（鲜）20g油菜30g，鸭胸脯肉）10g葡萄干30g红薯（鲜）167g，粳米（标一）50g鲈鱼52g小香干30g，甜椒49g，洋葱44g金针菇（鲜）20g，平菇（鲜）22g油菜34g，鸭胸脯肉

37、10g葡萄干30g全天：芝麻油6g，茶油14g，盐3g，酱油9g，味精1g（三）营养素计算（三）营养素计算能量和营养素能量和营养素食谱食谱（一）（一）提供量提供量食谱食谱（二）（二）提供量提供量食谱食谱（三）（三）提供量提供量三日平三日平均值均值营养素营养素目标目标比值比值（%）能量/kcal19641956197019631950101蛋白质/g82.086.485.684.77398-脂肪/g46.448.543.046.04354-碳水化合物/g294.2283.3297.2291.6268317-不溶性纤维/g21.120.124.121.8-维生素A/gRE1155185318451

38、618800202维生素B1/mg1.291.301.531.371.498维生素B2/mg1.611.791.681.691.4121维生素C/mg230232343268100268维生素E/mg32.9739.2334.0335.4114253（四）食谱评价（四）食谱评价n该食谱食物多样，种类齐全，能量合适，脂肪、该食谱食物多样，种类齐全，能量合适，脂肪、碳水化合物蛋白质供能比例适宜，有效控制每碳水化合物蛋白质供能比例适宜，有效控制每日钠盐的摄入，同时提供丰富的钙、钾、镁、日钠盐的摄入，同时提供丰富的钙、钾、镁、维生素维生素A、维生素、维生素C、维生素、维生素E及及B族维生素等，族维生素

39、等，可以满足正常成人高血压患者一天的营养需要。可以满足正常成人高血压患者一天的营养需要。项目二项目二 糖尿病人群营养食谱的设计糖尿病人群营养食谱的设计一、糖尿病简介 n糖尿病是一种代谢疾病，需要长期膳食改善和糖尿病是一种代谢疾病，需要长期膳食改善和运动调节。运动调节。n1、定义n糖尿病(Diabetes mellitus DM)：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状 2、患病率n中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病率为3.21%，耐糖

40、量降低的标化患病率为4.76%。糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。3、分型n根据美国糖尿病协会根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：糖尿病可分为：n型糖尿病（胰岛素依赖型糖尿病）：必须用胰岛素型糖尿病（胰岛素依赖型糖尿病）：必须用胰岛素治疗才能维持生命，停用胰岛素后容易发生酮症酸中治疗才能维持生命，停用胰岛素后容易发生酮症酸中毒。毒。n型糖尿病（非胰岛素依赖型糖尿病）：不必需用胰型糖尿病（非胰岛素依赖型糖尿病）：不必需用胰岛素预防酮症的发生来维持生命。可采用控制饮食及岛素预防酮症的发生来维持生命。可采用控制饮食

41、及口服降糖药。但目前认为使用胰岛素治疗，效果更好。口服降糖药。但目前认为使用胰岛素治疗，效果更好。大多数病人是大多数病人是 型型n其他型糖尿病。其他型糖尿病。4、糖尿病的表现n（1）无症状期：）无症状期：n患者多在中年以上，食欲良好、体胖，精神体患者多在中年以上，食欲良好、体胖，精神体力如常人，常在体检时或因其它疾病就医时偶力如常人，常在体检时或因其它疾病就医时偶尔发现。尔发现。n（2）症状期）症状期n “三多一少三多一少”即多饮、多尿、多食和体重减即多饮、多尿、多食和体重减轻。轻。n 全身症状：乏力、腰痛、皮肤瘙痒、手足蚁全身症状：乏力、腰痛、皮肤瘙痒、手足蚁感，视力减弱。感，视力减弱。n（

42、3）当血糖过高时会出现）当血糖过高时会出现n酮症酸中毒：酮症酸中毒：n 食欲减退、恶心、极度口渴、尿量显著增多，常伴有食欲减退、恶心、极度口渴、尿量显著增多，常伴有头痛、嗜睡、呼吸深快有酮味。头痛、嗜睡、呼吸深快有酮味。n病情进一步发展，可出现严重脱水，尿量减少，血压病情进一步发展，可出现严重脱水，尿量减少，血压下降，最终意识模糊以致昏迷。下降，最终意识模糊以致昏迷。n高渗性昏迷：高渗性昏迷：n 嗜睡、幻觉、定向障碍、昏迷、死亡率高达嗜睡、幻觉、定向障碍、昏迷、死亡率高达40%。5、糖尿病的诊断n（1）是否有家族史）是否有家族史n（2）空腹血糖）空腹血糖 7.0mmol/Ln 或餐后血糖或餐后

43、血糖 11.1mmol/Ln（3）尿糖为阳性）尿糖为阳性6、病因 （1）遗传）遗传n （2）肥胖）肥胖 目前认为肥胖是糖尿病的一个重要诱因。目前认为肥胖是糖尿病的一个重要诱因。约有约有60-80%的成年糖尿病患者在发病前均为肥胖者，的成年糖尿病患者在发病前均为肥胖者，肥胖是诱发肥胖是诱发2型糖尿病的最重要因素。型糖尿病的最重要因素。n （3）精神压力过大）精神压力过大 引起某些应激激素分泌大量增引起某些应激激素分泌大量增加，而这些激素都是长高血糖的激素，也是与胰岛素对加，而这些激素都是长高血糖的激素，也是与胰岛素对抗的激素。这些激素长期大量的释放，势必造成内分泌抗的激素。这些激素长期大量的释放

44、，势必造成内分泌的紊乱，引起高血糖。的紊乱，引起高血糖。n n（4）饮食）饮食 高糖高脂饮食可诱发糖果尿病，高糖高脂饮食可诱发糖果尿病，尤其是长期以精米精粉为主食，造成微量元素尤其是长期以精米精粉为主食，造成微量元素及微生素的大量丢失也可能诱发糖尿病。据资及微生素的大量丢失也可能诱发糖尿病。据资料表明，食用五谷杂粮，特别是粗粮的人中，料表明，食用五谷杂粮，特别是粗粮的人中，很少有糖尿病患者。很少有糖尿病患者。n（5）体力活动减少、饮食改变，生活规律改）体力活动减少、饮食改变，生活规律改变。变。7、糖尿病的治疗原则n以饮食治疗和适当体育锻炼为基础，强调综合以饮食治疗和适当体育锻炼为基础，强调综合

45、治疗。即：早期治疗、长期治疗、治疗方法个治疗。即：早期治疗、长期治疗、治疗方法个性化原则。主要目的是保护胰岛素功能，控制性化原则。主要目的是保护胰岛素功能，控制血糖，预防和延缓并发症，延长病人寿命。血糖，预防和延缓并发症，延长病人寿命。二、膳食营养目标二、膳食营养目标n1.管理目标管理目标n預防和治疗糖尿病慢性合并症。預防和治疗糖尿病慢性合并症。n健康饮食饮食和运动，改善营养状况。定健康饮食饮食和运动，改善营养状况。定期做运动对糖尿病患者有好处。运动强化期做运动对糖尿病患者有好处。运动强化心跳、控制血糖、促进血液循环至四肢末心跳、控制血糖、促进血液循环至四肢末梢；梢；2.营养需求营养需求n合理

46、控制能量摄入，碳水化合物供给量占总能量的合理控制能量摄入，碳水化合物供给量占总能量的45%60%为宜，不宜超过为宜，不宜超过65%；膳食纤维摄入量；膳食纤维摄入量 2530g/d；限制脂肪总量（；限制脂肪总量（30%总能量）和胆总能量）和胆固醇摄入量固醇摄入量300mg/d；蛋白质占总能量的；蛋白质占总能量的10%20%为宜；为避免糖尿病肾病蛋白质供给比不应大于为宜；为避免糖尿病肾病蛋白质供给比不应大于20%。若有糖尿病肾病，蛋白质摄入量降至。若有糖尿病肾病，蛋白质摄入量降至0.60.7 g/(kg/d)。处于生长发育阶段的儿童患者可按每日。处于生长发育阶段的儿童患者可按每日23 g/kg计算

47、，或按蛋白质摄入量占总能量的计算，或按蛋白质摄入量占总能量的20%计算。提供充足的维生素和矿物质。计算。提供充足的维生素和矿物质。三、糖尿病人群食谱设计原则（一）合理控制总能量，保持健康体重（一）合理控制总能量，保持健康体重（二）摄入适量的蛋白质（二）摄入适量的蛋白质膳食中蛋白质供给量应充足，一般蛋白质占总能膳食中蛋白质供给量应充足，一般蛋白质占总能量的量的10%20%为宜，即每日每千克体重供为宜，即每日每千克体重供给给1g1.5g蛋白质。蛋白质。（三）合理选择碳水化合物（三）合理选择碳水化合物碳水化合物供能应占总能量的碳水化合物供能应占总能量的50%60%。一般成年。一般成年患者每日碳水化合

48、物摄入量为患者每日碳水化合物摄入量为200g300g，相当于，相当于主食主食250g350g。n碳水化合物的摄入量各国不同：日本碳水化合物的摄入量各国不同：日本总热能的总热能的64%，n印度印度70%，西方国家也有明显的上升趋势。，西方国家也有明显的上升趋势。n我国我国目前基本采用目前基本采用60%。食用碳水化合物食物时，要特别注意食物的血糖生成指食用碳水化合物食物时，要特别注意食物的血糖生成指数（数（GI）。高）。高GI食物和低食物和低GI食物，虽然两者提供的能食物，虽然两者提供的能量相同，但消化吸收缓慢持久的低量相同，但消化吸收缓慢持久的低GI食物产生了平滑食物产生了平滑的血糖曲线而没有大

49、的波动，对糖尿病人血糖控制是的血糖曲线而没有大的波动，对糖尿病人血糖控制是有利的。增加粗制谷类、杂粮、干豆等低有利的。增加粗制谷类、杂粮、干豆等低GI的食物，的食物，可以避免血糖和血胰岛素的大幅升高（对比高可以避免血糖和血胰岛素的大幅升高（对比高GI的食的食物），有助于糖尿病的病程发展和体重的控制，而且物），有助于糖尿病的病程发展和体重的控制，而且能减少高胰岛素对血管的损害，防止糖尿病并发症的能减少高胰岛素对血管的损害，防止糖尿病并发症的发生。食物的血糖生成指数见附表五。发生。食物的血糖生成指数见附表五。n（四）限制脂肪的摄入量（四）限制脂肪的摄入量n糖尿病的常见合并症之一是高血脂与冠心病。糖

50、尿病的常见合并症之一是高血脂与冠心病。为防止血管合并症的发生，应适当限制脂肪的为防止血管合并症的发生，应适当限制脂肪的摄入量，膳食中脂肪供能应占总能量摄入量，膳食中脂肪供能应占总能量2030%。（五）增加维生素和矿物质的摄入量（五）增加维生素和矿物质的摄入量（六）增加膳食纤维摄入量（六）增加膳食纤维摄入量（七）合理分配三餐（七）合理分配三餐n36餐餐/日，定时、定量。三餐按日，定时、定量。三餐按1/3、1/3、1/3或或1/5、2/5、2/5的比例分配。的比例分配。n在体力活动量稳定的情况下，饮食要做到定时定量。在体力活动量稳定的情况下，饮食要做到定时定量。每餐要主副食搭配，餐餐都应该有碳水化