食品安全管理体系.pptx

1、食品安全管理体系 食品安全之自我检查范畴Purpose;Scope;key words.标题：标题：塑料砧板塑料砧板-所有厨房所有厨房颜色规则系统颜色规则系统生肉类和家禽-红色色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）-绿色生海鲜类-蓝色其它可即食食物-白色 生肉类和家禽（红色）色拉，蔬菜和水果（已消毒或已削皮）（绿色）生海鲜类（蓝色）其它可即食食物（白色）Purpose;Scope;key words.生鱼片和蔬菜的注意事项：生鱼片和蔬菜的注意事项：生鱼片-为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染。在蓝色砧板上切生鱼片在蓝色砧

2、板上切生鱼片1 在厨房制定区域预备生鱼片2 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片3 每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板4 处理完生鱼片后洗手5 避免在处理生鱼片时，隔离同时在处理可即食食物 生食蔬果产品的预备生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品-色拉、水果、材料成分、装饰1 可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在 冻厨房中处理或参照类似卫生操作规程（站且无图）2 切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗3 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒Purpose;Scope;key words.洗手政策风险手是使食物感染细菌的基本方式，

3、应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。政策1 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。2 所有厨房员工应在接触食物前洗手3 所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手：。上厕所后 。接触生食物后 。存放食物后 。离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片 。休息后洗手程序1 用瘟水湿手2 抹消毒洗手液，两手搓洗20秒3 用洗手刷刷洗手和指甲4 用温水过洗5 用纸巾或干手机烘干手6 涂上消毒液洗手设备Purpose;Scope;key words.风险：不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险洗手设备政策1 洗手设备应设置在所有厨房的进

4、口处，特殊情况应注明，例如因供水口或厨房结构问题（这时应填写偏离表）2 建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房（冷房）、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区，以便洗手3 洗手槽应有：。有温水供应 。必须使用机械式或电子操作的洗手槽，以防止交叉污染 。洗手应有指示（指示表可贴在洗手槽的上方）。供应擦手纸巾，含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷应装有不锈钢的链子（防止丢失）并要放在有消毒水的容器内4 消毒水必须按时更换和记录5 应按照卫生洗手指示表的程序洗手Purpose;Scope;key words.标题：即弃卫生手套风险：对于食品加工者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双手与高危险食物的

5、直接接触，比方说一些即时食用的食物，如水果色拉。即弃卫生手套的使用是为了有效的减少污染即弃卫生手套政策1 即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的2 戴手套之前要洗手3 当手套在连续使用30分钟后，应更换4 当手套在完成一项工作后，应该更换，以防交叉污染5 当手套有破损时或有洞时，应即时更换6 应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手Purpose;Scope;key words.标题：刀具（颜色规则，清洁和存放）风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具刀具颜色规则刀具的颜色应和相同颜色的砧板使用刀具卫生

6、1 在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒2 在工作时，刀具必须在每件工作前后，进行清洗和消毒刀具存放刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可以）Purpose;Scope;key words.标题：冷却热食风险：当热食冷却后，它需要经过563摄湿度的危险温度区范围，因此，我们应该把温度尽快降低。最方便的冷却方式是使用降温冷柜，这宿短了食物在危险温度区的时间，如果没有降温冷柜设备，则将食物放在一个干净的冷容器内或将食物用保鲜膜包住放于冰库内，使它在食物处理范围内清凉处冷却。在冷却的过程中，食物应远离地面。当有需要，在冷却食物液汁时，应使用浅而扁大的容器，因为大而敞开的表面有助于

7、冷却进程，当冷却肉类或鸡时，应将它们与汤汁分离后，再放进一个干净的容器，不可太挤压，以帮助空气流通冷却热食政策1）已冷却食物的内部温度为4-8。2）把食物尽快冷却。（使用降温冷柜或冰浴）3）当热食的温度在超过63时，应在90分钟内将其冷却至10，但当到达5时，不能超过4小时的限制。4）一旦被冷却，所有食物都必须贴上标签，加盖并立即冷藏在5以下冰箱内。5）必须存有完整的冷热食温度记录。Purpose;Scope;key words.标题：运送中的卫生风险从收货部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一环。容器、推车都是污染的主要来源运送储藏食物政策1）在盛装前先将容器消毒以减少交叉污染2）冷库里不

8、应有不洁和破损的盛放食品的纸箱3）干净的盛放食品的纸箱只可以放在总冷库内4）细嫩而易受损的水果、如芒果、梨、草莓类等、可以放在原有的包装箱内以利于保护5）确保手推车在污染后能及时清洁和消毒6）运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防止交叉污染Purpose;Scope;key words.标题：紧急救伤-伤口和患处风险厨房里必须安放一个物品充足的急救箱，以供食物处理者随时取用急救箱内应包括防水粘贴胶布，主要是防止血液和细菌污染食物，也能防止食物的细菌污染伤口，尤其是生肉或生鱼，可使伤口发炎，此外，防水粘贴胶布不沾油污和灰尘1员工有烫伤或发炎的伤口不能参与食品处理工作，防水粘贴胶布必须在指定

9、时间内更换，伤口可能感染金黄色葡萄球菌2员工如贴有不合格的粘贴胶布，必须在进入食品工厂前把它更换，才可开始处理食品有关的工作3粘贴胶布丢失了，应立即向主管报告紧急救伤政策1）食品处理者工作时不可以有裸露或发炎的伤口2）干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘贴胶布，然后再戴上即弃卫生手套3）该防水粘贴胶布应每4小时更换一次标题：制冰机风险：制冰机可能有较困难的清洗问题，一些部位的复杂性，安排清洗的时间和一些自然形成的污垢，都能导致制冰机的清洗不够干净，应为制冰机安排定期的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块。Purpose;Scope;key words.制冰机政策1）制冰机只能用来储藏可以食用

10、的冰块2）制冰机应时常保持干净卫生3）制冰机应把盖子或门关好4）安装有链子的冰铲，应放在一个盛载有消毒水的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表格上5）制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器6）盖子上的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态7）制冰机应每个星期清洗与消毒8）制冰机的清洗记录或复印本，必须存放在塑胶袋中，贴在制冰机上标题：切片机旋转式设计风险：为确保最好的效果，最重要的是，切片机应定时检查和按照厂家的指示操作某类型切片机的刀片是可以拆下来的，放下保护盖之后把切片机拆下，员工应接受适当的培训旋转式设计切片机政策1）厨房的员工应该在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机2）厨房员工应

11、在每天工作结束后，必须把切片机的配件拆卸在进行清洗和消毒3）清洗和消毒切片机是厨房员工的职责4）切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房员工保存在适当的容器内Purpose;Scope;key words.v目的：为了防止食品被食品操作及服务人员所污染v范围：本程序适用于制作、准备或者是服务食品的食品工作人员v关键词：PHF/TCS(潜在危害食品/食品时间或温度控制）,ice bath(冰浴）,blast chiller（急速冻结装置）Instruction 指导原则：好的指导原则能帮助我们正确地操作，将食品安全风险降低到最小。在食品安全的自我检查范围部分我们需要遵循下文中提出的四条严谨的指导原则。

12、Instruction1 指导原则的第一条就要求我们在操作的过程中将肉类、鱼类以及家禽类食物按生熟和直接食用的类别将它们分开存放，以防止交叉污染进而给食品安全带来潜在威胁。Instruction2 指导原则第二条要求我们就消费者的不卫生行为进行监督，具体涵盖如下几个方面：v品尝项目;v用他们未经清洗过的手来接触复合面包；v将手直接伸进食物里；v重复使用餐盘和用具（应该向消费者提供干净新鲜的餐盘）。Instruction3 指导原则第三条要求我们给所有食品项目都贴上相应的标签，对食品的种类和性质进行区别。Instruction4v 指导原则第四条要求我们保持合适的温度，这部分包括食品的存放、食品

13、的加工和预处理等几个方面的内容。下面让我们来一一深入认识：（1）PHF/TCS必须在2个小时的时间里被冷却到21.1摄氏度，另外还需要用4个小时的时间使其由21.1摄氏度冷却到5摄氏度，整个过程耗时共需要6个小时。（2）如果发现温度高于5摄氏度，我们就需要用一只种冷却方法使其温度快速降到5摄氏度甚至更低，尤其需要注意的是为了保证食品的安全，我们要把时间尽可能地控制在2小时以内。v（3）把食品放置在阴凉的容器中（不能超过4英尺深）而且要在冷却器输入口的后面的架子顶端保持通畅。v（4）使用速冻单元。比如急速冷冻机等。v（5）将盛放食品的容器置于冰水混合物里并不断搅拌使其降温迅速而且均匀。v（6）将

14、冰作为一种配料来添加。v（7）如果方便的话，需要在将食品循环加入单元容器里之前进行重新调整和设置。v（8）对于不能确定其在5摄氏度以上的温度条件下存放了多久的食品，我们不能再拥有节约是美德的观念，为了保证食品的安全，我们必须将其当作废物处理掉。v（9）将一批食品分成很多分，尽量使每份的体积更小更瘦。v（10）当再次填充项目时，切记千万不要把新鲜和不新鲜的食品混在一起。Monitoringv 一个有计划的食品服务人员将严格检查工作人员以确保每一个员工都按照sop要求的步骤严格执行。有计划的食品服务雇员将会监督所有的自我检查范围在整个食品操作期间。Corrective Action 纠正措施：在食品的自我检查程序里，如果发现有食品操作人员没有按照规定的程序来进行操作，那么出现情况后需要对相关人员进行重新培训。对于因没有按操作生产而被污染的食品，我们需要果断地将其当作废品来进行处理。Verification and Record Keepingv 核实并做好记录是食品安全自我检查部分最后一个环节，食品服务管理者需要准确无误地核实员工在整个生产过程里是否严格按照管理体系规定的程序进行，最后还要将核实情况分日期和监督人两部分完成。整个检查记录又分成3个部分,详见如下表格：Date implemented:By:Date Reviewed:By:Date ReviSED:By:谢谢观看！