最新-第三节食物的营养价值-PPT精品课件.ppt
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1、兰州科技职业学院 苟红妍营养与膳食 第二章 膳食营养基础兰州科技职业学院 陶军辉营养与膳食 第一节 食物的营养价值 学学 习习 目目 标标分类分类植物性食物:植物性食物:谷类谷类.薯类薯类.豆类豆类.蔬菜蔬菜.水果水果.菌藻类菌藻类.油料油料.坚果坚果动物性食物动物性食物:畜禽肉类畜禽肉类.蛋类蛋类.乳类乳类.水产类水产类等等食物的制品:以天然食物为原料,加食物的制品:以天然食物为原料,加 工制作的食品;如糖工制作的食品;如糖.食用油食用油.饮饮 料料.糕点。糕点。一一.植物性食物植物性食物 【特点】1.1.人体所需的人体所需的6060-70-70能量能量.60.60蛋白质蛋白质.矿物质矿物质
2、.VB.VB族来自于谷类;族来自于谷类;2.2.营养成分分布不均衡:营养成分分布不均衡:(1 1)小米小米.玉米含有胡罗卜素,胚芽和谷皮中含有玉米含有胡罗卜素,胚芽和谷皮中含有VEVE;(2 2)淀粉:胚乳中含量最高;)淀粉:胚乳中含量最高;(3 3)蛋白质:胚乳中含量最多,其次是糊粉层和胚芽(两者中浓度最高);)蛋白质:胚乳中含量最多,其次是糊粉层和胚芽(两者中浓度最高);(4 4)糖分:胚乳中最多,其次是胚芽和糊粉层;)糖分:胚乳中最多,其次是胚芽和糊粉层;(5 5)纤维素和半纤维素:谷皮。)纤维素和半纤维素:谷皮。大米大米.小米小米.小麦小麦.玉米玉米.高粱高粱.粟粟.燕麦燕麦.荞麦荞麦
3、(1 1)谷皮:主要是纤维素和半纤维素,富含维生素)谷皮:主要是纤维素和半纤维素,富含维生素V V E E(胚芽亦含)(胚芽亦含).脂脂肪肪.蛋白质蛋白质.矿物质矿物质.不含淀粉不含淀粉,具有保护胚和胚乳的作用。,具有保护胚和胚乳的作用。(2 2)糊粉层:含有纤维素)糊粉层:含有纤维素.磷磷.V.VB B族族.矿物质矿物质.蛋白质蛋白质.脂肪,加工成面粉时,脂肪,加工成面粉时,和谷皮一起随糠麸丢失。和谷皮一起随糠麸丢失。(一)谷类(一)谷类1.【谷类的结构及营养素分布】一一.植物性食物植物性食物(3 3)胚乳:谷粒的主要部分,所含:淀粉)胚乳:谷粒的主要部分,所含:淀粉 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪
4、 矿物质矿物质(4 4)胚)胚.胚芽:谷粒下端,富含脂肪胚芽:谷粒下端,富含脂肪.蛋白质蛋白质.可溶性糖可溶性糖.矿物质矿物质.V.VB B族族.V.VE E;胚芽中有活性较强的麦芽淀粉酶胚芽中有活性较强的麦芽淀粉酶.蛋白酶蛋白酶.脂肪酶脂肪酶.植酸酶。植酸酶。(一)谷类(一)谷类1.【谷类的结构及营养素分布】2.【谷类的营养成分】(1 1)碳水化合物:)碳水化合物:7070,淀粉,淀粉.糊精糊精.戊聚糖戊聚糖.葡萄糖葡萄糖.果糖;葡萄糖和果果糖;葡萄糖和果糖占碳水化合物的糖占碳水化合物的1010,易被酵母菌发酵,易被酵母菌发酵 乙醇.二氧化碳(2 2)蛋白质:)蛋白质:7 7-15-15,组
5、成:谷蛋白,组成:谷蛋白.白蛋白白蛋白.醇溶蛋白醇溶蛋白.球蛋白球蛋白 A.A.玉米:玉米:醇溶蛋白醇溶蛋白 B.B.稻米:谷蛋白稻米:谷蛋白 C.C.小麦:小麦:醇溶蛋白醇溶蛋白=蛋白(蛋白(8080-85-85),易形成面筋),易形成面筋 由于限制氨基酸(赖氨基酸含量极少),必需氨基酸组成不平衡而营由于限制氨基酸(赖氨基酸含量极少),必需氨基酸组成不平衡而营养价值养价值低于动物性食物低于动物性食物,所以采取氨基酸强化和蛋白质互补的作用,或者,所以采取氨基酸强化和蛋白质互补的作用,或者改良谷类的品种,来强化蛋白质的营养价值。改良谷类的品种,来强化蛋白质的营养价值。一一.植物性食物植物性食物(
6、一)谷类(一)谷类2.【谷类的营养成分】(3 3)脂肪:含量低,多为不饱和脂肪酸)脂肪:含量低,多为不饱和脂肪酸,主要集中在糊粉层和胚芽;主要集中在糊粉层和胚芽;【特点】:A.A.大米大米.小麦小麦11-2-2,玉米,玉米.小米小米44;B.B.玉米玉米.小米胚芽中可提取小米胚芽中可提取胚芽油胚芽油,8080为不饱和脂肪酸,为不饱和脂肪酸,6060为亚麻为亚麻酸酸 ;(4 4)矿物质:矿物质:1.51.5-3-3,在谷皮和糊粉层中;,在谷皮和糊粉层中;【特点】:A.A.主要是磷主要是磷,但消化吸收差,而且会影响铁,但消化吸收差,而且会影响铁.铜铜.硒硒.锌的吸收利用;锌的吸收利用;B.B.含有
7、的植酸含有的植酸 铁铁.钙钙.锌锌 植酸盐植酸盐 吸收利用率低,但吸收利用率低,但小麦粉小麦粉发酵发酵过程中植酸大部分被水解而消除;过程中植酸大部分被水解而消除;C.C.蛋白质水解的氨基酸蛋白质水解的氨基酸 钙等元素钙等元素 可溶性盐可溶性盐,利于吸收;利于吸收;D.D.小麦粉中小麦粉中铁铁的吸收率是玉米的的吸收率是玉米的2 2倍,大米的倍,大米的5 5倍。倍。(5 5)维生素:)维生素:V VB B族的主要来源,除了族的主要来源,除了V VB1B1.V.VB2B2外,还有泛酸外,还有泛酸.尼克酸,主要尼克酸,主要分布在糊粉层;分布在糊粉层;【特点】:A.A.玉米中:泛酸(结合型,不易被吸收,
8、经加工处理玉米中:泛酸(结合型,不易被吸收,经加工处理)游离型;游离型;B.B.小麦胚是提供小麦胚是提供V VE E的主要来源的主要来源;C.C.谷类一般不含有谷类一般不含有V VA A.V.VC C.V.VD D,只有黄玉米,只有黄玉米.小麦中含少量的胡萝卜素小麦中含少量的胡萝卜素。一一.植物性食物植物性食物(1 1)加工:)加工:A.A.改善谷类的器官性状,利于消化吸收;改善谷类的器官性状,利于消化吸收;B.B.加工加工精度越高精度越高,V VB B族族.矿物质矿物质.蛋白质蛋白质.脂肪丢失严重;脂肪丢失严重;(2 2)烹调:)烹调:主要影响主要影响V VB B族的吸收,对矿物质和蛋白质影
9、响并不大族的吸收,对矿物质和蛋白质影响并不大。A.A.米:淘米次数越多米:淘米次数越多.水温越高水温越高.浸泡和蒸的越长时间浸泡和蒸的越长时间.营养营养素损失越多;素损失越多;B.B.面:蒸面:蒸.烤烤.烙等方法对营养素损失较少;烙等方法对营养素损失较少;C.C.油炸营养素损失较大,油炸营养素损失较大,V VB2B2和尼克酸损失过半,和尼克酸损失过半,V VB1B1几乎损几乎损失殆尽。失殆尽。(3 3)储存:)储存:避光避光.通风通风.干燥干燥.阴凉。阴凉。(一)谷类(一)谷类3.【加工储存对谷类营养价值的影响】一一.植物性食物植物性食物(1 1)蛋白质含量:)蛋白质含量:3535-40-40
10、(2 2)氨基酸:大豆与谷类互补)氨基酸:大豆与谷类互补 大豆大豆富含:赖氨酸;富含:赖氨酸;谷类谷类富含:蛋氨酸和胱氨酸富含:蛋氨酸和胱氨酸(3 3)脂肪:)脂肪:1515-20-20,是天然优质食用油原料,是天然优质食用油原料 A.A.不饱和酸占不饱和酸占8585 B.B.亚油酸占亚油酸占5050 C.C.磷脂占磷脂占1.641.64(4 4)碳水化合物:)碳水化合物:2 25 5-30-30 A.A.一半是五碳糖一半是五碳糖.糊精及少量的淀粉;糊精及少量的淀粉;B.B.另一半是棉子糖和水苏糖另一半是棉子糖和水苏糖(5 5)矿物质:钙)矿物质:钙.铁铁.磷等磷等 维生素:维生素:VB1.V
11、B2.VEVB1.VB2.VE等等(二)豆类(二)豆类1.【大豆类的营养成分大豆类的营养成分】2.【大豆类的抗营养素及特点大豆类的抗营养素及特点】(1 1)抗营养素:蛋白酶抑制剂)抗营养素:蛋白酶抑制剂.豆腥味(脂肪氧化酶产生)豆腥味(脂肪氧化酶产生).胀气因子胀气因子.植植酸酸.皂苷皂苷.异黄酮等;异黄酮等;(2 2)大豆制作为豆制品去除了大量的粗纤维和植酸等有害物质,蛋白质)大豆制作为豆制品去除了大量的粗纤维和植酸等有害物质,蛋白质结构由致密结构由致密疏松状态,且蛋白酶抑制剂被破坏,易吸收消化,营养价值疏松状态,且蛋白酶抑制剂被破坏,易吸收消化,营养价值一一.植物性食物植物性食物【特点】(
12、1 1)种类繁多,许多具有保健和药用价值;)种类繁多,许多具有保健和药用价值;(2 2)富含维生素)富含维生素.矿物质矿物质.膳食纤维及大量的水分和酶类;膳食纤维及大量的水分和酶类;(3 3)含有一定量的碳水化合物,但脂肪和蛋白质的含量很少。)含有一定量的碳水化合物,但脂肪和蛋白质的含量很少。(三)蔬菜和水果(三)蔬菜和水果1.【蔬菜的营养价值的营养价值】(1 1)蛋白质:含量较低()蛋白质:含量较低(1 1-3-3),必需氨基酸含量亦较低;但鲜豆类),必需氨基酸含量亦较低;但鲜豆类(毛豆(毛豆.豌豆豌豆.桑豆)中的含量较高(桑豆)中的含量较高(1212左右)。左右)。(2 2)碳水化合物:常
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