最新-第五章:食物营养评价-PPT课件.ppt
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1、第五章:食物营养评第五章:食物营养评价价第第1 1节节 食品营养评价食品营养评价n学习单元1食品营养标签的核对和评价(P211)n学习单元2 营养素补充剂评价(P217)学习单元1食品营养标签的核对和评价n学习目标n了解与食品相关的国家标准n掌握营养标签标示方式以及基本要求知识要求n1.食品相关的卫生标准n2.通用技术要求n3.与营养添加或补充有关的国标n4.与食品营养标示有关的管理标准或规范 能力要求n饮料营养标签的核对和评价n【案例】n1、工作准备n2、工作程序n程序1核对食品基本信息n程序2 核对检验方法程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较n程序4 检测结果与相关标准的比较程序5给出
2、评价报告n程序6建议n卫生部制定的食品营养标签管理规范2019年5月1日起施行,消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签营养成分表,同时还会从标签 中了解和认识该食品的营养声称和营养成分功能声称等内容 食品营养标签食品营养标签检验项目及要求检验项目及要求食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范n第十七条第十七条 食品企业应当生产经营符合营食品企业应当生产经营符合营养要求的食品,加强食品生产、保存和运养要求的食品,加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。输过程等环节的质量控制。n第十八条第十八条 食品企业应当对营养标签的真食品企业应当对营养标签的真实性负责,配备专业人员负责营养标签的实
3、性负责,配备专业人员负责营养标签的制作和审核。制作和审核。食品出厂前应当对标签标示食品出厂前应当对标签标示内容进行核查,合格后方可出厂内容进行核查,合格后方可出厂。n第十九条第十九条 由于虚假或者错误的营养标签由于虚假或者错误的营养标签对消费者产生误导和造成健康损害的,食对消费者产生误导和造成健康损害的,食品企业应当依法承担相应责任。品企业应当依法承担相应责任。n第十五条第十五条 食品营养标签中标示的数值,食品营养标签中标示的数值,可以可以通过食物成分计算或者产品检测通过食物成分计算或者产品检测获获得。计算的记录或者检测报告应当完整得。计算的记录或者检测报告应当完整和真实,以备核查和溯源。和真
4、实,以备核查和溯源。食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范主要方法主要方法?哪些成分可以选择计算法哪些成分可以选择计算法 根据原料的成分数据计算根据原料的成分数据计算 根据食物成分表根据食物成分表2019计算计算?哪些成分采用测定法哪些成分采用测定法 通过实际检测结果获得通过实际检测结果获得两种方法比较两种方法比较n计算法计算法简单简单快速快速低成本低成本依赖于现有的依赖于现有的资料数据资料数据n检测法检测法复杂复杂成本高成本高结果准确度高结果准确度高可选择指标多可选择指标多联合应用联合应用计算法计算法n原理原理根据食品原料的配比,或其他确实的资料如公根据食品原料的配比,或其他确实的资料如公
5、认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。成分数据计算出产品的营养成分含量。n条件条件配方明确且相对简单配方明确且相对简单原料货源稳定、可靠原料货源稳定、可靠加工工艺固定加工工艺固定所要标示的营养成分变异较小,稳定性好所要标示的营养成分变异较小,稳定性好有可靠的可参考数据(如食物成分表)有可靠的可参考数据(如食物成分表)计算步骤计算步骤n准备材料准备材料 原料的配方原料的配方/配比配比 数据资料数据资料 营养成分数据库(如食物成分表营养成分数据库(如食物成分表2019)原料数据(来源可靠,质量说明,原料数据(来源可靠,质量
6、说明,经过检定,或在部门登记)经过检定,或在部门登记)计算步骤计算步骤n列出影响营养成分含量的主要原料及配列出影响营养成分含量的主要原料及配比比 举例:黑芝麻糊举例:黑芝麻糊 其主要原料:大米、麦芽糊精、黑其主要原料:大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸锌、乳酸亚铁、维生素酸锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素、维生素B2、香兰素、抗氧化剂、食用香精香兰素、抗氧化剂、食用香精n查询数据查询数据n采用权重法计算,采用权重法计算,(含量(含量配比配比%)蛋白质计算(举例)蛋白质计算(举
7、例)配料配料配比配比%蛋白质蛋白质%计算结果计算结果%大米大米407.42.96黑芝麻黑芝麻1019.11.91大豆粉大豆粉518.30.92花生花生224.20.48核桃核桃216.40.33总计总计6.6检测法检测法n什么情况下应用检测法什么情况下应用检测法配料多、来源复杂配料多、来源复杂生产过程中不定因素或未知因素多生产过程中不定因素或未知因素多营养素稳定性较差营养素稳定性较差缺少可参考的数据缺少可参考的数据需要标示特征性指标需要标示特征性指标经济实力比较雄厚经济实力比较雄厚选择检测法要考虑的问题选择检测法要考虑的问题样品样品检验机构检验机构检测方法检测方法检测报告检测报告代表性代表性有
8、资质有资质有能力有能力方法来源方法来源适用范围适用范围和标示内容匹配和标示内容匹配核实核实实验室认证实验室认证实验室认可实验室认可恰当选择恰当选择怎么用?怎么用?检测方法的选择检测方法的选择n要考虑的问题要考虑的问题 准确性、精确性准确性、精确性 特异性、灵敏性特异性、灵敏性 线性范围线性范围 适用范围适用范围首先选择国家标准检验方法首先选择国家标准检验方法没有没有GB方法时,可采用国标方法或行业公方法时,可采用国标方法或行业公认方法,如认方法,如AOAC,ISO,但需经过验证。,但需经过验证。规范规范所列方法仅为参考所列方法仅为参考食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范n第六条第六条 食品
9、企业在标签上标示食品营养食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时,成分、营养声称、营养成分功能声称时,应首先标示应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠化合物、钠4种核心营养素及其含量。种核心营养素及其含量。注:优先注:优先1+4能量的计算能量的计算n通用方法:通用方法:能量能量=蛋白质蛋白质17脂肪脂肪37碳水化合物碳水化合物17n特殊食品特殊食品:能量能量=蛋白质蛋白质17脂肪脂肪37碳水化合物碳水化合物17 膳食纤维膳食纤维8 乙醇乙醇29 有机酸有机酸13糖糖醇醇10蛋白质蛋白质n测定原理:凯氏定氮法(国际通用)测定原理:凯氏定氮法(国
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