第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜课件.ppt
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1、第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第三章第三章第二课第二课 茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜n一、茎菜类蔬菜概述一、茎菜类蔬菜概述n二、茎菜类蔬菜主要种类二、茎菜类蔬菜主要种类第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜一、茎菜类蔬菜概述一、茎菜类蔬菜概述n1、茎菜类蔬菜概念、茎菜类蔬菜概念n2、茎菜的结构、茎菜的结构n3、茎菜的烹饪运用、茎菜的烹饪运用第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜1、茎菜类蔬菜概念、茎菜类蔬菜概念n茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要以植物的嫩茎或变态茎作为主要 食用部位的蔬菜。食用部位的蔬菜。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章
2、烹饪原料学茎菜类蔬菜2、茎菜的结构、茎菜的结构生长环境生长环境与结构与结构地上茎蔬菜地上茎蔬菜地下茎蔬菜地下茎蔬菜嫩茎类嫩茎类肉质茎肉质茎球茎类球茎类块茎类块茎类根状茎根状茎鳞茎类鳞茎类第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜竹笋竹笋芦笋芦笋茭白茭白 水芹水芹地上茎蔬菜地上茎蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜荸荠荸荠芋芋马铃薯马铃薯山药山药地下茎蔬菜地下茎蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜3、茎菜的烹饪运用、茎菜的烹饪运用第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜二、茎菜类蔬菜的主要种类二、茎菜类蔬菜的主要种类n1、地上茎蔬菜、
3、地上茎蔬菜n2、地下茎蔬菜、地下茎蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜1、地上茎蔬菜、地上茎蔬菜n竹笋竹笋n芦笋芦笋n茭白茭白n菜薹菜薹n芥蓝芥蓝n茎用芥菜茎用芥菜n食用仙人掌食用仙人掌n香椿香椿n芦蒿芦蒿n蒲菜蒲菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜竹笋竹笋n从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽。从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽。上市季节上市季节冬笋冬笋春笋春笋鞭笋鞭笋第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜竹笋竹笋n竹笋钾与磷含量丰富;竹笋钾与磷含量丰富;n竹笋味甘、性微寒。竹笋味甘、性微寒
4、。腊肉炒笋腊肉炒笋笋烧肉笋烧肉第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芦笋芦笋n芦笋又称石刁柏,龙须菜等。芦笋又称石刁柏,龙须菜等。芦笋色泽芦笋色泽 绿色绿色 白色白色 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芦笋芦笋n芦笋富含多种氨基酸和维生素;芦笋富含多种氨基酸和维生素;n芦笋性凉,味甘、苦。芦笋性凉,味甘、苦。芦笋炒肉芦笋炒肉白芦笋炒虾仁白芦笋炒虾仁第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜茭茭jio白白n又称出隧、绿节、菰菜、茭首、菰首、菰笋等。又称出隧、绿节、菰菜、茭首、菰首、菰笋等。第第32章烹饪
5、原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜茭茭jio白白n茭白含钾、磷较多;茭白含钾、磷较多;n茭白性寒,味甘。茭白性寒,味甘。茭白牛柳茭白牛柳第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜水芹水芹n又称水英、牛草、刀芹、野芹菜等。又称水英、牛草、刀芹、野芹菜等。第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜水芹水芹n水芹含维生素水芹含维生素A、钾、钠、钙较多;、钾、钠、钙较多;n水芹性凉,味甘、辛。水芹性凉,味甘、辛。水芹香干炒肉丝水芹香干炒肉丝凉拌水芹凉拌水芹第第32章烹饪原料学
6、茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜菜薹菜薹ti n菜薹又称为菜心。菜薹又称为菜心。按生长期按生长期 早熟早熟 中熟中熟 晚熟晚熟 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜菜薹菜薹n菜心含钙、磷、铁较多;菜心含钙、磷、铁较多;n菜心性平,味甘。菜心性平,味甘。炒菜薹炒菜薹白灼菜心白灼菜心 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芥蓝芥蓝n别名白花芥蓝。别名白花芥蓝。芥蓝芥蓝白花芥蓝白花芥蓝 黄花芥蓝黄花芥蓝 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜芥蓝芥蓝n芥
7、蓝含胡萝卜素、维生素芥蓝含胡萝卜素、维生素C较丰富;较丰富;n芥蓝味甘、辛;性凉。芥蓝味甘、辛;性凉。白灼芥蓝白灼芥蓝蒜茸芥蓝蒜茸芥蓝第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜茎用芥菜茎用芥菜n茎用芥菜又叫青菜头、菜头等。茎用芥菜又叫青菜头、菜头等。用途用途四川榨菜四川榨菜 浙江榨菜浙江榨菜 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜榨菜炒肉丝榨菜炒肉丝第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学茎菜类蔬菜球茎甘蓝球茎甘蓝n球茎甘蓝又称苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。球茎甘蓝又称苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。球茎皮色球茎皮色 绿绿 绿白绿白 紫色紫色 第第32章烹饪原料学茎菜类蔬菜章烹饪原料学
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