第二章食品的脱水加工-2-食品工艺学精品104页课件.ppt

1、第四节第四节 食品的干制方法食品的干制方法 干制方法可以区分为干制方法可以区分为自然自然和和人工人工干燥干燥两大类两大类自然干制：在自然环境条件下干制食品的方自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干、法：晒干、阴干、人工干制：在常压或减压环境中用人工控制人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备真空干燥设备 等等本节主要讨论本节主要讨论人工干制的方法人工干制的方法 一、空气对流干燥一、空气对流干燥空气对流干燥是最常见的食品

2、干燥方法，这类干燥空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品可在常压下进行，食品可分批分批或或连续连续地干制，而空气地干制，而空气则一般为则一般为强制强制地地对流循环对流循环。流动的热空气不断和食品密切接触并向它流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发提供蒸发水分水分所需的所需的热量热量，有时还要为，有时还要为载料盘或输送带载料盘或输送带增添增添补充加热装置补充加热装置采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现出现恒率干燥恒率干燥阶段和阶段和降率干燥降率干燥阶段。因此，干制过程中阶段。因此，干制过程中控制好空气的控制好空气的干球

3、温度干球温度就可以改善食品品质。就可以改善食品品质。1.柜（厢）式干燥设备柜（厢）式干燥设备基本结构基本结构 特点：特点：间歇型，间歇型，小批量小批量、设备容量小、易控制，、设备容量小、易控制，但操作费用高但操作费用高操作条件：操作条件：空气温度空气温度94，空气流速，空气流速2-4m/s，时间，时间较长较长10-20h适用对象适用对象果蔬或价格较高的食品果蔬或价格较高的食品或作为或作为中试中试，摸索物料干制特性，为确定，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据大规模工业化生产提供依据2.隧道式干燥设备隧道式干燥设备 为了增加干燥的能力，将干燥室加长，为了增加干燥的能力，将干燥室加长，

4、可达十几米到几十米，物料从一头进到另可达十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥设备一头出来，即为隧道式干燥设备 通常根据热空气流动和物料移动的方通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为向，将隧道式干燥设备分为逆流逆流或或顺流顺流隧隧道式干燥设备道式干燥设备 一些基本名称或概念：一些基本名称或概念：对于热空气对于热空气高温低湿高温低湿空气进入的一端空气进入的一端热端热端低温高湿低温高湿空气离开的一端空气离开的一端冷端冷端对于物料对于物料湿物料湿物料进入的一端进入的一端湿端湿端干制品干制品离开的一端离开的一端干端干端对于设备对于设备热空气气流与物料移动热空气气流与

5、物料移动方向相反方向相反逆流逆流热空气气流与物料移动热空气气流与物料移动方向一致方向一致顺流顺流(1)逆流隧道式干燥设备逆流隧道式干燥设备基本结构基本结构 物料与气流的方向相反，物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即湿端即冷端，干端即热端热端；系半连续性；系半连续性特点及应用特点及应用 A.湿物料湿物料先在先在冷端冷端遇到的是遇到的是低温高湿低温高湿空气，空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发蒸发速率较慢；速率较慢；这样这样不易出现表面硬化或收缩现不易出现表面硬化或收缩现象象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均

6、匀收缩，不易发生干裂；全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等李、梅等 B.干端干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是缓慢，但因遇到的是高温低湿高温低湿空气，干燥仍空气，干燥仍可进行但比较缓慢，可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分干制品的平衡水分可相可相应降低，应降低，最终水分可低于最终水分可低于5%；C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化

7、，长，容易焦化，为了避免焦化，干端处干端处的空的空气温度不宜过高，一般气温度不宜过高，一般不宜超过不宜超过77。D.逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料干燥速率低，故湿物料载量不宜过多载量不宜过多，即设，即设备备干燥能力将下降干燥能力将下降；此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故故易腐败的物料不宜采用易腐败的物料不宜采用逆流干燥。逆流干燥。（2）顺流隧道式干燥设备）顺流隧道式干燥设备基本结构基本结构 湿端即热端，湿端即热端，

8、冷端即干端冷端即干端特点与应用特点与应用 A.湿物料与干热空气相遇，湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快水分蒸发快，湿，湿球温度下降比较大，可球温度下降比较大，可允许允许使用更高一些的使用更高一些的空气温度如空气温度如90，进一步加速水分蒸发而不进一步加速水分蒸发而不至于焦化；至于焦化；B.干端处则与干端处则与低温高湿低温高湿空气相遇，水分蒸发空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水干制品水分难以降到分难以降到10%以下以下；因此因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。式。两种干燥设备干燥曲线的比较两种干燥设备干燥

9、曲线的比较（3）双阶段干燥设备）双阶段干燥设备基本结构基本结构 顺顺流干燥：流干燥：湿端水分蒸发率高湿端水分蒸发率高 逆流逆流干燥：干燥：后期干燥能力强，平衡水份低后期干燥能力强，平衡水份低双阶段干燥：双阶段干燥：取长补短取长补短特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好较好用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）铃薯等）现在还有多段式干燥设备，有现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段段等，有广泛的适应性。等，有广泛的适应性。3.输送带式干燥设备输送带式干燥设备(1)多层输送带多层输送带特点：特点：物料物料有翻动有翻动

10、物流方向物流方向有有顺流顺流和和逆流逆流 操作操作连续化、连续化、自动化、生自动化、生产能力大；产能力大；减轻装卸物减轻装卸物料强度料强度增加了高度，增加了高度，占地少占地少（2）双带式干燥）双带式干燥 特点特点分成两个阶段：第一阶段，区段分成两个阶段：第一阶段，区段1，因物料高，因物料高湿，热空气自下而上；区段湿，热空气自下而上；区段2和第二阶段，物和第二阶段，物料减轻，热空气自上而下，以免吹跑物料；料减轻，热空气自上而下，以免吹跑物料；蔬菜脱水干制时，第一阶段，区段蔬菜脱水干制时，第一阶段，区段1，空气温，空气温度可度可93127，区段，区段2，71104；第二；第二阶段，阶段，5482；

11、有利于制成品质优良的产；有利于制成品质优良的产品；品；占面积大，但投资成本较低；占面积大，但投资成本较低；4.气流干燥设备气流干燥设备基本结构基本结构 见图见图用气流来用气流来输送输送物料使粉状或物料使粉状或颗粒食品在热颗粒食品在热空气中空气中干燥干燥关键的系统有关键的系统有加料器和旋风加料器和旋风分离器分离器 关键是稳定而均匀加料，加料器结构关键是稳定而均匀加料，加料器结构旋风分旋风分离器离器的工的工作原理作原理将粉末将粉末与空气分与空气分离离 特点特点干燥强度大干燥强度大,悬浮状态悬浮状态,物料最大限度地与热空物料最大限度地与热空气接触（温度气接触（温度121190）;干燥时间短干燥时间短

12、,，0.55秒秒,并流操作并流操作;散热面积小散热面积小,热效高热效高,小设备大生产小设备大生产;适用适用范围范围广广,物料物料(晶体晶体)有磨损有磨损,动力消耗大动力消耗大 适用对象适用对象：水分低于水分低于35%40%、不易结块的物料、不易结块的物料 例如糯米粉、马铃薯颗粒例如糯米粉、马铃薯颗粒5.流化床干燥设备流化床干燥设备基本结构基本结构 使使颗粒颗粒食品在干燥床上呈食品在干燥床上呈流化流化状态或缓慢沸状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。腾状态（与液态相似）。适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）造粒后二段干燥）流化床类型流化床类型单

13、层流化床干燥器单层流化床干燥器 多层流化床干燥器多层流化床干燥器 卧式多室流化床干燥器卧式多室流化床干燥器 喷动流化床干燥器喷动流化床干燥器 振动流化床干燥器振动流化床干燥器 6.喷雾干燥设备喷雾干燥设备喷雾干燥就是将喷雾干燥就是将液态或浆状食品液态或浆状食品喷成雾状液滴，喷成雾状液滴，悬浮在热空气悬浮在热空气气气流中进行脱水干流中进行脱水干燥过程燥过程设备主要由设备主要由雾化雾化系统、空气加热系统、空气加热系统、干燥室、系统、干燥室、空气粉末分离系空气粉末分离系统、鼓风机统、鼓风机等主等主要部分组成。要部分组成。（1）喷雾系统喷雾系统 使液体形成小液滴，产生大量表面积有利于水使液体形成小液滴

14、，产生大量表面积有利于水的蒸发，常用的喷雾系统主要有三类装置：的蒸发，常用的喷雾系统主要有三类装置：压力喷雾压力喷雾：液体在高压下（：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300m，其生产能力和液滴大小通过食品流，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。体的压力来控制。离心喷雾离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状

15、液滴，圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小大小10-500m。气流喷雾：气流喷雾：在压力为在压力为150500kPa的压缩空的压缩空气经双流体喷头内环孔向外喷射时，将同时气经双流体喷头内环孔向外喷射时，将同时来自喷头中心孔的液态分散成雾状液滴；来自喷头中心孔的液态分散成雾状液滴；三类雾化器的特点三类雾化器的特点（2）空气加热系统空气加热系统蒸汽加热蒸汽加热电加热电加热温度温度150300 食品体系一般在食品体系一般在200 左右左右（3）干燥室干燥室液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出

16、口处速室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达度达50m/s,滞留时间滞留时间5100秒，秒，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流，干燥时的温度变化干燥时的温度变化 空气约空气约200，产品湿球温度一般在产品湿球温度一般在80以以下；下；（4）空气粉末分离系统空气粉末分离系统将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器旋风分离器来完来完成；成；难以分离的细粉要用难以分离的细粉要用布过滤器布过滤器；（5）喷雾干燥的特点）喷雾干燥的特点蒸发面积大蒸发面积大干燥过程液

17、滴的温度低干燥过程液滴的温度低过程简单、操作方便、适合于连续化生产过程简单、操作方便、适合于连续化生产耗能大、热效低耗能大、热效低 （6）喷雾干燥的典型产品）喷雾干燥的典型产品奶粉奶粉速溶咖啡和茶粉速溶咖啡和茶粉蛋粉蛋粉豆奶粉豆奶粉酶制剂酶制剂酵母提取物酵母提取物干酪粉干酪粉（7）喷雾干燥的发展）喷雾干燥的发展与流化床干燥结合的两阶段干燥法与流化床干燥结合的两阶段干燥法再湿法和直通法再湿法和直通法 二、接触干燥二、接触干燥被干燥物与被干燥物与加热面加热面处于处于密切接触密切接触状态，蒸发状态，蒸发水分的能量来自承载物料的表面以水分的能量来自承载物料的表面以传导方式传导方式进行干燥，又称传导干燥

18、进行干燥，又称传导干燥间壁传热，而不是加热空气来传热，干燥介间壁传热，而不是加热空气来传热，干燥介质可为蒸汽、热油质可为蒸汽、热油这类设备的常见例子是滚筒干燥机这类设备的常见例子是滚筒干燥机滚筒干燥设备滚筒干燥设备 1.基本结构基本结构金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热蒸发，热由里向外热由里向外 2.设备类型设备类型 (1)单单滚筒滚筒,示意图示意图 (2)双双滚筒，示意图滚筒，示意图 双双滚筒滚筒干燥设干燥设备系统备系统示意图示意图见见P653.特点特点热传递和质量传递很快，接触时间热传递和质量传递很快，接触时间2秒秒-几分几分钟，可实现钟

19、，可实现快速干燥快速干燥；采用高压蒸汽加热，；采用高压蒸汽加热，可使物料固形物从可使物料固形物从3-30%增加到增加到90-98%，表，表面温度可达面温度可达100-145，热能经济，干燥费，热能经济，干燥费用低；用低；因与高温接触，食品带有因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味煮熟或焦糊味4.适用对象适用对象 浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉影响不大的食品，如麦片、米粉三、三、真空干燥真空干燥 食品在食品在低气压低气压条件下条件下,热量通常由传导热量通常由传导或辐射向食品传递或辐射向食品传递,进行物料干燥。气压愈进行物料干燥

20、。气压愈低低,水沸点愈低水沸点愈低,易蒸发易蒸发,可降低干燥温度可降低干燥温度,减减少氧化反应等，适合于不耐高温的食品。少氧化反应等，适合于不耐高温的食品。1.基本结构基本结构 干燥箱、干燥箱、真空系统、真空系统、供热系统、冷凝水供热系统、冷凝水收集装置收集装置 2.设备类型设备类型 间歇式真空干燥设备间歇式真空干燥设备 连续式真空干燥（带式输送）设备连续式真空干燥（带式输送）设备间歇式间歇式真空干燥真空干燥设备系统设备系统蒸汽喷射泵抽蒸汽喷射泵抽气系统气系统制冷冷凝器和制冷冷凝器和真空泵组合的真空泵组合的抽气系统抽气系统三级蒸汽喷射三级蒸汽喷射泵泵连续式连续式输送带式真空干燥设备输送带式真空

21、干燥设备为保证干燥室中真空度，有专门设计的密封为保证干燥室中真空度，有专门设计的密封性连续进料和出料装置；性连续进料和出料装置；生产品质优良的橙汁晶粉、速溶茶等；生产品质优良的橙汁晶粉、速溶茶等；真空与其他干燥设备结合则可形成多种形式真空与其他干燥设备结合则可形成多种形式的真空干燥设备，如真空滚筒干燥，的真空干燥设备，如真空滚筒干燥，见书见书P68 真空滚筒干燥真空滚筒干燥3.特点特点 可降低干燥温度；可降低干燥温度；可使水分降低到可使水分降低到2%左右左右 物料呈物料呈疏松多孔状，能速溶疏松多孔状，能速溶。可使被干燥物料轻微膨化。可使被干燥物料轻微膨化。4.适用对象适用对象 水果片、颗粒、粉

22、末如麦乳精、速溶茶水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等等思考题思考题解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；逆流；简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？备的适用性？真空干燥设备的组成和特点；真空干燥设备的组成和特点；喷雾干燥设备的组成及特点喷雾干燥设备的组成及特点;四、冷冻干燥四、冷冻干燥在高真空度下，如果再将温度降低到食在高真空度下，如果再将温度降低到食品的品的冷冻冷冻温度下，则食品中的水变成冰，温度下，则食品中的水变成冰，在

23、此条件下，冰会直接从固态变成水蒸在此条件下，冰会直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，是一种冷冻温度下汽（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干燥，称冷冻的真空干燥，称冷冻升华升华干燥。干燥。利用冰晶升华原理利用冰晶升华原理1.冷冻干燥条件冷冻干燥条件要使物料中的要使物料中的 水变成冰，同时由冰直接水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使食品物料的升华为水蒸汽，则必须要使食品物料的水溶液温度水溶液温度保持在三相点以下保持在三相点以下。纯水三相图见下图纯水三相图见下图 O点（固液气）三相点：压力点（固液气）三相点：压力610Pa，温度，温度0，BO：升华曲线，：升华曲线，OA：液化曲线：液化

24、曲线对于食品来说，因食品水分中有溶质，是含对于食品来说，因食品水分中有溶质，是含有多种溶质的混合溶液，溶液冻结时则成为有多种溶质的混合溶液，溶液冻结时则成为低共熔混合物或低共熔混合物或共晶溶液共晶溶液；当共晶溶液开始；当共晶溶液开始冻结的温度称为冻结的温度称为共晶点温度共晶点温度，它是溶液完全，它是溶液完全冻结固化的最高温度；冻结固化点也是熔化冻结固化的最高温度；冻结固化点也是熔化开始点，所以共晶点温度也称为开始点，所以共晶点温度也称为共熔点温度共熔点温度。随着食品水溶液浓度增加，其共晶点或共熔随着食品水溶液浓度增加，其共晶点或共熔点温度和它的水蒸气压都相应下降。点温度和它的水蒸气压都相应下降

25、。故食品水冻结时要低于故食品水冻结时要低于0；一般在；一般在-4 以以下；压力要小于下；压力要小于600Pa冷冻干燥条件冷冻干燥条件（1）食品）食品冷冻温度冷冻温度-4；（2）食品升华一般要）食品升华一般要绝对压力绝对压力500Pa，最高真空一般达到最高真空一般达到155Pa。2.食品的冻结食品的冻结食品中的水被最大量地冻结；食品中的水被最大量地冻结；食品冻结对干燥的影响；食品冻结对干燥的影响；食品冻结方法；食品冻结方法；（1）最大冻结浓度）最大冻结浓度食品在冻结时，先是自由水会结晶析出，食品在冻结时，先是自由水会结晶析出，剩下溶液的溶质浓度增加，冰点下降，剩下溶液的溶质浓度增加，冰点下降，随

26、着冷冻进行，最终达到随着冷冻进行，最终达到最大冻结浓度；最大冻结浓度；此时为最低共熔点，当温度下降到此点此时为最低共熔点，当温度下降到此点 以下时，溶液被全部冻结，确切地说是以下时，溶液被全部冻结，确切地说是 非结晶性的非结晶性的玻璃态；玻璃态；要使食品中水被最大程度冻结，通常食品要使食品中水被最大程度冻结，通常食品的冻结温度采用的冻结温度采用-45-30（2）冰晶体大小对干燥的影响）冰晶体大小对干燥的影响缓慢冻结时形成的冰晶体大，当升华时缓慢冻结时形成的冰晶体大，当升华时留下多孔性通道，留下多孔性通道，干燥速度干燥速度快；快；冻结速度快，冰晶体小，干制品有较好冻结速度快，冰晶体小，干制品有较

27、好的的复原性复原性；干燥时间要长一点；干燥时间要长一点；（3）常见的冻结方法）常见的冻结方法自冻法自冻法就是利用物料表面水分蒸发时从它本就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热身吸收汽化潜热,促使物料温度下降促使物料温度下降,直至它达直至它达到冻结点时物料水分自行冻结；如能将真空到冻结点时物料水分自行冻结；如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态干燥室迅速抽成高真空状态,即压力迅速下降即压力迅速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结温冻结.但这种方法因为有液但这种方法因为有液气的过程会使食品的气的过程会使食品的形状变形或发泡、沸腾等。形状变形或

28、发泡、沸腾等。适合于一些有一定体形的食品如芋头、碎肉适合于一些有一定体形的食品如芋头、碎肉块、果蔬等。块、果蔬等。预冻法预冻法将要冻干的食品物料预先用制冷机或将要冻干的食品物料预先用制冷机或系统如液氨、液氮或氟利昂制冷，进系统如液氨、液氮或氟利昂制冷，进行冻结，或在冻库中冷冻；行冻结，或在冻库中冷冻；一般食品在一般食品在-4以下以下开始形成冰晶体，开始形成冰晶体，此法较为适宜，主要是用于液态食品此法较为适宜，主要是用于液态食品干燥干燥.3、冷冻干燥过程、冷冻干燥过程食品冷冻干燥曲线食品冷冻干燥曲线食品温度变化曲线（表面、中心）；食品温度变化曲线（表面、中心）；食品水分含量变化曲线；食品水分含量

29、变化曲线；加热板温度变化曲线；加热板温度变化曲线；真空度变化曲线；真空度变化曲线；载量载量150g/cm2；物料大小；物料大小0.64cm；干燥室平均压力；干燥室平均压力200Pa；初；初始水分始水分90%，最后水分，最后水分3%，湿物料重量，湿物料重量760kg；最初水分；最初水分684kg。1加热板温度；加热板温度；2.物料表面温度；物料表面温度；3.干燥曲线干燥曲线 牛肉冻干曲线牛肉冻干曲线 牡蛎冻干曲线牡蛎冻干曲线生牛肉接触加热冻干曲线生牛肉接触加热冻干曲线（1）初级干燥）初级干燥（Primary drying stage），升华干燥（），升华干燥（sublimation）食品中水在冰

30、晶体形成后，通过控制冷冻室食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶升华，该阶段中的真空度，则冰晶升华，该阶段水分含量水分含量快速下降快速下降，主要是除去自由水或体相水分；，主要是除去自由水或体相水分；因冰的蒸汽压随着温度的降低而下降，故为因冰的蒸汽压随着温度的降低而下降，故为了使水分子从冰中升华了使水分子从冰中升华需要真空度高需要真空度高，最低，最低在在5Pa以下；但以下；但冻结物料温度的最低极限不冻结物料温度的最低极限不能小于冰晶体的饱和蒸汽压相应的温度能小于冰晶体的饱和蒸汽压相应的温度；需要加热需要加热升华相变是一个吸热过程，需要提供相变潜升华相变是一个吸热过程，需要提供相

31、变潜热或升华热。如果不提供热量则物料随着升热或升华热。如果不提供热量则物料随着升华进行温度迅速下降，当温度降到与真空度华进行温度迅速下降，当温度降到与真空度下相应水蒸汽压相等时，则水蒸汽挥发停止。下相应水蒸汽压相等时，则水蒸汽挥发停止。所所提供的热量应等于冰晶体升华热提供的热量应等于冰晶体升华热，同时应，同时应注意使物料上升温度不能超过被冻结物料的注意使物料上升温度不能超过被冻结物料的温度或略低于冰晶体熔化温度，以便能进行温度或略低于冰晶体熔化温度，以便能进行升华。升华。升华界面升华界面在冷冻干燥的初级阶段，随着干燥的进行，在冷冻干燥的初级阶段，随着干燥的进行，食品中的冰逐渐减少，有冰的部分为

32、冻结层，食品中的冰逐渐减少，有冰的部分为冻结层，没有冰的部分成为干燥层；在食品中的冻结没有冰的部分成为干燥层；在食品中的冻结层和干燥层之间的层和干燥层之间的 界面被称为界面被称为升华界面升华界面（sublimation front），确切地说是在食），确切地说是在食品的冻结层和干燥层之间存在一个品的冻结层和干燥层之间存在一个扩散过渡扩散过渡区区 升华界面升华界面过渡层过渡层在干燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了在干燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了原冰晶体大小的孔隙，形成了原冰晶体大小的孔隙，形成了海绵状多孔性海绵状多孔性结构结构，这种结构有利于产品的复水性；，这种结构有利于产品的复水性；但这

33、种结构但这种结构使传热速度减慢使传热速度减慢，即妨碍传热，即妨碍传热，使干燥速度下降。因此，若采用一些穿透力使干燥速度下降。因此，若采用一些穿透力强的热能如辐射热、红外线、微波等使之直强的热能如辐射热、红外线、微波等使之直接穿透到（冰层面）升华面上，就能有效地接穿透到（冰层面）升华面上，就能有效地加快干燥速率。加快干燥速率。(2)二级干燥（二级干燥（secondry drying stage）当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有时，此时食品的水分含量还有15-20%时，水时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称分含量下降变慢

34、，干燥就进入另一个阶段称为为二级干燥二级干燥。这些剩余的水分即是被束缚、这些剩余的水分即是被束缚、不能被冻结不能被冻结的的水分子，是多分子和单分子吸附层的水，但水分子，是多分子和单分子吸附层的水，但这些水并非为液态水，而是为这些水并非为液态水，而是为玻璃态玻璃态水，可水，可使已被干燥的产品结构维持刚性多孔状；使使已被干燥的产品结构维持刚性多孔状；使玻璃态水转变为液态水的温度称为玻璃态水转变为液态水的温度称为玻璃态转玻璃态转化温度化温度（glass transition temperature），），见图。见图。要继续除去这部分水，必须补加热量使之加要继续除去这部分水，必须补加热量使之加快运动来

35、克服束缚才能外逸出来。但需要注快运动来克服束缚才能外逸出来。但需要注意意热量补加不能太快热量补加不能太快；在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度），此时的温度称为称为瘪塌温度瘪塌温度。在瘪塌中，食品冰晶体升华。在瘪塌中，食品冰晶体升华后的空穴消失，阻塞了水分子升华外逸，妨后的空穴消失，阻塞了水分子升华外逸，妨碍升华继续进行，致使冻干失败。同时食品

36、碍升华继续进行，致使冻干失败。同时食品密度减少，复水性差。食品的瘪塌温度实际密度减少，复水性差。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。上就是玻璃态转化温度。4、冷冻干燥设备基本结构、冷冻干燥设备基本结构(1)冷冻干燥设备组成冷冻干燥设备组成 基本组成与真空干燥设备相同；基本组成与真空干燥设备相同；但要多一个但要多一个制冷系统制冷系统或或冻结系统冻结系统,主要主要是将物料冻结成冰块状。是将物料冻结成冰块状。见示意图见示意图冷冻干燥设备组成示意图冷冻干燥设备组成示意图(2)设备类型设备类型间歇式冷冻干燥设备间歇式冷冻干燥设备隧道式连续式冷冻干燥设备隧道式连续式冷冻干燥设备间歇式冷冻干燥设备间歇式

37、冷冻干燥设备隧道式连续式冷冻干燥设备隧道式连续式冷冻干燥设备5.冷冻干燥食品的特点冷冻干燥食品的特点在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；的形态；具有多孔结构，速溶性和复水性好；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的35倍；倍；6.冻干食品的种类冻干食品的种类蔬菜类：葱、蒜、蘑菇、香菜等蔬菜类：葱、蒜、

38、蘑菇、香菜等水果类：苹果、香蕉、草莓等水果类：苹果、香蕉、草莓等肉禽类：牛、羊、猪等肉禽类：牛、羊、猪等水产类：海参、鱿鱼、干贝等水产类：海参、鱿鱼、干贝等中药材；中药材；生物类：生物类：第五节第五节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的处理包括三部分：输，通常对于干制品的处理包括三部分：u干制品的预处理；干制品的预处理；u干制品的包装；干制品

39、的包装；u干制品的贮藏。干制品的贮藏。一、包装前干制品的预处理一、包装前干制品的预处理1、筛选分级、筛选分级选出块片和颗粒大小不合标准产品；选出块片和颗粒大小不合标准产品；剔除其他碎屑杂质等物；剔除其他碎屑杂质等物；磁铁吸除金属杂质；磁铁吸除金属杂质；在输送带上进行机械筛选或人工挑选。在输送带上进行机械筛选或人工挑选。2、均湿处理、均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使内或容器内

40、短暂贮藏，使水分水分在干制品内部在干制品内部重新扩散和分布重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗；处理还常称为回软和发汗；仓贮法仓贮法就是一种可大量均湿处理的方法，就是一种可大量均湿处理的方法，即在仓库中将干暖空气通过堆积在假底上的即在仓库中将干暖空气通过堆积在假底上的水分不均匀干制品使其外逸，可达到均湿效水分不均匀干制品使其外逸，可达到均湿效果；一般需果；一般需23周，菜干周，菜干18天；天；3、灭虫处理：、灭虫处理：干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，干制品尤其是

41、果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。在适宜的条件下会生长造成损失。烟熏烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法；是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法；常用烟熏剂有甲基溴，一般用量常用烟熏剂有甲基溴，一般用量1624g/m3，可使害虫中毒死亡。因溴会残留，一般允许可使害虫中毒死亡。因溴会残留，一般允许残溴量残溴量150mg/Kg，有些水果干制品甚至在，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg以下，如李干为以下，如李干为20mg/Kg。此外此外,二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包装二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包装葡萄干常用甲酸甲酯防虫害；葡萄干常用甲酸甲酯防虫害；4、速化复水处理、速化

42、复水处理（instantization process）即为了加快干制品的复水速度，常采用即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距即将颗粒状果干经过相距为一定距离（离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多 刺孔法刺孔法 将半干制品水分含量将半干制品水分含量16-30%的干苹的干苹果片进行刺孔，然后再干制到果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。刺孔压片法：刺孔压片法：在转辊上装

43、有刺孔用针，同在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。时压片和刺孔，复水速度可达最快。5.压块（片）压块（片）将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止氧化变质。氧化变质。对脱水蔬菜水分含量低、质脆易碎的产品，对脱水蔬菜水分含量低、质脆易碎的产品，通常先直接用蒸汽加热通常先直接用蒸汽加热2030S，促使软化以，促使软化以便压块（片）并减少破碎率；便压块（片）并减少破碎率；二干制品的包装二干制品的

44、包装 食品包装食品包装是指用合适的材料、容器、工是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在加工、运输、贮存、销售过装饰，以便在加工、运输、贮存、销售过程中保持食品质量或增加商品价值程中保持食品质量或增加商品价值1干制品包装的要求干制品包装的要求（1）能）能防止干制品吸湿回潮，防止干制品吸湿回潮，要求包装要求包装材料长期在材料长期在90%相对湿度中，每年水分相对湿度中，每年水分增加量应不超过增加量应不超过2%；（2）能）能防止防止外界空气、灰尘、虫、鼠和外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等微生物以及气味等入侵入侵；（3）能）

45、能不透外界光线，避光不透外界光线，避光；（4）贮藏、搬运和销售过程中具有）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固耐久牢固的的特点，能维护容器原有特性，包装容器在特点，能维护容器原有特性，包装容器在30100厘米高处落下厘米高处落下120200次而不会破损，在次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；（5）包装的大小、形状和外观应有）包装的大小、形状和外观应有利于利于商品的商品的销售，销售，（6）和食品相接触的）和食品相接触的包包装装材材料应料应符合食品卫生符合食品卫生要求，要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变安全无毒，并且不会导致食品变性、

46、变质；质；（7）开启方便；）开启方便；（8）包装费用应做到）包装费用应做到低廉低廉或或合理合理。2.干制品的包装容器干制品的包装容器 纸箱和盒纸箱和盒纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为膜或铝箔作为外包装外包装。塑料袋塑料袋多年来，供零售用的干

47、制品常用玻璃纸包装，多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和现在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如聚乙烯袋聚乙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。也常采用玻和聚丙烯袋包装使用最为普遍。也常采用玻璃纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的璃纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄复合薄膜膜，也可采用纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组，也可采用纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜材料。合的复合薄膜材料。用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。它可供真空或充隋

48、性气体包装之用。金属罐金属罐金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。并能避免在真空状态下发生破裂。金属罐外壁可彩印；金属罐外壁可彩印；可大规模机械化自动化生产，电阻焊生产线可大规模机械化自动化生产，电阻焊生产线生产三片罐；生产三片罐；玻璃瓶玻璃瓶玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。包装。光亮、透明，可见到内容物；光亮、透明，可见到内容物；形状多样灵活；形状多样灵活；价格便宜，可回收利用；价格便宜，可回收利用；

49、易破碎；易破碎；3.干制食品包装干制食品包装防湿包装：防湿包装：高阻湿性包装材料，要密封；高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂，氯化钙、硅胶；加干燥剂，氯化钙、硅胶；防氧包装防氧包装抽真空，减压包装抽真空，减压包装充气：氮气，二氧化碳，防氧化；充气：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠，加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠，见充气包装对食品的影响表见充气包装对食品的影响表干制品包装实例干制品包装实例 按食品本身的吸湿性可将干制品分为按食品本身的吸湿性可将干制品分为高高吸湿性吸湿性食品、食品、易吸湿性易吸湿性食品和食品和低吸湿性低吸湿性食品，食品，它们对包装的要求也不同。它们对包装的要求也

50、不同。（1）高吸湿性食品的包装）高吸湿性食品的包装u典型食品典型食品 速溶咖啡、奶粉，速溶咖啡、奶粉，水分水分1一一3，通常平衡相，通常平衡相对湿度低于对湿度低于20，有一些产品低，有一些产品低10。u包装要求包装要求 包装包装环境环境有较有较低低的相对湿度（的相对湿度（RH），），包包装装材材料料隔绝隔绝水、汽、气、光水、汽、气、光性能高性能高，包装，包装密封性好密封性好。u包装形式包装形式 金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋塑复合袋；真空或充气；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥