教学课件·《焙烤食品加工技术(第2版).ppt

1、2022-7-251一、焙烤食品发展概况一、焙烤食品发展概况1.1.焙烤食品发展史简介焙烤食品发展史简介大约6000年前，埃及人利用谷物制作类似面包的食品。面包制作技术是由国外传入我国的。饼干也是由面包发展而来的。饼干最早出自法语“Biscutit”，是把面包片再烤一次的意思，也就是烤面包片。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-2522.2.焙烤食品的发展趋势焙烤食品的发展趋势（1）焙烤食品的基础材料逐步专业化。（2）焙烤食品的辅助材料质量不断提高。（3）生产工艺不断改进、成熟，设备专业化。（4）焙烤食品的多样化。（5）功能型焙烤食品的发展。（6）经营模式的改进。

2、（7）烘焙食品行业的从业人员逐步专业化。（8）加强行业管理。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-253二、焙烤食品的概念、特点及分类二、焙烤食品的概念、特点及分类广义的焙烤食品是指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或经过发酵而直接用高温烘焙、或者经过油炸而成的一系列食品。焙烤食品的特点：焙烤食品的特点：（1）所有焙烤食品均以谷物（主要为小麦粉）为基础原料。（2）大多数焙烤食品以油、糖、蛋等为主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺（多指烘烤或油炸工艺）。（4）焙烤食品是不需经过调理就能直接食用的方便食品。（5）所有焙烤食品均为固态食品。（6

3、）食用方便（方便食品）、营养丰富、水分含量低，货架期长、消化率高、花样多。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-254焙烤食品的分类：焙烤食品的分类：焙烤食品通常可根据原料的配合、制法、产品的特性、产地等分类方法，下面以生产工艺特点分类：1.面包类2.蛋糕类3.饼干类4.松饼类（起酥类）5.气鼓类6.小点心类焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-255三、焙烤食品常用的设备三、焙烤食品常用的设备（一）烘烤设备（一）烘烤设备1.烤炉（1）电烤炉。（2）煤气烤炉。2.微波炉（二）机械设备（二）机械设备 1.和面机2.打蛋机3.分割机4.搓圆机

4、焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-2565.辊压机6.成形机7.切片机8.辊切饼干成形机9.不锈钢炸锅（三）恒温设备（三）恒温设备1.醒发箱 2.电冰箱、电冰柜焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-257四、焙烤食品常用的工具四、焙烤食品常用的工具1.搅拌工具搅拌工具（1）拌料盆。（2）打蛋器。（3）搅板。2.定型工具定型工具（1）抹刀。（2）刮刀。（3）锯齿刀。（4）分刀。（5）滚刀。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-2583.模具模具（1）烤盘。（2）蛋糕模具。（3）面包模具。（4）点心模具。（5）

5、巧克力模具。（6）月饼模具。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-2594.其他工具其他工具（1）称量工具。（2）面杖工具、走槌工具。（3）粉筛。（4）毛刷。（5）平底锅。（6）转盘。（7）裱花袋。（8）裱花嘴。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 10焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）第一节第一节 面面 粉粉一、面粉的化学成分及其加工工艺性能一、面粉的化学成分及其加工工艺性能（一）面粉的化学成分（一）面粉的化学成分1.蛋白质面粉的蛋白质种类及含量见表1-1。2022-7-25 11焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术

6、（第二版）（第二版）2.碳水化合物（1）淀粉 （2）其他糖类3.脂肪4.维生素5.矿物质6.酶（1）淀粉酶 （2）蛋白酶 （3）脂肪酶（4）植酸酶 （5）抗坏血酸氧化酶7.水分2022-7-25 12（二）面粉的加工工艺性能（二）面粉的加工工艺性能1.面筋的工艺特性2.面粉粗细度的工艺特性3.面粉温度的工艺特性焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 13二、面团的物理性能二、面团的物理性能（一）评定面筋质量和工艺性能的指标（一）评定面筋质量和工艺性能的指标1.弹性2.延伸性3.可塑性4.韧性5.比延伸性（二）面筋的分类（二）面筋的分类1.优良面筋2.中等面筋3.

7、劣质面筋焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 14三、面粉的种类三、面粉的种类（一）按加工精度划分（一）按加工精度划分我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。我国小麦粉的具体质量指标见表1-2。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 15焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 16（二）按用途划分（二）按用途划分1.工业用面粉2.食品用面粉（1）通用小麦粉(通用粉)（2）专用小麦粉(专用粉)（3）配合小麦粉(配合粉)

8、。我国部分面粉的种类和等级标准见表1-3。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 17焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 18焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 19（三）按面粉筋力强弱划分（三）按面粉筋力强弱划分1.高筋面粉(高蛋白质粉)2.中筋面粉(中蛋白质粉)3.低筋面粉(低蛋白质粉)焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 20焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 21第二节第二节 甜味剂甜味剂一、糖类一、糖类（一）蔗糖

9、（一）蔗糖1.白砂糖2.绵白糖3.赤砂糖焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 22（二）饴糖（二）饴糖(淀粉糖淀粉糖)焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）根据加工方法不同，可将饴糖分为以下几种：1.酸糖化饴糖2.-淀粉酶饴糖3.麦芽饴糖2022-7-25 23（三）转化糖浆（三）转化糖浆（四）果葡糖浆（异构糖）（四）果葡糖浆（异构糖）焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 24（五）淀粉糖浆（五）淀粉糖浆（六）蜂蜜（六）蜂蜜焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 25二、其他甜味剂

10、二、其他甜味剂（一）天然甜味剂（一）天然甜味剂1.木糖2.山梨糖醇3.非糖天然甜味剂（二）合成甜味剂（二）合成甜味剂糖精学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，是目前使用最广泛的合成甜味剂。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 26三、甜味剂在焙烤食品中的作用三、甜味剂在焙烤食品中的作用（一）甜味作用（一）甜味作用（二）改善面团的物理性质（二）改善面团的物理性质1.引起吸水量的变化2.影响面团扩展(形成)时间3.使面包类产品产气量增加（三）影响焙烤食品的表面颜色（三）影响焙烤食品的表面颜色1.焦糖化反应2.褐色反应焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-

11、7-25 27（四）形成或改善产品的风味（四）形成或改善产品的风味（五）影响产品的形态和口感（五）影响产品的形态和口感（六）对面团发酵的影响（六）对面团发酵的影响（七）对制品储存的影响（七）对制品储存的影响（八）营养作用（八）营养作用焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 28第三节第三节 油油 脂脂一、油脂的组成及性能一、油脂的组成及性能 1.1.油脂的组成油脂的组成油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。2.2.油脂的性能油脂的性能（1）物理性能。（2）化学性质。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 29二、常用油脂的种类二

12、、常用油脂的种类（一）植物油（一）植物油1、大豆油2、棉籽油3、玉米油4、棕榈油5、椰子油、棕榈核油6、可可脂焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 30（二）动物油（二）动物油1、奶油、奶油奶油又名黄油、乳脂、白脱油等，是从哺乳动物的乳汁中分离得到的。一般所说的奶油即指牛乳的乳脂，是从牛乳中分离得到的。2、猪油、猪油猪油又称大油、荤油，在西方被称为猪脂肪。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 31（三）人造奶油（三）人造奶油焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 32（四）起酥油（四）起酥油起酥

13、油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油按性能可分为按性能可分为通用型起酥油、乳化型起酥油和高稳定性起酥油。起酥油按用途可分为按用途可分为一般用起酥油和专用起酥油。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 33（五）氢化油（五）氢化油氢化油又称硬化油，是将动、植物油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，将氢原子加到动、植物油不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和程度和熔点较高的固态油脂。氢化油多以植物油和部分动物油为原料，如棉籽油、葵花籽油、大豆油、花生油、椰子油、猪油等。氢化

14、油很少食用，多作为人造奶油和起酥油的原料。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 34三、油脂的加工特性三、油脂的加工特性（一）增塑性能（一）增塑性能（二）起酥性能（二）起酥性能（三）充气性能（三）充气性能（四）润滑性能（四）润滑性能（五）热学性能（五）热学性能（六）乳化分散性（六）乳化分散性（七）吸水性（七）吸水性焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 35四、油脂在焙烤食品中的作用四、油脂在焙烤食品中的作用（一）提高焙烤食品的营养价值（一）提高焙烤食品的营养价值（二）油脂的融合性（充气性）（二）油脂的融合性（充气性）（三）油脂

15、的起酥性（三）油脂的起酥性（四）油脂的可塑性（四）油脂的可塑性（五）控制面团中面筋的胀润度（五）控制面团中面筋的胀润度焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 36五、焙烤食品所用油脂的选择五、焙烤食品所用油脂的选择（一）糕点用油脂（一）糕点用油脂1、酥性糕点2、起酥糕点3、油炸糕点4、蛋糕（二）饼干类用油脂（二）饼干类用油脂（三）千层酥皮用油脂（三）千层酥皮用油脂（四）主食面包、餐包用油脂（四）主食面包、餐包用油脂（五）甜面包用油脂（五）甜面包用油脂（六）松饼类用油脂（六）松饼类用油脂（七）月饼用油（七）月饼用油焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版

16、）2022-7-25 37第四节第四节 乳与乳制品乳与乳制品一、乳及乳制品的种类一、乳及乳制品的种类（一）鲜乳（一）鲜乳（二）炼乳（二）炼乳1、甜炼乳 2、淡炼乳（三）乳粉（三）乳粉（四）加工乳（四）加工乳（五）稀奶油（五）稀奶油（六）奶油（六）奶油（七）干酪（七）干酪(奶酪奶酪)（八）酸奶（八）酸奶（九）干酪素（九）干酪素焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 38二、乳制品在焙烤食品中的作用二、乳制品在焙烤食品中的作用（一）提高面团筋力和搅拌耐力（一）提高面团筋力和搅拌耐力（二）提高面团的吸水率（二）提高面团的吸水率（三）提高面团的发酵耐性（三）提高面团的发

17、酵耐性（四）提高制品的色泽（四）提高制品的色泽（五）改善制品的组织（五）改善制品的组织（六）延缓制品老化（六）延缓制品老化（七）提高制品的营养价值（七）提高制品的营养价值（八）改善制品的风味及滋味（八）改善制品的风味及滋味（九）改善成品结构（九）改善成品结构 1、颗粒及组织状态 2、面包体积焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 39第五节第五节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品一、蛋品的种类一、蛋品的种类鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，焙烤食品中应用最多的是鸡蛋。在焙烤食品中所用的蛋制品多为：（1）冰蛋。（2）蛋粉。（3）湿蛋黄。（4）蛋白片。焙烤食品加工技术焙烤食品

18、加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 40二、蛋的构造二、蛋的构造(一一)壳外膜壳外膜(二二)蛋壳蛋壳（三）壳内膜及蛋白膜（三）壳内膜及蛋白膜（四）气室（四）气室（五）蛋白（五）蛋白(六六)系带系带(七七)蛋黄膜蛋黄膜(八八)蛋黄蛋黄焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 41三、蛋的化学成分三、蛋的化学成分全蛋中，蛋白与蛋黄的重量比约为2 1。（一）蛋壳的化学组成（一）蛋壳的化学组成（二）蛋白的化学组成（二）蛋白的化学组成1、蛋白中的水分2、蛋白中的蛋白质3、蛋白中的碳水化合物4、蛋白中的酶5、蛋白中的维生素及色素6、蛋白中的无机成分焙烤食品加工技术

19、焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 42（三）蛋黄的化学组成（三）蛋黄的化学组成1、蛋黄中的蛋白质（1）卵黄磷蛋白（2）卵黄球蛋白2、蛋黄中的脂肪（1）真脂（2）磷脂类3、蛋黄中的色素4、维生素5、无机成分焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 43四、鸡蛋的物理和化学特性四、鸡蛋的物理和化学特性（一）稀释性（一）稀释性（二）热凝固性（二）热凝固性（三）起泡性（三）起泡性 1、起泡性的原理 2、起泡性的测定 3、影响起泡性的因素（四）乳化性（四）乳化性（五）鸡蛋的冰结点（五）鸡蛋的冰结点（六）蛋黄和蛋白间的渗透作用（六）蛋黄和蛋白间的渗透作用

20、焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 44五、鸡蛋在焙烤食品中的作用及使用五、鸡蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事项注意事项（一）鸡蛋在焙烤食品中的作用（一）鸡蛋在焙烤食品中的作用1、蛋白的起泡性2、蛋黄的乳化性3、蛋的凝固性4、改善面制食品的色、香、味、形和营养价值（二）焙烤食品中蛋的使用注意事项（二）焙烤食品中蛋的使用注意事项1、由于焙烤食品品种的差别，蛋的使用量不同2、制作面包时蛋的使用注意事项焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 45第六节第六节 水水一、水的分类一、水的分类（一）按硬度分（一）按硬度分我国将水按硬度划分

21、为如下六种。（二）按（二）按pH值分值分水按pH值可分为酸性水（pH7）、碱性水（pH7）和中性水（pH=7）。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 46二、焙烤食品对水质的要求二、焙烤食品对水质的要求1、焙烤食品对水的硬度要求2、焙烤食品对水的pH值要求3、卫生要求焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 47三、水在焙烤食品中的作用三、水在焙烤食品中的作用1、调节面团的胀润度2、调节淀粉的糊化程度3、促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4、溶剂作用5、调节和控制面团温度6、传热介质焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）

22、2022-7-25 48第七节第七节 食食 盐盐一、食盐的分类一、食盐的分类根据原料来源可分为：根据原料来源可分为：海盐；岩盐；井盐。根据加工方法可分为：根据加工方法可分为：原盐；精盐；洗涤盐。根据用途可分为：根据用途可分为：低钠盐、加碘盐、加锌盐、补血盐、防龋盐、维生素盐、风味盐、营养盐等。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 49二、食盐在焙烤食品中的作用二、食盐在焙烤食品中的作用1、提高焙烤食品的风味2、抑制细菌的繁殖，调节发酵速度3、增强面筋筋力4、改善焙烤食品的内部颜色三、食盐的添加方法三、食盐的添加方法使用食盐时应注意加入的时间。在焙烤食品生产中，

23、一般食盐用量以1.5%左右为宜，最多不得超过3%。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 50第八节第八节 食品添加剂食品添加剂所谓食品添加剂，是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。一、疏松剂一、疏松剂（一）生物疏松剂（一）生物疏松剂酵母酵母1、鲜酵母2、活性干酵母3、即发活性干酵母（速效干酵母）焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 51（二）化学疏松剂（二）化学疏松剂焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 522.活性干酵母活性干酵母活性干酵母

24、是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，水分含量为4%9%。3.即发活性干酵母（速效干酵母）即发活性干酵母（速效干酵母）即发活性干酵母是一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品，水分含量为4%6%。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 53（二）化学疏松剂（二）化学疏松剂焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 54焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 551.烤炉 焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 56焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二

25、版）（第二版）2022-7-25 57（三）复合疏松剂（三）复合疏松剂为了消除碱性疏松剂的缺点，人们研制了性能更好的专用来胀发食品的一种复合疏松剂，称为发粉或泡打粉、发酵粉。它是1895年由美国人研制出来的。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 58二、面团改良剂二、面团改良剂（一）酵母营养剂（铵盐）（一）酵母营养剂（铵盐）主要的酵母营养剂有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。（二）发酵促进剂（酶制剂）（二）发酵促进剂（酶制剂）1、面包中的发酵促进剂、面包中的发酵促进剂酶制剂主要指淀粉酶（淀粉酶、淀粉酶）、蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）和脂肪氧合酶。2、饼干中的发酵促进剂

26、、饼干中的发酵促进剂(1)蛋白酶。(2)-淀粉酶焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 59（三）面筋调节剂（三）面筋调节剂1、氧化剂、氧化剂（1）氧化剂在面团中的作用抑制蛋白酶活性。氧化巯基(SH)形成二硫键(SS)。面粉变白。提高蛋白质的黏结作用。（2）氧化剂的使用方法氧化剂的添加方法。氧化剂的添加量。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 602、还原剂、还原剂还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。3、钙盐、钙盐(1)碳酸钙(2)硫酸钙(3)磷酸氢钙焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第

27、二版）（第二版）2022-7-25 61三、乳化剂三、乳化剂（一）乳化剂在焙烤食品生产中的应用（一）乳化剂在焙烤食品生产中的应用1、蛋糕、蛋糕(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。2、面包、面包(1)改良面团的物理性质。(2)提高机械耐性。(3)有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感得到改善。(4)防止产品老化，保持新鲜。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 62（二）焙烤食品常用的乳化剂（二）焙烤食品常用的乳化剂1、单甘油酯2、大豆磷脂3、脂肪酸蔗糖酯4、单脂肪酸丙二醇酯5

28、、硬脂酰乳酸钙6、山梨醇酐脂肪酸酯焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 63（三）乳化剂的使用方法（三）乳化剂的使用方法1、乳浊液类型2、乳化剂的选择3、乳化剂的添加量4、乳化剂的复合使用焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 64四、抗氧化剂四、抗氧化剂（一）抗氧化机理（一）抗氧化机理抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品在贮存期间所发生的化学变化，以氧化作用最为广泛。氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一，特别是对于油脂或含油较多的食品来说更是如此。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术

29、（第二版）（第二版）2022-7-25 65（二）常用抗氧化剂的种类（二）常用抗氧化剂的种类按来源可分为：按来源可分为：人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如维生素C、植酸等)。按溶解性可分为：按溶解性可分为：油溶性、水溶性和兼溶性三类。按作用方式可分为：按作用方式可分为：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂等。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 661、常用油溶性抗氧化剂、常用油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。2、常用水溶性抗

30、氧化剂、常用水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂是指能溶解于水的一些抗氧化物质，多用于对食品的护色，防止食品因氧化而变色和风味变劣等。（1）L-抗坏血酸及其钠盐。抗坏血酸又称为维生素C。（2）植酸。植酸又名环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 67五、色素五、色素（一）天然食用色素（一）天然食用色素1、甜菜红、甜菜红是存在于食用红甜菜及一些果实、花中的天然植物色素。2、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钠盐又称为铜叶绿素钠盐。3、紫草色素、紫草色素又名碱蓝素，是紫草科紫草属、红根草属等属植物根中所含的紫红色素，是一种萘醌衍生物。4、虫胶红、

31、虫胶红又叫紫胶红，由紫胶中分离提取。5、红花黄、红花黄是由红花经水浸提而制得，它属于查耳酮色素。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 68（二）人工合成食用色素（二）人工合成食用色素1、苋菜红2、赤藓红3、胭脂红4、新红5、日落黄6、柠檬黄7、靛蓝8、亮蓝焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 69（三）使用色素注意事项（三）使用色素注意事项（1）所用色素应符合标准。所用色素必须是食品添加剂使用标准中规定的色素，用量必须在标准规定的范围内。（2）色素应现用现配，不宜存放，以防褪色及氧化。配制的色素浓度一般为1%10%。（3）尽量

32、不使用金属容器进行配制，以防氧化变色。（4）色泽的选择尽可能与食品名称、特征等对应。（5）调配颜色时，注意溶剂不同或溶剂浓度不同，色调也不同。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 70六、香精及香料六、香精及香料在食品加工过程中，有时需要添加少量的香料或香精，用以改善或增强食品的香气和味道，这些香料或香精可称为香味剂或增香剂。增香剂的功效：增香剂的功效：(1)赋香作用。(2)增香作用。(3)矫味作用。(4)赋予产品特征。(5)杀菌、防腐：焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 71（一）香精（一）香精1、水溶性香精2、油溶性香精

33、3、乳化香精4、粉末香精5、果香基香精焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 72（二）香料（二）香料联合国食品添加剂法规委员会对香料的分类：(1)天然香料是指用物理方法从天然物质中提取出来的香味成分。(2)与天然相同的香料是指其化学结构是天然物质中存在的，由合成方法取得。(3)人工香料由化学合成法取得。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 731、常用的几种天然香料、常用的几种天然香料（1）甜橙油（2）橘子油（3）柠檬油（4）留兰香油（5）薄荷素油2、常用的几种合成香料、常用的几种合成香料（1）香兰素（2）乙基香兰素（3）麦芽

34、酚焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 74（三）使用食用香精、香料的注意事项（三）使用食用香精、香料的注意事项1、用量、用量香精、香料的用量应根据不同的食品品种和香精、香料本身的香气强烈程度而定。2、添加方法、添加方法香精、香料都有一定的挥发性，应该尽可能在冷却阶段或在加工后期加入，以减少挥发损失。3、防止与碱直接接触、防止与碱直接接触多数香精、香料有易受碱性条件影响的弱点，在糕点、饼干中添加时应防止化学疏松剂与香精、香料直接接触。4、香型要协调、香型要协调不同香精具有不同的香型，在使用时必须与食品中的香型协调一致。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）

35、（第二版）2022-7-25 75第九节第九节 焙烤食品包装焙烤食品包装一、食品包装的意义一、食品包装的意义（一）保护食品（一）保护食品（二）方便贮运（二）方便贮运（三）促进销售（三）促进销售（四）提高商品价值（四）提高商品价值焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 76二、包装材料二、包装材料（一）纸类包装材料（一）纸类包装材料1、特性、特性从发展趋势来看，纸类包装材料的用量会越来越大。在包装方面，纸主要用作印刷装潢商标、包装商品、制作纸袋等；纸板则主要用于生产纸箱、纸盒、纸桶、纸罐等包装容器。2、常用食品包装用纸、常用食品包装用纸（1）牛皮纸。（2）羊皮纸。

36、（3）鸡皮纸。（4）半透明纸。（5）玻璃纸。（6）茶叶袋滤纸（7）复合纸。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 77（二）塑料包装材料（二）塑料包装材料1、特性、特性塑料用作包装材料是现代包装技术发展的重要标志，因其原材料来源丰富、成本低廉、性能优良，成为近年来世界上发展最快、用量巨大的包装材料。2、常用塑料包装材料、常用塑料包装材料（1）聚乙烯（PE）。（2）聚丙烯（PP）。（3）聚苯乙烯(PS)。（4）K-树脂（5）聚氯乙烯(PVC)。（6）聚偏二氯乙烯(PVDC)。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 78三、面包、饼干

37、和蛋糕的包装三、面包、饼干和蛋糕的包装（一）面包的包装（一）面包的包装1、面包的物性分析、面包的物性分析面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。此外，面包的裹包材料的成本要低。2、面包的包装要求、面包的包装要求外观富有吸引力；能维持适当的货架寿命；适应自动包装机操作；具有足够的强度；成本低廉；有适宜的防潮性能；保护面包不变形。3、面包的包装材料、面包的包装材料(1)蜡纸。(2)玻璃纸。(3)塑料薄膜。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 79（二）饼干的包装（二）饼干的包装1、饼干的物性分析及包装要求、饼干的物性分析及包装要求所有类型的饼干的共性是相对湿度很低，因

38、此需要选用具有高度防潮性能的包装材料。同时，包装材料的耐油脂性及遮光性要好，以防光线照射，引起饼干褪色和促进油脂的氧化。2、饼干食品的包装、饼干食品的包装饼干食品的包装除金属罐盒外，通常采用防潮玻璃纸、涂塑的定向聚丙烯、铝箔复合薄膜、聚苯乙烯和涂蜡玻璃纸等。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 80（三）蛋糕的包装（三）蛋糕的包装1、蛋糕的物性分析、蛋糕的物性分析蛋糕类食品属于短期销售食品，不宜长期贮存。2、蛋糕的包装要求、蛋糕的包装要求蛋糕类点心的成分较复杂，要求包装防护的因素较多。首先应该防止水分的散失，这一点和面包包装的要求是一样的。但是，它的成分比面包

39、还要多，需要防止氧化和气味污染以及避免光线的照射等。3、蛋糕的包装、蛋糕的包装蛋糕的包装应该采用可热封的包装材料，如蜡纸、涂塑玻璃纸和透湿率适宜的塑料薄膜，既可裹包又可封合，避免水分散失和受到外界的污染，保证食用卫生。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 81焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）第一节第一节 概概 述述一、面包的起源一、面包的起源面包起源于一种麦粒制成的扁饼。早在新石器时代，人们用石块将麦粒碾碎，用水拌和后将其揉捏成扁饼状，然后在烧热的石头上烘烤，就做成了一种未经发酵的饼食。发酵的面包产生则要追溯到公元前6000年的古埃及。直到

40、17世纪后才发现了利用酵母菌发酵的原理，从而改善了古老的面包制作方法。我国的祖先发明烧饼要比馒头早，这种用小麦粉做成的烧饼可谓是中国古代式面包。2022-7-25 82焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）二、面包工业的现状二、面包工业的现状今后我国面包工业应朝以下几个方面发展：1、面包新品种的开发2、延长保鲜期3、加快面包工业的机械化和新工艺研究4、培育优良的小麦品种2022-7-25 83三、面包的概念及特点三、面包的概念及特点面包的概念：面包的概念：面包是一种经发酵的焙烤食品，是以小麦粉、酵母、水为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食

41、品；以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。面包的特点：面包的特点：1、易于机械化和大规模生产2、耐储存3、食用方便4、易于消化吸收，营养价值高5、对消费者需求的适应性广焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 84四、面包的分类四、面包的分类我国GB/T 209812007规定，面包按物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中调理面包又分为热加工和冷加工两类。（1）软式面包：组织松软、气孔均匀的面包。（2）硬式面包：表皮硬脆、有裂纹、内部组织柔软的面包。（3）起酥面包：层次清晰、口感酥松的面包。

42、（4）调理面包：烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果酱等的面包。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 85（一）听型面包（一）听型面包(吐司面包吐司面包)1 1方面包方面包方面包也称方包，在带盖的长方体形的箱(听子)中烤成，是生产量最大的主食面包之一。常切成片状出售，它也是三明治的一次加工品。2 2圆顶面包圆顶面包圆顶面包也称不带盖吐司面包、枕形面包，在不带盖的长方体形的箱中烤成，口感轻柔。3 3英国式软面包英国式软面包英国式软面包也称山形面包，同圆顶面包基本相同，也在不带盖的长方体形的箱中烤成，只是顶部隆起24个大包。4 4花式

43、面包花式面包花式面包的配料和做法与以上三种面包基本相同，只不过除以上主要辅料外还掺进了一些农、畜、海产辅料以增加风味和营养。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 86（二）软式面包（二）软式面包1 1餐桌用面包餐桌用面包餐桌用面包也称餐包，包括小圆面包、牛油面包、热狗、汉堡包和小甜面包等。2 2花式软面包花式软面包花式软面包主要有奶酪面包、不倒翁餐包、指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、葱花面包卷、火腿面包卷、辫子面包、牛角面包等。软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 87（三）硬式面包（

44、三）硬式面包1 1法国面包法国面包法国面包的配方较为简单，仅含面粉、水、酵母、盐四种。但制作极其讲究，从面团调制到整形、发酵、烘烤，都需要较高的技术。2 2维也纳面包维也纳面包维也纳面包在一般硬式面包中，具有较好的香味和味道，同时有金黄色、较薄而脆的外皮。3 3意大利面包意大利面包意大利面包的配方简单，原、辅料仅有面粉、水、盐和酵母。其最大特点是：调制面包时需要加入原来制作面包时所剩余的老面团，以增加发酵的风味。其制作方法与法国面包大致相同。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 884 4德国面包德国面包德国面包与意大利面包一样用老面发酵，由于酵头中的乳酸发酵

45、，使面包稍带有酸味，乡土气味较浓。德国面包与意大利面包的不同之处是德国面包主要使用黑麦面。5 5英国茅屋面包英国茅屋面包英国茅屋面包是英国式硬面包，其最明显的特点是制作时把两块面团叠在一起，形成不倒翁形状，多为英国家庭制作，商店销售不多6 6荷兰脆皮面包荷兰脆皮面包荷兰脆皮面包属于地方性品种，对面团和配料没有特别要求。7 7硬式餐包硬式餐包餐包分两类，一类为软式，一类为硬式，欧美人一般喜欢硬式餐包。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 89（四）果子面包（四）果子面包1 1东方型果子面包东方型果子面包与其他面包相比，这种面包面团配方中含糖量高(1535)，表皮

46、薄而柔软，味道比较甜。可以说这种面包是一种中西结合式的面包。它有包子的特点。这类面包较符合东方人的口味，但也有缺点：一是中国人喜欢吃热食，最好现烤现卖；二是包馅或雕花多用手工，效率较低。2 2欧美式果子面包欧美式果子面包(西式甜面包西式甜面包)(1)丹麦式面包。这是一种在面团中裹入较多油脂(2658)夹层的，类似我国的千层饼式的面包。(2)美式甜面包。这种面包辅料比较“富”，使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道较甜，其外形多样。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 90（五）快餐面包（五）快餐面包1 1烤前加工面包烤前加工面包烤前加工面包的主要品种有便餐面包

47、、火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包、馅饼式面包。2 2深加工面包深加工面包深加工面包的主要品种有三明治、热狗、汉堡包等。（六）其他面包（六）其他面包其他主要面包品种有油炸面包类、速制面包、蒸面包等。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 91五、面包的生产方法五、面包的生产方法（一）一次发酵法（一）一次发酵法一次发酵法又可细分为以下几种。一次发酵法又可细分为以下几种。1、标准一次发酵法2无翻面一次发酵法3后加盐一次发酵法焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 92（二）二次发酵法（二）二次发酵法焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第

48、二版）（第二版）2022-7-25 93（三）三次发酵法（三）三次发酵法一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好，但缺点是生产周期较长。我国目前采用三次发酵法的很少，东北地区的部分食品厂仍采用三次发酵法来生产面包。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 94（四）液种面团法（四）液种面团法液种面团法(也称水种法)是把除小麦粉以外的原料(或加少量面粉)与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。以后的工艺可以采取一次发酵法或二次发酵法。这种方法的优点是：这种方法的优点是：水种可大量制造并在冷库

49、中保存，生产管理容易，适应性广，节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。这种方法的缺点是：这种方法的缺点是：面包风味稍差，技术要求较高。这种方法起源于德国、前苏联等国，是制作黑面包时的传统发酵方法。我国北方的馒头、烙饼等的发酵也常用这种方法。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 95（五）冷冻面团法（五）冷冻面团法焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 96（六）快速发酵法（六）快速发酵法焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 97（七）其他方法（七）其他方法焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第

50、二版）（第二版）2022-7-25 98第二节第二节 面包生产技术面包生产技术面包生产包括四大基本工序：面团搅拌、面团发酵、面包成型和成品焙烤，其中，最重要的是面团搅拌和面团发酵两个工序。一、面包的配方一、面包的配方各类面包的配方如表2-1所示。焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 991.烤炉 焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术（第二版）（第二版）2022-7-25 100二、原、辅料的处理二、原、辅料的处理（一）小麦粉的处理（一）小麦粉的处理（1）小麦粉的贮藏与保存应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫的污染和侵害。（2）使用前必须过筛以混入空气及防止杂物和