膨松面团制品实例课件.ppt

1、-膨松面团制品概述膨松面团制品概述v膨松面团是指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松能力的面团。v用膨松面团制作的面点称为膨松面团制品。根据膨松方法的不同，它可分为生物膨松面团制品、化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。-生物膨松面团（发酵面团）的膨松原理生物膨松面团（发酵面团）的膨松原理v面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。

2、二氧化碳二氧化碳气体，同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。-生物膨松面团（发酵面团）的特性及用途生物膨松面团（发酵面团）的特性及用途v生物膨松面团（发酵面团）的特性生物膨松面团（发酵面团）的特性 疏松、柔软、多孔、制品的体积膨大、形态饱满、疏松、柔软、多孔、制品的体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富口感松软、营养丰富v生物膨松面团（发酵面团）的用途生物膨松面团（发酵面团）的用途 适宜制作

3、大包、馒头、花卷、油糕、汤包适宜制作大包、馒头、花卷、油糕、汤包 -生物膨松面团制品实例生物膨松面团制品实例v鲜肉中包鲜肉中包v三丁包子三丁包子v干菜包子干菜包子-鲜肉中包鲜肉中包 的原料v原料：原料：v（坯料）：中筋（坯料）：中筋面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖25克，微温水275克v（馅料）：肉末300克，蔬菜净料200克，（蔬菜可搭配：干香菇25克，干木耳25克，芹菜50克，马蹄100克）-鲜肉中包鲜肉中包 的制作v制作方法：制作方法：v馅心调制：肉末加调味料、清水打搅上劲，各种蔬菜切成菜末，与肉馅拌匀。v面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌匀，中间开窝，放入干酵母、

4、白糖、水调成面团，揉匀揉透。用干净湿布盖好醒发15分钟。-鲜肉中包鲜肉中包 的制作v生坯成形：切开面团，里面呈均匀的蜂窝状时，表示面团发酵刚好（即嫩酵面）。将发好的面团揉匀揉光，搓成长条（直径3cm），揪剂（25克/个），擀皮（直径7cm），上馅（15克），成型（捏褶收口，左手托皮，右手拇指和食指自右向左捏出20个皱褶，最后收口成“鲫鱼嘴”，用右手三指将其捏拢即成生坯，褶纹要清楚、整齐，形状饱满圆整）。生坯摆入蒸盘（蒸盘先刷油），醒发20分钟v生坯熟制：将生坯放在蒸锅上蒸7分钟，待包子皮不粘手、松软、膨大、按一下能弹回即可出笼。-发酵面团制品发酵面团制品三丁包子三丁包子v三丁包子鸡丁、肉丁、笋

5、丁-三丁包子的介绍三丁包子的介绍v三丁包子是江苏扬州著名的风味点心。相传乾隆下江南时，途径扬州，厨师为其备御膳早点。根据乾隆提出的“滋养二不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的要求，选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅，精料细制，创制了“五丁包子”。v后来富春点心师尹长山为使平常百姓也能尝到御膳点心，考虑到平民的消费水平，把五丁包改为“三丁包”，百余年来颇受欢迎。-三丁包子的原料三丁包子的原料v原料：原料：v（坯料）：中筋（坯料）：中筋面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖25克，微温水275克v（馅料）：猪肋条肉300克，熟鸡肉150克，鲜笋150克

6、，香葱10克，生姜10克，黄酒30毫升，虾子5克，白糖25克，熟猪油50克，酱油25毫升，淀粉5克。-三丁包子的制作三丁包子的制作v制作程序与质量控制v馅心调制：将猪肉、鸡肉焯水，放进锅内，加入葱、姜、酒将肉煨至七成熟，改刀成0.7厘米的肉丁；鲜笋焯水改刀成0.5厘米的笋丁。炒锅上火，放入熟猪油、葱姜末煸香，放入三丁煸炒，再放入黄酒、虾子、酱油、白糖，加进适量鸡、肉汤，用大火煮沸，中小火煮至上色、入味、收汤，勾芡后装入盘中晾凉备用。-三丁包子的制作三丁包子的制作v面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌匀，中间开窝，放入干酵母、白糖、水调成面团，揉匀揉透。用干净湿布盖好醒发15分钟。v生坯成形：

7、将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成40只面剂，用手掌拍扁，擀成8厘米直径的圆皮。上馅，左手托皮，右手拇指和食指自右向左捏出28个皱褶，最后收口成“鲫鱼嘴”，用右手三指将其捏拢即成生坯，放入蒸笼中，醒发20分钟。v生坯熟制：将生坯放在蒸锅上蒸7分钟，带皮不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼。-生物膨松面团制品生物膨松面团制品干菜包子干菜包子 v干菜包子干菜包子梅干菜、肉梅干菜、肉-干菜包子的介绍干菜包子的介绍v干菜包子干菜包子是江苏扬州传统的风味点心。以中筋面粉、干酵母、泡打粉、白糖、温水调制成的面团作皮，馅心是采用梅干菜与肋条肉丁烩熟勾芡而成。v特点是清爽适口、干香滋润、咸中带甜、油而不腻。

8、-干菜包子的制作干菜包子的制作v制作程序与质量控制v馅心调制。将肉洗净、焯水，入水锅加葱（20克）、姜片（20克）、料酒（20毫升）煮至七成熟捞起晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁；梅干菜用热水泡开、洗净、切碎、再煮半小时，晾凉挤干待用。炒锅上火，放入猪油烧热，放入葱末（10克）、姜末（10克）、肉丁煸炒，加黄酒（20毫升）、酱油、精盐、白糖、少许肉汤，烧沸入味，煮至卤汁稠浓，再倒入梅干菜略焖，汁收干后勾芡，加入味精冷却即成馅。-干菜包子的制作干菜包子的制作v面团调制。将面粉倒在案板上与泡打粉拌匀，中间开窝，放入干酵母、白糖、水搅拌至白糖、干酵母融化，然后调成面团，揉匀揉透，用干净湿布盖好醒发20分钟。v生坯成形。将发好的面团揉匀揉光，搓条（直径3cm），揪剂（25克/个），擀皮（直径8cm中间厚、周边薄的圆皮），上馅（20克），成型（自右向左依次捏出28个皱褶，最后捏拢收口，褶纹要清楚、整齐，形状饱满圆整），放入刷过油的蒸盘中醒发20分钟。v熟制。生坯放入蒸箱中，沸水蒸7分钟，待包子松软、膨大、有弹性即可出笼。